单精简的六条经验。
近几年餐饮业流行做减法店名：聚焦、聚焦、聚焦产品线，砍、砍、砍。菜单减，减，减。当然减法只是表象，确立差异化的品牌认知，提升后台运营效率、拓展、利润空间，才是背后餐饮老板们的真正目的。然而减法做成功了，很多人减来减去只是把菜单上的菜品减少，却没有卖出爆款，利润更没有丝毫增加。接下来分享菜单精解的六条经验。
·1、减数量不能减品类。做任何减菜单和菜品的优化的时候，千万都不要忘记以顾客为中心。在减菜单的情况下，必要品类要删除顾客几乎没有感知，点赞率非常低，很多顾客平时也"看不见的菜品，非必要品类精简、删除或增加。有些人会疑问：为什么还要增加？增加也是因为顾客属性决定的，切记以顾客为中心。
< class="pgc-img">·2、把顾客喜欢但毛利低的菜品做"隐形"处理。有一个问题有人会担心品类的增加要是影响毛利率怎么办？把这些菜放到菜单的角落做隐形处理，特别喜欢这些菜的顾客总会找得到，不喜欢的就会忽略、不点，这样设计以后毛利率就能保证了。
< class="pgc-img">这里还要说到饮料，饮料区可以放毛利高的鲜榨果汁、自制酸奶、米汤、豆浆等果粒橙、酸奶等这些品牌，包装饮料备着就好，不用写在菜单上或者放在另外备份的菜单。顾客如果指明点再拿出来。
·3、和招牌菜同品类的通通舍弃，菜品的种类是越少越好，但是舍弃哪些？顾客点菜一般不会点两道同一个品类的菜，比如主打菜是鱼头，必然会舍弃菜单上其他鱼类菜品，不管之前卖的好还是不好，在舍弃后一段时间会对不少顾客有影响。但要坚信只要把鱼头做好，因为其他鱼类的菜品走了两桌，就会因为鱼头来5桌、10桌。
< class="pgc-img">·4、主打菜提价而容单价降低。主打菜从采购源头到烹饪装盘品质都会做相应的提升，价格也可以相应提升。顾客感知最强的不是单个菜品的价格，更不是主打菜品的价格，而是他自己吃出的"客单价"。如何提高主打菜价格而降低客单价？
< class="pgc-img">→后面特色菜部分会讲到：5毛利率是设计出来的。为提高毛利率有些餐厅会对服务员做培训，为了鼓励服务员推销高利润菜品还会给服务员一定的提成。这样也能提高毛利率但并不是真正有效的提高毛利率。毛利率的提高是可以设计出来的。减菜单的终极目的是提高利润但具体在菜单上应该怎么保证毛利率就看你的菜单整体结构是什么样的怎么布局。
这里给一个主打鱼头餐厅的菜单结构借鉴参考。菜单有6页主打菜鱼头和7道特色菜。(有些店是9道)占了2页，主打菜和特色菜要占菜单的1/3页数不能低于这个比例。为什么？首先接受主打菜鱼头怎么吃的步骤，怎么吃出幸福感都是设计出来的。
< class="pgc-img">再说特色菜。特色菜有两个特点：一是好吃，二毛利率高售价低。为什么这么做？因为主打菜鱼头价格高怎么降低客单价？用顾客比较喜欢的菜做特色菜跟主打菜做搭配就可以了。
