述人：倪建新，杨浦区平凉路街道老年助餐点负责人，63岁
新民晚报“上海时刻”出品
我做养老行业10年了，去年8月1日，我接手了平凉路街道江浦路睦邻小厨，就是原来的老年助餐点。这个睦邻小厨是为社区养老机构和社区老人供餐，这些社区养老机构都是微小型的，包括3家长者照护之家（平凉一家、长白两家）、1家综合为老服务中心（平凉）、5家日托所，分布在平凉、长白两个街道；送餐上门的有50多位老人，此外，还有堂吃五六十人。我们是供应一日三餐的（助餐点当中，开早饭的很少）。算下来，一日三餐总量在500客左右。
3月10日我们接到通知，“长照”（长者照护之家）实行全封闭管理，每家里面都有三四十名老人，日托所和综合为老服务中心关闭了。所以，我们仍需要为3家“长照”和社区老人上门送餐。
4月1日浦西封控前，来了两家社会单位求援，一家是“南方水中心”，是国家自来水水质监测的，24小时不间断检测上海的水质，他们有11个人要我们帮忙送餐。
另外还有齐齐哈尔路一小，只有一位值班人员，学校的书记通过街道来恳求，能不能为他送餐？想想也是抗疫一分子嘛，我答应了。一般人家都不送的。前几天碰到一个同行，说他们都是15客起送，这个时候送餐成本很高的。这样加起来，我们每天午餐和晚餐分别是150客和100客，送到“长照”的早饭90客。
这段时间困难很大。首先是人手紧缺。原来睦邻小厨有7个员工，春节前两人辞职了。从上个月月中开始，一个送餐员一个厨师被封闭在小区里，所以现在只有一个厨师、一个后厨和一个送餐员，加上一个“外援”。他们“四人组”连续作战，在助餐点都住了一个多月了。
我们的厨师是五星级的，他叫陈雄伟，37岁，是我去年夏天从一家五星级酒店挖来的，他在那里是主厨。陈雄伟在这里也是主厨，业务好，管理门儿清。他擅长本帮菜，一出手，菜的色香味就大不一样，偶尔烧个酱鸭，老人都以为是从饭店买来的。今年春节他留下来值班，老人第一天就说“菜哪能这么好吃啦”。他本来一般不上灶，但现在没办法，他是光杆司令，烧到现在了，一个多月没回家，家里还有老婆孩子，孩子很小的。
按陈雄伟的级别，不能这么烧菜的！他也觉得很憋屈：“老板，我是看你面子哦。我这种级别，炒菜都不大炒的，现在还打菜，还洗锅具……”他从早上7点一直要忙到中午，12点15吃中饭，稍微眯一会儿，2点烧又开始烧晚上的菜。一天要不停歇干8小时，都是站着。他真的厉害，平时切菜是后厨，但有时候来不及了，他也自己切，就像电视里那种大厨，切得飞快……
我们的后厨叫崔成凤，已经55岁了，负责洗菜、切配、点心，还有清洁工作。这个年纪的女同志，早上4点就起来做点心了，馒头、花卷、肉包、菜包。晚上睡得很少。后来，我们又增加了一位后援——街道为老服务综合体主任李胜清。她46岁，以前在饭店做过，也会做点心，还具有护理员中级职称，还当过托老所所长。为老服务综合体不是关闭了吗？她就来加盟睦邻小厨，哪里缺人就哪里顶上。她家很近的，就在长阳路，但自从3月11日以来没回去过。
我们的送餐员叫杨永上，45岁，安徽人。原来有两名送餐员，一人送养老机构，一人送居民。杨永上原来是送机构的，现在机构、居民一起送。拿午餐来说，每天，他骑着三轮车，从9点就开始送了，一直要送到11点45。他先送怀德路上的“长照”，再送社区居民。社区的老人要分两次送，送完一批再来取一批。一般是放在小区大门口，最多的近10来份；有的一个小区只有一份两份。
因为疫情，不能送上楼，这个稍微减轻了一点他的体力消耗。最后11点半送到长白街道的“长照”，放在最大一家的门口，这家的老人加上员工一共50多份，另外还有一家附近的“长照”自己过来取。晚上少一点，社区老人只有7客，但南方水中心、齐一小学，还是要送。送餐的线路，杨永上都排好的，不多走一步路，像行军作战的线路图一样，不排好是来不及的。他不要太辛苦哦，送餐员少一个人完全不一样！
