见君发现，最近，“菜系火锅”风靡全国：川菜火锅、湘菜火锅、烧菜火锅、酸菜白肉火锅、腊肉火锅......
一句话概括，它是菜系与火锅组合的“融合型”火锅。
纵观火锅市场，菜系火锅其实早已有之，美团数据显示，它已在中国数百个城市出现，并且过得风生水起。
1
川菜火锅、粤菜火锅、腊味火锅......
菜系火锅崛起
从市场调查来看，菜系火锅目前有3种形式：
第一种：“火锅+菜系”。
醉码头的“川菜火锅”，是典型的“火锅+菜系”的形式。
醉码头把川菜中经典的“三蒸九扣12碗”放进火锅，并首创“川菜十二味型蘸碟”，可谓诞生新吃法。
< class="pgc-img">▲ 醉码头的“川菜火锅”
鱼香肉丝、大刀白肉、鸡豆花、水煮牛肉等川菜，都能一锅涮了。
无独有偶，今年3月份，上海出现一家“蒸菜火锅”，将四川传统的“九大碗（蒸菜）”融入火锅，九大碗可直接吃，也可涮着吃，这种形式不仅让吃货眼前一亮，也启发了不少同行的新思路。
< class="pgc-img">▲ “火锅+川菜”的蒸菜火锅
第二种：“火锅+菜系代表菜/地方代表菜”。
这种形式，简单来说，是用一道菜，衍生出一个火锅品类，最常见的有猪肚鸡、椰子鸡、酸菜白肉、酸汤鱼、鸡鲍鱼火锅、佛跳墙火锅等等。
猪肚鸡起源于广东，是一道汤菜，后来演变成火锅，所以，有些猪肚鸡品牌在还在菜单中加入很多广式菜肴，如烧腊、煲仔饭、烧麦等等，捞王、廣順興都是其中佼佼者。
< class="pgc-img">▲ “火锅+粤菜”的猪肚鸡火锅
按照菜系火锅的概念，猪肚鸡火锅属于“火锅+粤菜”，同样，用经典粤菜“鲍鱼焖鸡”衍生出的“鸡鲍鱼火锅”，亦属此类。
来自海南的名菜椰子鸡，也渐渐席卷全国，而椰子鸡则属于“火锅+海南菜”。
推而广之，酸菜白肉火锅属于“火锅+东北菜”、酸汤鱼属于“火锅+贵州菜”、佛跳墙火锅属于“火锅+闽菜”等等。
< class="pgc-img">▲ “火锅+闽菜”的佛跳墙火锅
第三种：“火锅+地方特产”。
这种形式是以地方特产与火锅组合成的一种火锅形式。
像湘菜，特色有二，一是“辣”，二是“腊”，湖南就有很多“腊味火锅”的餐厅，以湘西腊肉为主打，融入火锅，很有特色，属“火锅+湘菜”。
< class="pgc-img">▲ “火锅+湘菜”的腊味火锅
绍兴有道叫做“干菜河虾”的菜肴，干菜是绍兴特产，绍兴人又爱吃虾，有的餐厅发明“吃完河虾再涮菜”形式，也很独特，宽泛地讲，应属“火锅+绍兴菜”。
2
菜系火锅风靡背后
有料锅底是最大“催化剂”
从以上现象来看，之所以出现菜系火锅，原因有以下几点：
＞火锅赛道竞争激烈，火锅店急需突破。
当下，火锅最大的的痛点就是“同质化”，尽管很多供应链提出“产品定制化”的口号，但近万亿规模的火锅市场，很难做出“一店一味”。
菜系火锅的出现，正是火锅餐厅寻求突破同质化的一种尝试，这对于火锅创新、繁荣行业，起到很大的促进作用。
< class="pgc-img">▲ “火锅+粤菜”的鸡鲍鱼火锅
＞大众需求的呈现多元化。
大众消费的变化，可谓一日千里，餐饮也是顾客最容易“喜新厌旧”的行业，吃产品、吃服务、吃文化、吃场景，顾客一路吃下去，你还有多少新东西？
从某种意义上讲，菜系火锅的出现，是顾客多元的需求的一种倒逼。
