022年过半，有人黯然离场，也有人花式自救。
我们观察到，有一批生于疫情的火锅新秀，自带疫情抗体，快速晋升为“现象级”品牌，要么刷爆社交平台，要么获资本青睐......
希望他们的成长路径，给你以借鉴思路。
第 1162 期
文 | 田果
杉姐老火锅
把“电影文化”融入火锅
杉姐老火锅，国内首家“电影文化”火锅品牌，据说专门找的电影拍摄团队布景，让人仿佛走进了片场，解决了消费客群对场景更极致的个性化体验。
6月8日才正式开业，它有多火？抖音上7.1万人种草，试营业一周，日均排队量300+，王心凌、林允等明星亲自抵达现场支持，什么来头？
作为杉姐品牌背后的抓手，上纵餐饮就像一个超级航母，已有楠火锅强有力的背书，从创始人到运营团队都是90后，他们比年轻人更懂得年轻人。
好吃是一种综合体验，好看会让消费者记住你，有趣会让消费者种草你。
李火辣老火锅
将“山城市井风”进行到底
在如此内卷之下，重庆杀出来的这匹火锅黑马，有3个点值得学习。
一是产品研发力，进门的地方就是明档，进行菜品展示，产品结构多元，从9块钱的鲜鸭肠，到30几块的烧菜，用火锅人阿迅的话来说，很好满足了各种需求的消费群体，价格带非常长。
二是装修有特色的市井店，80年代的老物件、穿着大红花衬衫的服务员......市井风在重庆很容易火，但是复制到外地就不一定了，加入一些元素，既有特点，成本也还算可控。
三是超强的品牌运营能力，在新媒体上超级火，有很多网友为他们种草背书，还有很多网红自己来打卡，配合上想让人打卡的爆款产品和差异化的卖点，转化就成了可能。
牛爽爽鲜卤牛肉火锅
专注“社区火锅店”模型
名不见经传的“牛爽爽”，因获千万融资，一时间成为万众瞩目的焦点。1月在上海宝山区开出首店，3月底之前平均单日营收在2万。
他采用店中店模型，门口开一个卤味档口，提供新鲜热卤，“鲜卤+牛肉火锅”模式有以下几个创新点：
第一，火锅消费有淡旺季之分，卤味恰好与其进行季节性互补，可保证门店的正常业绩。
第二，单点卤味只能外带，不能堂食，在店内吃火锅的消费者则可以点一份卤猪蹄解馋，以缓解在排队等候时的“馋”。
第三，就人效和坪效而言，卤味占地5㎡左右，只需要一个销售人员，而坪效较其它火锅店更高。
北步园火锅
“火锅+茶馆”，还原烟火人生
开在巷子里，为啥每天排队100多桌？前几日，北步园火锅还登上了抖音重庆火锅种草榜首。
先说环境，虽说开在居民楼下，但里面还藏着“小文和友”，重庆市井生活的还原，老楼房、电线杆、隐秘的年代感，店里的特色是“盖碗火锅”，性价比很高。
越是难找的火锅店，越需要爆款的产品来吸引顾客。小红书上，有重庆地标特色的竹筒冰淇淋、泡菜坛子奶茶等，都实现了刷屏效果。
隐藏福利是“小北茶馆”，从火锅店进去，不吃火锅也可以喝喝下午茶，叫上几份店里的地道小吃，悠享惬意人生。火锅+茶馆，或许是下一个流行趋势。
谭家庄·爆炒火锅
底料现炒，农村土味儿风
这是一家南京火锅店，爆炒火锅，顾名思义，底料现炒，类似地摊火锅，被称为“乡村大排档土灶火锅”“农村排队王”。
店里设置了很多猪猪元素，萌态可掬，尤其是门口一个超大的粉色猪屁屁，足足三米高，瞬间俘获了小姐姐的心，成为打卡标志。
进门就能看到小哥现切牛油，现炒锅底，烟火气十足。有记忆点的是，这里不止牛油锅底，豆米锅也是招牌锅底，很多顾客都说，第一次吃这么特别的锅底。
盘点发现，这批火锅新秀一个比一个“土”，生产队、大花被单、老旧物品......场景类似乡村田园风的生产队，农村复古氛围拉满。
炊牛堂火锅小酒
独栋唐风火锅，开业即排队
