年伊始，“本命年食物”牛肉的价格也跟着水涨船高。过年期间台台整理的牛肉料理合集中，不少粉丝在评论里吐槽：现在牛肉是越来越贵，真吃不起了！
牛肉自由是实现不了了，但人均10多块的牛肉面我们还是吃得起的。一碗落胃的牛肉面，它既牢牢占据着中国人早餐桌上的位置，也寄托着无数在外游子的乡愁。
放眼望去，很多地区都有自己的牛肉面，或清淡，或重油重麻，不同的汤底和浇头让牛肉面焕发出多种光彩。
台台仔细整理了10碗风格各异的牛肉面，看看有没有你喜欢的。
01 | 兰州牛肉面
霸屏牛肉面界的传奇，肯定一秒想到兰州牛肉面。注意在兰州，当地人是不认可“兰州拉面”这个说法的，都是直接喊“牛肉面”或“牛大”的。
现在我们在外地吃到的大部分所谓“兰州拉面”，都是青海化隆人打出去的，没有情感的加持和文化输出的使命，很多面馆的品质都乏善可陈。
一碗正宗的兰州牛肉面有五大标准：一清（汤清）、二白（萝卜白）、三绿（香菜、蒜苗绿）、四红（辣椒油红）、五黄（面条黄亮）。
那有人就要好奇了，这五大标准里怎么没有牛肉呢。毕竟兰州牛肉面里的那点肉星儿，也就是勉强尝个肉味，几乎可以忽略不计。牛肉早就投身清汤于无形，浓缩成了这碗面的灵魂底味儿。
想吃牛肉的话可以单点一份提前卤好的牛肉，切成薄片，往汤里一浸，吸饱汤汁的牛肉酥软香浓，再来颗卤蛋，幸福翻倍。
牛肉面的面条粗细也有讲究，毛细是最细的一种圆面，比常见的挂面还细，越往上，面条越粗、筋道有嚼劲。当地人偏爱二细，最粗的是二柱子，像筷子一般。还有扁面条和三棱形面条，从韭菜叶宽到裤带宽，统统都能拉出来。
细面口感柔和，粗面宽大有嚼劲，各有各的风味。除了面条外，兰州人跟苏州人一样，对头汤面也有执念，往往天还没亮，就有人早早起来跑到牛肉面馆前等待，用牛肉熬出的头汤最清澈也最鲜。
手工拉出的面条浸泡在高汤里，煮得通透薄软的萝卜，开胃红亮的辣子，再有香菜和蒜苗的画龙点睛，这样一碗完美的牛肉面下肚后，整个人都神清气爽。那些离开了兰州的牛肉面，早就失去了灵魂。
02 | 内江牛肉面
兰州牛肉面注重汤底的鲜味，内江牛肉面则把臊子（浇头）看成一碗面的魂。
牛肉面里的牛肉哨子本身就是一道硬菜，煮熟的牛肉切成小块，再用热油将老姜、大蒜、花椒炒香，再加入豆瓣酱翻炒，最后放入香料调料包，小火慢炖直至软烂。
不像兰州牛肉面现点现拉那样要求高，内江牛肉面里面用的是机制碱面。在南方，小麦的生长周期短，所以面粉的筋道程度不比北方，制作的时候会放一些碱进去，来增加面团的硬度和弹性。
虽然不比北方拉面那般筋道，但不黏口也很有嚼劲。汤底也是重点，选用猪骨文火熬制数小时后，浓郁得很。
四川人的调料也是重头戏，里面有小葱、姜蒜水、酱油、花椒粉、味精、少许的醋和熟油海椒，有的地方还加入猪板油，鲜美程度不言而喻。
这样一碗重油重辣的内江牛肉面，骨汤的鲜、油泼辣子的辣、牛肉的软烂，色香味俱全，怪不得很多人开玩笑说好吃到“内牛满面”。
03 | 乐山牛肉面
< class="pgc-img">乐山作为四川最有花样的小吃之城，乐山牛肉面也要有一席之地。
乐山的牛肉面是手工拉的，依然是熟悉的浓厚红油汤底，里面的牛肉和牛筋炖得软烂入味，还会配上乐山马边县的腌笋，辣得过瘾。
04 | 襄阳牛肉面
< class="pgc-img">前段时间因为《你好，李焕英》而爆火的贾玲老家——襄阳，不仅让电影中的取景地爆火出圈，还把当地最有名的襄阳牛肉面隆重搬上了全国牛肉面舞台。
@早餐中国
襄阳人吃牛肉面的历史可以追溯到康熙年间，到今天有300多年的历史。厚切的大块牛肉、爽滑劲道的碱面、脆爽的豆芽和扑鼻香的牛油，这些组成了一碗襄阳牛肉面。
@早餐中国
牛油，襄阳牛肉面的灵魂，厚厚一层牛油看上去红通通的，但不全是辣椒，辣度也没有想象中高。和牛油火锅锅底味道一样，襄阳牛肉面鲜、咸、辣。