他们有没有怨言？怎么会没有呢？都是人啊。一个多月了，他们天天住在睦邻小厨，在就餐大厅里打地铺。条件很艰苦，没有换洗衣服，李胜清牙龈发炎也买不到药，还要操心在家上网课的儿子。
疫情刚开始的时候，我对他们说：你们不能回去，先坚持一下，毕竟有200多个老人要吃饭呢。等上海疫情平稳了，清零了，给你们多放一点假。没想到疫情越来越严重。本来4月5号答应给他们放假，但没有解封。所以只好再捱下去，怎么办呢，到时候好好奖励奖励他们。
奖金发得出吗？哈哈，不谈了，经济账没法算！睦邻小厨的餐费（午餐和晚餐）分15元、12元两档，15元的政府补贴1元。但是，平时的菜什么价钱，现在什么价钱？青菜都要卖到10元一斤！
现在我们每顿还是保证4个菜——一大荤一小荤，两个素菜。一周中，每天菜不同的。我们的菜有卤鸡腿、酱鸭、咖喱土豆鸡块、番茄炒蛋，肉类有红烧肉、腐乳肉、走油肉。另外每周有两顿鱼、一顿虾，鱼有面拖鱼、红烧鱼，有时候油爆虾，有时候盐水虾。每周还有一次花色餐，炒面、菜饭什么，原来还有馄饨，现在没有人包。最近蔬菜品种相对少，有胡萝卜丝、烂糊肉丝、炒青菜、青椒干丝，等等，豆制品也吃得挺多的，机构住养老人还配汤，尽管送起来很麻烦。
还有一个困难，就是菜很紧张，我们也要抢。不过，我还是有先见之明，囤了很多菜。囤物资，我有经验的。2020年的时候我还管着养老院，大年夜接到文件，养老院要封闭，我在之前已经进了很多物资，包括大量口罩，测温枪4把，测温枪买的时候49元，疫情期间要三四百元，那时候我感觉就像富翁一样。
这次，我在封控前最后两天抢了很多菜，土豆、黄瓜、萝卜、大白菜，进了很多很多，我专门有个仓库用来存放。我有个同学，在叮咚做高管，3月31日，他跟我说正好有一车菜过来，这时外面菜价已经上去了，他让我直接从供应商处拿菜，“为老人送餐，是做好事嘛”。我从他那里拿了200斤青菜、60斤芹菜，都只有3.5元一斤；40斤甘蓝，只有2元一斤。反正我前前后后总共进了3万多元的菜（包括荤菜）。
荤菜，我囤得厉害了！3月10后我一直在进货，我有预见性的买了米鱼（刺少）、带鱼、小黄鱼，还有鸭子，猪肉也进了很多次，有一次进了90斤五花肉，还有肉糜，我们在封闭前塞了600多只油面筋，300多个百叶包，是日托所的工作人员过来，一起包好放在冰箱里。我看当时有劳动力，生怕之后没人，果然，现在派了大用场了。还有，老人每天要吃不同早餐，菜包、肉包，我统统储备了。31浦西封控前冰箱冰柜的速冻格全部放满了。荤菜我不怕的，昨天鸡蛋还有6筐，可以维持到11号，而且还可以进货。另外，我还囤了很多红肠和熟鸭脯，都是真空包装的，这是防止最紧急的时候，啥也没有了，可以供应6顿！
最近物资匮乏，大家都在高价抢货，有的养老院都快做不下去了。最近朋友圈做蔬菜的，都在卖高价。有家供应商，3月31日那天青菜已经涨到10元一斤，他们是之前进的货啊，才几毛钱一斤。唉，这种企业是没有担当，没有社会责任，发国难财。今天我想抢点零零散散的，葱姜什么的，在“快驴”（美团下面给企业供货的平台）上抢，平台只开了6分钟，我购物车刚刚放好，开始结算，结算到一半，关掉了。唉，现在是没货，上海进货渠道都没有了。
街道对我们很支持的，每天物资送到这里，都会组织力量消杀，为员工做核酸检测，确保他们安全。街道分管副主任胡映映上个月看到送餐员我们穿着一次性雨披送餐，觉得风险很大，马上给我们大白防护服。她9点多看到，10点多就送来50套。她说：“老倪，有困难你要说的呀，要提出来！”
