着疫情的结束，很多餐饮人的日子却依旧是不好过，在之前生意可能还可以，现在的生意为什么就不行了呢？这其中就有可能是因为你的控制成本的方法是错误的！

虽然我们一直在强调节约，但是错误的节约，就是在犯罪。今天我们就一起来看看餐厅成本控制中常犯的几个错误。

一.盲目制定目标成本，不经过严格审核

1.比如像是菜品的成本计算，不严格遵守售价和成本的配比，不详细计算出成本价格，而只是大概估算一个数。

2.菜品定价不在可控制范围内，到底定多少钱合适需要参考市场行情，也需要看竞争对手。

3.菜谱在制作的时候不考虑菜品利润占比。菜谱当中利润高的占比多少，利润低的占比多少，利润低的特色菜又占了多了，不进行合理的比例搭配将会非常麻烦。

二.胡乱制定销售计划，盲目推销

1.一直推销高价菜。菜品贵不一定毛利高，而便宜的也不一定毛利低，光看价格推销是非常大的错误。

2.盲目推销，不顾及客人感受，这种行为会非常让客人反感。

三.不制定原材料购买标准

1.菜品没有统一的进货标准，导致成本混乱。

2.只图便宜，严重影响菜品质量.

3.原材料以次充好，造成食品安全问题。

四.没有标准的制作流程，导致味道经常发生变化

味道是餐厅的灵魂，如果没有一个标准的制作流程，那餐品味道非常容易发生变化，可能一个客人吃两次一样的菜，不是一个味道。这是一个非常低级的失误，但可能就导致客人不再选择我们。

五.过度控制人工成本，导致服务卫生质量下降

很多餐饮老板为了控制成本会大量裁员，导致人手不足，从而引起餐厅的卫生和服务质量直线下降，这些东西客人一进餐厅就可以感受到。

客人来花钱，你不光伺候不好，整个环境还脏兮兮的，客人怎么会能够忍受。不切实际的，片面的追求成本的控制，将会导致餐厅的经营陷入一个恶性循环。

六.领导光抠不俭，错误针对

有些管理者为了省钱，只顾着从前厅的服务员和后厨身上去抠，去砍，而不对采购财务部门进行监管，非常离谱。

如果对采购环节不进行监管，采购成本居高不下，将会造成大量的利润流失。

成本控制是现在餐饮企业的必修课，但是成本控制并不是越低越好，凡是都有一个度，如果过度控制成本，不仅不会省钱，还会让你承受更大的损失。

餐厅的管理人员一定要熟练掌握正确的成本控制方法，才能让餐厅在市场中存活下来。

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材采购是餐饮经营的重要一环，在餐饮利润压缩和互联网冲击双重压迫下，难倒餐饮商家的不只是日益高涨的原材料价格，原材料成本管理的需求越加紧迫。

本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：李筝；编辑：何阳。

“开业后天天排队，月底一算却亏钱。”

“账面利润3.8万，实际账户中却只有3.2万。”

一些餐厅看似生意好，每天客流不断，结果老板一算账，却发现完全没有赚到钱。出现这样的情况，往往是因为餐厅的成本管理出现疏漏，尤其是餐饮经营成本“三座大山”之一的原材料成本。

在与不少中小餐饮商家沟通过程中，红餐网也发现，商家面临的难题不仅是日益高涨的原材料价格，采购和成本管理也日渐冗杂。在这种情况下，餐饮商家该如何做好成本控制？

01.2个月算错3笔账，餐厅损失近2000元

90后张南（化名）在洛阳开了一家轻食店，采用自助模式，开业后生意不错，门店经常排队，月营收能做到3万元以上。

几个月下来，张南发现，店里看着热闹，盈利远没有预想中高。近几个月生意有所下滑，甚至出现了亏损。经营了7个月后，最终他选择了关门停业。

张南复盘时发现，轻食店食材种类比较多，自己基本上当天采购当天出售，尤其是蔬菜类的易损易变质，每天都会有不小的损耗。

此外，门店采用自助模式，损耗更高。尤其是虾、扇贝等海鲜食材，成本高，销量起伏很大，损耗也更大。张南表示，如果自己能早点发现这些问题，更好把控门店成本，也许不用走到关门这一步。