除了常规的牛肉浇头外，不同店家还有自己的特色，自制的豆干豆泡、鸭血、狮子头等，都是不错的加料。
最正宗的襄阳牛肉面，蒜瓣、牛油碱面和黄酒，三者缺一不可。
“早酒冲一冲，一天都轻松；早晨酒一盅，一天兴冲冲。”襄阳人吃面必配黄酒，襄阳的黄酒是用糯米酿造的，像白米浆一般，酸酸甜甜，正好解了牛油的油腻。不能喝酒的话，襄北豆奶是最好的替代品，香甜又解辣。
05 | 荆州泡椒牛肉面
< class="pgc-img">荆州的牛肉面比起隔壁的襄阳略显低调，但是味道却颇有层次。
除了常见的红油红烧牛肉，清油的泡椒牛肉也是近十年走红的热销面，店家每天清晨买来新鲜的牛肉自己切条切片，裹上面粉油炸再入高汤锅炖煮，再加上泡椒、蘑菇和两个小丸子，就组成了这碗牛肉面的标配。
看起来清淡，实则玄机暗藏，牛肉一抿就化，蘑菇和丸子脆嫩相交，汤里隐隐释放泡椒的酸爽味，太妙。
06 | 广东牛腩面
< class="pgc-img">看多了重麻重辣的牛肉面，广东牛腩面是不可多得的小清新。无论是红烧还是清炖，它给人的第一感觉永远都是妥帖和舒服。
牛腩是牛腹部和靠近牛肋处的肌肉，带筋带肥，主要有三种：坑腩、爽腩、崩沙腩，不同口感但都肉香浓郁。它对面的要求也很高，一定要用生面，煮面的火候是关键，入锅后滚几下便要出锅，才能保证其弹牙程度。
配菜不需要过于复杂，番茄、萝卜或是朴素的绿色青菜，都是绝妙的搭配。看似平平无奇的广东牛腩面，却叫人欲罢不能，一口“头啖汤”就鲜到骨子里。
07 | 台湾牛肉面
台湾牛肉面背后藏着一个感人肺腑的思乡故事。最开始是四川老兵们到台湾省后思念家乡风味，用当地的食材做出的料理。一碗辣豆瓣浇上红烧汤头，再放上牛肉罐头中的大块牛肉搭配，用料简单，却能满足自己对家乡的口腹之欲。
台湾牛肉面分为川味和清炖两个派系，川味的汤头香浓醇厚，清炖则是奉行减料法则，除了牛肉外其他食材能不加就不加。
不过当年“眷村人”发明的红烧牛肉面仍是主流吃法，也成为了“台湾牛肉面”的同义词。
它最大的优点就是从不吝啬于牛肉的用量，块大料足，满足了人“大块吃肉大口喝汤”的欲望。现在除了传统的红烧牛肉面，还有很多改良过的口味，西红柿牛肉面、沙茶牛肉面等。
08 | 临汾牛肉丸子面
行走在山西临汾街头，最常见的小吃就是牛肉丸子面。
听说它发明于临汾的回族白家，吸收了川陕麻辣的饮食特点，将重庆火锅的牛油底料放在回族的特色汤料中，再和自制的牛肉丸子结合，这才造就了特色的临汾牛肉丸子面。
牛肉丸子面的一大特色就是辣。满碗的红油辣椒，对于那些能吃辣的人来说，看着就垂涎欲滴。猛吃上两口，夹一筷子入嘴，米黄色的粗面口感劲道，辣中带着麻，浑身发热，仿佛上瘾一般，一口接着一口停不下来。
丸子也是一大主角，用粉面混上豆腐、精肉和葱，油锅炸出后，不像那些粉粉没有嚼劲的肉丸，临汾丸子里外都很有韧劲。牛肉也是经过卤煮的，牛肉的鲜和丸子的香，两者相得益彰。
09 | 昆明大酥牛肉面
< class="pgc-img">昆明大酥牛肉面是云南当地的一道传统小吃，在米线王国中杀出一道重围。
选用黄牛肋条或筋腱肉采用红烧技法而成，牛肉耙而不散，香糯可口，汤是用牛筒子微火熬制，汤清味醇，现拉的面条嚼劲十足。
除了牛肉帽子外。薄荷、葱、韭菜、胡辣椒、花椒也是大酥牛肉面的标配，好吃的秘诀很简单，就在于原料的货真价实。
10 | 安徽牛肉板面
< class="pgc-img">在牛肉面界，安徽牛肉板面一定是最特别的那一个，因为它居然是河北石家庄的特产。
安徽牛肉板面在石家庄的密集程度，时常让人怀疑自己到底在哪个城市。它的精髓在于汤底的辣，用花椒、桂皮、干辣椒熬煮的汤底又辣又香，一口就震撼。
宽面、多辣、配上小块牛肉、卤蛋和火腿肠，最后放上经过油炸变黑的辣椒，有菜有肉还有汤和主食，很多人还喜欢加上豆皮，价格便宜，但又吃得丰盛。
