入行46年的大厨 教你做最地道慈溪特色“年夜饭”

师傅为做扣鸡准备食材

小时候，年味是新衣裳，是七大姑八大姨给的压岁钱。长大后，年味，就是全家团圆的喜乐气氛，吃上一顿暖心的年夜饭，是烟火气，是茶饭香。宁波老话“会会七月七，吃吃年夜饭”，可见，宁波人的年夜饭情结一直根深蒂固。

在慈溪当地，63岁的樊国良师傅相当出名，他17岁开始当厨师，到如今入行46年，会做所有老底子慈溪人都知道的传统美味佳肴。今天是腊月廿九，他要为我们这一辑的“寻找宁波年味”掌勺开宴，烧制一桌正宗的慈溪年夜饭。

慈溪年夜饭，上菜顺序也有讲究

40多年的入行经验，让樊师傅对慈溪人年夜饭吃什么这个话题如数家珍。樊师傅说，老底子慈溪人吃年夜饭很讲究，连上菜的顺序也有讲究。“比如上世纪70年代，一桌年夜饭肯定是四冷八热，也就是四个冷菜，八个热菜。大家的条件慢慢好起来之后，冷菜数量也从四个加到六个再加到后来的八个。上菜顺序上，必须先要上‘全家福头汤’，然后是‘扣鸡’，再上羹。羊肉通常是最后才上，一般看到上羊肉，大家就知道可以吃饭了，因为后面没菜了。往往上羊肉的时候，屋子外面炮仗声也响起来，新的一年到了。”

头一盆热菜首选“全家福头汤”

“全家福头汤”和“扣鸡”是老底子慈溪人，年夜饭必不可少的两道菜。“全家福头汤”用料丰富，是慈溪设宴招待客人的头一盆热菜，也是冬日里最家常、最简单好吃的一道菜。通常配有鱼丸、肉丸、虾、豆腐皮、香菇、笋片、蛋饺、鹌鹑蛋等许多样。用料实诚丰富，寓意一家人团团圆圆，来年前程似锦。而在许多慈溪人童年的印象里，一定少不了父母坐在煤炉边，用小火煎着蛋饺筹备年夜饭的记忆。一碗热乎乎的头汤喝下去，咬着里面劲道的手工肉圆，那美美的滋味足以让你暖过整个冬天。

“扣鸡”也是慈溪传统佳肴，鲜美而咸香，鸡肉质软滑，风味独特。做法是鸡肉配以香干、香菇等辅料，加茴香、料酒、酱油、盐、味精，最后浇上鸡汤一起蒸，香干融入了鸡汤的鲜咸，鸡肉浸润了香干、香菇的清香。通常是还没等到开席，就引得孩子们口水连连。樊师傅说：“扣鸡这道菜的由来最初也是因为当时物资匮乏，大家经济条件不允许。一只整鸡可以做四盘扣鸡，过年亲戚朋友来，就可以摆上四桌，一直到请客结束。”

鲞冻肉是年夜饭中的“保留节目”

除了“全家福头汤”和“扣鸡”，白斩鸡、鲞冻肉、咸炝蟹等，也是年夜饭中出镜率比较高的菜肴。

席上的一碗鲞冻肉可是慈溪人年夜饭中的“保留节目”。五花肉切成大小适中的肉块，入油锅爆好后在锅中注入滚水，加调料去腥味，肉熟到一定程度放入切好的黄鱼鲞，加酱油文火烧煮至咸味渗透。咸鲜合一，鲜香酥糯的鲞冻肉别有滋味。

许多年的大年三十夜，看着大家觥筹交错、喜笑颜开庆祝新年，一直在岗位上的樊师傅有时候心里也难免会有失落，但他同时又说，可以见证这么多幸福团圆的时刻，也是另一种幸福。

年味，对樊师傅来说，是记忆里鞭炮屑的火药味，鸡腿味、鸭肉味、三鲜头汤味，更是饭后家人闲聊时夹杂着的香烟味，以及刚写好的春联未干的墨汁味……各类滋味充斥在团聚之间，因此凝结成浓浓的对家的眷恋。

