8月29日下午，在泸州疫情发生后，龙马潭区鱼塘街道的一家餐饮店的老板，主动与街道联系，对接街道所有核酸采集点用餐需求，自发组织员工为抗疫志愿者、医务工作者提供免费爱心餐。仅一天时间，该餐厅就送出爱心餐1000余份。她说，自己女儿也是一名社区工作者，虽然不能像她们一样奋战在抗疫一线，但是希望能用实际行动给大家带去关心和支持。谷俊达 韦小红 封面新闻记者 姜予恩
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< class="pgc-img">< class="pgc-img">天时间新开近2000家店铺，小程序日单量从百单级到12万单，这到底是怎么样实现的？
一个也许你还不熟悉的奶茶品牌，快乐番薯在今年双12让这一切变为现实。
总第 2568 期
餐饮老板内参 王菁 | 文
千店千面，一个小程序近2000家“店 ”
“没办法，太火了，服务器升级了好几倍还是不够用。”今年双12期间，快乐番薯的服务器数次升级，却依旧扛不住蜂拥而至的用户，高峰期一天超过12万的订单量涌入支付宝小程序，快乐番薯团队负责人带着IT运营团队守在后台一刻不敢离开。
今年，快乐番薯用了一天时间，在支付宝小程序开设近2000家“店”。千店千面，灵活呈现，几乎没有成本。在线下开店，这样的速度是不可能的。
这些“门店”都开在同一个小程序上，但每个店面都拥有独立的页面。虽然设计风格相同，但商品呈现的顺序可以由店长进行调整，针对门店客群的喜好，精准调整迎合。
过去，让店员推荐“加购”很难，用户不喜欢被推销。小程序下单，扫码付款弹出“3块钱加购升级”的服务，客户有了充分自主，26%的顾客都会主动再加点小料或者配点小食，客单价就无形中提升了。而在付款结束后，商家更多优惠券恰好出现，更创造了复购机会。
门店多了，管理却更简单了
门店多了，但是每家线下店铺对应小程序上的一个店铺，组织和线下一样正常运行，收款也能和之前一样井井有条。在小程序商家的收银系统里，不同店铺的订单款项可以迅速打到加盟商、经销商帐上。更快的结款能力，更高的周转效率，在很大程度上能提升门店运营小程序店铺的积极性。
最为关键的是，全面升级为扫码点单之后，引入卡券、储值卡、消费券，顾客扫码自动下单，还能用券，员工运营成本降低了15%，这在薄利的餐饮行业，挤出来的都是利润的翻倍。
线上领券线下物料联合，
双12单日爆单12万笔
今年双12期间，快乐番薯全国近2000家门店同步在支付宝上启动优惠券满减活动，活动力度空前，上线了12元减9的优惠券，这其中一部分是商户补贴，一部分是支付宝平台补贴。活动期间，不仅门店的收银台，连IoT设备、门店顶部的电子广告屏上也摆上了支付宝提供的消费券物料，在消费者视觉范围内最大程度地吸引关注。
全民狂欢的大促，带来的效果也是立竿见影，快乐番薯的支付宝平台日均用户量每天增长8万人次，最高峰值增长超过12万人次，拉新提升76%。
全员“自媒体”：
小程序每下1单，员工奖励1块钱
“支付宝平台订单从过去的每天几百单暴增到活动期间的几万单，全都是新客新流量。”快乐番薯团队负责人不无兴奋地对内参君表示，这样的拉新会带来持续的长尾效应，即使现在促销活动都已经下线，每天小程序点单数仍然超过8000杯。
快乐番薯主要活跃在三四线城市，已经是一个全国门店近2000家的新三板上市公司。品牌从名字到产品，无一不是为了下沉市场精准打造，快乐番薯顾名思义，不仅卖茶饮还卖烤番薯、烤肠、手抓饼。在下沉市场，实用主义才是王道。
不少品牌的线上流量由中心统一分配，转化后达成的交易店员并无关系。店员容易缺乏动力，也缺乏激励。快乐番薯及时发现了这一点，很快做出了调整：全员营销，员工变成“自媒体”。