现在水果比较缺。前两天，我通过朋友关系，开后门弄来了两筐橙子，28斤一筐，送给“长照”住养老人吃。还有，社区送餐老人反映，原本政府送给高龄老人每天一瓶的牛奶送不到了，没牛奶喝了。我就把自己一箱牛奶，拆开分给他们，我自己没吃了。家属十分感动，都发来微信表示感谢。
不管多难，我们还会坚持下去的。抗疫是大局啊。疫情严峻，老人年纪这么大，吃饭一顿都不能停，这100多个老人吃饭的事我们得管到底！
新民晚报记者了解到，平凉街道江浦睦邻小厨去年在年度考核中得了96分（满分是100分），名列前茅，得到3.5万区里奖励。上海市食安办在每个区抽3家考核，江浦路睦邻小厨也得到好评，还要把他们的模式向其他助餐点推广。
记者：邵宁萧君玮陈炅玮
来源： 新民晚报
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3926 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
今夏最火地摊项目
出现了！
不是西餐吃不起，而是地摊牛排更有性价比。
这个夏天，夜市摆摊最红火的项目已经出现，它就是“地摊牛排”，一种兼顾了高级餐厅的精致和街头巷尾的烟火气的餐饮创业，又称“行走的西餐厅”。
小小的餐车或摊位上，一块块诱人的牛排整齐码着。铁板上的牛排在火焰中滋滋作响，焦香四溢，偶尔还有窜起的火焰，吸引着路过的行人驻足。
牛排色泽绛红油润，香味与铁板的热度完美结合，让人垂涎欲滴。除了牛排，还搭配意面和西兰花、煎蛋，蔬菜沙拉也另有提供，哪怕在街头巷尾，也要仪式感满满。
这样的地摊在全国范围内大同小异，商家都选择了在招牌上大写“地摊牛排”，相当显眼。
价格平易近人，最低19.9元一份，五分钟出餐，一次出餐好几份。义乌、南宁、长沙、苏州、北京等地的美食街、大学城……但凡人流火热的地方，这样的摊位几乎全国各地都能偶遇。
小红书上，#地摊牛排# 话题浏览量已经达到340万+。各社交平台上不乏年轻人心甘情愿排队一个小时去吃的盛况。
既然有人入局，也有人看准热度开始“教别人赚钱”。
“周六生意爆表、四小时200多份”“大学生创业，三小时收入2500+元”……这些标题带来的视觉冲击是巨大的，仿佛“靠摆地摊买下一栋楼”并不梦，正引得众多网友蠢蠢欲动。
“科技与狠活”的隐患
实际上，地摊牛排并不是一个新的餐饮创业项目，早在2022年就已经出现了。
但今年声量又大了起来，不可否认其在市场上的生命力和吸引力。
1.符合越来越多精致美食走向街头的趋势。曾经多出现在餐厅的精致美食，如今在夜市、美食街里随处可见。除了地摊牛排，还有gelato车、法式甜点摊、汉堡车等。在经济不确定性增加的情况下，消费者对精致昂贵的餐馆望而却步，更倾向于选择物美价廉的便捷餐饮选项。
2.视觉效果好，符合社交网络传播。会发现，当下走红过的餐饮，都极具视觉冲击力。地摊牛排在摆盘和视觉效果上下足了功夫，吸引了大量喜欢分享美食的社交媒体用户。
3.有锅气的表演，情绪价值拉满。地摊牛排展现了整个制作流程，可以被看作是对新鲜、现场制作和个性化体验需求的回应。以现做现卖为主要特点，强调手工制作和新鲜食材，与当下的“反预制菜”的消费潮流高度契合。
然而，尽管地摊牛排以低廉的价格吸引众多消费者，并得到部分人的理解，如“19.9元要啥自行车”，但也引发了对食物品质的质疑。
牛排本身是一种相对昂贵的食材，19.9元的价格买到原切牛排，你信吗？