< class="pgc-img">一碗牛肉面里蕴含的是当地的风土人情和文化底蕴，你们都喜欢吃哪里的牛肉面，欢迎在评论区分享！
文 | Judy
图 | 部分来自网络
人说，魔都上海总在造神，“逼格”之神。
不管什么品类只要到了上海，就算卖得再贵也有人排队疯抢。
6200元/杯的天价咖啡，引得不少网红前去打卡。
< class="pgc-img">半颗皮蛋，两颗菜心搭配猪油渣，配上中餐日作的名号就能怒赚2000。
< class="pgc-img">98元一条的生吐司，一天卖掉1200条，最高能被黄牛炒到300元。
< class="pgc-img">但有时候，封神和毁神不过一瞬间。
这两天，#一碗30元的网红面馆卖不动了#的话题登上微博热搜，引发不少网友共鸣。
< class="pgc-img">曾在上海风靡一时的网红面馆，过得相当惨淡，用一句总结就是：边开边倒，倒得还比开得多。
巅峰时期曾开遍了整个上海的家有好面，上个月破产清算。
曾经千店规模的五爷拌面，一年倒闭了近600家；
预计2023开1000家的陈香贵，从巅峰时期的237家，关到仅剩191家；
计划开店100家的张拉拉，营业门店仅剩56家。
要知道两年前，它们还被称为“时代的新风口”，一碗面估值70亿。
资本宠爱的网红面馆，为何讨好不了年轻人？
< class="pgc-img">商场里的拉面店，
被资本捧成网红新贵
过去几年，面馆在资本大佬眼里的受宠程度，仅次于奶茶店和咖啡店。
红杉、腾讯、高领都排队送钱，网红拉面们6年获得了18轮融资，价值超过25亿元。
2020年2月才面世的陈香贵，门店不足10家时就吸引了3亿融资。
在资本的力捧下，陈香贵1年就新开了170家店，花费超2亿。
其创始人姜军曾自豪表示：在餐饮直营品牌当中，开店速度比我们快的只有麦当劳、肯德基。”
< class="pgc-img">张拉拉连续获得3轮融资，遇见小面、五爷拌面等品牌也均在半年内连融两轮。
< class="pgc-img">有了资本加持的新贵们，不仅店面快速扩张，估值也是狂飙。
最风光的时候，马记永、陈香贵估值超过10亿元，遇见小面估值达30亿元，老大哥和府捞面更是飙到70亿元。
就连拉面师傅都成了行业里最紧俏的资源，一大批拉面师傅从甘肃大迁徙到上海。
资本不捧无用之人，平平无奇且烂大街的面馆，有什么魅力呢？
网红面馆受宠的最大底气，就是爱吃面的中国人。
《2022年中国消费者餐食类型》显示，偏爱面条的人占了50.4%。
< class="pgc-img">图片来源艾媒咨询
在2020年全国的300万家快餐店中，有40%都是面馆，可见面食在中国餐饮市场的受欢迎程度。
陈香贵的创始人姜军是餐饮界老炮，开面馆之前瞄准的是酸菜鱼赛道。
他偶然间发现，隔壁卖拉面的比酸菜鱼卖得好，于是果断把两家酸菜鱼店改为拉面店。
比起酸菜鱼，拉面的准入门槛更低、标准化程度更高，更适合做连锁。
其次网红面馆拉高了逼格，有爆款潜质。
中国线下有40万家面馆，其中20万家是兰州拉面，但是一直处于有品类无品牌的状态。
网红面馆一出现，不仅让兰州拉面有了姓名，还提升了一个档次。
< class="pgc-img">一般的兰州拉面，都是开在街道边，为了去掉品类本身的土气，网红面馆都把店开在高端的商场或者购物中心。
以陈香贵为例，其70%的门店都在购物中心，剩下的30%在写字楼、医院、还有地铁站。
< class="pgc-img">除了地理位置，网红面馆的装修也很符合年轻人的口味。
陈香贵是国潮风，马永记则是简约风，乍一看更像是一家偏时尚的日式居酒屋。
< class="pgc-img">在网红面馆的潮流下，吃面也能变成一种时尚，吸引不少年轻人排队打卡。
