者丨吴米饭

疫情反复已两年多，但实际上，除了疫情伊始的两三个月外，全国范围内的疫情都是相对可控的，但是今年三月以来的这波全国疫情，却是严峻异常，使餐饮行业再次遭受猛烈冲击，越来越多的门店受到影响，为了能熬过这段苦日子，及时采取有效手段进行自救，变得极为迫切。

那么疫情之下，商家该如何自救？

我总结起来四个字：“开源节流”

“开源”关键词：外卖、团餐、私域

1. 重视外卖，做好外卖，提高门店的容错能力

我们餐饮人现在都应该知道：所在城市一旦疫情封控，首先受到影响的便是堂食，而且基本是全城范围内无差别的禁止堂食，而外卖则会作为最后的经营手段一直坚挺下来。

疫情之下的外卖，往往会给用心经营的商家提高抵御风险能力。

所以说，做好外卖，可以提高门店的容错能力。

那么，如何能做好疫情间的外卖呢？

①保障门店可以正常运转

做好个人防护，按时按政策做核酸检测；

确认可以到岗人员，合理排班；

就近解决疫情期间的住宿问题，避免被封控，无法营业。

②因地制宜，确认门店经营突破点

把握商圈特点，抓住顾客难点，找到门店经营的突破点

首先，判断门店所在商圈的顾客类型（建议以2公里内为准），疫情期间的外卖顾客群无外乎：上班的办公区，居住的住宅区。

办公区-白领

如果顾客还可以上班，那么这就意味着，疫情防控尚未到顶，办公区内的顾客仍以工作餐需求为主，其特点为工作日午餐需求量大，周末及晚餐需求量小。

此时，如果所在城市已经遇到疫情，建议商家及时做好备案：通过随餐卡片的形式，设置疫情特别活动福利群，引导顾客进入个人的私域，重在通过话术筛选出晚上依旧在配送范围内，可以在家点到餐的顾客群体（即住宅区顾客）。

尽早做最坏的打算：所有人居家办公。

同时，该区域的商家如果平时经营以堂食为主，那么在受疫情影响，只能外带时，应及早通过线下堂食外带顾客，建立门店的私域流量，通过线上的优惠活动引导顾客及其同事在疫情期间于外卖平台下单。。

住宅区-居民

疫情期间，住宅区的居民是我们顾客画像主要组成部分。其特点是人员相对稳定，流动性低，晚上和节假日外卖单量也不错。容易有稳定的复购，同时两三人份的订单出现的概率会更高些。

两年的疫情告诉我们住宅区的生意可以为外卖托底，而疫情期间的顾客消费会更倾向于“吃点好的”“家庭多人餐”“用餐氛围感拉满”“疫情期间的饭桌朋友圈”等消费心理。

但是这种消费的频次、复购率注定不高，往往只会换上几家店打卡。此时具备“新、奇、特、好”的商场餐饮店、火锅食材店，如果有上外卖，则很容易迎来一波上涨周期。

而普通餐饮门店，则建议围绕居民上一些“应季”的具备聚餐属性的小吃，如“麻辣小龙虾”“炸物小吃”等。

另外可推出疫情期间的“特供多人套餐”，并随餐赠送抗疫物资，如口罩、消毒湿巾等，有经营资质的商家还可以单独上架一栏“预制菜”，并提供菜品制作说明，满足居家消费场景，力求服务到位。

最后，不要忘了，外卖做的最多的生意要素还是“一个人的用餐需求”，如果门店平时做的就是多人餐，疫情时一定要着重照顾单人餐的消费需求，推出单人餐！

③学好外卖运营基本功

现今我们做外卖，主要依托于“美团外卖”“饿了么”两大外卖平台，因为它们占据着十分重要的市场地位。尤其是在疫情期间，两个平台的同城配送体系，对外卖商家而言，对民众生活而言，都是至关重要的一环。

而想做好外卖，首先要搞懂这两个外卖平台的“游戏规则”，这样你才有“游戏资格”，熟读“游戏套路”，加上“游戏实操”，你才有可能成为“游戏高手”。

学习途径

单纯的外卖基本功，建议学习途径为外卖平台后台。但是后台中的内容看起来多而杂，眼花缭乱，很多人无从学起。下面我来给到大家一点建议。

美团外卖

外卖商家版后台找到“外卖课堂”，选择“外卖运营教科书”，按照顺序学习。

推荐理由：该课程为文字版，浏览速度快，课程章节的顺序，符合商家的学习路径，并且文章有讲解有思考，也有干货，学完一遍之后，能让自己对外卖这件事有初步的认知。另外该学习内容虽然是在美团平台，但其逻辑对饿了么同样适用。