< class="pgc-img">怎样让顾客主动点特色菜？菜单上做了大篇幅的强调推荐。不同页面的重复出现暗示顾客特色菜好吃点这些菜准没错。6菜单排版的四个维度。菜品的分类一定要打破常规。而且现在点菜一般不是先点冷菜再点热菜。(一)菜品排列上要荤素搭配冷热分开间隔排序。举例来说菜单上一页上有三个菜的话。第一个是炒菜，第二个可以是炖菜或者是冷菜。二)价格排序由低到高。点菜的人一般是付钱的人从低到高更容易被人接受。(三)突出利润高售价低的单品也是为了拉低客单价同时保证高利润。四菜单排版要插花排，冷菜还是要尽量在前面但不是传统的冷热菜分开而是把各品类插花排版。
< class="pgc-img">总结一下：菜单设计没那么简单它绝不是平面设计师的零件，灵机一动、鼠标轻点。一张薄薄的菜单藏着大大的学问。需要深入研究内外部以顾客为中心得出适合自己餐厅的最优质。
0款私房家常菜，做法精简，口味丰富，收藏起来真的太实用了。
< class="pgc-img">爽口蹄花
蹄花的做法有很多种，这道干拌的蹄花很少有人吃过，麻辣味浓，皮脆肉嫩，越吃越爽口。
1.猪蹄烧皮处理洗净，放入清水锅中，加入姜葱，料酒，大料煮熟，出锅切小块备用，乳瓜或者黄瓜排碎切块备用。
2.小黄姜切碎，放入盆中，加入生抽，鸡粉，味精，香醋，盐，白糖调匀成条汤料备用。
3.将切好的乳瓜垫入盘中，放上蹄花，淋入调好汤料，放入红油辣椒油，撒上花椒面，辣椒面，酥芝麻和葱花，吃的时候拌匀即可。
香辣手抓巴骨肉
什么是巴骨肉？巴骨肉即是棒骨上刮下的剔骨肉，带着筋膜的巴骨肉不管是凉拌还是爆炒都非常的香韧，越吃越有味，干煸出来的巴骨肉越吃越有嚼头，越有口感。
1.将巴骨肉放入卤水锅中卤熟，切成块备用，小青椒切块备用。
2.起锅烧油，巴骨肉炸至金黄捞出，锅留少许油，放入姜蒜片、干辣椒、花椒、自制香辣酱炒香，下入巴骨肉和青椒炒匀，加入鸡精、味精、孜然、白糖、胡椒、香油、花椒油调味，翻炒均匀，倒入酥香的花生米，起锅装盘即可。
< class="pgc-img">雪花牛肉酥
酥皮抹上牛肉馅做成夹心，层层起酥，既可以当点心，又可以做成特色菜品。
1.雪花牛肉剁成肉馅，纳碗中，加入黑胡椒汁调味，拌匀备用。
2.把整张酥皮平铺在案板上，均匀地抹上牛肉馅，再盖上一层酥皮并压实，放入冰箱冻硬成坯料。
3.把冻好的酥皮牛肉坯切成菱形块，摆放烤盘里，放入烤箱，烤至馅熟皮酥，，刷上鸡蛋液、蜂蜜，撒些芝麻，再次放入烤箱，稍烤一下，即可出炉，美味即成。
< class="pgc-img">美椒酿肉
肉酿青椒是一款好吃的家常菜，这道菜就是根据酿青椒的做法改进而来，色香味更胜一筹。
1.五花肉去皮搅成泥，加入少许盐、姜末、胡椒面、花雕酒拌匀待用。
2.红美人椒洗净下入五成热的油锅中，炸至皱皮，捞出放入凉水盆中，撕净表皮，对剖成两半，放入泡野山椒水中腌渍2个小时，取出来酿入五花肉泥。
3.取平底锅烧热，放入少许菜籽油，下入酿肉美人椒，漏肉馅的一面朝下，小火煎熟。
3.杏鲍菇切成小粒。另起锅烧油了，六成油温，下入杏鲍菇粒炸至变色捞出备用。
4. 锅留底油，下入煎酿美人椒、杏鲍菇粒，调入美极鲜、辣鲜露、味精，小火翻炒均匀，撒入小葱白颗、葱花，起锅装盘，美味即成。
< class="pgc-img">生爆牛舌