< class="pgc-img">高逼格的大招在网红店发育期的威力巨大，对资本也极具诱惑力。
< class="pgc-img">估值10亿的面条，算错了两笔账
金沙江创投创始人朱啸虎说，“中国的麦当劳、肯德基，就是兰州拉面。”
从这句话能看出，资本对兰州拉面寄予厚望。
但如此火热的赛道，网红面馆活得却不是很好。
最明显的是，曾红极一时的“面店新贵”们，最后一次融资都停在2021年。
没有资本输血的新贵们，只能疯狂关店。
据餐宝典最新监测数据，五爷拌面的闭店率高达41.8%，是餐饮平均水平的两倍。
< class="pgc-img">张拉拉门店的关店率高达43.75%，陈香贵除了大本营上海，其它地区的门店也 一家接一家关门。
网红面馆越来越不受宠的原因是，算错了两笔账。
第一笔账，难以下调的高成本。
陈香贵的品牌宣传片里，有一句广告语，“陈香贵兰州牛肉面，不是刺客的兰州牛肉面”。
< class="pgc-img">再怎么洗脑，消费者仍然被价格刺痛。
陈香贵最便宜的一款面是28元，马记永则是26元一碗，而张拉拉的牛肉面最低也要26元一份。
其实陈香贵等网红面馆卖得贵一点不稀奇，因为它的成本在那摆着。
餐饮成本主要由原料、租金、人工等构成，而这几项都在拖网红面馆价格的后腿。
< class="pgc-img">在上海等一线城市的商场里，开一家直营店的成本在100万元左右，属于重资产的商业模式，单是租金这一项，就把面馆拖得够呛。
为了提高逼格网红面馆的原料成本也居高不下。以陈香贵为例，其宣传面粉、辣子、煮肉熬汤调料都从兰州空运到上海的。
除此之外，中式面馆最大的卖点手工拉面，就决定着他们在拉面师傅上的成本，比其他快餐店要高的多。
第二笔账，品牌卖点没有壁垒。
开在商场里的网红面馆清楚知道自己的竞争对手，是商场里动辄上百的烤鱼、火锅。
和这些产品比，三十几元的网红拉面，相当有性价比。
在面对消费者吐槽价格时，陈香贵CMO李杨才表示，吃陈香贵的客户，不会因街边店价格便宜而被转化。
< class="pgc-img">问题是较高的价格和高档的场景，让消费者对30元的拉面也会有更高的期待。
但网红面馆的产品口味却成了短板。
< class="pgc-img">五爷拌面的评论区有大量用户吐槽“面难吃”；
和府捞面评论区中出现较多的则是“性价比低”和“工业味道”；
在张拉拉和陈香贵的评论区，也充斥着大量“面不正宗”、“牛肉汤，香精味太重的评价。
高端化不是原罪，而是消费场景和价格的不匹配，让消费者感觉不值。
价格只是数字，贵则是感受，核心是值不值。
< class="pgc-img">越是传统的品类，越难吃网红那一套
第一年吃尽红利，两年稳定发展，三年就撑不下去。
这个网红店的魔咒，正在扩展到更多传统赛道，比如新中式馒头、炸串品类、贝果等品类。
上海一家定位精品高端烘焙的品牌，叫Dikka Bakery，开业当天人满为患，需要排2个小时的队伍，结果不到五个月就倒闭关店了。
< class="pgc-img">今年扎堆开的新中式馒头店，把馒头卖到32元一个，但不少品牌从当地网红打卡点到关门，只用了半年时间。
< class="pgc-img">6月份在上海掀起一场“贝果大战”，拼开店、拼颜值、拼故事，但三个月后，曾开张营业10分钟就开始限流的“纽约贝果博物馆”，已无人问津。
< class="pgc-img">那这些中式面馆品类升级的路，就走不通了吗？当然不是。
只不过如今的网红面馆们，想成为面馆界的肯德基、麦当劳，还有两条路可走：
一个是开源节流，通过标准化降低成本。
为了拓展更多的客源和收益，一些面馆在原有的面食产品之外，搞起了“副业”。
像陈香贵加入了烧烤，马记永开设了小酒馆，和府捞面推出了小面小酒......