目前，牛排市场上最主流的两大类是“原切”和“整切”，前者就是最原始的牛肉，后者则是加入水、调味料、保水嫩化物料等进行腌制而成。根据加入配料的不同，1斤原料肉可以做出1.1～1.6斤的加工肉品。
此外，还有一种类别叫做“合成牛排”，也被叫做拼接牛排。
是将牛不同部位的散碎牛肉粘连重组。根据加入配料的不同，1 斤原料肉可以做出1.1～2斤的加工肉品。因为碎肉的成本低，拼合中还会加入不少水分，所以这种产品的成本会大幅降低。
这种牛排能吃吗？可以，但食品添加剂必须符合国家规范使用。
问题在于，这些概念并没有对应的国家标准，许多商家可以“单靠一张嘴”，在宣传上的操作空间非常大。所以，目前市面上的地摊牛排面临“科技与狠活”的信任和口碑挑战，在品质和安全性上的问题仍需解决。
不然，很可能就会是下一个淀粉肠。
今年某媒体发布的报道《火爆大街小巷的淀粉肠到底是什么做的？》后，曾经受热捧的淀粉肠，因为“骨泥”的讨论，几乎成了人人喊打的对象，淀粉肠行业也在一夜之间成了夕阳行业。
没有人教你开店赚钱
只有人想赚你的钱
近年来，网红地摊餐饮“开得快倒得快”，越来越频繁被验证。
从手打柠檬茶，曾经年轻人摆摊儿当之无愧的“c位”，到冒烤鸭，去年在全国遍地开花今年批量倒闭，到地摊火锅、地摊烧鸟、地摊拌粉等等，地摊牛排会不会成为其中一个，不好说。
在每一个地摊网红有了走红的苗头之后，社交平台上都会迅速涌出一批“创业指导”。
这些创业指导总是藏在各种刺激标题背后，“摆摊一天挣2000”“一天能坐100桌”“五小时200份”等刺激标题里。只有不起眼的tag标签如“加盟”“小本创业”，才透露出真实的动机。
或者直接开课卖小吃配方，或者是教想开餐饮的店主们如何选址、筛选品牌。
实际上，今年的天水麻辣烫和冒烤鸭的倒闭潮里，就有不少餐饮老板在社交媒体上控诉，他们在创业初期被各种宣传和广告所吸引，参加了不少“培训班”，交了不少“学习费”。
还有许多网红小吃品牌在走红之后，会迅速推出加盟计划，吸引有意创业的人加盟，很多餐饮老板在加盟之后，才发现品牌方提供的支持和承诺远不如预期。
“用小投资引流，然后保本经营，营销做到爆火，然后吸引小白入局，最后抽身而走。”一位网友这样犀利地总结。
对于这些“创业指导”来说，做成怎样，或者做不做得起，都没关系，重新起号就能蹭上下一个美食流量。然而对于想创业的餐饮人来说，要避免被一时的热度和宣传所迷惑。
今年夏天地摊遇“冷”
去年开始，全国各地出台激励政策和有效措施，有序开放地摊夜市经营，夜经济的烟火气回来过一阵子，可是今年夏天情况相比去年，却显得不尽如人意。
“地摊刺客”越来越赶客。
“以前总觉得饭店吃不起就去地摊，现在是地摊吃不起只能去饭店”，近期不少网友反应，夜市里的小摊，吃一顿下来比去店里还贵。手打柠檬茶18或15元，一盒鸡爪3、40块钱一盒，还有炸串，一串素菜2.5元。
“地摊刺客”的现象不仅让消费者感到不满，也导致了夜市的人气和口碑大幅下降。
夜市、美食街越来越短命。
如今，无论是连锁快餐，还是外卖平台，都在争夺消费者的注意力和消费时间。夜市和美食街作为一种传统的餐饮形式，需要面对大量的竞争，难以保持持续的吸引力。
近日，广西玉林某美食街被爆自今年3月份开张以来，不到3个月时间，因人流量少而歇业。开业的时候，也是有过大量报道的，当时也吸引了很多玉林市民前去打卡，一时盛况空前，没想到这么快就凉凉了。
高温难顶。
夏天高温天气导致夜市的人流量大幅减少，许多摊位因此生意冷清。高温天气不仅影响人们外出的意愿，还降低食欲。某夜市的摊主表示，今年夏天的平均顾客流量比去年减少了30%以上。