重庆老牌美食街科园四路又添一员大将，它叫炊牛堂，主打火锅与小酒，开业即排队，刷屏社交媒体，牢牢霸占石桥铺火锅热榜第一。
整个六层独栋小楼，盛世唐风火锅酒馆，喝酒吃火锅一站式体验，浓浓的国风气息忍不住咔嚓拍两张。
他有高质量牛肉系列，自带古风侠气的老坛牛肉、令人十分上头的老坛芥末牛肉......进门你会怀疑它是披着火锅皮的小酒馆，因为那一整面果酒墙实在太震撼了，30多种高颜值低度数的果酒任选择。
“火锅+低度酒”，越来越受年轻人追捧，火锅老板们，你要开启微醺模式吗？
付一八火锅
只卖一款锅底，开在工地旁
成都这家火锅店，背街、难找，开在小巷上的“工地火锅”，100多平，26张台，锅底仅一款，开业3个月，顾客却每天排队到凌晨。
付一八火锅整体给人感觉，市井味儿浓厚、接地气、不饰装修、简洁直接（这可能是餐见君见过最省钱的装修）。
朴实的外表，却掩盖不住它丰富多元的内在。它的产品在社交平台十分出圈，餐厅有不少原创菜品，诸如脆皮五花、炸酥排、炸鲫鱼、鲜炖筒子骨之类，都能成为很好的传播因子。
餐饮在逐渐回归本质，疫情当下，社区小店成了很多火锅人的首选，流量很重要，但产品仍是第一要义。
牛人李鲜牛肆
一牛九吃，“小而美”社区火锅
去年8月，牛人李鲜牛肆悄然开业。200来平，20来张台，每天门口的外摆区都坐满顾客。
该火锅品牌由鲁西肥牛原班人马操盘，传统的牛肉火锅吃法太过单一，他不走寻常路，推出“一牛九吃”，即涮、卤、烤等多种吃法和牛身体的多个部位。
除了涮、卤，他们还有烧烤系列，看起来非常多元化，但其实只是在做单一产品：牛肉。涮卤烤一体的模式，延长了经营时段，也弥补了高温淡季的空缺。
“小而美”“性价比”“健康养生”，是它的代名词，也是火锅下半场的决战关键。
咖咖火锅
耙鸡脚和甜品，是流量密码
咖咖火锅，常年霸占重庆渝北区美食榜榜首，堪称“重庆神级火锅”，排队2、3个小时更是常事。
听说耙鸡脚是让咖咖火锅一举成为排队王的秘诀？做出了7种味道和样式，采用拼盘的方式，还在店招上打上“耙鸡脚专家”，成为桌桌必点菜。
经典的九大金刚，好食者的拼盘之王，圆形小簸箕里整齐的放着9个小碗，酸奶冰，也是在网络平台的出圈关键，呈现在消费者面前，非常有颜有味，给人超值的体验。
其实咖咖火锅，严格意义上已不属于火锅新秀，但它的产品创意很新，值得借鉴。
五里关火锅
古法手工菜品，现场演示
五里关火锅和咖咖火锅一样，都不属于火锅新秀，它成立于2020年，但却在今年却火得不要不要的，成为排队神店，牛市口店每天能翻7轮往上。
它最大的特色是古法手工菜品，糍粑、蒜泥、冰汤圆、手打茶系列等，都是员工在门店手工制作的，在顾客眼皮子底下现场演示，极具差异化和卖点。
再以锅底为例，最开始全为手工炒料，现在虽大部分为工厂代工，但依然保持部分手工炒料。
品牌只有创造价值，不管是社交价值、产品价值亦或是服务价值，顾客才会愿意等待。
写到最后
餐见君的见解或有偏差，但每个品牌身上都有闪光点和制胜秘籍，盘点发现，我也捕捉到几点共性——
1、有特色的市井风，仍然是众多场景中，性价比最高的，想想如何植入地域文化，是下半场的突围关键。
2、火锅+酒馆，火锅+茶馆，火锅+甜品，属于赋予火锅店又一生命力，在增加体验感的同时，也是引流密码。
3、小而美的社区火锅，成为“香饽饽”，成本低，运营形式灵活，或将成为一众大牌餐企的掘金新战场。
4、“独栋风”越来越流行，居民楼也成为火锅品牌的心头好，容易做出新意和深度，但可遇而不可求。
你看好哪个品牌？评论区告诉我。
<>锅包罗万象，意味深长，极具内涵，为人们的餐桌倍添雅趣。与亲爱的她或者家人们把酒共话，气氛火热。由此可见火锅在气氛和口味上都能满足甜蜜和团圆需要的体验，而中端的价格也将大批消费者引进火锅的热潮中。
