第 3815 期
作者 | 餐饮老板内参 孙雨
火锅开卷食材
有门店按斤称，虾滑比头还大？
2023年至今，火锅行业卷价格、卷品质、卷体验、卷加盟，千亿火锅市场竞争愈加白热化。
艾媒咨询《2024年中国火锅行业发展与消费行为监测报告》的数据显示，2023年，火锅行业市场规模达到5966亿元，预计2025年市场规模将达到6689亿元。
而往深层挖掘，行业内卷核心在于终端消费者的需求变化。
目前主要有两大消费逻辑：一是“质价比”，即“向上趋优，向下好省”，人们对品质、性能、体验要求越来越高，让所付出的成本相对走低；二是“情价比”，消费者既要“该省省”，也在“该花花”，尤其是对能让他们有认同感和产生情绪价值的事物更舍得花钱。
如此，餐饮品牌要想从红海中脱颖而出，或是更加重视效率，为市场和顾客提供更高质价比；或是更加注重创新，向顾客传递品牌的情价比。
而餐饮核心竞争点，是要具备强大的产品创新能力，而新品高效输出和巧用爆品策略，从而让品牌在市场和顾客认知的新鲜感永远在线。站在消费者角度，他们既需要安全好吃的高品质菜品，还需要用高颜值产品来满足情绪价值和体验感。
始终保持在火锅必点前三的虾滑，在口味、造型、颜值和摆盘上都有无限可塑性，深受顾客推崇。艾媒咨询数据显示，2022年中国虾滑食品市场规模达100.6亿元，预计2026年将达173.1亿元。小红书上的虾滑相关笔记72万+。
近期，苏州一家火锅门店因一款比足球还大的虾滑出圈，吸引众多博主打卡并在小红书等社交平台分享，网友直呼"活久见！离大谱！但吃起来爽呆了。"
其实，火锅品牌在创新虾滑爆品的案例已不在少数，切切实实给门店带来营收业绩。
比如，海底捞的招牌大颗粒虾滑，主打一个货真价实，常年为店内必点推荐；吼堂老火锅推出的“五拼虾滑系列”尤其炸裂，秘制青椒味、火龙果鱼籽味、桂花茉莉味等，在虾滑颜值和口味做出独特创新；几年前，热卤品牌盛香亭推出的一米虾滑曾引起业内关注和学习。
大龙燚的一款"火焰虾豆花"，采用南美白对虾肉和巴沙鱼精准配比，一口吃下去既有虾肉的鲜美又有豆花的滑嫩；珮姐对于食材味道和品质的高标准，要每一款上桌产品均是千挑万选和保证食材本真的新鲜口味，一款“墨鱼汁马蹄虾滑”汇聚了3个原产地特色，源自热带深海天然墨鱼汁的本色、来自北海的鲜甜大青虾和广西荔浦的清脆马蹄，产品口感丰富，食材健康，有虾肉的鲜嫩Q弹，又尝到粒粒马蹄的清脆。
一边儿，是火锅品牌火拼虾滑爆品；一边儿，是安井、三全、思念等巨头企业入局虾滑赛道，另据锅圈招股书显示，其青虾滑产品目前总收入超7亿元，在产品结构中占比4.5%，这意味着虾滑的消费需求越来越大。
前不久，聚焦虾滑大单品的逮虾记，获得沙利文双项认证：“中国虾滑销量第一”和“中国虾滑第一品牌”。公开数据显示，截至2022年底，逮虾记的单月销售额就已经破亿，年产能上万吨，企业整体规模10亿级。
一颗虾滑，从小众单品，到百亿市场大单品，正在开启爆品突围元年。
门店年销量近400万份
单品虾滑成为盈利抓手？
2010年，虾滑开始出现且凭借高品质和好口感，受到顾客青睐，逐渐成为火锅店必备的核心食材之一。彼时主要以手打虾滑和工业成品虾滑两种组成，10余年来仍然是“有品类无品牌”。