说说樊师傅

上世纪70年代，樊国良在慈溪最具知名度的工农饭店担任厨师。他说，师傅教下来的规矩就是，什么都要靠自己，“于是，鱼丸、肉松、肉皮、烧麦、蛋糕，甚至豆沙糖，每一样都要靠自己准备原材料，然后纯手工一点点做出来。”

樊师傅退休后一直是餐饮行业内竞相邀请的对象，但他都拒绝了，只凭个人情怀和喜好帮忙打理朋友的餐饮店。因为名声在外，一些吃货常常慕名而来，每次来都指定要吃樊师傅烧制的几道菜。(记者吴丹娜文/摄)

溪市市场监督管理局食品安全餐饮环节监督抽检信息通告（2023年第6期），内容显示，今年6月，慈溪市市场监督管理局发布了《慈溪市市场监督管理局食品安全餐饮环节监督抽检信息通告》（2023年第6期），涉及该市2家餐饮服务单位。不合格食品风险控制情况通告如下：

一、慈溪市宗汉老朱快餐店

（一）抽检基本情况。慈溪市宗汉老朱快餐店的自行消毒餐具，检出大肠菌群，根据GB14934-2016《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》为不得检出。

（二）核查处置情况。经我局执法人员不合格报告送达当日对被抽样单位检查，被抽样单位已无使用同批次不合格餐具，我局根据《中华人民共和国食品安全法》第一百二十六条第一款第（五）项规定，作出当场处罚决定，责令当事人改正，并给予警告行政处罚。

二、慈溪市宗汉合瑞餐饮店

（一）抽检基本情况。慈溪市宗汉合瑞餐饮店的自行消毒餐具，检出大肠菌群，根据GB14934-2016《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》为不得检出。

（二）核查处置情况。经我局执法人员不合格报告送达当日对被抽样单位检查，被抽样单位已无使用同批次不合格餐具，我局根据《中华人民共和国食品安全法》第一百二十六条第一款第（五）项规定，作出当场处罚决定，责令当事人改正，并给予警告行政处罚。

潇湘晨报综合

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国质量新闻网讯 2021年10月21日，浙江省慈溪市市场监督管理局发布食品安全餐饮环节监督抽检信息通告（2021年第11期）。

据通告，今年10月，慈溪市市场监督管理局餐饮环节组织抽检米面制品、自制豆浆、煎炸用植物油、自制花生及其制品、餐饮具、熟肉制品、生食水产制品、酱腌菜等8类食品92批次样品，其中抽样检验项目合格样品89批次，不合格样品3批次；委托杭州华测检测技术有限公司组织抽检食用农产品、复合调味料、调味品、饮料、餐饮食品、其他餐饮食品、糕点等7类餐饮食品共56批次，均合格。根据食品安全国家标准，个别项目不合格，其产品判定为不合格产品。具体情况如下：

一、总体情况：米面制品40批次均合格；自制豆浆1批次合格；煎炸用植物油15批次均合格；自制花生及其制品5批次均合格；餐饮具20批次，其中合格17批次，不合格3批次；生食水产制品4批次均合格；熟肉制品5批次均合格；酱腌菜2批次均合格；食用农产品14批次均合格；复合调味料1批次合格；饮料7批次均合格；其他餐饮食品4批次均合格；餐饮食品12批次均合格；调味品13批次均合格；糕点5批次均合格。

二、不合格产品情况：

（一）慈溪市贝钦面馆的餐具，检出大肠菌群，标准规定为不得检出。检验机构为慈溪市食品药品检验检测中心。

（二）慈溪市聚馨味餐饮有限公司的餐具，检出大肠菌群，标准规定为不得检出。检验机构为慈溪市食品药品检验检测中心。

（三）慈溪市滋奇餐饮店的自行消毒餐具检出大肠菌群，标准规定为不得检出。检验机构为慈溪市食品药品检验检测中心。

三、对上述抽检中发现的不合格产品，慈溪市市场监督管理局均已按法律法规作出后处理。

食品检验抽样合格信息

食品检验抽样不合格信息

关于部分检验项目的说明.docx

本次检测项目.docx