除了吃火锅，还有很多人想开一家火锅店创业，但又一直犹豫不决。认准了一件事，就要大胆去尝试，千万不要前怕狼后怕虎，不去行动。你想创业，都诚万业餐饮管理有限公司陪着你，你想吃火锅，龙鼎炉火锅等着你。
龙鼎炉团队践行“携手发展，共同奋斗”的团队理念，始终致力于“匠心经营、用心服务”的工作氛围，将富有鲜香麻辣的火锅进行了多方位的演绎。在这里，团队每一位成员都充满着热情与活力，将龙鼎炉的饮食理念一并向消费者传递。团队做到适应市场，满足市场，创造市场，个人成长与团队共生共赢共合作，如同龙鼎炉火锅一样，不停创造，品尝百味，丰富人生。
人的一生就是这样，先把人生变成一个科学的梦，然后再把梦变成现实。龙鼎炉火锅创业加盟之所以能成为成功现实，是因为龙鼎炉团队都有这些习惯。首先是订目标，达目标，一个没有目标的人，就好比大海中航行的船只没有指南针的指引，永远靠不了岸。龙鼎炉团队的一些人坚持每年、每月、每周、每天给自己制定一个切实可行的目标，并尽自己最大的努力去实现，天天坚持着，一年后，三年后，五年后，终究积累了一个大大的、成功的目标。
龙鼎炉团队成员谦虚谨慎，不骄不躁，满招损，谦受益。做人做事谦虚，会获得更好的资源，更好的理解，更好的认同。傲慢是一种病，它会让你忘记朋友的重要，保持谦虚，帮助其他人和你一起进步，甚至超过你都是谦虚的胸怀。而且大都勇敢和自信，一个成功的人，一定是一个勇敢的人，自信的人。具有勇敢和自信的品格，一定会让你攻无不克，战无不胜，创造神奇。龙鼎炉团队不断修炼自身自信心和勇气，使自己在做事的时候，在创业的时候，更能把握机会，创造成功。
尊重他人，人与人之间是平等的，没有职务高低之别，没有钱多钱少之分，高低贵贱人格平等。龙鼎炉团队的每个人都相互尊重，严格摒弃居高临下，目中无人者，坚信谦虚的胸怀是人际关系的通行证。并建立了自己的特色品牌，龙鼎炉火锅以古朴雅致的装修风格和独特的口味，创造个性化、年轻化的品牌，成为消费者的最爱。
龙鼎炉团队保持专注，提升专业，坚持特色美味火锅，做人生的赢家。龙鼎炉火锅目前正火热招商中，详情请登陆龙鼎炉火锅加盟品牌官网。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3689 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
百年传承，从重庆到全国
珮姐老火锅穿越品牌新周期
11月18日，重庆火锅品牌珮姐，迎来品牌十周年。
一场音乐盛典，一首首经典歌曲，把珮姐老火锅的10周年氛围烘托至高潮。
回看，珮姐老火锅走过的这十年：
2013年，重庆较场口第一家店成立，传承百年珮姐重新开始的十年。
2016年，陆续开店，积累声量、打造品牌、门店模型、组建团队和营运管理体系。
2017年，5S管理系统落地，珮姐老火锅洪崖洞门店月均营业额从250万提升至350万。
2019年，正式入驻上海。目前，魔都直营店的周末晚间，累计排队仍达600桌。同年，全面收加盟做直营。
2022年，完成A轮亿元融资，用于推进品牌直营战略、提升现有供应链体系、推进产品研发创新、品牌建设与人才团队的建设与扩充。
2023年，在全国北上广深杭渝开店近30家，入选央视大型美食纪录片《最是一抹中国味》，演绎“火锅重庆、味道珮姐”。
我们用简短的数据和文字，梳理了珮姐老火锅具备里程碑事件的关键节点。十年时间，珮姐老火锅的团队在扩容、门店规模在增加、模式不断创新......
