近，郑州有家火锅品牌上了热搜。
一是试营业没做任何活动，还能大排长龙；二是它背靠上市公司锅圈食汇；三是10年前，它就已是火锅顶流，如今堪称卷土重来。
为了一探究竟，火锅餐见团队特意前去探店，看看重生后“我的小板凳街坊火锅”长啥样？
第 1574 期
文 | 餐见君
郑州昔日火锅顶流
卷土重来
2014年的河南餐饮，小板凳火锅显然是个绕不过去的热词。
这个以“吧式火锅”定位，以贩卖感觉和体验为特色的火锅品牌，曾凭借一己之力沸腾起整个郑州火锅市场，而后因商标之争陷入泥沼。
小板凳火锅的奇葩之处，在外人看来有点匪夷所思。它用酒吧风格装修火锅店，把水晶灯、老凳子、大书架、小绿植等风格冲突的元素融入“屌丝文化”，打造“在酒吧里吃火锅”的独特理念。
小板凳火爆，带火了很多“小板凳”，一时间，郑州街头不仅多出了各种名号的“小板凳”，还有小桌子、小凳子等一系列小板凳“近亲”火锅扎堆面世，可以称得上是：三步一岗五步一哨。
跟风抄袭者并不可怕，可怕的是良莠不齐的抄袭者降低品质，面对遍地开花的“小板凳”，消费者已然分不清谁才是正宗的，经营者鱼龙混杂，严重影响到了小板凳的市场口碑，最终一荣俱荣，一损俱损，小板凳的凋敝已无可避免。
时间一晃，10年过去了，2024年，“我的小板凳街坊火锅”卷土重来！据介绍，试营业期间，在不做活动的情况下门口就排队不断，4月17日正式开业，亮相郑州。
◎还未正式开业，就排起长队
改头换面后
这次它凭什么出圈？
不仅有人疑问：小板凳能复刻当年辉煌吗？这次它以什么创新模式亮相？它有哪些细节让顾客产生复购意向？
下面，跟随餐见君的视角，去看下这个昔日火锅顶流。
1、不到150平社区小店，背靠大厂，主打街坊火锅
这家店位于郑州市金水区丰乐路，一眼看过去，门头甚是显眼，白底红字，更有意思的是门头文案，“致敬产品主义，学习火锅老大哥，做好质价比，消费无压力”、“小板凳背后有大厂，没有中间商赚差价，让利给街坊”，直接告诉顾客：自己人才吃小板凳，好吃实惠。
言外之意，在这里吃饭，不用装，更不用神经紧绷，都是自己人，有种很放松的氛围感，让街坊们释放当下的焦虑和压力。
◎开在家楼下的街坊火锅
餐饮行业遭遇多轮冲击，在这样的境况下，小投入、快回报、保险系数高成为创业者的诉求。这次小板凳从门店模型上就开始了成本控制，目测这家店仅有130平。
同时，小板凳还特意提出了“街坊火锅”的概念，当天中午用餐的顾客全是周边居民，有老有少，坐在小板凳上，轻松自在，没有任何防备。据店员介绍，一到周末，周边的大学生接踵而至，从中午就开始排队。
◎涵盖了家庭聚餐、朋友小聚等消费场景
唯有深入群众、了解群众，才能把握群众需求，小板凳从立项之初，就开始调研周边群众喜好，提升顾客的忠诚度和满意度。
而街坊火锅的本质就是贴近、再贴近用户，以至于给用户一个“是街坊邻居”的认知，从而成为心智首选第一。
2、致敬产品主义，打造质价比，9块9通吃
2024，消费市场将进一步分级，高端人群的消费力是依旧的，追求颜价比和心价比；在消费赛道的根基部，也就是大众人群，则更关心质价比。
从质价比的角度讲，消费者需要的是新鲜、有烟火气的产品，它就像一味催化剂，加快让社区火锅跟顾客产生亲密感。
我们看到，店里没有菜单，全部菜品都是分类码好后摆放，在自选区，荤菜价格分为三档：19.9元/半斤区，有鲜紫薯川粉、北部湾巴沙鱼、臻鲜鸭血等；29.9元/半斤区，有冰鲜鸭肠、安格斯厚切牛肉等；在39.9元/半斤区，则有草原熊猫羊腿肉、大片脆毛肚等。
◎散装更有性价比
菜品签上的文案也颇具特色，产品卖点一目了然，上面都写着“为你省钱”，像好天然擀面皮，“100斤面粉仅还原8斤面皮，纯天然植物蛋白提取”，像大片脆毛肚，“一份的价格咱家怼一斤，火锅大哥同款”......