牛舌质地脆嫩，可以生爆，可以回锅，还可以凉拌，都是非常快捷又好吃的做法，但需要注意的是，牛舌一定要将舌苔充分刮洗干净。
1.用开水把牛舌稍烫，用刀刮去表面白膜洗净，顺长切成薄片，加入胡椒粉、料酒、鸡精、生抽和湿生粉，拌匀码味待用。
2.锅里放入适量熟菜油，烧至七成热，倒入码好味的牛舌片，爆炒至变色，下入姜蒜片、干花椒、青尖椒条、红小米椒条，翻炒断生，加入辣妹子酱、蚝油、辣鲜露、鸡精、味精、香油和花椒油调味，起锅装盘，美味即成。
< class="pgc-img">泡椒鞭炮鳝
泡椒味型的鳝鱼非常下饭，很受餐厅的喜欢，鳝鱼独特的口感，用老坛泡辣椒来爆炒，可以有效去腥，吃着更入味更下饭。
1.把鳝鱼宰杀治净，切成竹节花刀，然后放入热油锅里爆炒5分钟，出锅沥油待用。
2.独蒜去皮，投入水锅里汆水，捞出待用。
3.锅入混合油烧热，下入泡姜、泡蒜、泡萝卜、泡小米椒节、泡酸菜和豆瓣酱等同炒出香，掺入鲜汤烧开后再煮2分钟，捞去料渣留汤汁。
4.把独蒜、鳝鱼放入汤锅里，加白糖、味精、料酒等烧入味，待收汁亮油，淋入水淀粉勾芡，并下入美人椒节和蒜苗节同烧片刻，起锅装盘后撒上葱丝和香菜节点缀即可。
< class="pgc-img">香辣回锅鱼
此菜的做法与回锅肉的做法略有相同，将汆煮变成了油炸，成菜偏干香，配上自制鱼料，香酥好吃更入味。
1.带皮花鲢鱼肉，斜刀片成片，纳碗中再放入少许的盐、胡椒粉和料酒，抓匀码味，加入鸡蛋、生粉和吉士粉，充分抓匀。
2.起锅烧油，烧至五六成热，把抓匀糊的鱼片，逐片地下入油锅，炸至酥脆，再把青椒块放入锅里稍炸，一起倒出来沥油备用。
3.锅留底油，下入干辣椒节、干青花椒、姜蒜片先炒香，再下入自制香辣鱼料，倒入炸好的鱼片、青椒块和油酥花生米，翻炒均匀，加入鸡精、味精、香油和花椒油调味，最后撒入芝麻炒匀，起锅装盘，美味即成。
4.自制香辣鱼料：把香水鱼料500克、郫县豆瓣酱500克、香辣酱300克、十三香25克、小米椒碎50克，一起放入加有适量菜油的锅里，炒香便可出锅，可以批量制作。
香辣酥香骨
此菜选用猪纤排，纤排是仔排骨的一种，猪排的最后两根软骨部分。排骨一般特指的是猪的肋骨和脊椎骨，是烹饪菜肴的一种代加工的食材。
1.把猪纤排改刀成长度一致的段，下开水锅里飞水后，捞出来下入川式卤水锅里，小火卤至熟且入味时，取出来待用。
2.另把大土豆削皮后改刀成块，送入蒸笼蒸熟，取出来拍匀生粉，待用。
3.往锅里倒入色拉油烧至六成热，下入排骨段和土豆块，炸至色金黄时，捞出来待用。
4.锅留少许底油，放入少许干辣椒面、青红椒粒和青椒节炒香后，放入炸过的排骨和土豆，再调入孜然粉、香油、盐和味精，最后撒些芝麻，起锅装盘便好。
< class="pgc-img">黄豆烧猪尾
猪尾巴你一般在家都会怎么吃呢？这道菜主要将猪尾用五香卤水煮入味，再加入黄豆焖烧，使之更香浓，黄豆的香可以为猪尾添香，添味，达到去腥增香的效果，同时黄豆吃着也很下饭。
1.把猪尾巴用炭火烧皮，刮洗干净，剁成节放入高压锅，加入五香卤水，压至软熟，捞出待用。
2.黄豆用清水泡20分钟，再下入沸水锅里煮熟备用。