在珮姐传承人颜冬生看来，品牌的核心变化第一是转向，比如收回全部加盟，坚持做直营；第二是精进，如何让消费者享受到更有品质的菜品、锅底和服务。
而万变不离其宗，珮姐不变的是一直坚持品牌与品质。品质是本质，是餐饮行业永远的核心；而坚持塑造品牌，守住正宗的重庆火锅味道，是颜冬生的恒心所在。
在颜冬生的品牌打造中，他不断强调，“有品质了也要做品牌，如果只做品牌，终究会倒下。品牌和品质是相辅相成的，品质决定了品牌‘能走多远’。”
卷王赛道，非火锅莫属
十年如一日，珮姐做对了什么？
企查查数据显示，我国现存火锅相关企业超45万家，9月份公开数据显示，重庆市的火锅门店规模达3.2万家，2022年重庆火锅全产业链产值达3000亿元。在今年上半年，海底捞、呷哺呷哺等上市火锅企业也收获亮眼业绩，与此同时，巨大的火锅市场中，新品牌入局层出不穷。
赛道极度“内卷”，似乎早已成为定局。当大量新鲜血液涌进，意味着部分老选手悄然退场，优胜劣汰会成为常态。价格、产品、营销、场景等等方面的竞争已经进入白热化。
随着市场规模扩大，品牌追求快速开店，锅底口味同质化、出品千篇一律的菜品、相似的门店装修都显得大同小异，也让重庆火锅的正宗口味变得模糊。有人问，去哪里才能吃到正宗的重庆火锅，好像除了辣，感觉不到任何差异，似乎成了品牌之间的“内卷”。
这其中，珮姐老火锅可谓是一股清流，逆势而行。他们没有追随行业潮流的发展，寻求门店数、价格、产品的疯狂革新，而是踏踏实实做品质、老老实实地开店，十年始终如一。
第一，坚持正宗重庆火锅锅底，十年一味成就经典
对美食有极致追求的颜冬生，致力于在坚守品质之上，做出一口正宗重庆火锅锅底，坚持十年一味，拒绝“内卷”。“珮姐的创新就是坚持不创新。不是我们觉得创新不重要，而是你得把你的品质做好了再去做创新。”颜冬生说道。
所以，一款经典高品质的鱼子酱般红油火锅锅底诞生了。正品牛油，加入了河南内黄县新一代辣椒，通过坚守自然发酵240小时的工艺，底料炒完再深度炖煨，辣椒的香味和营养成分被充分释放，锅底呈现明显的颗粒感，就像是鱼子酱般清透诱人，质感满满。
颜冬生介绍说，“我们锅底，是经过多年的演化最后确定的，十年来没有变过，这是我们的“正”。好的锅底做出来，就不要轻易再变了，一辈子不要变，保持稳定才是最好的。大众消费会更倾向于本质与理性，于我们更有优势。“卷”反而对我们是一种督促。”
珮姐在营销活动上一直没有停过，只是无论什么类型的推广，其坚守的原则是严格控制大量打折类型的营销，在颜冬生看来，做促销、打价格战，这种内卷行为不可取，一切活动是建立在塑造品牌的基础之上。比如联合喜茶、奈雪、开心麻花等品牌跨界营销，或是曾经推出过的穿楼道的重庆网红轻轨，打造了一个珮姐专列——开往春天的列车，获得大家点赞。
第二，品质消费当道，顾客追求食材新鲜健康，促进餐饮品牌加速回归“鲜”时代。
虽然珮姐强调坚守品质，但创新不能停。尤其是在产品上，在保证高品质前提下进行创新。比如增加甜品系列、菜品摆盘优化、给菜单“瘦身”淘汰掉不畅销的菜品，优胜劣汰。
在招牌菜上，2022年，在全国直营店推出“三绝、五宝、九鲜”的特色菜品体系。同时，珮姐也把追求食材新鲜的行为践行到底，招牌菜品的食材坚守新鲜直送策略，让全国门店都能吃到屠场鲜毛肚、8秒土豆片、贡菜丸子等特色菜品。
对于不同区域的顾客粉丝，珮姐也针对时令特色和各区域的饮食喜好进行用户调研，因地制宜推出特色菜品。比如在重庆，屠场毛肚、鸭肠、脑花等内脏类的菜品更受欢迎，以及卤脑花等极具地域特色的菜品，在深圳、上海等地区，则重点推出雪花肥牛等刨肉类菜品。
