源：读特
连日来，制止餐饮浪费行为正成为全社会的普遍行动。但是，市民对如何加强立法、强化监管、建立长效机制制止餐饮浪费仍存有疑惑。日前，记者从市市场监管局获悉，该局结合监管职能，将餐饮单位制止餐饮浪费行为纳入日常监管的量化检查表，用可视化的量化级别升降来进行监督。餐饮浪费严重的企业将降级。
积极支持立法建设
建立相应法规体系
记者从市市场监管局了解到，近期，我市拟在《深圳经济特区文明条例》修订过程中纳入制止餐饮浪费行为相关条款。该局联合市文明办、市商务局等相关单位，拟将针对市民、餐饮单位、网络订餐平台、以及国家机关、企业事业单位、群团组织和其他社会组织、餐饮行业主管部门和相关监管部门的责任义务纳入条例，从法制层面予以保障。
强化监督执法
坚决制止餐饮浪费行为
目前，市市场监管局正结合监管职能，拟从以下三方面强化监督执法。一是结合正在修订《深圳市餐饮服务量化分级管理办法》，将餐饮单位制止餐饮浪费行为纳入日常监管的量化检查表，用可视化的量化级别：A级（大笑）、B级（微笑）、C级（平脸）的升降来进行有效约束。二是在日常监管工作中，把制止餐饮浪费行为作为重要内容，监督指导餐饮单位通过建立节俭消费提醒提示制度、醒目位置张贴节约标识、菜单上标明或标示食材份量、在套餐标准上注明建议消费人数、推广自助餐和分餐制等各项措施，引导和鼓励用餐者适量点餐、适量取餐、减少浪费，对于发现的餐饮浪费行为予以制止、纠正。三是探索将消费者餐饮浪费行为通过深圳市信用网进行信用公示，通过信用约束制止浪费行为。
另外，记者获悉，我市相关行业协会已着手建立制止餐饮浪费长效机制。深圳市饭店行业协会执行会长王文辉表示，该协会已经向全体会员发出倡议，要求饭店业在制止餐饮浪费方面常抓不懈。鼓励自助餐企业采取奖惩措施，提醒顾客按需、少量、多次取餐，增强顾客节约消费的主动性。推动自助餐企业建立供餐巡视制度，丰富地标美食、地标小吃品种。各类食堂要组织开展美味健康、绿色发展的行动，明确节约消费的措施，引导用餐人员合理取餐，避免浪费。
同时，要求餐饮企业进一步加强精细化、数字化、科技化管理，通过数字化管理合理采购、降低损耗和存货；鼓励中央厨房等集中初加工配送等形式，减少原材料浪费；加强种养殖基地建设，提升食材质量，减少前端食物浪费。
据深圳烹饪行业协会副会长刘永忠介绍，该协会拟鼓励各餐饮企业要创新服务模式，积极推行“分餐制、公筷制、双筷制”；提供“半份、半价”“小份、适价”服务方式，倡导“光盘行动”，引导顾客适量点餐、合理消费、剩菜打包，杜绝浪费。
编辑 秦天
（作者：读特记者 易东)
前，湘潭市卫生计生综合监督执法局在全市分批实施餐饮具集中消毒服务单位卫生监督量化分级管理制度，进一步强化卫生监督，助力食品安全高质量发展，是建立餐消单位卫生信誉度评价体系，实施风险监管、信用监管和社会监督相结合的卫生监管新模式。
在监督检查中，湘潭市卫生计生综合监督执法局严格按照《湖南省餐饮具集中消毒服务单位卫生监督量化分级管理指南》规定的标准，重点对餐饮具集中消毒服务单位制度建设、场地环境、清洗设备、工艺流程、生产过程、卫生质量管理体系、人员卫生、档案管理、使用的洗消剂等的索证验证、消毒餐饮具的产品包装和标签、出厂检验制度落实情况等进行了现场监督指导，对监督检查中发现的问题，责令限期整改。
通过组织相关企业宣传培训、自查自评、卫生健康部门集中评价，湘潭市评定出1个A级、5个B级、1个C级卫生信誉等级餐饮具集中消毒服务单位。下一步，该局将参照评定的卫生信誉等级，确定卫生监督频次，最大限度发挥卫生监督员工作效率，提高卫生监督质量质量。
近老朋友聚会，美国小伙子沈家伟使用电子秤、剪刀和电子卡尺“三大件”“丈量”沪上53家餐馆的小笼包成了席间的重头话题，我是赞成进行量化数值管理探索的，为此遭到朋友们的一致笑话：“为了帮本家忙(沈家伟被算作鄙本家？)忘记了自己说过的话。”
上世纪80年代中期在德国，常被同事邀去家里做客。第一次进他们的厨房，见架子上小天平、量筒、量杯、定时钟一应俱全，实在有点看不懂：“这是厨房？还是药房？”还有一次，在同事家里被邀做几个中国菜“助兴”。打蛋时，按习惯用筷子在碗里打，德国同事居然在身后帮我数：“一下，两下，三下……”打完还要问我：“你为什么要将碗侧一个角度？”我还能怎么回答，只能“厥倒”。
当时在慕尼黑北郊一个镇上住了许多中国人，都是在当地大学和研究所读学位的学生和做合作研究的学者。一个周末，镇上的中国学生学者举办了“中国之夜”(Chinaabend)活动，晚会有文艺节目演出，教唱中国民歌。没有文艺细胞的我被派去包春卷，炸春卷。我的一些同事也赶来参加晚会。第二天早上几位同事一起走进我的办公室，手里拿着本子，除了称赞我们的手艺“绝对比中国餐馆的好”，还直截了当地问我要春卷的“Recipe”(德语“配方”，和医生处方同一个词)。我傻眼了，做春卷哪有什么“配方”啊！我只能打哈哈了：“中国菜是一种艺术创造，是讲体验和灵感的！是无法‘处方’的。”我的德国同事自然不高兴了，调侃我：“这大概不会是你们的高级国家机密吧！”这就是30年前我对厨艺数值化的态度。
30年时间不算短，世界发生了翻天覆地的变化，我们的生活和理念也有了变化。面对久不久就要出来闹腾一阵子的食品安全问题，我们对中式餐饮传统的“粗放式、模糊化、经验式经营”模式有了新的思考，传统的厨艺大量充斥“少许”“适量”“轻微”“稍快”等模糊定性描述，既无法保证同一个厨师不同时间烧出同样一道菜，更无法做到不同厨师出手的菜品在品质上可重复。高度随意性之下，食品风险因素就很难控制。安全风险的有效管控要走制作过程科学化、标准化、规范化的道路，标准化和可重复可提供一把明晰的“尺”，提供一个切入口。标准化的实施首先要借助于定量化，为了确保食品安全风险的高度可控，原料采购、存储以及服务和卫生等方面的标准化和量化数值管理也是必不可少的。
不为别的，就为提高餐饮行业食品安全风险管理的可操控程度，我看好推进行业的科学化、标准化、规范化、数值化，当然美国小伙子的“三大件”和最终“公式”评价小笼包是否恰当是可以讨论的，但是从量化数值管理出手，到以后以大数据来管控餐饮业安全风险，是一个值得加以探索的方向。