3.起锅烧菜油，烧至七成热，倒入猪尾节、姜蒜粒、小米椒节和黄豆稍炒，掺入适量原卤水和鲜汤，加入盐、胡椒粉、老抽和味精，烧10分钟，撒入葱花，即可装盘。
< class="pgc-img">椒香口口脆
麻辣味浓的兔肚，经过重料重味的爆炒，兔肚不仅不腥膻，而且吃着更脆嫩，更下饭。
1.把兔肚处理干净，用姜葱汁、盐和料酒腌入味待用。
2.净锅放菜籽油，烧至七成热，投入干辣椒节和干花椒炝炒出香味，下入兔肚炒断生，放入青二荆条辣椒节、小米椒节、姜蒜米和葱弹子，烹入料酒，调入盐、生抽、鸡精、味精和白糖，用大火猛炒，至水分收干且入味时，淋入花椒油和香油推匀，起锅装盘即成。
< class="pgc-img">客家炒肥肠
粉蒸肥肠是一款非常经典的家常菜，而这道菜菜，改变了传统做法，用回锅爆炒的方式做出了一款新的蒸肉粉炒肥肠，肥肠不仅不油腻，反而会更香。
1.先将新鲜猪大肠洗净改刀切段，用高压锅压熟，蒸肉米粉用开水浸发5分钟待用。
2.起锅烧油，下入姜末炒香，加入蒸肉米粉和肥肠，用小火进行翻炒，然后下入煮熟的鲜青豆，加入入鸡精、味精、鲜露、原味豆腐乳调味，翻炒均匀，起锅前淋入鲜花椒油，美味即成。
< class="pgc-img">韭菜炒猪肝
韭香浓郁的爆炒猪肝，一款特别大补的爆炒菜品，大火爆炒，一锅成菜，韭菜的鲜加上猪肝的嫩，使得这道菜更加好吃。
1.把猪肝改刀切成片，用清水冲洗以除去异味，沥水后加盐、料酒和生粉拌匀，码味上浆。
2.起锅烧油，先下猪肝片爆炒断生，倒出来沥油备用。
3.锅里留底油，下入姜蒜片、小米辣圈和韭菜节炒香，倒入猪肝片，边炒边烹入用辣鲜露和酱油，加入盐、味精、白糖、胡椒粉和湿生粉，兑成的碗芡，翻炒均匀，便可装盘。
< class="pgc-img">笋子烧鳝鱼
山珍配海鲜，用川式家常的烧菜手法，做出来的笋子烧鳝鱼，特别的下饭，笋子甚至比鳝鱼还好吃。
1.将鳝鱼宰杀好，洗净沥干水，改刀切块备用。苦笋去壳切成滚刀块，小米辣椒、小青椒分别切成小滚刀块备用。
2.起锅烧油，倒入鳝鱼块，爆炒至血水将干时，放入干辣椒节、花椒、大蒜同炒出香味，再放入郫县豆瓣酱炒香，掺入适量鲜汤，放入苦笋块，加盐调味，待烧至入味，放入小米椒块、青椒块，加入少许味精，推炒均匀，淋入水淀粉收浓汁水，起锅装盘，美味即成。
< class="pgc-img">笋干烧大肠
这道菜选用优质扁尖笋为主料，经过浓汤煨制后搭配肥肠头煨制，不勾芡，不用味精、鸡精调味，就可以呈现完美风味，食客们都很喜欢。
1.发好的扁尖笋洗净，倒入净锅内，加入骨头汤没过食材，大火烧开，改小火煨制一小时，捞出来改刀切成长约4厘米的段备用。
2.猪大肠头洗净，加入面粉和白醋反复搓揉，放入卤水中卤熟，冷却后改刀切成长约2厘米的段备用。
3.起锅烧油，烧至五成热，放入蒜子煸香，调入适量大骨浓汤、扁尖笋、大肠头，加入调料盐，蚝油，老抽，花雕酒），大火烧开，改小火收浓汤汁，淋入葱油，出锅装盘，撒上香葱花点缀，美味即成。
< class="pgc-img">香辣蹄花
干香的蹄花，带着香辣的口味，配上香辣酥和小麻花的酥脆，佐酒下饭，亦或者当馋嘴零食都是一款好菜。
