磅来袭的吃货福利哈，走过路过不要错过！木有错！今天就是要把我花费九牛二虎之力学得的火锅底料，从配方到步骤来个大起底。
有了这个法宝，不论你是涮火锅、麻辣香锅、沸腾鱼、跳水蛙、芋儿鸡、耗儿鱼……这些只能在川菜馆子里吃到的大麻、大辣超热情的火爆川锅，统统可以在家自制。
1、材料：
牛油400g，菜油100g，娟城郫县豆瓣150g，干辣椒150g(用于制糍粑海椒)，白酒10g，醪糟25g，姜23g，小葱15g，大葱10g，蒜20g，鲜花椒20-25g（若无可用干花椒8g加白酒浸泡），豆豉10g，冰糖15g，各种香料30g
重点配料:牛油、醪糟、白酒、冰糖、青花椒
准备步骤——火锅必备法宝——糍粑海椒制法
糍粑海椒材料：干辣椒150g（我用小米辣、七星椒、子弹头各50g，若无条件选一种辣椒即可），水250g左右
2、制作糍粑海椒：
1、150g干辣椒洗净后用水先泡20分钟到半小时；
2、泡好的辣椒用剪刀剪成小节备用；
3、泡好的辣椒捞出放入锅中，加入一杯水，把水煮开后转小火煮5分钟（以上比例和时间是我试验出的，在我家的炉火温度下，恰好使辣椒充分软身，且锅内多余水分基本煮完，若不好把握水可以多加一点，煮完剩余的水可用于火锅中）；
4、把辣椒倒入搅拌机，或者把搅拌棒放入锅中直接搅拌成湿的辣椒碎，即成熬制火锅最重要的原料——糍粑海椒。
右下最后一张图便是糍粑海椒和豆瓣酱，这两样东西都是底料主要的辣味来源，豆瓣主料是二金条海角了，所以糍粑海椒我选了些其他辣椒品种，增加不同辣味风味。
糍粑海椒小贴士：
1、糍粑海椒：查阅了大量资料，后来还是从知网论文里找到比较全面的解答，这个常常出现在四川火锅底料配方中的川式糍粑海椒，应该就是把干辣椒弄湿后再打碎。可能过去打碎湿辣椒的过程像舂糍粑一样，在石舂里完成，得名糍粑海椒。不过现在实际操作时还是使用料理机方便一些。
2、使用原因：我们不了解糍粑海椒和火锅的人可能会奇怪，这么麻烦，为什么不直接用新鲜辣椒。我的理解是干辣椒的芳香很多时候鲜辣椒是不能取代的，就像干香菇和鲜香菇风味也不同一样，使用干辣椒必然有它的道理。但干辣椒在油锅里不消时就糊了，根本不耐熬，所以又想用干辣椒，又不想它糊，增加水分煮到回软是必然选择。
3、制作方法：在民间糍粑海椒有很多方法可制，有的煮完辣椒会剩余大量辣椒水，当然辣椒水最后还是用来煮火锅。反复对比，我最喜欢的还是这种水煮之后辣椒吸饱水分，水分也恰好用完的版本，一点不浪费。只是时间、水与辣椒的分量要反复尝试，精心计算，目前这个菜谱给出的就是我最终确定的版本，各家火力有别，尝试时如果感觉水不够可以再补一点，用不完的水最后可以用于火锅中。
2、熬制底料步骤：
1、提前将综合香料冲洗干净用温热水浸泡，去除中药味；
2、如果用生的菜油，首先将菜油烧至冒烟，然后关火冷却几分钟，再加入牛油慢慢熬化；
3、油全部熬化并感受到油温之后，加入葱、姜、蒜用120-130度左右小火炸出香味
4、约5分钟后香料有些变枯即可先捞出，稍后再用；
5、加入豆瓣酱略熬，轻轻搅拌防止粘锅；
6、加入一半的糍粑海椒，用100度左右的火力熬15分钟；
7、加入另一半糍粑海椒，搅匀后油温会下降，再继续熬15分钟，保持油温在90-100度左右；
8、将浸泡好的香料沥去大部分水分，用石舂略微把香料砸一下加入锅中；
9、同时加入先前炸过的葱、姜、蒜，倒入白酒，一边搅拌一边用80度左右微火熬制15-20分钟；
10、加入新鲜的青花椒（或泡过白酒的干花椒）和豆豉；
11、再熬制5分钟，最后加入醪糟和冰糖；
12、小火最后熬5分钟左右基本就可以关火；
13、熬好的火锅底料盛出，自然放置到降温，然后用保鲜袋或者保鲜盒分装，冷冻室保存，随吃随用。
小贴士：
1、用途：火锅底料用途很广，不仅可以做火锅，后面会写到的麻辣香锅、以前写过的烤鱼等也都可以用，此外还可以煮火锅面、火锅粉、冒菜、冷锅鱼等等等等，浓郁辛辣的滋味比一般的豆瓣酱打底烧菜要高很多个层次，绝对是最强秘密武器。
2、分量：这个分量制作一次的底料够我家吃大半年，所以不再增加分量，但是小分量的底料熬制时间不宜长，合计约一个多小时。有的店家用十几斤牛油大量熬制底料要花几个小时把香味熬透，风味也确实会比小分量的要更加醇厚，家庭制作确有许多无法弥补的短板。
3、下料顺序：我根据大量配方总结出的比较通用的加料顺序是：先练湿性香料，如葱姜蒜；再炼辣椒性香料，如郫县豆瓣，糍粑海椒；再炼热水泡过的干性香料；再炼鲜花椒或泡过白酒的干花椒；最后是豆豉或者芽菜之类；停火前酒酿以及白酒和冰糖再来点，水分熬掉香料也全都煸到位就可关火。
