子新年，一场新冠肺炎疫情，正在倒逼餐饮业进行改变，当下餐饮企业最大的目标就是在疫情结束之前活下去。为此，齐鲁晚报·齐鲁壹点特采访十余位业内大咖，也许从他们各自企业的应对中，你能找到属于自己的《餐饮破局攻略》。
受新冠肺炎疫情影响，自1月25日起，诸多全国连锁餐饮品牌宣布停业，部分地区还出台了禁止所有餐饮店铺营业的紧急通知。一时间，中国范围内的饭店餐厅、大排档、烧烤摊和小吃店纷纷歇业，依赖现金流的餐饮业陷入前所未有的危机。中国烹饪协会调研报告显示：2020年春节期间78%餐饮企业无营收。恒大研究院数据显示：仅春节七天，餐饮行业零售额损失已达5000亿元。面对困难，各项利好政策纷纷驰援“救场”，多数餐饮企业也开始各种自救。
本期对话人物：山东厚道餐饮管理有限公司董事长闫智翔
齐鲁晚报·齐鲁壹点：作为招商加盟行业新兴中坚力量，疫情对公司冲击如何？
闫智翔：冲击无疑是巨大的，无法正常营业的情况会持续到二月底。我们是一家直营连锁和餐饮加盟的公司，对于直营店来说，社区店占大部分，租用的是个人房产，考虑到房东也面临各种困难，减免租金的沟通是一难题；对于加盟业务来说，交通停摆，客户无法考察，即使疫情解除，仍然会存在一个恐慌期。疫情解除后，直营业务的消费者才能慢慢走近店里进行消费，而加盟业务仍需最快一个月才能恢复。
齐鲁晚报·齐鲁壹点：公司在疫情期间做了哪些工作？
闫智翔：响应政府号召直营店不开工，配合政府政策坚持每日消毒。组织客户及工作人员进行线上培训，进行反思修正，打造学习型组织。针对部分开业的店面，每天安排技术、运营人员各一名共同服务一家店，重做线上装修、设计图片、消毒措施、食材追踪卡等具体内容，重点升级外卖服务。
齐鲁晚报·齐鲁壹点：对新项目品类的选择是否会调整方向？
闫智翔：我们会侧重更适合外卖的品类。通过行业研究分析，春节前便确定了方向，对于小微餐饮，品牌外卖将会是趋势。年前确立了与美团和饿了么的合作。落地调研后，发现蒸菜是个很好的品类，高温蒸制，营养健康；一人一份，更容易实现分餐制和独立包装；菜品丰富，荤素都有。在湖南蒸菜的基础上又结合当下消费者需求，做了很多研发升级工作，今年我们会重点打造好这个品类。
齐鲁晚报·齐鲁壹点：怎么看待外卖及线上订餐的趋势？
闫智翔：消费者对外卖的需求不仅是吃饱还要吃好。外卖服务从包装到厨具，再从食材采购到制作，都会进行升级。例如采用独立包装，避免在中间过程被打开；解决外卖的场景化问题，线上配送服务也可做到类似实体店的明厨亮灶。目前在打造五家最新的外卖店，标准甚至高于很多堂食店的厨房。
齐鲁晚报·齐鲁壹点：公司对加盟商今年是否有特殊政策？
闫智翔：我们在想方设法为加盟商降低经营成本。对长期合作的加盟商我们已在第一时间减免了第一季度的管理费，湖北区域减免半年。随着疫情发展，我们准备全国加盟店都减免半年，为此我们会减少大约160万的收入。同时我们决定，等加盟店开工后，将在不同物料上进行不同程度的进货折扣，外卖代运营费用，也执行减免半年的政策。
齐鲁晚报·齐鲁壹点：除了招商加盟，厚道在济南也有多家自营店面，现在处于什么状态？是否会对自营店面做调整？
闫智翔：自营店由于均为社区店，目前基本都处于暂停营业状态，预计在2月中下旬能陆续开业。现在在积极地为营业做准备，例如每天消毒，坚持做好培训工作。近期和美团达成了菜品的集中采买合作，实现了所有食材的可追溯工作。还有加强了自营店的消毒等卫生措施和制度的调整，均已落地。我们一直都在优化外卖服务，疫情结束后，可保障消费者安心用餐。
齐鲁晚报·齐鲁壹点：疫情过后，餐饮招商加盟行业势必会重新洗牌，对未来有什么打算？
闫智翔：疫情的确加速了这个行业的洗牌，我认为对我们是好事。以后的工作，我们仍然会坚持自营和加盟两条腿的发展路线，坚持做好自营，可以把所有的试错成本都放在自营店进行，加盟商得到的都是经过验证的标准化内容；同时我们会将全国分成华东、华北等七个服务大区，每个服务大区的核心工作职责就是日常巡店服务；我们在供应商选择上会继续坚持和大品牌合作，保证食材的安全性；在冷链物流上我们会实现店面直达且运费全由公司承担；同时我们也已经开始筹建自己的中央工厂，帮助店面全面把控产品品质，为疫情之后的餐饮消费升级提供强有力支持。