公开资料显示，2015年，在全国约50万家火锅店中，手工虾滑与工业成品虾滑的使用比例持平，但在2020年，工业成品虾滑的使用比例高达90%，手工虾滑大幅下降至10%。
这意味着，餐饮行业对工业虾滑产品的需求大幅增加，同时对虾滑供应链提出更高要求，如何保证虾滑品控供给的稳定性、性价比，以及虾滑在门店端展示的百搭和差异化价值。
首先，虾滑在餐饮行业的可塑空间和优势巨大，它是火锅门店必不可缺的流量大单品。比如研发出不同造型和高颜值的虾滑爆品，为门店引流增量，树立品牌形象和提高影响力。
“火锅界的优衣库”熊喵来了，2023年推出的“黑金黑虎虾滑”、“滑滑姐妹花”，成为其全国门店热销爆款，便是熊喵来了和逮虾记的共创之作。据统计，仅在2023年，熊喵来了合作逮虾记的虾滑就在全国爆卖超386万份。
据了解，“黑金黑虎虾滑”是以个头壮硕的黑虎虾做成的虾滑打底，再铺上一层清脆爆珠黑鱼子酱，最后点缀上一颗金灿灿的蛋黄，高颜值外表配上营养健康的虾滑，三种食材调和后入锅，口感滑嫩，老少皆宜，契合当下的健康消费趋势，成为门店热销产品。
大龙燚、豪渝重庆火锅的虾滑也是来自逮虾记。为保证虾滑供需稳定性和性价比，逮虾记在B端虾滑产品规格以500克大包装为主，少部分基于出品速度和分量推出的120克和150克包装。
在极其内卷的火锅产业，品牌亟需个性化和差异化打造壁垒，又需要借助虾滑爆品满足顾客的质价比和情价比需求。而逮虾记通过自身产业供应链的打造，在逐渐规模化同时能够降低出品成本，从而批量快速输出质价比产品，同时为火锅品牌提供专属虾滑定制化解决方案。
其次，虾滑是餐饮百搭单品，已经不局限在火锅场景。
一方面以手打虾滑为更细分的品类，逐渐开出品牌和新店，成都的虾圆圆·手打虾滑开出近150家店、长沙的李喜欢·手工虾滑门店近160家；另一方面，虾滑+品类的产品出现在中西餐厅，比如虾滑+米线、酸辣粉、牛腩煲、冒菜、麻辣烫，虾滑狮子头、虾滑汉堡等等。
而且，虾滑是一种“鲜物”，是由对虾去头去壳去虾线，简单加工而成的生制品，营养不会流失，味道更鲜美，契合了人们渴望新鲜食材的消费需求。近年来，人们追求现炒、当季、鲜嫩、新鲜美食，现炒快餐、现包水饺、现炒家常菜、火锅对新鲜食材、原产地食材的追求意愿强烈，意味着吃调料的时代落幕，吃原料的时代已经到来。
虾肉大颗粒肉眼可见，营养价值高，口感鲜弹嫩滑，以虾滑搭配出的菜品在门店更有利润空间，提升菜品价值感和口感度的同时，有助于顾客对品牌门店提高好感度和口碑建设。同时，虾滑的制作出餐快、烹调相对简单，契合效率餐饮时代。
虾滑渗透C端市场
有用户认知才有未来
虾滑的高蛋白和低脂肪，使其正在向C端市场渗透。煎炒烹炸、涮烤煮酿，适配各种烹饪技法，成为家庭餐桌必备品。中国营养学会此前发布的2022中国居民平衡膳食宝塔中，提倡人们每周至少吃两次水产品，在《2023版中国居民膳食营养素参考摄入量》中，首次提出老年人每天的蛋白质推荐量，推荐65岁以上的老年人每人每天蛋白质摄入量应占能量摄入量的15%。