素菜、小料、饮料、主食，则统一分配在中岛台，只要办理街坊卡，就能9块9全场通吃。
锅底统一定价36元，牛油锅底辣而不燥，菌汤锅不输某大牌，番茄锅也很入味，体验过后，甚至有同行者说是“海底捞巴奴平替”。
◎9.9元自助区
现在的火锅市场，需要迫切回到火锅本身该有的样子，不是花里胡哨，而是要做口味突破和产品力创新，小板凳深谙此道。
3、自助称重模式，3个黑科技，践行火锅快餐化
别看这是家社区火锅，却有3个“黑科技”，让餐见君印象深刻。
其一，顾客进店先扫码领一张卡，选完菜品后，可直接前往收银台，在AI的加持下，自动称重计价，顾客全程自助，几乎不需要服务员。
◎顾客自助取菜
其二，客人坐到位置上不超过15分钟，AI就可以自动识别客数，不需要员工再去数数，大大提升了服务效率。
其三，进店我们就在好奇，每张桌子顶部的绿灯是什么意思？店员说，这是借鉴了停车场的红绿灯，如果显示绿灯，说明这桌顾客还未结账，显示红灯，说明顾客已经结账，主要是给服务员一个信号，不用挨桌询问。
整体体验下来，客单在65元左右，产品品质在线、消费毫无压力，虽然不主打服务，却让人感觉恰到好处，黑科技也甚是有趣，同行者纷纷表示还会复购。
种种表现看出，从门头设计、用餐流程，到产品结构等方面，小板凳正在践行“火锅快餐化”理念，让利的同时，还能提高街坊邻居吃火锅的频次！
说到最后
这次探店，刚好赶上小板凳的开业活动，签名墙上写着“小板凳的大梦想，从一店到万店”。
由此看出，未来一年，“我的小板凳街坊火锅”或将迎来爆发阶段！
深入了解后，这背后离不开两项要素：一是品牌背书，背靠上市企业锅圈，一开始就“站在巨人的肩膀上”，拥有强势的供应链资源，二是团队背书，前巴庄CEO徐广雷操盘，其曾在业内成功打造过两大顶流火锅。
万亿火锅市场，从来不缺火锅新势力品牌，它们或凭实力、产品，或凭营销、模式，在红海中努力寻找出圈机会，期待这个昔日火锅顶流，能够重回巅峰。
他疫情用外卖自救，火到央视来打卡；创新“火锅+茶馆”模式，15天做到2亿流量......”
这两年，重庆火锅人仿佛掌握住了流量密码，在餐饮整体创新疲软的大背景下，他们却贡献着品类创新、模式创新最坚挺的力量。
今天，我们一起解读下“火锅+茶馆”模式以及创始人张伟的思考。
第 1179 期
文 | 田果
这两年，重庆火锅格局变了，重庆火锅老板思维也变了，让我们感叹残酷竞争下，这座城市的创新速度和迭代能力——
他们仍然坚守“鲜”是火锅食材的灵魂，但也擅长对传统产品微创新，摇身一变就是网红大单品；
他们之前总是单打独斗，与外界有着厚厚的隔阂，但现在更多地去做资源整合，抱团前行，从重庆走向全国；
他们埋头钻研这口锅，已达到忘我的状态，但也学会了借助互联网思维做流量，一批火锅新秀如雨后春笋般成长起来......