齐鲁晚报·齐鲁壹点：对今年想做餐饮加盟的加盟商有什么忠告？
闫智翔：对于潜在加盟商来说，我有一个最重要的建议就是先体验再合作。我们都知道餐饮进入了消费者体验的消费场景，那么对于潜在加盟商来说，我也建议大家一定要先去公司自营店去体验一下，最好与消费者进行沟通，思考总结。
齐鲁晚报·齐鲁壹点 记者 于成功 张淑娟
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子新年， 一场新冠肺炎疫情，正在倒逼餐饮业进行改变，当下餐饮企业最大的目标就是在疫情结束之前活下去。为此，齐鲁晚报·齐鲁壹点特采访十余位业内大咖，也许从他们各自企业的应对中，你能找到属于自己的《餐饮破局攻略》。
受新冠肺炎疫情影响，自1月25日起，诸多全国连锁餐饮品牌宣布停业，部分地区还出台了禁止所有餐饮店铺营业的紧急通知。一时间，中国范围内的饭店餐厅、大排档、烧烤摊和小吃店纷纷歇业，依赖现金流的餐饮业陷入前所未有的危机。中国烹饪协会调研报告显示：2020年春节期间78%餐饮企业无营收。恒大研究院数据显示：仅春节七天，餐饮行业零售额损失已达5000亿元。面对困难，各项利好政策纷纷驰援“救场”，多数餐饮企业也开始各种自救。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-ios">< class="pgc-img-button setImageCover fix-ios">< class="pgc-img-button deleteImage fix-ios">< class="pgc-img-border pgc-img-border-ios">本期对话人物：山东厚道餐饮管理有限公司董事长闫智翔
齐鲁晚报·齐鲁壹点：作为招商加盟行业新兴中坚力量，疫情对公司冲击如何？
闫智翔：冲击无疑是巨大的，无法正常营业的情况会持续到二月底。我们是一家直营连锁和餐饮加盟的公司，对于直营店来说，社区店占大部分，租用的是个人房产，考虑到房东也面临各种困难，减免租金的沟通是一难题；对于加盟业务来说，交通停摆，客户无法考察，即使疫情解除，仍然会存在一个恐慌期。疫情解除后，直营业务的消费者才能慢慢走近店里进行消费，而加盟业务仍需最快一个月才能恢复。
齐鲁晚报·齐鲁壹点：公司在疫情期间做了哪些工作？
闫智翔：响应政府号召直营店不开工，配合政府政策坚持每日消毒。组织客户及工作人员进行线上培训，进行反思修正，打造学习型组织。针对部分开业的店面，每天安排技术、运营人员各一名共同服务一家店，重做线上装修、设计图片、消毒措施、食材追踪卡等具体内容，重点升级外卖服务。
齐鲁晚报·齐鲁壹点：对新项目品类的选择是否会调整方向？
闫智翔：我们会侧重更适合外卖的品类。通过行业研究分析，春节前便确定了方向，对于小微餐饮，品牌外卖将会是趋势。年前确立了与美团和饿了么的合作。落地调研后，发现蒸菜是个很好的品类，高温蒸制，营养健康；一人一份，更容易实现分餐制和独立包装；菜品丰富，荤素都有。在湖南蒸菜的基础上又结合当下消费者需求，做了很多研发升级工作，今年我们会重点打造好这个品类。
齐鲁晚报·齐鲁壹点：怎么看待外卖及线上订餐的趋势？
闫智翔：消费者对外卖的需求不仅是吃饱还要吃好。外卖服务从包装到厨具，再从食材采购到制作，都会进行升级。例如采用独立包装，避免在中间过程被打开；解决外卖的场景化问题，线上配送服务也可做到类似实体店的明厨亮灶。目前在打造五家最新的外卖店，标准甚至高于很多堂食店的厨房。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-ios">< class="pgc-img-button setImageCover fix-ios">< class="pgc-img-button deleteImage fix-ios">< class="pgc-img-border pgc-img-border-ios">齐鲁晚报·齐鲁壹点：公司对加盟商今年是否有特殊政策？