逮虾记便借势发力C端市场，而第一步是要建立鲜明的品牌认知度，逮虾记面向大众传播独特的口号、符号、IP形象、色调视觉风格等；第二步是主攻虾滑零售产品，推出虾滑“95%的虾肉含量”具象化提炼，强化消费者心智。
在逮虾记CMO刘晓红看来，“逮虾记的C端产品开发思路，不是在卖虾滑，而是在卖一道菜，这道菜要省时省力、不考验厨艺、做起来特别快，还要好吃健康，我们电商爆款‘九五纯虾排’，将泥状虾滑做成饼状，只需撕开包装即可烹饪，时间从30分钟缩短至5分钟。”
随着逮虾记陆续推出的拳头产品设计和“九五纯虾排”创新产品开发，不断重塑和扩大虾滑的消费场景，从配角到主角，虾滑开启了2.0时代。“我们C端的逻辑是围绕人群和场景，让消费者5分钟吃上一顿虾滑大餐。有用户认知才有未来。”刘晓红说到。
同时，在传播路径中，逮虾记通过内容种草和口碑传播，触达C端消费者。比如，在抖音、小红书等平台广泛种草，其中“大户人家虾滑”、“虾多多多虾肉肠”等产品被选入东方甄选、李佳琦、罗永浩等百余位主播大V的直播间。
快速打透虾滑赛道
拿下行业“双第一”
B端规模化，C端做品牌，逮虾记用了三年时间，成为虾滑产业赛道的头部。逮虾记从产业供应链起步，先一步稳固大后方，方才能够做出如今的品牌势能。
其一，抢占虾滑品类先机。虾滑诞生在万亿市场的火锅赛道，而我国火锅连锁化率大约是22%，餐饮连锁化的增长空间依然很大，连锁化率越高，对供应链的需求越大。虾滑是火锅食材的实力单品，只有大赛道才能出大品牌。
逮虾记CEO翟岩涛曾说，他们最大优势在于“精”，想要短期内在饱和且竞争激烈的火锅市场杀出一条血路，就要专注一个赛道下钻到底，“窄、小、深、重”是逮虾记的四字战略方针。
得益于始终聚焦虾滑品类，逮虾记在1厘米的宽度挖出1000米深度，把虾滑从火锅食材的单品，拓展成大品类和赛道，跑出品牌，并获沙利文双认证。
其二，产业供应链思维，步步深入，重做虾滑赛道。在创业初期，逮虾记主打虾滑单品，尚未有品牌知名度，采用“直销”方式，把虾滑产品从工厂直送火锅店，既省去中间环节，又让火锅店拿到高性价比的工厂虾滑。
为快速打开市场，逮虾记在全国组建了超过200人的“特战队”，特战队一个时间周期内跑透一个片区，并将本区域内的所有火锅店登记入表，然后再逐一接触对接，了解他们是否有虾滑产品、使用什么虾滑、如何出品、菜单如何设计、有无营销推广、销售结果如何等，再通过不断深入去做转化达成合作。
据了解，逮虾记特战队最高记录，1个特战队员1天新开8家客户。这也被视为用最苦最累却最直接的方式去“打巷战”。正因如此，逮虾记稳扎稳打，赋能全国超5万家品牌门店。
其三，单厂单品，实力聚焦。2021年，逮虾记在虾资源更丰富、更优质的广西北海，斥资5亿自建88亩（约5.9万㎡）虾滑智造工厂正式投产。“只有扩大生产规模，才能让采购、生产、销售变简单，从而提高生产效率，降低生产成本。才能提高。给B端和C端提供高性价比、适配多样化场景和更方便体验高品质的虾滑产品。”刘晓红表示。
据内参君了解，2024年，逮虾记将持续用原料、厂房、研发、设备、资金，根据餐饮品牌和消费者需求推出有市场高共鸣度的产品。