最近，餐见君发现重庆有个叫“北步园老火锅”的品牌，以“火锅+茶馆”模式，重新刷新了行业认知，我们听听创始人张伟的思考。
▲北步园 客流不断
疫情用外卖自救，火到央视去打卡
张伟，火锅江湖中跨界大军的一员，大学读的是汽车营销专业，毕业后做过地产、广告公司、医疗，就是没沾过餐饮。
如果真要说有什么餐饮基因，张伟父亲是做流水席的大师傅，或许有所耳濡目染。
北步园火锅，对于火锅同行来说可能有些陌生，但你肯定听过土货火锅，2020年疫情刚来的时候，因为外卖表现优秀，引来央视的报道。
土货火锅生于2019年7月，开业不到半年就遇到疫情，好在基本功够硬，逆势中发展出100多家，我问，这个品牌做对了什么？
张伟说，“最重要的还是产品组合型创新，土货九大碗和32道免费甜品，再加上新媒体运营，以及后来上了几次央视，让这个品牌焕发了新生。”
▲土货火锅 产品
所谓九大碗，并不是指九个大碗装的菜，而是将重庆火锅必点的九种菜。如，毛肚、鸭肠、鸭血、麻辣牛肉、午餐肉等九道菜，分别装在九个小碗里，卖68元，够1-2人烫食。
他说，“以前火锅店的大盘菜，顾客吃了总要剩一些，看着很浪费，我们就做了这样的一个碗菜集合。”
而他嗅到甜品的流行趋势，时间则早于大多数人，他发现来店里吃火锅的女性，都喜欢带一杯在外面买的奶茶，或者是端着一碗甜品，因此萌生了在店里做甜品引流的想法。
这一做不当紧，因为越做越专业，干脆后来成立了甜品供应链公司，现在在业内也小有名气。
走“火锅+茶馆”模式，全方位渗透
有句老话讲，“每一门生意都值得重新再做一遍”。
这句话在餐饮业尤其适用，在存量竞争的当下，新模式的探索很艰难，但依旧有一批人能够从已有的品类或者模式之中找到新的切入点，从而获得顾客的重新青睐。
立项的时候，张伟就在思考，火锅是重庆火锅，也属于中国文化，不甘心仅仅当成一个餐饮来做，他想挖掘更多传统文化融入到火锅里面。
“当时我们寻找了很多元素，偶然发现，川渝老茶馆文化特别浓郁，外地人来重庆也会去打卡盖碗茶，茶也是中国传统文化必不可少的一部分，能不能火锅和茶馆相融合呢？”
▲开在火锅店的小北茶馆
在场景上，他把“小北茶馆”开到火锅店里，还原重庆老茶馆，淡黄色墙面、竹木桌椅、书法鸟笼，和三两好友人手一碗盖碗茶，配上瓜子胡豆，点上几份传统小吃，夜幕降临，移步涮一顿火锅，有点烟火人生那味儿了。
在形式上，推出盖碗火锅创新模式，大部分菜品的呈现，都是放在一个盖碗中，98吃18个菜，188吃36个菜，性价比非常高，铺满整桌，视觉冲击力很强，吃得很爽的同时，媒体传播也有点。
▲盖碗火锅，视觉冲击很强
在产品上，不仅锅底拿到非遗老鹰茶授权，还研发出和茶相结合的菜品，比如用茶泡鱿鱼，这个就妙了，在甜品上也和茶文化做了融合，三大炮盖碗奶茶和盖碗拉丝奶茶，在小红书上实现了刷屏效果。
此外，产品线中还加入了重庆传统小吃，像熨斗糕和三角粑等，瞬间唤起儿时回忆。
▲甜品和茶文化的结合
“餐饮最后的竞争，就是文化的竞争”，在张伟看来，任何创新都脱离不了顾客，所以他事事以顾客为出发点，这样的创新才是有效创新。
好比刚提到的小吃，他们在原有基础上，结合年轻人口味，做了微创新，推出抹茶、榴莲等流行口味，成为桌桌必点项。
15天做到2亿流量，他说要做矩阵
最近，他们在抖音、小红书、大众点评等平台一起发力，用了极低的投入，收回2个亿流量曝光。我问，这些平台是否有侧重点？
张伟答，“千万不要只做一件事情，要从各个环节击破，让顾客全面了解到这个品牌。”
拿抖音平台举例，张伟的逻辑与常人不同，他更喜欢做矩阵，其中包括3个方面：邀请外部达人探店；和官方合作，上榜抖音心动餐厅；做自己的IP流量。
单最后一项，他就做了3个不同的方向，一个来讲营运，偏向于干货输出型，一个是创始人IP，传递出品牌背后的真实故事，一个是讲产品，同时附带新零售产品推介。