1.把猪前蹄刮洗干净，投入加有姜片、葱结和料酒的沸水锅汆一下水，再放入川式卤水锅中，大火烧开转小火，卤至筷子能插透猪蹄表皮，捞出来晾冷，然后斩成约3厘米见方的块备用。
2.起锅烧油，烧至六成热，下入猪蹄块，炸至表面硬挺时，倒出来沥油备用。
3.锅留底油，下入干辣椒节、花椒和青椒节炒出味，再下入炸过的猪蹄块和香辣酥，翻炒均匀，加入香料粉调味，最后放入掰碎的小麻花，翻炒均匀即可出锅装盘。
< class="pgc-img">手抓烂豆腐
豆腐的新吃法，豆腐加鸡蛋，再煎一煎，略带焦香，配上油香的腊肉粒，口口香，口口满足。
1.将卤水豆腐用手抓成细末，加入蛋清、生粉、少许盐，搅打均匀备用。腊肉、青红椒和小葱分别切成粒备用。
2.起锅烧油，放入豆腐，炒至干爽，成颗粒状，装入烧热的砂锅中备用。
3.锅里加入少许色拉油，下入腊肉粒和青红椒粒，翻炒出香，出锅倒在豆腐上，美味即成。
< class="pgc-img">川式咕噜肉
这道菜口味甜酸，糖醋味浓，水煮过的五花肉，可以减少一些多余的油分，吃着不油腻，糖醋的口味会让肉片吃着更开胃。
1.把去皮猪五花肉放入清水锅里煮熟，捞出来改刀切成小块待用。
2.空碗中加入适量生粉、清水、鸡蛋和色拉油，调成脆皮糊备用。
3.起锅烧油，烧至五成热，下入裹匀脆皮糊的肉块炸至定形，捞出来待用。待油温升至六成热，下入肉块炸至表皮酥脆，捞出来控油备用。
4.空碗中加入适量白糖、陈醋、老抽、盐和水淀粉调成糖醋味汁。
5.锅留底油，下入姜蒜末炒香，再把糖醋味汁倒进去熬黏稠，下入炸熟的肉块和葱花，快速翻拌均匀，出锅装盘，美味即成。
砂锅豆腐
豆腐的鲜嫩，经过油炸，砂锅煨，鸡汁味浓，越烫越好吃。
1. 白豆腐改刀成大块，下入八成油温中，炸至表皮金黄，捞出改刀切成约两厘米的厚片待用。
2. 取砂锅一个，将一半的炸蒜碎、猪油渣和虾米撒在砂锅底部，再将豆腐平铺在砂锅中，再把小米椒碎撒在豆腐上。
3. 空碗中加入浓缩鸡汁、蒸鲜豉油、鲜汤、猪油、胡椒粉，调匀成汁水，淋在砂锅豆腐上，盖上盖子，点火烧开煮2分钟，撒上葱花即可上桌享用。
< class="pgc-img">辣条火腿肠爆米花小龙虾
三种好吃的零食搭配小龙虾这么一炒，比蟹黄锅巴鸡还好吃。
1. 空碗中加入混椒香辣酱、蚝油、蒸鲜豉油、鸡精、清水，混合均匀制成兑汁。
2. 小龙虾剪掉须和脚，开成二半，在虾肉上拍少许生粉，下入油锅炸熟，捞起沥油备用。
3. 锅留底油，下入火腿肠煎香盛出，再加入姜末、红葱末炒香，加入蒜头、京葱段，继续炒香，放入炸过的小龙虾，烹入黄酒，再加入提前制好的兑汁，翻炒均匀，加入煎过的火腿肠、牛筋辣条（分别切段）、螺丝椒块、爆米花，充分炒匀，即可出锅装盘。
< class="pgc-img">葱香腰花
在做传统的“葱香腰花”时，很少见到有加蚝油和鲍汁的，而这里加入此两种调料后，感觉其鲜味与浓郁的葱香味相辅相成。
1.把处理干净的猪腰切开，去掉腰臊，切成麦穗花刀，加入葱姜水、盐、味精、料酒，腌制入味，再放入清水锅滑至八九分熟，捞出备用。