小结
任何品类都值得重塑，逮虾记把虾滑单品，做出了规模和品牌。
历经三年实战和布局，拿下虾滑大单品赛道的头部位置，把优质创新的虾滑爆品在短期内高效输出到门店，助力火锅赛道和餐饮行业的出餐效率提升、产品结构优化、做出品牌差异化。
也只有真正把握住时机、率先冲出的实力派选手，在赛道里面更能永葆优势。
0月17日下午，由中国饭店协会和美团联合主办的汤嫂·2020中国火锅影响力盛典在两江云顶酒店论坛厅举行，全国300余位火锅品牌代表共同见证荣誉诞生。
本次2020中国火锅影响力品牌TOP100榜，包含全国所有的火锅形态，包括麻辣火锅、涮羊肉、潮汕牛肉、海鲜火锅等，重庆品牌上榜23家。
重庆刘一手火锅、德庄火锅、庖丁家鲜牛肉火锅、重庆秦妈火锅、朝天门火锅、珮姐老火锅、周师兄火锅、渝味晓宇火锅、渝大狮毛肚老火锅、耙二哥腰片王老火锅等纷纷上榜。
中国饭店协会副会长张景富、重庆市商务委员会总经济师李巡府、重庆市火锅协会会长何永智以及美团代表出席本次盛典，并为获奖企业颁奖。
“2020中国火锅影响力品牌TOP100”是综合消费大数据、经营规模、全网好评率、经营效益、社会责任、品牌形象、行业影响力等维度作为评价依据，由中国饭店协会与美团从全国火锅品牌中综合评选得出，旨在加强全国火锅品牌相互交流、学习，感知火锅产业，实现南北交融，促进火锅改革创新，资源共享，助推中国火锅产业持续、健康发展。
美团大学餐饮学院院长高萍在活动现场发布了《中国火锅品类大数据2020》，结合大数据研究，对中国火锅行业的品类发展进行解析。
汤嫂不老油创始人刘元东讲述了不老油的创新，在坚持传统古法炒制、焖制基础上，利用现代超临界萃取及融合工艺为火锅口感坚持匠心专研。
而“2020中国火锅影响力品牌TOP100”中的获奖品牌——大龙燚老火锅执行董事王文军先生有故事、有想法、有创意的方式，让中国火锅、中国美食蕴含了更多的中国文化，让世界爱上中国味道。
中国火锅影响力榜单
中国饭店协会火锅影响力品牌企业
（来源2020年中国饭店协会火锅50强）
序号 品牌 单位
1 海底捞火锅 四川海底捞餐饮股份有限公司
2 呷哺呷哺 呷哺呷哺餐饮管理有限公司
3 小龙坎老火锅 成都小龙坎餐饮管理有限公司
4 重庆刘一手火锅 重庆刘一手实业有限公司
5 德庄火锅 重庆德庄饮食连锁有限公司
6 香天下火锅 四川香天下餐饮管理集团有限公司
7 黄记煌三汁焖锅 北京黄记煌餐饮管理有限责任公司
8 捞王锅物料理 捞王（上海）餐饮管理有限公司
9 澳门豆捞 浙江凯旋门澳门豆捞控股集团有限公司
10 蜀大侠火锅 成都蜀大侠餐饮管理有限公司
11 大龙燚火锅 成都大龙燚餐饮管理有限公司
12 巴奴毛肚火锅 巴奴毛肚火锅
13 庖丁家鲜牛肉火锅 重庆五斗米饮食文化有限公司
14 东来顺 北京东来顺集团有限责任公司
15 重庆秦妈火锅 重庆秦妈餐饮管理有限公司
16 谭鸭血老火锅 四川谭公餐饮管理有限公司
17 朝天门火锅 重庆朝天门餐饮控股集团有限公司
18 井格重庆火锅 北京井格餐饮管理有限公司
19 鲁西肥牛 鲁西肥牛（重庆）实业发展集团有限公司