＞有料火锅为菜系火锅吹来东风。
近两年来，有料锅底如猪肚鸡、椰子鸡、鱼品类的兴起，让更多火锅人看到了可能性，也吃到了不同菜系为火锅带来的红利，从一道菜衍生出一个火锅新品类，到一个菜系衍生出一个火锅新品类，有料锅底是最大的“催化剂”。
< class="pgc-img">▲ “火锅+东北菜”的酸菜白肉火锅
＞地域文化和地域菜系的复兴。
随着 “文化自信”的潜移默化，组成中国文化的地域文化和地域餐饮文化，也被注入了一剂强心针，呈现欣欣向荣之象。
火锅与菜系的组合，有了强大的思想基础。
3
根深才能叶茂
菜系火锅自带地域文化基因
前文已述，菜系火锅并非新物种，更像是一种跨界的融合，拥有与其他火锅非常明显的差异化优势。
1、根更深。根深才能叶茂，菜系火锅最大的优势，是有了地方菜和地方文化做根，菜系火锅有本可依，火锅人只要牢牢把握住地方菜系，做出带有地方特色的火锅，让火锅成为地方文化的一个重要载体，一定能有更广阔的天地。
< class="pgc-img">▲ “火锅+海南菜”的椰子鸡火锅
2、可塑性强。中国文化底蕴深厚，地方文化色彩纷呈，地方菜系更是蔚为大观，所以，菜系火可塑性很高，可生发的方向也很多，这就一举拓宽了火锅品类的赛道，对于火锅行业来说，是向前迈了一大步。
3、市场教育成本低。菜系火锅有了菜系的加持，市场教育成本很低，从势能上来讲，火锅与菜系可互相借势，彼此成就。
4
未来，菜系火锅将呈现4个趋势！
菜系火锅目前已有崛起之势，但也需要更多火锅人加入进来，一起繁荣这个品类。
对于菜系火锅的发展，餐见君认为，有如下几个趋势。
1、菜系火锅会出现更多，品类更细分。中国菜系大的有八大菜系，小的菜系则多如繁星，每个省会、地级市的菜系都可能自成一派，甚至很多县城乡镇都可能有拿手好菜，所以，菜系火锅的品类会更多，也会更加细分。
从菜品特性上来讲，一些汤类菜肴，最容易衍生出菜系火锅，像徽菜中的“一品锅”，鲁菜中的“神仙鸭”、浙菜中的“清汤越鸡”等等，都很有潜质。
2、火锅预制菜会跟着大火。火锅预制菜不是新鲜事物，但乘着菜系火锅的东风，一定会发展更快，同时，也会倒逼供应链升级，生食加工的天秤，或会向熟食加工方向倾斜。
< class="pgc-img">▲ “火锅+贵州菜”的酸汤鱼火锅
3、火锅将彻底突破地域限制。原先的火锅因为锅底、食材相差不大，口味同质化很严重，而且地域性较强，像一些不爱吃辣的城市，就很难接受辣锅，而一些口味偏重的城市，也很难接受清淡火锅。
然而，口味和形式更多元化的菜系火锅的，或将打破这一僵局。
从目前市场来看，带有浓重地域特色的火锅店，极受欢迎，而且从中餐的形势也能看出端倪，像把湘菜代表辣椒炒肉做到近乎极致的费大厨，也从长沙走向上海、深圳等一线城市。
你看好菜系火锅吗？留言区告诉餐见君。
<>< class="tt_format_content autoTypeSetting24psection " id="js_content">以食为天
中华菜谱全
主有八菜系
各地续加填
川鲁粤淮扬
闽浙湘本帮
口味背后的秘密
是活色生香的中国
今天地理君带大家“云赏味”
聊聊八大菜系和背后的故事
顺便想想中午吃什么
川菜
三川并流，美馔传奇
八方美味填四川