此外，食材的保存和食品安全问题变得更加突出。摊主需要采取额外的措施来确保食品的新鲜和安全，这不仅增加了成本，也在一定程度上限制了他们的经营范围和产品种类。
| <> 位拾荒者正在稻禾香素食馆享用免费素食。 |
| <> 稻禾香定期举行国学讲座。 |
“稻禾香是一个践行国学的公益平台，餐厅所有的盈利都用于公益，所有‘股东’都不要分红、不求回报。”在童肇雄看来，“稻禾香素食馆”更像是一个心灵的栖息地，在这里他会向顾客介绍素食的文化、国学的理念，更会像朋友一般，与大家分享原味食材。
顿顿大鱼大肉，在以前是生活富余的表现。而如今，随着人们经济水平的改善，健康均衡的饮食反而成为了一种新的潮流，而这也为素食餐饮的兴起培养了肥沃的土壤。但是，素食只是小众，它该如何真正由田间地头走上大众餐桌，赢得掌声的同时，也能收获经济效益？
对此，业内人士认为，抱团取暖和打通产业链或许是新的思路。
■记者 卜岚 实习生 邓涛
现象
素食餐厅兴起，绿色健康吸引消费者
“香脆油炸茄盒，内夹蒸熟的香芋，再淋上浓浓酱汁……”在素食餐厅快速发展的档口，素食的菜品早已不像想象中清水煮萝卜那样寡然无味，少盐、少油、少辣，素食餐饮在还原食材真实的口感之外，还能让人食欲大开。
“在吃腻了重口味的菜品后，在素食餐厅吃上这么一顿饭，真是让人身心舒畅，最重要的是还能减肥。”作为骨灰级的素食爱好者，李婷表示，开始接触素食就是为了减肥，没想到尝过后感觉很不错，现在隔三岔五就要来一趟。“素食馆的原材料都是最新鲜的，环境也高雅静谧，吃上这么一顿饭，既饱了口福，也安静了内心”。
据2015年4月新华社报道，中国素食人口已经超过5000万，弹性素食人口更多。同时，素食餐厅的数量也在快速增长，从1998年的不足百家，到2007年跃升至350家左右，到今天已经有近千家的规模，北京和上海最为集中，两个城市的餐厅数量也不相上下，都为100多家。
困境
叫好不叫座，持续经营难以为继
虽然，素食餐厅发展的势头甚旺，但是其中的问题也在逐渐凸显。
10月1日，郑州市首家免费素食自助餐厅正式开业，每天一到规定的时间，就有数百名市民排起长队，等待领取免费素食。然而，仅仅十天，曾经十分火爆的餐厅却挂上了“闭店牌”，门口的告知牌写着“培训整顿”的信息。
素食餐厅以纯公益为出发点，完全不考虑盈利，但是免费过后，是否还能持续发展呢？事实证明，即使市民对该类餐厅啧啧称赞，但是称赞过后，入不敷出的经营状况，确实让不少素食餐厅面临倒闭的风险。
除了公益餐厅面临着严重的经营苦难，其他素食餐厅也是大同小异。位于浙江金华的一家素食馆，在勉强支撑半年后，因资金链断裂而不得不关门。负责人王女士表示，半年来，生意只能算保本，她也曾尝试过各种手段来挽救这家餐厅，但现在手里已没有什么钱，感到很无奈。
更多业内人士认为，现在素食餐饮行业现状基本分为散、乱、小，餐饮企业大多数都没有抱团取暖的意识，导致了各自为战、信息交流不畅通、经营模式僵化、互相模仿等问题出现。更重要的是，与其他餐饮企业一样，特色餐饮企业同样需要按照商业规律生存，面临人工、铺租上涨等压力。而今年基于行业整体不景气的因素，一些经营模式不健全的素食餐饮企业发展同样困难。
创新
苦练内功创新，差异化定位图发展
苦练内功，才能在困局面前打通出路，“素味平生”素食馆就是这样一个典型的例子。
走进餐厅，舒缓的音乐传入耳际，正对大门摆放着一张长桌，总经理吴江正向来往的客人展示自己的茶艺。
“我们只是尘世的一颗小水滴，做着净化人心的本分事，期待有更多的小水滴共聚，汇入善的海洋。”吴江介绍，该店目前有9个股东，从2014年6月正式开业，虽然不以盈利为目的，但实现收益平稳增长，平均每天都会有100-200位顾客。同时，该店也热心于公益事业，多次参与一对一帮扶和社区做环保公益活动。