△图文无关，图片来源：图虫创意

四川的餐饮创业者阳阳（化名）在算账这件事上也有相似的烦恼。

阳阳在四川达州加盟了一家麻辣香锅店，门店不大，不设堂食，主做外带和外卖。

凭借自身的网感和营销策略，阳阳的门店月营收很快破万，还曾登上大众点评达州地区外卖热销榜第一。

随着订单增多，店里的食材需求量大增，难题也随之产生。

和很多小餐馆一样，阳阳在原料采购上采用货单随到随签，月底按单算总账，一到两月一结的模式。

今年4月伊始，阳阳在计算第一季度门店利润时发现，刨去开支，预期利润约3.8万元，但实际上她的账户中只剩3.2万元左右。

这中间差了6000元。类似的情况，在其他季度也有发生。阳阳对此惴惴不安，虽然明知道这少掉的利润应该是原材料成本的损耗，但是就是找不出具体是哪几种原材料出的问题。更头痛的是，每次接货签收的单子也没有好好保存，其中几张早已找不到。最终这6000元只好成了无头公案。

△图文无关，图片来源：图虫创意

90后宝妈林林（化名）也因记账失误损失了上千元。

林林在广州开了一家烤肉店，因为要兼顾开店和家庭事务,她很难每天都待在餐厅，对于每天的收支明细也不清晰。

今年8月，这位宝妈发现账不平。仔细一查账本才知道，开店的前2个月她算错了6笔账。其中一张牛肉进货单因为数字间的小数点不明显，导致她多付了800多元。最近这2个月，3张进货账单出现了错误，又让她损失了近2000元。

02.破解成本管理难题

事实上，类似因记账出错而亏损的餐厅还有很多。

红餐大数据显示，目前中国餐饮的连锁化率为19%，这意味大量餐饮门店都是单体店、夫妻小店等。

中小餐饮商家经营过程中，主要由后厨人员或者老板来负责采购，记账方式也还停留在人工处理阶段。

原材料类目众多，非常庞杂，人工记账不仅占用了餐厅人力，且很难避免一些人为因素造成的差漏和失误。

近年来，餐饮业掀起数字化浪潮，一些中小餐饮商家也开始使用电子记账工具代替纸质账本。但记账工具在展现其便利性的同时，也带来了新的烦恼：多数记账工具都是为了个人消费或者其他业态设计的，餐饮商家用起来要多别扭有多别扭。

最近，一款名为“菜肉单子账本”的免费小程序引起了红餐网的注意，它在普通电子记账工具的基础上，更贴合餐饮行业的特点，它究竟是怎么做的呢？

1、操作简洁易懂，贴合餐饮人操作习惯

不少中小餐饮商家对于数字化工具的接受度不高，主要是因为已经习惯了纸质记账本，更换成数字化工具需要重新适应。

考虑到这一问题，菜肉单子账本小程序打开后，有专门的指引动画。从账号建立，到每天的备货单，以及每月账单和报表的生成，都有清晰的介绍，餐饮商家只需花几分钟时间便可了解小程序的用法。

△图片来源：菜肉单子账本小程序截图

2、清晰的餐饮货单，帮助商家实现货物管理

餐饮商家都知道，进货是一件非常繁琐的事情，类目庞杂，且每天交易的供货商、数量、规格、价格都可能会变动，普通电子账本很难做到如此细致。

菜肉单子账本由资深餐饮人士设计，对餐饮门店、人员、货品种类、规格、数量、价格等都做了精确设置。商家能快速、细致地建立货品库，与餐饮行业原材料品类多、规格杂的特点贴合。

在此基础上，商家还能够对于不同门店进行单独设置，确保一店一账。或者针对不同供应商进行设置，方便管理供货商。

△图片来源：菜肉单子账本小程序截图

供货商也可以在商家账号下建立子账号，根据自身实际备货情况，对单子进行修改。

在细节管理上，菜肉单子账本也颇为用心。比如考虑到原料配送以及记账、对账环节中，下单和收货的可能不是同一人，因此菜肉单子账本特意设置了手写签名功能。这样一来，签收人员一目了然，也保证了账单的真实性。