甚至不惜时间和成本，从源头寻找优质的产品食材提供给顾客，前段时间，珮姐老火锅推出了时令新品墨鱼马蹄虾滑、金佛山鲜笋。其中，墨鱼马蹄虾滑是从广西北海渔场，现捕现捞鲜虾，通过优质锁鲜技艺直发门店。2020年至今，珮姐已连续3年时间合作重庆金佛山景区，并把景区独供的高山鲜笋，每日空运直达珮姐门店。
立足于消费者心智，新鲜食材本真的味道是最优质的，寻找产地最佳食材看似是笨办法，却也是人们最认可的方式，是有效方式，可以植根到消费者心智中的品牌打造逻辑。”颜冬生表示。
第三，坚持品牌年轻化，靠近年轻消费群体，打造餐饮“家”文化。
温情传播收获年轻消费者，珮姐一直注重和顾客粉丝以及年轻消费群体的沟通和有效互动，拉近与顾客的距离，是珮姐更早打出的一副好牌。
2018年，珮姐的品牌口号做升级，一句“回家再晚，珮姐等你”延续至今，重庆较场口店直接升级为24小时营业，这也是颜冬生在某次凌晨落地重庆时，却没能找到一家营业的火锅店。有网友曾在凌晨进入珮姐老火锅店，“没想到凌晨三点还能吃到热火锅，有种回家的感觉。”
这种“双向奔赴”的关系，更能让品牌在顾客的心中建立持久稳定的地位，帮助品牌获得好口碑，顾客自主拍照和宣传，给品牌带来造势效果。
当火锅门店消费群体，逐步从传统消费人群转变为Z世代消费人群，用户习惯也向社交化、碎片化变迁，随之而来的是线上流量去中心化，社交平台、直播平台等用户聚集地，成为新的用户流量中心。餐饮品牌已经从“等用户来，品牌才存在”，转变为“用户在哪，品牌就在哪”。
所以，品牌需要不断开拓新渠道，挖掘不同渠道的用户画像及消费特点，去针对性的设计活动匹配产品。今年，针对不同城市用户群，珮姐开启特定直播计划，强化私域价值，比如会员群、企业微信等，通过为品牌忠实用户制定丰富的活动，去寻找、匹配更精准的用户画像。
目前，珮姐姐全国会员数已超过280万。
第四，细节决定成败，降本增效从厨房做起，在后厨引进并升级5S系统。
厨房是一家餐厅的核心，是门店经营生存的生命线，厨房的高标准和干净卫生是门店运营品质的关键性指标，但是对于大部分餐厅来说，后厨可能依旧是卫生死角。
珮姐早在2017年引进并学习后厨5S厨房管理标准系统，从存放、清洁、标准、修养、整理五方面对后厨进行全面升级，并已经落实到全部门店，这也帮助门店的后厨面积占比，从30%缩小至现在的15%，但门店效能在提升，重庆洪崖洞门店的月均营业额从250万提升至350万。
看似是在升级完善厨房动线变得更合理，实则是品牌门店对消费者安全用餐的考量，在上海世博园新店里面，基于门店面积足够大，珮姐老火锅的厨房做成全明厨，更方便顾客看到后厨的情况；而且，后厨设备动线的合理性，有利于帮助后厨工作者们提升效率和工作便捷。
据颜冬生说，珮姐的厨房是完全开放的，可以任意拍，随意参观。打开式的厨房，也经常吸引更多同行伙伴前来参观和学习交流。
下一个10年，仍坚守初心不改
“火锅重庆，味道珮姐”
对餐饮品牌来说，跨越十年周期不易，未来，珮姐依旧坚持品牌和品质，各项细节始终如一。
从珮姐老火锅收回全部加盟，全力投入直营模式能看到，颜冬生对品质和品牌的坚定。
加盟店和直营店在管控能力的参差不齐、运营和品质永远和直营店有差距，看到这些，坚定了颜冬生关闭加盟通道的决心，转而去投入更大人力、物力、全面统一管理店铺形象、统一门店运营和统一产品服务，进行全方位规范化、品牌化、系统化的升级。
短期内，逆势而行的珮姐，在门店扩张速度会减缓。
但从长远看，这是餐饮品牌可持续发展的必要行为。
自从2022年，珮姐老火锅开始主攻一线城市，现在门店已经布局在北上广深杭渝六大城市。目前珮姐全国门店近30家，仍在重点布局华东、华北等区域市场。
此外，珮姐在今年还推出旗下高端火锅新品牌“珮姐私房小苑”。
足见，从珮姐、到珮姐私房小苑的诞生，颜冬生一直在做品质的路上，初心不改。