快乐番薯团队负责人在一些样板店给员工专门制定了激励政策，每在小程序下单一个顾客，收银员即可获得1元的激励，员工的积极性一下子被点燃了，“他们拿着印有支付宝二维码的单页、横幅，积极地四处拉新。有些员工，一天就能拉上千新单，相当于一天就多赚了1千多块钱。”
这样的刺激让给全体员工疯狂地配合活动推广，朋友圈里，社群里，守在门店附近的公园和路口，举着牌子，拍个图片，随时随地做推广，每个员工都成了快乐番薯的“自媒体”。快乐番薯团队负责人粗粗算了一笔账，给员工每发放1块钱激励金，就能挣回来3块钱的效益。
数字化是未来门店趋势
平台风口+大促刺激+合理规划+门店支持，周密的布局换来了快乐番薯的这次双12线上大捷，叶礼庆表示，顾客的线上点单率会在一次次这样的刺激中不断爬坡，最终实现全面线上化，商家和支付宝平台的互相配合非常重要。
刚刚发布的《2020新式茶饮白皮书》显示，54%的消费者选择通过线上渠道购买新式茶饮，与2019年相比，新式茶饮线上订单占比提升近20%。
年轻顾客“向线上迁移”的趋势即将改变餐饮运营理念，借助支付宝的数字化能力，餐饮品牌可以逐步实现业务的数字化，从点单到用户再营销管理，从小程序到搜索蓝海流量发掘，一站式数字化的通道由此打开。
报记者 许洁 见习记者 王君
每年5-10月是餐饮行业的旺季，烧烤、小龙虾、凉皮肉夹馍等品类迎来客流高峰。近日，记者走访市场发现，五一期间，西少爷在北京西客站的门店单日销售额近10万元，远高于永和大王（7万元）、庆丰包子铺（5万元）等其他品牌。而成立7年来，主打升级版肉夹馍的中式快餐品牌西少爷不仅连创记录，更是获得今日资本、弘毅投资等机构投资者陆续抛出的亿元融资，资本市场对其可谓宠爱有加。
“餐厅难过三年坎儿”。作为一家年轻的快餐连锁品牌，工程师出身的孟兵如何玩转传统餐饮？尤其在去年新冠肺炎疫情冲击令餐饮行业几乎停摆的情况下，西少爷又是如何快速恢复经营？近日，《证券日报》记者专访孟兵，试图一窥西少爷的“成功秘籍”。
坚持爆品策略强化C端导向
西少爷主要经营肉夹馍、油泼面、擀面皮等中国传统特色小吃。如今，BAT大厂出身的孟兵给这些传统美食注入了互联网基因。
2014年4月，第一家西少爷店铺在五道口启幕。这家仅有8平方米的小店在百天之内售出20万个肉夹馍，迅速成为餐饮圈关注的焦点。时隔7年，这一快餐品牌再创记录：单日单店销售额近10万元，市场增量不断释放。
孟兵还拿北京大兴机场店举例，该门店面积70平方米，预估年收入能达到一千万元。据了解，西少爷还是首家开通深夜航班服务的中餐品牌。
“单日单店销售额近10万元，与西少爷始终坚持爆品策略不无关系。”孟兵对《证券日报》记者表示，“西少爷有着非常严苛的产品PK机制，产品线总量限制，新产品不断与老产品竞争，只有胜出者才能留在菜单上。”据介绍，通过这种方式，西少爷的每一款产品都收获了大量的粉丝，在品类市场上保持持久的竞争力。
前宅食送CEO、餐饮老板内参副总裁穆杨对《证券日报》记者表示，此前西少爷与黄太吉、伏牛堂被称为互联网餐饮三剑客，如今西少爷持续发力最大的优势就是其产品品类的广谱性。
充分的本地化，而绝不是“拿来主义”。孟兵认为，地域性明显的产品走出去容易，但是被更多人接受或许有难度，所以在选择产品品类时，商家们要反复考量这款产品能否在开店所在地被广泛接受。“西少爷的食物除了肉夹馍比较有西北地域特色外，酸辣粉、胡辣汤、小馄饨等副餐是没有任何西北痕迹的，这其实是一种本地化的考虑。”开店之初，西少爷就拥有自己专业的研发团队，改良、升级的过程中不允许第三方参与，这样做的初衷就要是强调顾客思维，弱化“供应商思维”，即C端导向，B端支撑，让B端灵活地服务于多变的C端，更好的提升用户体验。
得益于C端思维，西少爷的外卖数据一直保持着不折不扣的“少数派”姿态。“我们有相当比重的收入来自外带平台，表面上看我们的外卖平台很少有补贴政策，但最终数据反馈产品销量、门店评分都很高，尤其满分5分的外卖评分，我们门店的分数平均都能达到4.9分。”孟兵表示，产品好，是第一位的，促销要服务于产品，千万不能依赖促销来提升经营。