再比如，设置好原材料的基础价格之后，菜肉单子账本会在每天的进货单上用红绿箭头提醒价格的涨跌；当上个月下的单子混入下个月时（每月最后一天的单子最常见），它还会自动标记“跨月”等。

3、实用的统计报表，掌握原料数量、价格变化趋势

除了满足对账功能，电子记账工具更重要的作用在于，通过清晰的分析报表，帮助商家及时发现问题，更好把握原料使用量、价格变化趋势。

菜肉单子账本小程序能够生成分析报表。通过“货品明细表”，餐饮商家一眼就能看出每个月不同原材料的用量、总金额等；“货价变动表”则直观地展示了价格波动情况，除了能把握价格趋势，写错数字或小数点之类异常在表中也无所遁形。

△图片来源：菜肉单子账本小程序截图

经过报表的数据统计和分析，餐饮商家不仅清楚了解每种食材每天的用量，更好预估下次采购的数量。还能进一步得出各个时段应该卖什么菜的规律，调整不同原材料的进货量。

这样一来，餐饮老板每次备货都能做到心中有数，既减轻了库存压力，还能保证原材料新鲜。

结 语

成本是餐饮业生存和发展的重要议题。门店生意到底好不好，数据是不会骗人的。将餐厅经营中原材料采购和使用过程电子化，明晰化，为门店经营解除后顾之忧，从源头节省成本，实现节流增效。

眼下，餐饮已进入微利时代，餐饮商家早已不能像以往那样粗放式经营，用好数字化工具，科学化经营管理，才是餐饮商家长久发展之道。

（使用小程序可直接在微信搜索“菜肉单子账本”）

金、人工、水电、食材……每一项费用都是餐厅的成本大头，很多餐饮老板在想着如何赚钱的同时也在想着如何省钱。

如何在预算内成功开一家餐厅？这些“抠门”大法，你值得拥有。

抠房租大法

01、租赁合作

一项成功的租赁合作可以省下大部分的前期成本。在签定租赁合约之前，应该弄清楚房东愿意给的租赁优惠，譬如说电力设备、厨房设备、空调、热水器和通风设备等，这些零零散散的费用加起来也不便宜，能省则省。

部分资源能公用最好就公用，简单来说就是资源共享。问问旁边的餐厅有没有可以公用的资源，比如说厨房设备和电热设备等。

要记住，你在租房的时候，是你在给房东创造收益，所以和房东谈一些前期费用的折扣是很正常的。

02、搭伙做生意

曾听说过一个案例： 一家店铺 ，早上老板卖早餐，下午另外一个老板卖午餐和晚餐，晚上则租给其他人做宵夜，分摊了租金水电。

这种模式很多小店都在借鉴。比如广州某城中村的一条饮食街，卖牛杂的店主中午和晚上才营业，店面早上就借给摆摊卖包子的商家，收一点费用。中午游客增加，又将店门前的一角租给卖特产的小商贩摆摊。晚上下班高峰期则租给一个卖烧腊的档主。

这种模式，不仅节省选址和装修时间，也降低了租金成本，更享受到了原有的客流。这种看似抠门的举措，并没有影响形象，反而让顾客觉得这个小餐馆的功能多样、菜品齐全 。

抠装修“三招”

01、旧货新用

很多餐饮新人，一开业就抱着焕然一新、走新路的想法，所有的东西都要用全新的。其实这不仅浪费钱，也会影响到客户的认知。搞点旧货，有时反而能显示出年代感和底蕴，让顾客觉得这是老店，味道肯定错不了。

反过来看，店面也可以采用裸装的形式。比如用椅子或者凳子做装饰，放一些食材摆设，如某家餐厅用玻璃瓶装三色豆子当摆设，这样不但宣传了食材的健康，而且体现了简约的质感。

02、装修限额

装修是彻头彻尾的沉没投资成本，不像店面能转让，员工能辞退。装修是个无底洞，没有完美，只有坑坑洼洼的不足。

一个百平店面，投入200万能用得完，投入20万也能打得住，投入2万元也同样可以搞得定。装修限额，能让你快速摆脱想法超多的状态。

03、噱头夺眼球

巨额的投入很可能打水漂，轻巧的创意反成万人迷。比如称重吃饭、刷脸吃饭等。

如果科技线路走不通，就走艺术线路，比如找一些当地美术学院的学生来作画涂鸦装修，墙体都省了。

抠人工“三招”