▲重庆 烟火人生
土货火锅侧重下沉市场，北步园侧重一二线城市，两者做营销的逻辑完全不同，匹配的渠道和内容都有差异。张伟也总结出几点生意经：
第一点，商圈餐饮要做的是新媒体创新，而下沉城市需要的是实在的打折优惠。
第二点，开业拉人气不是痛点，开完业没生意才是老板的最大痛点，所以要做持续营销。
产品方面，保证月月上新，邀请老顾客尝鲜，让大家知道品牌不断有新东西；活动方面，每月要有主题发声，如果效果不佳，就马上换一个点，重新来。前者是引流，后者是复购。
疫情打磨着餐饮人的心智，很多人无奈选择躺平，每天都上演着“旧人离去新人来”的洗牌与换血。
但张伟坚信，“餐饮越内卷，就越有消费点和突破口，餐饮大环境一直在变，消费者需求也在变，从危中找机，找到活下去的筹码。”
重庆这样的餐饮宝藏地，值得餐饮老板每年来看一看，走一走，或许你就找到了新的灵感来源。
8月16日~19日，火锅餐见城市品牌游学将走进刘一手重庆火锅、珮姐重庆火锅、牛人李鲜牛肆、土货重庆火锅、北步园火锅、大芊金火锅串串、咖咖火锅，探寻火锅新动向。
详细流程如下
常有人说餐饮行业不好做，其实不是餐饮不好做，而是竞争太激烈了。很多老板的经营方式都是“守株待兔”，就守在店里等顾客上门，只有少部分老板知道要“主动出击”，用法子吸引顾客进店消费。两种截然不同的经营方式，最后的盈亏自然也是大不相同。
成都就有这么一家火锅店，老板利用一个十分简单的“抽奖”活动，就引得顾客蜂拥而至，而这位老板呢，也在短短3个月的时间里，狂赚46万，赚得钱包鼓鼓。
< class="pgc-img">【1】案例背景
这家火锅店的老板呢，就是今天要给大家介绍的案例主人公。老板姓肖，四川成都人，今年36岁。说到这位肖老板，其实他开店的时间并不长久，满打满算也就4个多月的时间。在开店以前，肖老板在一家私企工作，也是一个部门的领导，称得上是中层了，收入确实不错，但工作太累，让肖老板压力很大，头发都秃了不少。
大家都知道，私企的收入高低，可以说是看天吃饭。效益好，收入自然高，效益不好的话，那还不如去饭店刷盘子。去年因为疫情的原因，肖老板所就职的公司就因为歇业，接不到订单，导致那半年公司效益特别差，每个月到手的工资低得可怜。像肖老板这种家庭，5000多块钱哪里够一家人吃饭的呢？当时肖老板就起了辞职的心思。
如果说肖老板还是年轻小伙子，肯定说辞职就辞职了。但是作为一位要养家糊口的中年男人，换工作并不是一件简单的事情。为此，肖老板还挣扎了好几个月，可是看着每个月到手的那点微薄工资，肖老板实在是无力支撑了，索性辞了工作，自己创业去了，开了如今这家火锅店。
当时为了开这家火锅店，可以说是说花光了肖老板所有的积蓄，就为了自己当老板之后，大赚特赚。可火锅店开业之后，差不多有一个月的时间，店里都没有什么生意，肖老板急得直冒火。后来还是一次偶然机会，让肖老板“偷学”到了一招，结果你猜怎么着？短短三个月，肖老板净赚46万！
< class="pgc-img">【2】方案介绍
一、吃火锅送现金。
活动期间，只要顾客进店，不仅可以免费吃火锅，还可以领取现金。
二、参加抽奖。
凡是在店里吃火锅的顾客，都可以参加抽奖活动。奖金不限量，抽中多少看顾客自己本事！
以上两点，都是肖老板推出的活动，大家看到这里，猜得到肖老板的盈利点在哪里吗？下面就来给大家，仔细讲讲，这到底是怎么一回事。