图自《中华遗产》2016年06期
川菜讲究麻辣，这其实是一个存在误解的印象。因为麻辣根本不是川菜的原始口味。现代川菜，大概成型于十九世纪中后期到二十世纪初。绘画／鱼丁
时下的中国八大菜系，川菜独占鳌头。四川地处内陆，河渠密布，山林茂盛，稻蔬葱茏，物产非常丰富，这是川菜成为一大菜系的天然条件。但观四川的山川地貌，江河才是其中功不可没的塑造者。
川菜有三大流派，分别被称为（蓉派）上河帮、（渝派）下河帮、（盐帮派）小河帮，都与河有关，而它们即是依着三条河流养成。
川菜首席-广汉连山回锅肉
图自《中华遗产》2020年12期
川菜以丰富著称，川厨考级的必选菜，被称为川菜首席、川菜化身，这就是回锅肉。图为广汉连山回锅肉，颜色油亮养眼，肉形呈现薄而不碎的“灯盏窝”，口味咸鲜醇香，肥而不腻，是技与味的结合。摄影 / 刘成
上河帮的特点，就体现在味型的丰富上，即所谓的“复合味”。据传，川菜之味有36种之多——如鱼香味、酸辣味、麻辣味、糖醋味……堪称集大成者。
下河帮菜有尚辣之风，烹调极为大胆，以重庆菜为代表，重庆是长江上游的一个大商埠，南来北往，在饮食上表现出非常粗犷、生猛的特点，而最能证明这点的，自然是鼎鼎大名的重庆火锅。
自贡盐帮菜-牛肉飘香
图自《中华遗产》2020年12期
盐帮菜菜肴以精细、厚味见长，上图为制作名菜“火边子牛肉”的过程，其刀功奇绝，薄如纸片，异香绵长，极耐品味。摄影 / 刘乾坤
小河帮菜的特点，就是味厚香浓、鲜辣刺激，沱江附近的威远一带盛产七星椒，其辣如灼，却正好迎合了川地对辣味的极致追求。这大概同这一地区的丘陵地貌有关，促狭之处总希望打开，这也许就是味觉的舌尖之谜。
鲁菜
官府菜，更是席上硬菜
鲁菜经典-九转大肠
图自《博物》2016年02期
是鲁菜中的传统名菜，以猪大肠为主料，加以葱、姜、芫荽等配料，通过煮、烧等烹饪技法制作而成，成菜后，酸、甜、香、辣、咸五味俱全，传说其名称取“九转仙丹”之意，赞美其味。摄影 / 唐志远
中国八大菜系中最悠久的鲁菜，由济南菜、孔府菜和胶州菜组成，在中国传统的四大菜系中，鲁菜也被称为“官府菜”。
黄河下游地区属于齐鲁文化圈，有着丰富的历史文化积淀，以孔孟为代表的儒家思想对中国的传统文化影响至深，因而这一区域饮食的文化味较浓，讲究“平和正统”、大味必淡的至味境界。
鲁菜进京带来的炝锅技法
图自《中华遗产》2015年01期
北京人炒菜时的传统技法——炝锅就源出山东。炝锅时，葱姜蒜中含有的硫化丙烯，入油后会散发出强烈的香辛味儿，可解腥去邪，增香提味。摄影 / 陆岗
山东菜对北方的饮食影响很大，北京传统口味的主体沿袭了鲁菜的鲁中一派，由儒家文化的播散而落地生根。清帝的膳食大概有三种风格。满族风味、淮扬菜、山东菜，这主要是因为皇城中的厨师大部分来自于山东。老北京的“八大居”的种种“京菜”也是脱胎于鲁菜。
淮扬菜
国宴菜，更是国民菜
淮扬菜经典-文思豆腐
图自《中国国家地理》2022年02期
著名的文思豆腐是淮扬菜刀功的登峰造极之作，在厨师巧夺天工的技艺下，丝细如线，均匀如发，放到汤中，豆丝不断，食进口中，入口即化。在满足味蕾之前，先过足眼瘾，让人不禁赞叹淮扬菜是刀刃上的艺术。摄影 / 张卓君