用多维数据进行精准营销
产品之外，BAT大厂的工程师背景让孟兵对互联网技术极为敏感，如何分析顾客行为数据、如何应用，哪些营销是精准的、模糊的，哪些是有效动作、无效动作，孟兵都有着深刻的理解和认识，并将这种认识逐步贯彻到西少爷自身的大数据营销系统中来，与传统的中式餐饮企业相比，西少爷有着先天的优势。
简单来说，西少爷通过自己研发的用户管理系统对顾客进行高频、中频、低频等分类，以精准而又不打扰的老顾客唤醒方式，将冰冷的大数据营销与人性结合在一起，毫无违和感，这远比获得一个新顾客成本低得多。
“花1元钱出10元钱的效果，花100万元投出1000万元的效果，我们的营销预算也不低，但是我们更看重的是精准营销。”与研发一样，西少爷在营销方面也拥有独立分析能力，练就了属于自己的多维数据分析诀窍。“我们在营销上的精准程度，其他企业一时难以复制。”孟兵表示。
高度的自动化、标准化生产
“2013年，我在潼关、运城附近一个小镇看到了西少爷肉夹馍的原型，那时候还是老师傅揉面后在那种最传统的泥炉子里面烤，没有任何现代化、机械化的东西，而我想让肉夹馍从一个地域美食发展成为全国性甚至国际化美食，必须考虑如何解决自动化、标准化的问题。在这样的背景下，我们研发出肉夹馍饼胚设备并不断迭代升级。”孟兵对记者表示，设备的研发让肉夹馍饼胚的自动化从最初的一个想法最终落地成为西少爷供应链标准化上的一环，不仅稳定性上有保障，还大大降低了能耗和人力成本。
“西少爷的人力成本一直有效控制在13%左右。”孟兵表示，近几年西少爷做了特别深度的改造，实现了设备、门店、工厂等大部分环节的自动化，把重复性的人工环节砍掉，把效率、性价比释放给消费者。但是自动化并不意味着西少爷要缩减员工，相反，他提供了更多的机器操作岗位，因为西少爷正在进入爆发式的发展阶段，这也是这些底层能力的爆发式释放。
在孟兵看来，软件需要开发，食物也有自己的“代码”。创立西少爷之前，为了让消费者吃到品质、口感及口味有保障的肉夹馍，孟兵和他的研发团队制定了一套严格控制肉夹馍品质的制作流程，不仅对煮肉调料、水量提出要求，切肉的碎度及馍的厚度也极其考究。以馍为例，西少爷的肉夹馍是分层的，大约是八层，每片1.2mm，西少爷内部有一套收集反馈体系，根据反馈数据得知，有顾客觉得还是有一点厚，西少爷为了提升口味，每层的厚度从1.2mm改成了1.1mm。
除了细化出品标准，在供应链方面，对于大多数的非核心环节，西少爷选择与顺鑫农业、中粮、双汇等行业头部企业合作。但是对于核心部分，西少爷建立了自己的工厂，并且投入重金自己研发设备和生产线。
由此看来，单日净收入破十万元与西少爷的产品、营销、运营不无关系，更与西少爷愈发完善的供应链及高度的生产自动化密不可分。
立志做“国际快餐品牌”
有一点“特立独行”的是，西少爷始终不采用传统快餐多用的密胺仿瓷餐具，而是采用和星巴克、麦当劳等相同的纸质可降解材料，甚至连供应商都是同一家。
孟兵表示，这是为了最大程度的保证顾客用餐便捷。这些餐具都是经过特殊设计，比如面饼包装防油但又透气，面条、酸辣粉等包装材料都是双层，既防烫又保温。这可以保证顾客无论是堂食、外带，还是外卖就餐，都能体验到完全一致的用餐体验，也就是达到了“无限的用餐场景”。孟兵说：“中国的快餐还没有做到真正的快餐，无法像麦当劳、肯德基一样可以在任意场景下食用，而西少爷一直致力于推动这一改变。”
西少爷立志要成为一家全球化的快餐品牌。孟兵对记者表示，“饮食文化是文明最重要的载体之一，我们希望能够推动中餐的全球化，以至于推动中国文化的全球化。”
据悉，西少爷已于两年前成立了北美子公司，并于5月份在加拿大多伦多地区开设了第一家直营门店。孟兵表示，北美市场将是西少爷未来三年最重要的市场之一。
（编辑 上官梦露）