20 大渝火锅 大渝餐饮管理有限公司
21 川妹火锅时尚餐厅 江西省川妹餐饮连锁管理有限公司
22 马路边边麻辣烫 成都马路边餐饮管理有限公司
23 豪渝火锅 重庆豪渝餐饮管理有限公司
24 新辣道鱼火锅 北京新辣道餐饮管理有限公司
25 汁道火锅 黑龙江省星期天餐饮有限公司
26 名都晓荷塘主题火锅 名都晓荷塘主题火锅
27 野妹经典火锅 深圳市野妹投资发展有限公司
28 李想大虾火锅 洛阳李想餐饮管理有限公司
29 袁老四老火锅 成都金承时光餐饮管理有限公司
30 彦盛彦·烂豆花火锅 济南彦盛彦企业管理咨询有限责任公司
31 铜人李火锅 成都掌舵者餐饮娱乐有限公司
32 川味观毛肚火锅 杭州川味观餐饮管理有限公司
33 签王之王 成都签王之王餐饮管理有限公司
34 老版火锅 陕西老版餐饮有限公司
35 重庆小天鹅火锅 重庆佳永小天鹅餐饮有限公司
36 北家姓转转小火锅 甘肃北家姓餐饮管理有限公司
37 留一桌毛肚火锅 成都时代餐创餐饮孵化器有限公司
38 大胖涮锅 河北大胖人餐饮连锁有限责任公司
39 成都老码头火锅 成都市老码头餐饮娱乐有限公司
40 巴食火锅 绍兴柯桥真师傅餐饮有限公司
41 葫芦娃一家人火锅 北京葫芦娃一家人火锅有限公司
42 九宫格火锅 重庆九宫格餐饮管理有限公司
43 牛物·生切牛肉打边炉 昆明万穗餐饮管理有限公司
44 辣子千红火锅 江西博联晟投企业咨询管理有限公司
45 碟滋味串串香火锅 四川碟滋味餐饮有限公司
46 坎上坎 老火锅 成都都诚万业餐饮有限公司
47 吴老幺火锅 上海吴老幺餐饮投资管理有限公司
48 过把瘾老火锅 重庆过把瘾年代火锅
49 老毕肥牛海鲜豆捞火锅 大连老毕肥牛餐饮有限公司
50 伊斯美 清真火锅 沈阳伊斯美清真餐饮管理有限公司
美团大众点评必吃榜影响力火锅（门店）
（来源大众点评必吃榜）
序号 品牌 类型 地点
1 牛街清真满恒記 老北京火锅 北京
2 珮姐老火锅 重庆火锅 重庆
3 楠火锅 重庆火锅 重庆
4 聚宝源 老北京火锅 北京
5 大枫火锅 重庆火锅 无锡
6 八筒火锅 四川火锅 武汉
7 颜路边摊火锅 川味火锅/麻辣火锅 杭州
8 周师兄火锅 重庆火锅 重庆
9 川西坝子 四川火锅 成都
10 杏花吴记牛肉火锅 潮汕牛肉火锅 汕头
11 重八牛府 NULL 北京
12 就是泰Just Thai泰式火锅 泰式火锅 上海
13 艳台湾火锅 NULL 杭州
14 南门涮肉 老北京火锅 北京
15 传记潮发牛肉店 潮汕牛肉火锅 广州
16 一朵菌野生菌火锅 菌菇火锅 昆明
17 纯味斑鱼府 鱼火锅 上海
18 禄合門美蛙火锅 四川火锅 成都
19 百年果林椰子鸡 NULL 深圳
20 圈儿潮汕牛肉火锅 潮汕牛肉火锅 上海
21 满福楼 老北京火锅 北京
22 巴蜀大宅门火锅 重庆火锅 成都
23 串煮任·成都冷锅串串酒馆 串串香 天津
24 二火锅 重庆火锅 重庆
25 小饕荟雅安贡椒河鲜馆 鱼火锅 成都
26 渝大狮毛肚老火锅 重庆火锅 重庆
27 巡山令酸汤牛肉火锅 云南火锅 杭州