狭义上的淮扬菜指的是起源于淮河中下游与长江中下游的淮安、扬州一带，具有淮扬风味的菜系。淮扬菜的集聚区也远不止淮安、扬州，而是涵盖苏浙沪皖及周边地区，它是有着非常广泛影响的菜系。
淮扬菜被称为“文人菜”、“士大夫菜”，无处不透露出雅致，1949年的“开国第一宴”上，淮扬菜更是成为了宴请国宾的佳肴。
河环湖绕，江淮自古就是鱼米之乡
图自《中国国家地理》2022年02期
淮安、扬州地处江淮平原，气候温润，这里河环湖绕，自古就是鱼米之乡，盛产芡实、蒲菜、鱼虾、蟹鳝等丰富而优质的食材。越是普通食材就越要在处理上下工夫，越是将普通食材与典雅菜品形成反差，越是能给人以惊艳之感。摄影 ／ 彭飞
历史上，扬州不仅是河港，也是海港，隋唐宋元时期，商旅络绎不绝，信仰不同宗教、拥有不同风俗的人齐聚扬州，更是让淮扬菜适应了不同人群的口味，因此才形成了清鲜平和、浓醇兼备、咸甜适度、南北皆宜的风格。
粤菜
食材博杂、新颖奇异
广式酱油的发源地-佛山
图自《中国国家地理》2019年05期
佛山是广式酱油(豉油)的发源地，最大的特点是采用天然晒制，广东常年温度较高，适宜用高盐稀态发酵与天然晒制的方式酿造酱油。粤菜对于调味品的品质要求高，当第一家古酱园在佛山诞生后，广受追捧，于是众多酱园跟风而上,云集了大批酱园。摄影 / 洪海
粤菜食材博杂、菜肴新颖奇异，博采众长。其口味有：“野味”、“鲜味”、“海味”等。岭南北枕五岭，南临海洋，地理环境优越,加上亚热带的气候,物种多样、物产富饶，自古就形成了杂食的癖好。
北风浮，鱼生甜
图自《中华遗产》2019年01期
被切得薄如蝉翼的生鱼片，放在竹筛上，剔透晶莹，夹一片入口，鲜甜、滑嫩、油润、爽脆，这些滋味一齐涌向舌尖。中国东南沿海的食客们，继承了老祖宗对鱼生的热爱。摄影 / 翁楠
如果要问最原汁原味的食物是什么？唯有生鲜。通常，生吃食物被认为是一种有刺激性的吃法，但有时配合以漂亮的造型、新鲜的原料、柔嫩鲜美的口感，甚至会成为顶尖美食。丰富的品类，本身料已经够味了，有时调味品都显得可有可无，要的就是新“鲜”的滋味。
广式早茶
图自《中国国家地理》2019年01期
广州是中国开埠通商最早的城市，广州人生生把一顿早餐，变成了一场酷似英式下午茶的休闲社交。早茶的品种在一百多年的时光里，始终以粤派为主，性情独立，成了一个独树一帜的餐饮品种，在国内大城市遍地开花。摄影 / 林宏贤
追求生活品质的“老广”们坚持吃早茶必须要“坐着吃”。红木雕花老桌椅，桌布餐巾整洁，三件一套的碗碟茶盅码好。广州是一座四通八达的商贸之城，但却有一种不急不躁的性格。和广州人做生意需要细细沟通，礼尚往来。或许这也是一份精致早茶的妙处。
徽菜
轻度腐败、严（盐）重好色
墙上风景碗中餐
图自《中华遗产》2015年05期
斑驳高墙，挂上一整排的腊猪腿、腊猪头，是美食也是风景，这在徽州宏村的街头巷尾随处可见，成了小村别致的招牌。摄影 / 王树培
作为享誉中国的八大菜系之一，徽菜扬名立万与徽商的奔波有关；与徽地往昔的贫困生活有关；也与食物运输的不便有关…糅合徽州文化、徽商、菜式制作的徽菜，凝聚着深沉古朴的乡情，也张扬着徽人的个性，走向四面八方。
徽味食材
图自《中华遗产》2015年05期