4、比例：根据我对多个方子的统计，每样材料在油中的比例没有硬性规定，有的甚至差别很大。我想首先要看各人对麻辣的承受能力，我给出的这个油量下辣椒比例已经偏高，如果想要再增加辣度，只有改变辣椒品种，如果要增加辣椒分量就得连油一起增加，否则这个油料比例很容易就熬干了。
5、香料：参照卤猪尾末尾介绍的香料，一般卤料都可以加，如果有干崧、灵草、川芎等近年来火锅流行的香料加一点则更好。需注意的是火锅香料的分量都要比卤肉时少，因为油温高过水温，味道容易煸过头使底料发苦，而香料不足是可以在后期起火锅时再补的。
6、时间：熬制的时间其实不是固定的，以上时间仅供参考。实际是根据油量结合观察，发现锅里的材料水分干了但尚未焦的时候就加新的料，全程小火甚至微火，油多料多时耗时要几小时，油少的时候一小时之内搞定也不一定，时间以实际观察为主。比如我的糍粑海椒就分了两次加，因为第一次下入所有的辣椒水分较多，料太多就不易煸透，等煸一会儿水分少了辣椒体积也小了，再加另一半，能保证每次辣椒都最大程度释放风味，同时也增加辣味不同的层次。
7、油的品种：传统重庆火锅底料都是使用牛油熬制，是为了最大程度增加锅底浓香风味，同时大量油脂使火锅在煮制过程中保持高温，这样汤汁的口味和鲜度会更集中鲜明。但健康的角度一般会加一定比例的植物油，甚至商家也开发了不少纯清油火锅。
8、油量：我这个比例熬出的底料，油少辣椒足，所以每次取同样体积的底料制作火锅，浮油不会像店家那么厚，我个人感觉家庭吃比较健康，但如果特别喜欢牛油的香味，可以再增加一半甚至一倍的牛油，这样底料的成品红油会占更大比例，更接近店里的火锅。
9、其他：炒制底料时，豆瓣酱，花椒，豆豉属基本配置。豆瓣酱、糍粑海椒和花椒分别是麻辣的来源，但豆豉提供的特殊酱香同辣味，尤其是豆瓣酱的辣味非常搭配。同时这几样都对炒制火候要求较高，不用油煸则香度达不到最佳，但一旦煸过头又会发苦。豆瓣酱加入的比较早，炒制的全程都需使用小火，后期甚至要用微火。花椒和豆豉通常后半程加入，这两味炒到位，底料的煸炒基本也就结束了。
<>一股寒风钻进脖子的时候
就增加了一次想吃火锅的念头
冬天啊，注定是一个火锅的季节
李诞说：快乐点，人间不值得！
但，吃火锅绝对是一件快乐且值得的事
麻辣能刺激大脑，源源不断分泌多巴胺
一顿热气腾腾酣畅淋漓的麻辣火锅过后
人间就变得无比美好和让人期待
今天推荐一家来自四川的地道老火锅
< class="pgc-img">如在蜀 老火锅
地址：重庆路与清明街交汇南行100米（亚泰富苑东门斜对面）
电话：0431—85668899
< class="pgc-img">< class="pgc-img">空运食材 地道川味
吃火锅，涮品一定要丰富，吃川锅，那就一定要地道。店里的食材和调味料都是四川空运，并且有四川大厨坐阵，随时严格把控新鲜和品质。
< class="pgc-img">川锅招牌的大片毛肚、鲜鸭血、黄喉、鸭肠都十分的新鲜，特色的蜀小碗冒菜也是多种多样，还有红糖糍粑、桂花汤圆等四川特色小吃。
< class="pgc-img">现切现卖 明档安心
如在蜀的厨房以明档的形式展现，食客可以看得到配菜调料的全过程，看得到的真材实料和干净整洁，食材也是现切现卖，安全卫生。
< class="pgc-img">所有的小吃冒菜也都是在明档的操作台直接展现，大家看得到每一步的制作过程，没有猫腻无添加，让人更放心。
< class="pgc-img">传统老火锅 特色奔吃锅
来自四川的传统老火锅，地道的红油锅底老口味，麻辣香味综合均衡，特别的是他家牛油锅底还配有手工豆花、豆芽和醪糟，在地道辣味口感的同时更厚重，口感回甘。辣味随着底料逐渐浓郁，越煮越有味。锅底翻腾起来，香气弥漫，麻辣鲜香的味道让味蕾瞬间打开。
< class="pgc-img">虽然吃麻辣红油锅底才是川锅的唯一正义，但为了照顾不能吃辣的小伙伴，店里还特意推出了奔吃三味锅，红油、番茄、菌汤，满足不同的口味也是十分贴心。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">蘸料
油碟加干料是川锅的固定搭配，最为经典。
< class="pgc-img">店里香油是定制罐装的，蒜泥、香菜、香葱，倒上香油调和，再加点蚝油提鲜。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">油碟相对于干碟更加温和，能中和红油锅底的辣味，又有降温的作用，不用心急的一口烫到舌头。