28 甲丁堤岸打边炉 打边炉/港式火锅 北京
29 朴田泰式海鲜火锅 泰式火锅 成都
30 有才叔的小馆 汤锅 西安
31 付小姐在成都 串串香 杭州
32 豪蚝记横琴生蚝火锅 海鲜火锅 珠海
33 那锅?小海鲜打边炉 海鲜火锅 广州
34 桐坑阿松牛肉店 潮汕牛肉火锅 深圳
35 一一牛杂火锅 重庆火锅 重庆
36 隴熙火锅 重庆火锅 广州
37 俏媳妇家庭火锅 重庆火锅 成都
38 渝味晓宇火锅 重庆火锅 重庆
39 黄家码头老火锅 重庆火锅 重庆
40 渝味黄姐火锅 重庆火锅 重庆
41 古木枫老火锅 重庆火锅 重庆
42 红九格老火锅 重庆火锅 重庆
43 串一火锅 重庆火锅 西安
44 耙二哥腰片王老火锅 重庆火锅 重庆
45 9298唐人火锅 重庆火锅 长春
46 江巴人重庆市井火锅 重庆火锅 沈阳
47 摇滚火锅 重庆火锅 石家庄
48 洋马儿火锅 重庆火锅 重庆
49 味之绝美蛙鱼头火锅 鱼火锅 成都
50 八合里牛肉火锅 潮汕牛肉火锅 广州
上游新闻-重庆晨报记者 徐菊
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3792 期
作者 | 餐饮老板内参 月半
云南“酸”强势出击
火锅卷出新物种，叫板“川渝辣”
继贵州酸汤火锅在全国开花之后，云南火锅也毫不示弱、强势出击。
最近，北京、上海、成都、武汉、长沙、深圳等餐饮旺城，出现了很多新晋的“滇系”云南酸菜火锅网红品牌。比如滇牛云南酸菜牛肉火锅，从上海开到北京再到武汉，已有十几家店，主推“一店一城一特色”，不同门店重点打造不同的云南菜招牌；望滇山创新“百香果酸汤锅”，服务员一勺一勺挖出果肉放入锅底，创造出酸甜可口的全新体验；望牛滇北京连开两家新店，分别冲上了火锅好评榜；还有望滇海、山海滇、山滇滇、野滇滇山薄荷·酸汤牛肉火锅……一时间可谓神仙打架，“傻傻分不清”。
◎上海、北京、武汉多地相继开出云南酸菜火锅
不只是“滇系”，在大众点评定位上海，“云南火锅”搜索词条有81534个结果，“云南酸汤火锅”有143442个结果，且新店的比例不小；在抖音搜索“云南火锅”，相关话题5434.1万次播放，其中#云南酸菜牛肉火锅有1181.2万次播放，#云南酸汤猪脚火锅有843.3万次播放。
在这些新开出的“滇系”餐厅中，我们发现了明显的规律：
1、味型上，瞄准“酸辣”继续深耕。开店比较多的，当属“云南酸菜牛肉火锅”，目前的一些网红火锅品牌几乎都是这个品类。其次，酸菜腊排骨火锅、酸汤猪脚火锅也十分火爆。从去年开始，西红柿发酵的“贵州酸”和小叶酸菜发酵的“云南酸”热度接踵而至，如今看来，在这个味型上，餐饮人们还能继续“做点文章”。
2、主推“有料”特色，强调体验的丰富度。“先吃酸菜，清爽开胃；再涮海鲜，价值翻倍；再加入渣渣牛肉末，体验升级；最后下米线，来一碗云南酸汤肉末米线收尾……”在一个探店视频中，博主介绍起了云南火锅的“一锅多吃”。
总体来看，无论是酸菜火锅，还是排骨火锅、猪脚火锅，主打一个“有料”。再加上姜柄瓜、芭蕉花、七彩洋芋等地域特色食材，让就餐的体验更加丰富。