徽菜的主要食材：一是山珍，一是水产。皖南山区盛产的香菇、山笋、木耳，甚至茶叶皆为上品（左图），徽州内外的江河水系，贡献的则是鱼鳖虾蟹、莲子莲藕。右图中正在腌制的鳜鱼，鳞不脱、质未变，但腮已透红。摄影 / 陈辉州
一菜成名皆有因缘，腌鲜鳜鱼成名于屯溪。1840年以后，扼横江、新安江汇合处的屯溪，升级为集散中心。
为了入冬前将长江盛产的鳜鱼运往屯溪，行程要七八天。最简单的方法就是腌鲜，到了目的地，那鱼的腮还是红彤彤的。虽说腌鲜鳜鱼最初的来历有迫不得已的意味，因此便被讥为一种“穷吃”心理，但这更是智慧的体现。
浙江菜
平和中性，精致文雅
舟山名菜-咸菜大黄鱼
图自《博物》2014年08期
雪菜和大黄鱼同焖，是宁波的著名吃法，颇得宁波菜“咸鲜”的精髓。咸菜大黄鱼是舟山人待客的家常菜，还可以盐渍后晒干制成“黄鱼鲞（音‘响’）”。供图 / 林庆祥
亦陆亦海的浙江是南方美食的发源地，浙江菜系流派繁多，仅绍兴菜、宁波菜、瓯菜和杭帮菜等菜品中，就有许多风味独特，让人馋涎欲滴的美食，浙江其他地方的小吃更是花样翻新，甚至一螺一虾都能吃出多种口味，多种风格，当地人生活方式的优越精细由此可见。
东坡肉
图自《中华遗产》2008年11期
东坡肉可以是杭帮菜的首菜，东坡肉的精制，将所有的猪肉烹制涤荡性地扫到一边，它的精制、细腻、甘腴、柔绵、润泽若天造之玉状。摄影 / 刘峰
在苏东坡的诗化经营中，美味的杭州自南宋开始，就在浙江与中国留下最具开放性的食谱。食在天堂，已经成为一个文化的意象，而那一片美水，又成了美食的衬托。金华盆地为浙江第二大粮仓，名产金华火腿在汉民族中家喻户晓。金华火腿如是，先为劳军之物，以后广泽天下。金华火腿像琵琶，弹动的是人的食之弦。
闽菜
靠海吃海，一锅烩鲜
西施舌
图自《中国国家地理》2009年04期
西施舌数量稀少，目前还不能人工繁育，用它为主料做成的名菜“鸡汤汆海蚌”被誉为传奇闽菜，致使这种贝类身价不菲，远远超过鲍鱼。在福建长乐海蚌资源增殖保护区里，这样掌心大小的西施舌也并不多。摄影 / 徐健
依山傍海，物产丰富，福州菜是东海中部沿岸最出名的菜系，福州人最擅长把各种食材汇聚一锅，散发出浑然一体的醇香。除了耳熟能详的“佛跳墙”外，“鸡汤煨西施舌”也是福建的一道名菜。
淤泥质海岸——福建莆田
图自《中国国家地理》2020年10期
莆田市湄洲湾边的传统渔村太湖村，养殖蛏子的村民在退潮时清理淤泥。摄影 / 杨荣貌
福建处于中亚热带、南亚热带的交界，属亚热带海洋气候，气候温暖湿润。这里海阔水深，海岸线长，岛礁资源、海洋渔业资源十分丰富，是贝、藻、鱼、虾、蟹等水生动植物多样性极为丰富的海域之一。
滩涂浅海养殖，是人类利用海岸带的重要方式。海岸带就像一方巨大的蓝田，人们在其上“播种”鱼、虾、藻、贝等各类种苗，收获了大量的美味海产，给中国人的餐桌带来了巨大的改变。福建人靠山吃山靠海吃海，总得一锅汇聚集成之鲜。
湘菜
霸蛮三味，刚烈尚辣
剁椒鱼头——鳙鱼之用
图自《中国国家地理》2021年02期
剁椒鱼头是著名的传统湘菜，也被称作“鸿运当头”“开门红”，相传发明于清代初年。鱼头含有不饱和脂肪酸，营养价值高，以剁椒的咸、辣沁入鱼头，香味浓郁、肥而不腻，因而拥有“鱼头爱好者”。绘画 ／ 扬眉