< class="pgc-img">很多网红面馆关店也不全是坏事，陈香贵关闭了一些经营数据不佳的门店，或将门店转型为云厨房，专注于外卖业务。
二是做爆款，用产品搞定用户。
数据显示，消费者在选择中式面馆时，最关注的是味道，其次是口碑和价格，这三个分别占比73.9%、62.0%及54.9%。
很多人去面馆不是奔着华丽装修和新奇产品去的，只是想吃一碗热腾腾的面条。
在这种情况下，更具吸引力的价格和应有的质量，才是王道。
想抓住消费者的心，还得注重面条的品质口感和性价比，用产品爆款来抓住消费者的胃。
< class="pgc-img">当资本回潮、消费降级，靠高客单价支撑起来的高坪效就显得格外脆弱，平衡性价比与增值服务成为网红面馆们要面临的新挑战。
结语：
随着资本退烧，很多人都开始唱衰新中式面馆。
但从整个行业来看，新中式面馆很好的填补了中式快餐的空白。
在商场里的快餐品类中，无论是西式汉堡、米菜快餐还是米粉拉面，都有了中国品牌的身影。
< class="pgc-img">汉堡赛道里有贾国龙、塔斯汀；炒菜快餐里，有老乡鸡、老娘舅；拉面赛道里也不再是日式拉面称王。
吉野家旗下的“花丸乌冬面”2022年退出中国时表示，无法和便宜的中国面打价格战。
靠日式拉面爆红的味千拉面卖不动了，连年亏损，不得以开拓了烧烤业务。
< class="pgc-img">中式快餐发展初期，资本看好中国快餐与洋快餐一较高下的巨大潜力，品牌则借助资本的力量快速占领市场份额，巩固地位。
只是后期中式面馆想要翻身，还需要在爆品支撑下，有自己的造血能力。
不想做一次性的生意，就要尽量让价值和价格划上等号。
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新网兰州7月8日电 (史静静 高莹)兰州牛肉面以“一清二白三红四绿五黄”的特点香飘大江南北。如何更好串起产业链，“面”向全国，全产业链出海，飘香世界？
图为7月8日，兰州牛肉拉面产业链供应链招商推介暨项目签约活动现场。史静静 摄
8日，兰州举行牛肉拉面产业链供应链招商推介和兰州跨境电商高质量发展对接活动，共话兰州牛肉面高质量发展之旅。
兰州市副市长靳芳致辞时介绍说，兰州是牛肉拉面的故乡。目前，兰州市有牛肉面馆1280余家，年销售额35亿元以上，本土牛肉面品牌企业在省外开店已达4300余家，年销售额130亿元以上。在60多个国家和地区开店600余家，预包装企业达到26家，行业规模不断壮大、经营环境不断改善、品牌影响不断扩大。
作为产业发展洼地，兰州牛肉面正在加速“出圈”。兰州文富众创食品产业园运营管理有限公司总经理郭力源说，该园区兰州预包装牛肉拉面超级工厂项目计划3年内产值达到百亿元，兰州牛肉拉面“百城万店”项目计划3年内在全国开两万家以上的牛肉面实体门店，配送供应链项目拟以“引进来，走出去”的模式，让兰州牛肉面预包装产品拥抱更大市场。
图为现场展示的兰州牛肉拉面文创产品。 史静静 摄
兰州牛肉面香飘世界，海外推广必不可少。美中电商贸易协会执行会长王明明是第三次来到甘肃。她对兰州牛肉面“情有独钟”。如何让这张美食文化名片，打破地域限制，走出本土，走向美国，落地开花是她的梦想和计划。
“把兰州牛肉面带到美国，不是简单的餐饮项目的推广，而是中美文化交流的一次创新尝试。这其中，包含了我们对外传播中国文化的使命和责任。当美国的消费者品尝到这一碗蕴含中国智慧的牛肉面，他们不仅可以感受到来自东方的美味，还可以通过美食了解和亲近我们深厚而悠远的文化。”王明明说。
活动现场，54个项目集中签约，签约资金57.71亿元，涉及牛肉拉面拓展海外市场、预包装销售、牛羊肉定点屠宰等产业链供应链领域。
此次活动由甘肃省商务厅、中国烹饪协会指导，兰州市人民政府、兰州市政协联合主办，兰州市商务局、永登县人民政府、兰州新区商务和文化旅游局承办。(完)