从“菌汤锅”到“酸菜锅”
翻红的云南火锅，这一次有什么新意
事实上，云南火锅多年前就风靡过，那时候，产品定位以菌菇火锅为主，主打一个“生态健康”。典型的代表品牌是“香草香草云南原生态火锅”。
这个创立于2009年的品牌，凭借独特的天然菌类锅底、原生态食材以及主题环境，在全国连锁超过60家门店。内参君尤其记得，香草香草几乎是那几年的“轻奢健康火锅”首选品牌，不算便宜的人均消费、绿色健康的理念、古朴的云南建筑风格、身着少数民族服装的员工……一切都透露出一种“恬淡的佛系”，给都市小资的中年人带来了一份压力之外的“宁静感”。
◎昔日的顶流网红品牌 用独具特色民族风征服都市食客的心
正如“金鼎轩的点心慰藉了中年男人的午夜时光”，香草香草，也承载了都市白领、商务宴请所需的品质和考究，成为了一个时代的“网红记忆”。
然而，随着云南菌汤火锅品牌的陆续登场，这个细分品类的竞争变得激烈起来。再加上老北京铜锅涮肉的品牌化、椰子鸡火锅的网红化、打边炉的文化属性加持，云南火锅遭受了不小的压力……同时，价格偏高、口味寡淡、同质化严重，也是其逐渐落寞的原因。
如今，再搜“香草香草云南原生态火锅”，北京显示只有1家门店，且早在2018年已经进入了歇业状态。评论区不少网友感慨“这是十年前的记忆”、“这是2013年拍的照片”……
◎已停业的门店评论区，挤满了对品牌的“怀念”
随后几年，市场上又流行起一阵“云南石锅鱼”、“云南汽锅鸡”的风潮，看重食材，讲究新鲜。因为口味清淡、价格偏高、这种单一的菜品不容易让顾客“成瘾”，很难像火锅、烧烤这样收获高复购。最终，石锅鱼和汽锅鸡也没能掀起大的波澜。
从“菌汤锅”到“石锅鱼”、“汽锅鸡”，再到如今爆火的“酸菜锅”，被其它火锅品类“碾压”后的云南火锅，换了个味型，换了种形式，再次翻红，成为新的美食顶流。
这一波新崛起的网红火锅，以特色酸辣口味锅底为主打，结合“有料火锅”的性价比和丰富度，同时在品牌化上、辨识度上也做了优化，和香草香草那个阶段的云南火锅不同，时尚气息浓厚了不少。
◎云南火锅，变得更加“年轻”和“潮”
》翻红的云南火锅，增加市井生活气息。比如，同样是宣传“新鲜”，如今的网红火锅提倡“把云南市场搬到餐桌”，氛围上，增添了市井气息，不再是不食人间烟火的、精致的“清冷感”，显得贵且有距离感。市井包装后的云南火锅，味型上结合了川渝的辣，成瘾性加重，同时，让这一品类充满了热闹、平价、接地气的气息。相应的，性价比方面也有明显提高；
》翻红的云南火锅，把酸角汁、姜柄瓜、豌豆尖等地方特色食材也被打造得更有味觉和视觉冲击力，分分钟“拿捏”网络达人的晒图心态，1+N的爆款打造模式被广泛运用；
》翻红的云南火锅，在形式和体验上进行了“大融合”，不少火锅店把潮汕牛肉的“鲜切”明档平移到了店内，或者设计出了类似重庆九宫格的“菌菇宫格拼盘”。更有包容度和丰富性，很明显，网红火锅的地域边界在变模糊；
同时，一些餐厅还推出了“换装”服务，顾客身着靓丽的民族服装，实现“沉浸式体验”。