闫智翔：我们在想方设法为加盟商降低经营成本。对长期合作的加盟商我们已在第一时间减免了第一季度的管理费，湖北区域减免半年。随着疫情发展，我们准备全国加盟店都减免半年，为此我们会减少大约160万的收入。同时我们决定，等加盟店开工后，将在不同物料上进行不同程度的进货折扣，外卖代运营费用，也执行减免半年的政策。
齐鲁晚报·齐鲁壹点：除了招商加盟，厚道在济南也有多家自营店面，现在处于什么状态？是否会对自营店面做调整？
闫智翔：自营店由于均为社区店，目前基本都处于暂停营业状态，预计在2月中下旬能陆续开业。现在在积极地为营业做准备，例如每天消毒，坚持做好培训工作。近期和美团达成了菜品的集中采买合作，实现了所有食材的可追溯工作。还有加强了自营店的消毒等卫生措施和制度的调整，均已落地。我们一直都在优化外卖服务，疫情结束后，可保障消费者安心用餐。
齐鲁晚报·齐鲁壹点：疫情过后，餐饮招商加盟行业势必会重新洗牌，对未来有什么打算？
闫智翔：疫情的确加速了这个行业的洗牌，我认为对我们是好事。以后的工作，我们仍然会坚持自营和加盟两条腿的发展路线，坚持做好自营，可以把所有的试错成本都放在自营店进行，加盟商得到的都是经过验证的标准化内容；同时我们会将全国分成华东、华北等七个服务大区，每个服务大区的核心工作职责就是日常巡店服务；我们在供应商选择上会继续坚持和大品牌合作，保证食材的安全性；在冷链物流上我们会实现店面直达且运费全由公司承担；同时我们也已经开始筹建自己的中央工厂，帮助店面全面把控产品品质，为疫情之后的餐饮消费升级提供强有力支持。
齐鲁晚报·齐鲁壹点：对今年想做餐饮加盟的加盟商有什么忠告？
闫智翔：对于潜在加盟商来说，我有一个最重要的建议就是先体验再合作。我们都知道餐饮进入了消费者体验的消费场景，那么对于潜在加盟商来说，我也建议大家一定要先去公司自营店去体验一下，最好与消费者进行沟通，思考总结。
< style="text-align: right;">者|邓启程<>< style="text-align: right;">来源|勺子课堂
传统加盟是通过加盟本身赚钱，优秀的加盟是和加盟商一起产生顾客价值。
这其中最大的不同来自于“谁才是你的顾客“？
什么是顾客？这是一个最简单不过的问题，大部分可以脱口而出，付钱的人是我的顾客。那么谁付给加盟主钱？加盟主赚谁的钱？麦当劳连锁化的奠基人雷克洛克有过一个一直延续至今的铁律：坚决不赚供应链的钱，麦当劳只输出标准。因为一旦加盟主加盟后的主要应收方式是赚供应链的钱，就会造成加盟主希望更多的卖货，而一旦加盟商因此超定，则最终会导致加盟商成本上涨经营不善。
▲麦当劳连锁化的奠基人雷克洛克
所以随着加盟竞争越发激烈，大量加盟主逐渐开始转型，深耕加盟后服务，并将自身利益与加盟商捆绑的更紧....
由此传统的加盟模式正在一步步的瓦解，从模式上看，加盟、合伙、直营的边界正在越发模糊，从后端上看，无论是直营、加盟还是门店合伙制，后端服务都变得更加重要。
2020年12月12日，勺子课堂与山东厚道集团正式签署第二阶段战略合作协议，为厚道集团旗下千余家加盟商门店提供基于厚道集团定制的线上学习服务，勺子课堂向市场同步推出帮助加盟主服务加盟商知识服务平台，赋能加盟主成就加盟商。在此前一年，勺子与厚道团队一道共同开发了线上课程63节，拍摄视频总时长超过1000分钟。2021年开始，勺子团队与厚道团队将更深度的打磨加盟商课程体系，陆续将推出更多课程和学习计划、加盟商知识成长体系。
▲勺子课堂与山东厚道集团签约仪式
此前勺子课堂已经为如意馄饨、蛙来哒、拿渡、夸父炸串、小林家、新沙烧烤等直营、加盟品牌提供深度企业级线上课程服务....