01、给菜单瘦身

很多新手开店，恨不得提供上百道菜品，这实在是一个大大的误区。

现在很多餐饮品牌已经开始精简菜单，把产品从100多种砍到了30多种，在减少采购、仓存、后厨加工复杂度的情况下，自然也降低了人工成本。

03、人手不够，兼职来凑

除了大厨（其实如果是配送酱料的话大厨也省了），服务员其实可以用兼职，这样能有效降低固定用工带来的成本压力。像麦当劳和肯德基这种快餐巨头，兼职员工就远远多于固定员工。

04、顾客自助或者半自助

现在很多餐厅都会采用自助的模式，吃火锅顾客要自己去拿调料，吃串串自己点菜拿菜，喝水自己拿杯子去倒 。

看似让顾客动手很没礼貌，但只要在顾客坐下前提醒一下，顾客动一下手也不会反感。

运营规程中如何省钱？

原材料上节约

使用便宜但又不影响产品整体质量的食材替代原来较贵的食材，这在一定程度上可以降低费用。

在创新菜式方面，主要使用那些不易涨价的原材料，例如应急蔬菜中的大众产品、干货原料等。在菜品设计上，要体现“低成本、低消耗、精加工、高毛利”的原则来预防蔬菜等原材料的涨价。从价格上说，高价新品比老菜式涨价更容易让人接受。

同时可以开发边角料，让原材料发挥最大的价值。如大排骨上的边肉可以做肉末，牛肉火锅店里的牛下水可做成牛杂。

原材料节约小窍门：

1.可以用边角废料加工制作成小菜。如将芹菜叶腌制后挂糊，蘸椒盐吃，再如用香菜根拌小咸菜等。

2.调料用完了总会剩一点沾在容器壁上，可以用小铲把它刮下来使用，或者顺手倒进一点菜汤，稀释了再倒进菜里。

3.有些老顾客经常会要求餐厅送两道免费菜肴，在这种情况下，可以送两道成本较低且有一定特色的荤素搭配菜肴。

4.对套菜单而言，应注意荤素搭配。个别菜肴的主、辅料搭配也要注意荤素搭配问题，有时辅料多一些反而口感更好。

5.特别贵重的菜可以找些辅料垫底。如菜胆、生菜或炸好的白粉丝等，也可用些异形小餐具如鲍鱼、蛤蟆造型盅。

6.设计整桌套菜时，应先想到冰柜里有哪些货，要先把存货用上，不能让冰柜里的原料放得太久。

减少用具浪费

餐饮业每天都必须使用各种餐饮设备器具、物料用品，乃至各种能源，所以对重点设备要派专人负责维护保养，对消耗大的器具要制定相应的责任制、奖惩制，以减少餐具的浪费。

物料用品控制应从一点一滴抓起，既要依靠有关的规章制度约束和监督管理人员，还要让每一位员工意识到物品的节约与餐馆的前途及个人的前途有关系，让员工积极主动地节约物品和成本。

用具节约小窍门：

1.厨帽、毛巾每月定量发放，工具以旧换新，严格控制各种物资的进出库数量，做到物尽其用，专人负责。

2.减少一次性塑料袋和餐具、一次性台布的提供，以减少废弃物。筷子方面，尽可能使用钢制筷子，经过消毒，还可再利用。而筷套，也可由过去的一次性使用，变为由服务员在就餐前回收再利用，以减少浪费。每客只发一小包双条牙签，员工两人合用一小包。另外，当客人结账后离开后，发现有干净的牙签要收好。

3.饭店供应的快餐包装盒，由原有的发泡型快餐盒，改为硬纸式快餐盒。

4.节约洗洁精、洗衣粉的用量，适量就好。同时爱护拖、扫把。

5.节约茶叶用量，根据不同的品种与客人要求适当取量，领货要适量，避免过多久放变质。

6.可用的盘头可以回收给厨房。

开餐厅省房租省装修才是第一步，如何在接下来的运营中降低成本，这个才是餐饮经营的长久之计。