在进入素食餐饮行业之前，其实吴江已经做了10多年的餐饮，他告诉记者，从2013年接触了某慈善组织之后，他对公益和素食萌生了兴趣，于是转而开创了一家自己的素食馆，“所有原材料都是有机的，我们也会常去外地考察，借鉴各地素食的做法，研发出适合大众口味的菜肴。”
吴江表示，从选材到细节，我们都会以我们的文化影响客人，“比如豆腐的制作，就是用的传统工艺，加上自然的山泉，一系列供应都会保证纯净自然。同时，为了让顾客更舒适地用餐，音乐会控制在40分贝，楼上也设有卡座，椅子也特地分为高低椅，年轻人喜欢坐着高椅，欣赏开福寺的夜景，而老年人则可以在矮椅上舒服用餐。”
除了在菜品上创新，“素味平生”也有着不同定位，吴江表示未来会和更多理念相同的人合伙，加盟连锁。“打造‘素味平生’的年轻版及喜宴版，一个定位于年轻群体，一个服务于大型宴会，然后在素食宣传中推广环保，呼吁人们多食素食，保护动物。”
转型
产业反哺公益，三条产业链并行发展
在素食餐饮行业，有人举步维艰，也有人却是如鱼得水。从最初的16人，到25人，再发展到现在的33人，童肇雄作为其中一位出资人，一路见证了稻禾香素食馆的成长。
“从国学班出来，我们决定每人2万元众筹开餐厅，建立一个可以宣传素食文化，践行公益的精神基地。”童肇雄介绍，该餐厅以公益为主，所有“股东”都不要分红、不求回报。除了每周一提供免费素食外，“稻禾香”还首推“墙上素食”活动，平均每个月能征集到300份素食，积累4000-5000元的公益基金。当失独老人、环卫工人、农民工、流浪人员需要帮助时，从墙上摘下爱心贴纸就可免费享用素食。
经过近半年的筹备，去年6月28日，“稻禾香”在长沙正式开业。童肇雄表示，餐厅运作之初，十分艰难，制度和管理都不完善，所有运营全靠自愿。“但好在大家拥有着共同的默契，自愿成为公益事业的奉献者。开业以后就没有股东、股权和老板，只有消费者和服务员、奉献者。股东每月每人必须轮值当两天服务员。”
现在经营情况如何？“因为每份餐食仅20元/人，食材成本高，利润自然也不多，基本上是收支平衡。”童肇雄说，虽然餐厅盈利不多，但其他3条产业链却是“钱景无限”，“打通食材供应链，让长期居住在城市的人也能享受绿色、健康的食材；推广文化产品，整理餐厅国学讲座的资料，众筹一本书《孔子的选择》，编辑成册进行销售；开办幼儿国学培训班，让更多的孩子感受到国学的魅力”。
建议
抱团取暖
打通产业链或是出路
“春风修禊忆江南，洒榼茶炉共一担”，在素食餐厅里，忙于生活的人们，在此有个落脚吃素的去处，放松了身心，也保护了无数动物。但是，既然是经营，就要有可以持续发展下去的规划。那么，在当今社会，在餐饮行业不景气的大环境下，素食餐厅这一小众群体该何去何从？
对此，长沙市湘菜连锁餐饮协会会长罗继湘表示，目前长沙素食餐饮行业最大的问题，是短线支撑，不能持续发展，“在人们素食消费观念尚未普及时，餐厅营销方式与差异定位显得更为重要。但是，目前长沙的餐厅更多的是固守城门，甚至将宗教与素食捆绑在一起，打着素食的幌子，想在该行业创收一把。”
要打破这种现有状况，需要勇气更要思路，“除了重视厨师人才的培养，还要重视原料，好的原料，才能制造出更美味的素食。”罗继湘认为，素食餐厅应该抱团取暖，多交流，制定好制作标准，改良好口味，注重创新，营造有利于素食文化的餐厅环境，加大宣传推广力度，“最好能够实现行业联盟，集体采集有机食材，打通上下游产业链，这样不仅能降低原材料成本，还能丰富素食产品的种类，从而形成一种良性竞争。”