《史记》中说，楚地“地势饶食，无饥馑之患”，八大菜系里湘菜也有一席之地。省会长沙是湘味荟萃之地，它依着洞庭湖，伴着湘江，湘菜里的“三味真火”天然就占了两味，且都以“水之鲜”为上，另一味，则是湘西的山珍。
湖南人自古民风彪悍，这里夏热冬冷，崇山峻岭，又多强悍的少数民族，人们天生就“吃得苦、耐得烦、霸得蛮”。“宁听苏州人吵架，不愿听湖南人说话”，吴侬软语温婉，湖南人则高腔快调，连民歌也弥漫着辣椒的味道，宣泄情感放肆而泼辣。
湖南宁乡炭河古城吃辣椒挑战赛
图自《中国国家地理》2021年02期
辣椒是湖南民间文化中的一个特殊符号，能吃辣往往被看作是有勇气、有担当、敢为人先的表现，各地常举办辣椒节或吃辣椒大赛，参加者众多。摄影 / 杨华峰
可以说，辣椒是湖南美食的灵魂，辣中有韵味有层次，调和百味。就这样，湖南人还嫌不够劲，还发明出了辣椒包子、饭后零食辣椒布丁、辣椒冰激凌等网红美食。
八大菜系是舌尖上的中国
每片土地或水域的个性
文雅精致又或泼辣爽朗
都在一粥一饭间展露无遗
家乡味是异乡人的慰藉
蕴藏在食物背后的故事
又何尝不是一方水土
对人的牵挂
今天中午，吃点家乡菜吧
一篇文章道不尽中华饮食
更多精彩
尽在中国国家地理 杂志电子版
以下8期 每满60减6
中国国家地理 杂志电子版
限时活动截止至
10月17日 24:00
- 从区域饮食文化看口味形成
- 浙江美食
- 佛山古法酱油 阳光、夜露与大豆调和的人间滋味
- “辣”湖南 这里是中国的“辣椒中心”
- 粤味儿的『道』与『非常道』
《中华遗产》2016年06期
- 八方美味填四川
《中华遗产》2020年12期
- 川菜| 三川并流的美馔传奇
《博物》2014年08期
- 中华海鲜地图之东海与南海
还想看更多杂志电子版？
点击下图
进入「中国国家地理畅读」小程序
你错过的经典这里能看
编辑：白猫
国幅员辽阔，美食数量也数不胜数，各地有各地的特色美食，煎炒烹炸炖烤蒸……想想就让人垂涎三尺！虽然我们不能经常来一场“说走就走的旅行”去各地吃特色美食，不等于我们不能品尝到各地美食！下面这8道八大菜系代表菜食谱收好，咱们足不出户也能品天下美食！
鲁菜：糖醋鱼——酸甜可口 、外焦里嫩！
食材：草鱼一条、葱、姜、蒜、料酒、胡椒粉、料酒、盐、白糖、白醋、蕃茄酱、鸡蛋、淀粉、面粉
< class="pgc-img">做法：
1、首先把买来杀过的鱼清洗干净，在鱼头和鱼尾处，各划一刀，轻轻拍打鱼身，抽出鱼腥线。然后在鱼的两面划刀，注意不要划透，这样会更入味。
2、把葱切成片放入盘中，生姜也切成片放入盘中，倒入料酒、胡椒粉、盐抓拌均匀。把鱼放入盆中，再把调料均匀的涂抹到身上，葱姜放入鱼肚子里腌制10分钟去鱼腥。
3、把蒜拍扁，切碎，备用。生姜切成细条，葱段取出葱心，切成细丝。
4、接下来调糖醋汁，碗里加入1克盐、30克糖，再加入20克白醋化开，搅拌均匀。
5、盆里打入一个鸡蛋，加2勺淀粉、2勺面粉，加些许水，搅拌成糊状。把鱼肚里的东西取出来，用手挤去鱼身上的水分，再给鱼身上抹上干淀粉，鱼身上抹上干淀粉，不容易脱糊，然后把面糊均匀的抹在鱼身上。
6、锅里倒入食用油，油温烧至5成热的时候转中小火，把鱼炸一下，把鱼头先炸一下。炸的同时，要用拿勺子不停的把油浇到鱼身上，到鱼头炸至变色后，再把鱼慢慢放到油锅里，注意不要让鱼变形。拿勺子不停的用热油浇鱼头、鱼尾和外漏的鱼身，但是不要翻鱼身，以免影响定型。一直炸至金黄色，大概需要7到8分钟就炸透了，然后把鱼捞出控油。