2021加盟者指南
根据国家市场监管总局发布的统计数据显示，2020年前三季度，中国每天平均有2.2万家新企业诞生。这其中餐饮行业作为大热行业一直是不少创业者首选项目。
由于缺乏经验，很多餐饮创业新手都倾向于选择加盟的方式来开自己的第一家店铺。千店千面，在这片“加盟深水区”里，有人大获成功，也有人赔得血本无归、潦草收场。
深究原因，创业失败的背后，是无数餐饮小白没能逃过不良商家设置的陷阱。既然餐饮加盟的坑那么多，新手要如何避坑呢？
▲无数餐饮小白没能逃过不良商家设置的陷阱
加盟前的认知升级
1、品类很重要，但不能决定一切。很多加盟者在加盟时会非常看重所加盟的品类，事实上，品类在一定程度上确实可以决定门店生意的好坏，但是并不是决定性的。所谓的品类风口大部分持续时间很短，如果是为了追逐品类风口而加盟，那么小心你会被割韭菜。做餐饮一定要相信，没有品类是凭空冒出来的，大部分品类早早就已经存在了。同时，那些看似过期的品类，如今依然有巨头或者经营情况良好的品牌存在，这背后不是品类的力量，而是营运基本功的扎实。
2、营运比营销更重要。餐饮门店“流程”众多，强大的营运能力首先是能够让所设计的MOT体验科学的变成SOP制度再通过人才培育方法传递到一线，辅以绩效考评最终形成从标准到服务落地的全过程，这便是营运能力，营运能力的强弱直接关系门店的效率和顾客的复购，是门店经营中至关重要的一环。
▲勺子优才负责人——黄妍
3、模式轻不代表服务少。小店、小吃、小喝、小贵、小老板，是西贝创始人贾国龙提出的未来餐饮5小模式，如今的加盟主品牌大部分都主打轻模式、小门店，但这并不代表着你所要投入的精力、人力就会变少，随着人们对于服务的要求越来越高，超越门店大小或模式轻重的服务就变的越发重要。传统的去人工思维，将逐渐被市场淘汰。
如何选择靠谱加盟品牌？
选择资质合格的企业，把风险降到最低
尽管无良品牌商套路颇多，但加盟现象依旧火热，可见问题的根源并不在加盟本身。
餐饮创业缺少连锁品牌的扶持跟帮助，那么创业者则需要自行摸索出一套商业模式，整个过程都会伴随着试错跟内耗，有限的资金跟精力都不允许这样“奢侈”的尝试。
此时此刻，只要擦亮双眼，加盟依然是最优选择。
▲只要擦亮双眼，加盟依然是最优选择
1、直营店先行并持续发展。大部分加盟品牌都拥有自己的直营门店，但事实上，很多加盟品牌的直营门店的成功都有着“特殊性”，这其中主要的隐藏逻辑是加盟主会通过高房租拿到更好的地段来烘托门店的红火，本质上，高房租所引来的流量在你未来要加盟的门店中很难复制。那么，如果这个加盟品牌仍在不断的增加自己直营门店的数量，且每家经营都相对稳定良性，则不靠谱的可能性就被大大降低了。
2、深度跟进督导服务，帮你一起盯店。督导服务是加盟商在日常经营中最为需要的服务，这其中可以分为线上督导和线下督导，线上督导通过工具来实施，可以更加密切的帮你监控门店营业情况，线下督导更为落地，优秀的督导可以当场给到改进建议，并切实可行。对于加盟主品牌而言，督导服务是非常重要的基础服务能力。
3、助力一线门店人才引进与培育。一线门店的服务和经营随着消费升级，和线上餐饮的效率不断提升，越发依赖“人”这个要素，优秀的加盟主会配合你一起招募优秀的一线伙伴，也会与你一道培训员工，搭建你的门店人才体系。更优秀的加盟主品牌甚至提供店长供给或门店托管服务。
4、拥有线上深度运营能力。美团、美团外卖、饿了么、大众点评、小红书、口碑，已经是商家完全无法忽略的线上流量渠道，优秀的加盟主一般拥有自己的代运营团队，帮助你提升门店排名，使得公域流量可以更快转化进门店的私域流量池。
5、产品研发能力强大。比起供应链能力，产品研发能力更为重要，除了关注供给产品本身的生产效率、配送效率以外，在选择加盟主的时候更需要关注产品迭代的能力。这里面有一个点要提醒大家，就是所加盟的品牌尽可能是品类扩张性强的品类，也就是主产品可以换化成更多产品，但制作工艺和难度又不增加，比如肉夹馍，除了传统腊汁肉夹馍以外，馍本身的扩张性就很足，可以扩展包括：孜然羊肉、藤椒鸡肉等多个爆款。
中国餐饮行业如今的连锁化率依然远远低于发达国家水平，即使是一线市场也相距甚远。本质仍然是中国餐饮行业整体管理效能依然有待提升，同时，利用加盟、门店合伙制等杠杆来解决门店扩张的品牌依然是少数。但随着餐饮资本化水平逐渐提高、IPO案例增多，更多资本和人才进一步涌入行业，未来，中国连锁餐饮品牌的规模也必将越来越大。