< class="pgc-img">贴心增值服务
餐桌一圈都有小抽屉，里面装有纸巾、皮套、手机套等小物件，十分的贴心了，这些小细节给好评。
< class="pgc-img">【铺盖毛肚】
店里的招牌必点，精选四川当地水牛毛肚，同时加入木瓜蛋白酶，不仅口感更鲜嫩脆爽，还去除肉膻味。上桌的大片的毛肚十分新鲜，厚实又柔韧。
< class="pgc-img">七上八下涮起来，麻辣鲜香的锅底紧紧包在毛肚的表面，带着牛油的香气，再蘸上香油碟，吃在嘴里脆爽鲜香。
< class="pgc-img">【千层肚】
涮千层肚也是一样，七上八下时间刚刚好，沾满汤汁的千层肚，爽脆多汁，很有口感，唇齿之间留香。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">【猪黄喉】
猪黄喉，新鲜度很好。
< class="pgc-img">稍微涮一下就可以，时间不宜久，吃起来薄而脆的口感。
< class="pgc-img">【鲜鸭血】
店里鲜鸭血也是很纯正，煮的时间需要久一点，煮透，吸满汤底的麻辣香气，吃起来嫩滑无腥味。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">【猪脑花】
脑花处理的比较干净，基本是最后一轮下去锅里，煮的久一点，充分的吸收牛油的香气。
< class="pgc-img">脑花绵软嫩滑，很不一样的口感，不要因为样子而拒绝尝试哦。
< class="pgc-img">【鱼籽虾滑】
新鲜大虾手打，夹着鱼籽，煮好吃起来紧实有弹性，又带有鱼籽的颗粒感，鲜美。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">【肥牛上脑】
超棒的肥牛，肉眼可见的品质，而且非常百搭，随便下哪个锅底都好吃，肉薄大片，吃起来口感扎实。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">【高钙羊排】
肥瘦相间的高钙羊排，涮起来也满是羊肉的鲜嫩奶香，在辣锅吸足麻辣汤汁的羊肉，吃起来也更有层次感。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">【牛蹄筋】
牛蹄筋，多煮一下，更入味，吃起来Q弹有嚼劲。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">【去骨鸭掌】
鸭掌的剔骨处理的还是比较干净的，还是涮辣锅最好吃。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">【鲜鸭肾】
新鲜的鸭肾看起来Q弹滑嫩，以前倒是没吃过，但据说补气健肾。
< class="pgc-img">煮后的口感有点像脑花或者鸡蛋糕，外层有弹性，里面是软嫩有爆浆的口感，很细腻。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">【功夫土豆片】
再普通不过的土豆片，在他家也变得格外精致。
< class="pgc-img">土豆片切的十分的薄，摆成一朵花的样子，涮起来也是熟的很快，而且特别能吸汤底的味道。
< class="pgc-img">【干贡菜】
< class="pgc-img">【蜀小碗·脑花】
特色冒脑花，比直接涮的更加入味，口味更丰富，用料也超足，脑花的口感软绵，又够辣够味。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">【蜀小碗·双椒千层肚】
这个千层肚是真的很辣，非常辣，但是绝对过瘾，嗜辣爱好者推荐。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">【红糖糍粑】
软糯的糍粑炸的外表是焦脆的，红糖汁浓郁，要多蘸一点更好吃。
< class="pgc-img">环境展示
整个餐厅环境装修是古色古香的中式风格，又随处可见巴蜀风情的装饰，大红灯笼、房梁木雕、老成都的壁画，分分钟还原巴蜀之地的惬意悠哉的吃火锅氛围。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">如在蜀 老火锅
地址：重庆路与清明街交汇南行100米（亚泰富苑东门斜对面）
电话：0431—85668899
< class="pgc-img">（采拍撰稿：盈盈，请吃在长春采访请联系主编：18686428388）