7、接着做糖醋汁，锅里留少许油，倒入蒜碎、番茄酱，翻炒均匀后，倒入刚才拌好的糖醋汁，不停的搅拌，搅拌至化开白糖就可以了。汁开以后加入点水淀粉，继续搅拌至汤汁起大泡就可以了。
8、最后把汤汁均匀的浇在鱼身上，再把切好的葱丝撒在鱼周边，身上撒些白芝麻和葱花点缀即可上桌享用。
粤菜：豉汁蒸排骨——肉香浓郁无比！
食材：肋排500克、黑豆豉两勺、姜末适量、蒜末适量、葱花少许、红椒一个、陈皮少许、盐适量、白糖一勺、料酒一汤匙、蚝油一汤匙、生抽一汤匙、淀粉一勺、香油少许、白胡椒粉半勺
< class="pgc-img">做法：
1、肋排，用温水洗净，放盆中用冷水浸泡半小时。同时准备蒜末、姜末、葱花、黑豆豉碎、红椒切粒。
2、肋排捞出沥干水，再厨房纸洗一下水分，放搅拌用的大碗中。加料酒、生抽、白糖、盐、蚝油、陈皮丝、蒜末、姜末，白胡椒粉，豆豉碎。用手抓匀，此步骤等同于给肋排做按摩，然后放冰箱冷藏腌制40分钟，也可以时间再久一些。
3、时间到取出肋排，放红椒粒，加淀粉和少许香油用手抓匀。一定要让每一块排骨上都均匀的薄薄的裹上淀粉，这是让蒸出来的排骨口感嫩的关键。
4、均匀码在蒸盘上，尽量不叠加，避免重叠部分肋排成熟度不一致。
5、蒸锅水烧开上汽，肋排放入，中火蒸45分钟，如果喜欢每一块肋排都可以达到“骨肉分离”效果请蒸一小时。
6、撒葱花出锅！
川菜：毛血旺——麻辣鲜嫩、油香扑鼻！
食材：毛肚、鸭血、午餐肉、黄豆芽、金针菇、木耳、火锅底料、葱、姜、蒜、芝麻、干辣椒（除鸭血、毛肚，外其他配菜可自选）
< class="pgc-img">做法：
1、将午餐肉、鸭血、毛肚全部切成片，其中鸭血要切的稍厚一点，不然容易碎。再切葱花、姜片、蒜片。
2、锅里加入适量清水，烧开后加入一勺食盐，金针菇、木耳焯水过后捞到大一点的碗中备用。
3、火锅底料在锅中炒化，加适量水。
4、加入适量食盐，等锅里的汤汁熬上一会儿后，先下入豆芽，煮熟后捞出垫在盘底，接着下入其食材，煮熟后捞出装盘。
5、放一点干辣椒段和花椒在上，锅里烧油到7成热，泼在上面，最后撒上少许芝麻即可。
湘菜：剁椒鱼头——肉质滑嫩、鲜香咸辣！
食材：大鱼头一个、葱、姜、蒜、蚝油、料酒、生抽、盐、剁椒、白醋、蚝油、生抽、白糖
< class="pgc-img">做法：
1、把鱼头清洗干净后对半切开，清洗干净后把鱼头平摊开来，加入1勺蚝油、1勺料酒、1勺生抽、少许盐，抓捏均匀后放置一边腌制30分钟。
2、调配剁椒酱，把生姜、蒜剁成碎末，放进小碗内，加入大量剁椒，搅拌均匀后，下入1勺白醋、1勺蚝油、1勺生抽、半勺糖，把佐料和调味料一同搅拌均匀即可。
3、鱼头上锅蒸，取一蒸盘，在盘底平铺大量生姜片，然后把腌制好的鱼头无需清洗，内部朝下铺在生姜片上，把调配好的剁椒酱码在鱼头上，铺满整个鱼头面。
4、锅内水分烧开后，把鱼头放进锅中，大火蒸15分钟左右，到点后开锅撒上适当葱花点缀，取出。
5、烧滚适当热油，下适量花椒进锅中爆出香味，关火并把花椒粒捞起，把花椒味热油均匀淋在鱼头上即可。
闽菜：海蛎煎——营养丰富、鲜香可口！