2.起锅烧油，下入葱花炒香，下入腰花调入蚝油、鲍汁、盐、味精和鸡精，勾薄芡，出锅装盘，撒上大量葱花，淋上冒烟的热油，激发出浓郁的葱香味，美味即成。
以上20款餐厅私房菜做法，你觉得怎么样？觉得还不错的话，点赞、关注和转发，收藏起来真的很实用，别错过！这里还有更多不一样的美味菜品。
<>厅的经营涉及到方方面面，需要做好每一步才会有一个好餐厅。只要有心，掌握好规律，把握住策略，低成本也能开餐厅。尝试着去做才会让餐厅生意越来越好。
房租作为餐厅经营成本的大头，让很多人望而却步，那就看看降低房租的方法有哪些？
方法一，租房错开高价区。我们都知道日常出行要错开高峰期，那相应的租房当然也要错开那些高价区，但是，我们的选址决定着一半以上的客流，如果一味的追求便宜房租也会让餐厅赔个精光。所以，要把店开在人流密集的非闹市区，也就是不在闹市区但客流也不能少。这样的地方虽然不常见但还是有的。选址确定，租金也就不会太高，然后就需要经营者依靠线上引流，线下聚焦等手段，进行有效的导流。
方法二，告别独立支撑，选择寄生。其实很多餐厅都有非营业时间，那就需要见缝插针了。比如你想开一家早餐店，那就不需要一个专门的店铺，只需要跟周边店铺商量，租用早晨时段的门面，双方都降低了租金，何乐不为呢。还有的餐厅老板是做小龙虾的，经营时间多为晚上。于是就跟附近的一家面馆合作，白天面馆经营，晚上虾店开张。这样，节省了选址和装修时间，也能降低房租成本，还可以享受面馆原有客流的带动，一举数得。
除了房租，人力成本和餐厅日常的开支也能通过一系列措施来降。
菜单选项，一些餐饮新手在刚开始开店的时候为了吸引顾客，恨不得提供上百道菜品选择，为了多而多，这是很大的误区。如今的餐厅都在精简菜单，选择做单品，做主打菜，小而轻。一家餐厅营收的80%多都来自那20至30道菜，要学会砍菜单。减少菜单能帮助餐厅减少采购、仓储、后厨加工的复杂度，这样效率高了，日常开支成本也降低了。
巧用兼职，餐厅的味道是依靠主厨的，大厨一定要选好。而小工和服务员就可以找一些兼职的，这样就能有效降低人工成本。如那些肯德基、麦当劳之类的洋快餐很早就把聘用兼职人员作为人力策略，对新餐厅来说也不失为一种经营方法。
说了硬件上降低成本的策略，再来谈谈如何从营销、宣传等软实力方面帮助餐厅打开迎客的大门。
餐厅有很多需要的服务，只要餐饮人自己肯钻研，肯动手借助各种平台就能自己解决。开店初期，宣传、引流不能少。想让宾客如潮，传统的那种传单促销已经收效甚微，互联网下就要借助新工具。各种团购外卖平台层出不穷，虽有一定缺陷，但不失为一种前期打开销路的手段。各种社交平台提供免费通道，那就需要用微餐谋app制作一些餐厅的电子海报，精品菜单，而你只需要一些创意和执行就能餐厅名字在平台满天飞。而且微餐谋还为餐饮人提供了从素材到数据监管的一条龙服务，在手机上就能轻松实现。
以往，餐厅都追求大气，而现在“轻、小、精”反而是一种智慧的经营策略。
“微餐谋原创，转载请注明出处”
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