< class="tt-column-card" data-content='{"url":"","content":"","thumb_url":"https://p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/1557219052251e7aafbe759","title":"从理论到案例讲述老板如何挣钱","author_description":"破点思维教育","price":199,"share_price":127.36,"sold":537,"column_id":"6688207055905358094","new_thumb_url":"https://p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/1557219052251e7aafbe759"}'>案例中采取的“小招”是本专栏收录的营销智慧中很少的一部分，如果你现在经营困难，如果你缺少顾客，如果你的产品卖不出去，不妨可以在专栏合集中找找是否有适合自己的行业，看看聪明人是怎么做生意的。
【3】盈利分析
我们先来说第一点：肖老板推出了这么一个活动，只要顾客进店吃火锅，不管当次消费了多少钱，只要把钱在店里进行双倍充值，那么不仅本次消费可以免单，肖老板还会把顾客充值的钱，以现金的方式返还给顾客。
打个比方：你吃了1000块钱的火锅，然后只要你充2000块钱，不仅这顿火锅可以直接免单，还可以获得2000块钱的消费额度之外，人家老板还免费送你1000块钱现金。这样的活动，难道不吸引人吗？难道你看到这样的活动，不会想去参加吗？
肖老板推出活动的那几天，顾客就像是疯了一样，纷纷跑来店里吃火锅，搞得火锅店里面的员工忙得人仰马翻，脚都不沾地。
那么问题来了，肖老板又是如何盈利的呢？其实很简单，首先是给顾客免单，顾客双倍充值之后，才可以享受免单福利，这不就是给顾客打了个六六折吗？你说老板会亏钱吗？不可能的，不仅不亏，还能有点赚头。
< class="pgc-img">其次是返还现金给顾客，这个现金呢，并不是顾客充值完之后就把现金还给顾客，而是说先给顾客10张亲友卡，顾客把亲友卡送给朋友，朋友来店里吃火锅就可以享受九折，而顾客本人呢，也可以得到10%的提成，当这个提成达到顾客所充值的额度之后，顾客就可以把这个提成提现出来了。
至于第二点：肖老板搞得这个抽奖活动呢，也是只有会员顾客才可以参加。只要是会员顾客来店里吃火锅，那么收银系统里面都会留下顾客的消费记录，然后这个月在店里消费过的顾客，都可以参加抽奖。如果顾客被抽中了，那么不管顾客这个月消费了多少钱，肖老板都会把顾客所消费的钱，返还给顾客。
我常说，做生意一定要掌握大局观更要掌握小手段！别人想不到的你做了这就是赚钱的机会。当自己不知道该怎么办的时候，多看看聪明人是怎么做生意的。
< class="tt-column-card" data-content='{"url":"","content":"","thumb_url":"https://p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/85100171398a45eca0e6ce3aad987ccf","title":"真实有效630套商业模式案例解析","author_description":"破点思维教育","price":198,"share_price":126.72,"sold":4336,"column_id":"6668881692654043406","new_thumb_url":"https://p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/85100171398a45eca0e6ce3aad987ccf"}'>最后，肖老板就是这样，利用“抽奖”活动，在短短三个月的时间里，狂赚46万！