食材：海蛎、鸡蛋、海蛎、地瓜粉、蒜苗、鸡蛋、胡椒粉、生抽、五香粉、甜辣酱、食用油
< class="pgc-img">做法：
1、海蛎认真清洗干净。将海蛎放入水中，去壳，反复清洗2-3遍左右，这样会更加干净。清洗完，用漏勺将海蛎过滤出来，充分沥干水分。
2、将蒜苗清洗干净，切成细1-2cm左右的小段。
3、碗中先打入两个鸡蛋，搅拌均匀打散。
4、地瓜粉放入碗中，加入适量的水，先搅拌混合溶解。
5、准备一个大碗，将海蛎、蒜苗倒入，加入胡椒粉、生抽、少许盐，搅拌充分混合调味。再把溶解好地瓜粉倒入一起搅拌均匀混合。
6、起锅烧油，油要多放一点，因为海蛎煎很容易吸油。将海蛎糊倒入锅中，往一个方向颠锅，形成一个饼状。
7、煎至一面定型后，再将鸡蛋液沿着边缘均匀倒入进去，小火慢煎，让鸡蛋凝固定型。再翻面继续煎，煎至两面都略微金黄。
8、挤上甜辣酱，即可享用！
浙菜：龙井虾仁——清香滑嫩，老少咸宜！
食材：鲜虾仁、龙井茶叶、鸡蛋、淀粉、食盐、料酒
< class="pgc-img">做法：
1、虾仁清洗干净，将虾仁用厨房纸巾吸干水，装入碗中。
2、加入1/2个蛋清、少许盐，用筷子搅拌至有粘性，再加入适量淀粉，抓匀腌制20分钟。
3、龙井茶叶放入杯中，用50克85度的温水浸泡3分钟。
4、锅中烧开水，放入虾仁快速焯烫30秒钟，捞出沥干水。
5、炒锅烧热加油，油温三成热，手放离锅10厘米高处，能感觉到热度。倒入虾仁划炒，倒适量料酒，滤入茶汤并放入少许茶叶，加盐，颠炒几下调味均匀即可。
苏菜：盐水鸭——香酥细嫩、口感清爽！
食材：鸭子、粗盐、花椒粒、桂皮、八角、香叶、草果、葱姜适量
< class="pgc-img">做法：
1、鸭子处理干净，在水中浸泡几个小时，期间不断换水，洗净血水，控干，或者用厨房纸吸干水分。
2、准备腌料：粗盐50克、花椒粒10克、桂皮1小段、八角2粒、香叶3片、草果1粒、葱姜适量。
3、花椒、八角、桂皮、香叶、盐，一起小火炒，直到盐微黄关火冷却。
4、炒好的腌料放凉后，和葱姜一起放入处理好的鸭子上。搓揉，鸭皮与刀口都要抹到，尽量使盐粒均匀裹在鸭肉表面，盖上保鲜膜，冷藏腌一晚上。
5、腌制一夜的鸭子冲去表面盐粒。煮锅放水烧开, 放入腌过的鸭子，放姜片，葱，段，八角2颗，桂皮1小段，料酒2茶匙。
6、煮至水沸后，盖上盖子改最小火煮30分钟左右至鸭肉熟透。
7、煮好的鸭子取出，放入冷水中过凉。
8、将煮鸭汤过滤出渣滓放凉，将冰水中过凉的鸭腿浸入鸭汤中，放入冰箱冷藏一晚。
9、吃时取出切好即可。
徽菜：中和汤——鲜美又暖胃！
食材：豆腐、虾（以淡水虾米为佳）、鲜瘦肉火腿、香菇、鲜冬笋尖、食盐、鲜板油、葱花各适量。
< class="pgc-img">做法：
1、将豆腐1斤左右切成0.5至1厘米见方的小丁，焯水捞出待用，再将2至3两鲜瘦肉火腿心切成碎丁，1根鲜冬笋剥去外皮，洗净切丁，几片火腿肉、香菇几个、虾几个，均切成小丁，备用。
2、将切好的各种小丁放入锅内，加入虾丁和大半锅鸡汤，用旺火烧沸，撇去浮油，放入盐，用小火炖半小时至一小时。
3、加入豆腐丁、稍微加一些油，再炖十几分钟左右。
4、等汤煮透了，再撒上一些葱花、胡椒粉即可。
（来源：千厨百味、美食姐77、媚娘小厨、搜狗百科，部分图片来自网络）