》翻红的云南火锅，要感谢去年大热的“罐罐烤奶”。继为围炉煮茶之后，罐罐烤奶又热了一把。一张几十厘米长的铁网，铺上四五个小陶罐，牛奶、滇红茶叶、玫瑰、黄冰糖、红枣等原料陈列有序……罐罐烤奶始于云南，并有一个引人注目的标签“云南独一份的浪漫”。这样一杯“有仪式感但更便宜”的热奶茶，让无数创业者奔赴而来。在小红书上#罐罐奶茶#的话题浏览量已经达到千万。
罐罐奶茶作为“流量铺垫”，给了云南美食一个再次受到关注的契机。如今，这批新晋网红火锅店基本都有“罐罐奶茶”这道流量爆品，成为了吃火锅的“必点饮品”。
费大厨为了让“辣椒炒肉”和“柠檬茶”组合成CP，尚且进行了一番市场教育。而对于云南火锅来说，市场早已“教育成熟”，直接搬上菜单，就成了心照不宣的网红爆品组合。
品类还没做稳，品牌们就“互杠”
“复制粘贴”式开店，能捧红云南酸菜火锅吗？
在某加盟视频中，文案是这样描述云南酸菜火锅的——“这可能是2024年比川渝火锅更火爆的项目了”。在评论区，不少人咨询加盟，也有人问“能否单独学习技术”；而另一家网红火锅店则发视频称，30几张桌子，一天做10万+，不到两个月直营加盟已经覆盖30多家。
虽然真实的营业数据无法考证，但明显可见，云南酸菜火锅，这一波的扩张势头正旺。
不过，仔细观察目前市面上的当红品牌，同质化的问题的确很严重。比如店内布局中，随处可见的云南话标语涂鸦、扎染元素；云南特色食材罗列在展示台，同时强调“云南食材空运”、“原汁原味”等关键词；新平酸菜、富源酸萝卜、丽江七彩土豆、蒙自饵块、现烤罐罐奶茶等标志性食材反复在菜单中提及。
就连网红的探店视频，也都是类似的文案和镜头。比如从锅里捞出一勺酸菜，给个特写，体现料足；比如将放牛肉的盘子立起来，片片牛肉下锅的特写，体现食材的新鲜；比如姜柄瓜顶在头上，摆出可爱的POS……
◎不同探店博主拍摄的“云南酸汤火锅”
差不多的探店，差不多的呈现，各品牌之间“你抄我的我抄他”，“复制粘贴式开店”之下，都嚷嚷着自家是“正宗”，是“首创”。
有意思的是，内参君在搜集资料时发现，某云南酸菜火锅加盟品牌创始人在抖音，吐槽另外一个品牌“山寨”了自己。“名字都叫滇XX，可能是品类太火，有的商家流行爆改，把之前生意不好的门店装修一改，菜品1：1模仿我的品牌。”并喊话同行：这种快速割韭菜的方式真的很Low……
一番言论，逼的对方品牌创始人也出面“澄清”：云南酸菜火锅谁都能做，我们自创品牌不存在山寨，我们的食材也是从云南采购回来。主要我们也没那么多钱去加盟，所以只能花时间去云南学习研究，自己创立一个成本低一些的品牌。
评论区有人看不下去：有没有一种可能人家是平替？
品类还没有完全站稳脚跟、在全国跑出规模效应，品牌们就“炮火连天”开战，不由得让人为这个品类的未来捏了把汗。
不过，也有餐饮人坦言，从产品丰富度、呈现形式、口感上来看，云南酸汤比贵州酸汤更具有冲击力，这个品类在2024年迎来井喷的可能性是有的。但价格偏高是其“硬伤”，在理性消费的时代浪潮下，云南火锅想要良性成规模地发展，也要考虑性价比和复购因素。
云南“酸辣系”火锅能否打破网红周期的魔咒，成为真正的火锅黑马？或者在爆火一阵子后陷入品类瓶颈期、最终不温不火？一切还需要时间验证。