至于更深层次、更详尽的运营学习，这里不做说明，感兴趣的朋友可以联系笔者吴米饭。

④明白我们做外卖是为了什么

我们做外卖，最核心的就是要赚钱，而想要多赚钱，就必须能在合理价位内多出订单。

要做好外卖运营就要在现有条件下，尽可能的对店铺进行优化，从而提升店铺的权重，增加门店外卖收入。

那么问题来了，店铺都要优化什么呢？

答：曝光量、入店转化率、下单转化率、复购率。

我们做的所有优化动作都是围绕这一量三率去做的，其中

曝光量是基础，

入店转化率、下单转化率是各种运营动作的效果表现，

而曝光量x入店转化率x下单转化率=订单量，

订单量是我们的核心诉求。

最后，复购率的高低，直接决定了门店的存活周期与营业利润率。

最后只有当我们真的明白做外卖是在做什么，是为了什么，通过外卖自救这件事才算有了眉目。

2. 积极尝试团餐业务

传统团餐业务主要做的是企业的生意，而疫情期间的团餐业务来源，除企业外，重点考虑防疫人员的饮食需求。这里建议餐品品质有保障的商家，积极的去争取这方面的业务。

团餐业务注意事项

①菜品配比要合理

荤素搭配、营养均衡、能够吃饱是基本诉求，如果还有喝的就更好了

②价格合理，有价格阶梯

不同价格满足不同消费者的用餐需求，所谓丰俭由人，可以增加门店业务的受众面，但价格一定要合理。

③要收取定金

团餐往往需要提前准备大量的食材，费时费力，必须提前收取订餐定金，避免因订餐取消造成过高的损失

宣传手段

①传统自媒体渠道

②外卖平台海报、菜单新建菜品做业务介绍

③门店张贴团餐宣传海报

3. 充分利用私域流量

这些年各行各业都在讲私域流量，餐饮行业也不例外，私域做得好的门店，往往顾客粘性更高，疫情期间，商家自救的手段也更多。

常见的私域流量建立方式

①地推

②朋友圈

③线上线下经营积累

④短视频吸粉

如何利用私域流量？

①展示门店保障卫生安全的措施，展示员工体温，增强顾客信任

②做团餐、做活动介绍，引导潜在顾客消费

③利用门店进货渠道优势，做团购

另外，疫情期间学会蹭流量，比如疫情期间组建的社区群，更改群昵称，积极热心互动互助，尝试做软性广告，做宣传，但一定要把握尺度和频次，避免被人反感

节流关键词：人工、房租

4. 缩减人工成本

疫情期间，堂食不灵，外卖很难独自撑起场面，此种情况下，商家必然要考虑缩减门店开支，而人工成本优化就是其中的一项重要措施。

那么，如何优化呢？

首先，应根据禁止堂食后的门店外卖情况来判断保障门店正常运转需要多少人员，然后统计员工个人在疫情期间的出勤意愿，通过合理排班倒班，将每天的出勤人数调整至合理需求，也可以分为出勤时间较短的早晚班，按小时计薪（征求员工建议），最终达到降低人工成本的目的。

但这种举措的实施必须要事先征求员工的个人意愿，以防在疫情重压之下“人都走了”，最后疫情熬过去了，却发现“队伍散了”，找不到人了。

新思路：共享员工

近日，美团官微发布消息称，在政府指导下，面向北京全市美团外卖商户开展“共享员工”招募，商户可申请将员工注册为驻店美团骑手。注册后的骑手将优先配送所在店铺外卖订单，配送服务所得全部归骑手所有。目前，美团在北京市房山区已经推进了与首批商户的“共享员工”合作。

在笔者看来，美团的这项尝试，是积极而有意义的，可以在一定程度上缓解商家在疫情期间的人工压力，同时稳定住员工。

目前来看，虽然很多职责划分尚存在疑问，例如在实际施行过程中的载具成本承担、员工从业意愿、工作职能稳定性等都可能遇到问题，但是相信方法总比困难来的多，多一条路总比没路可走好的多。

5. 关注房租减免政策

注意关注当地的房租减免或补贴政策，积极尝试与房东沟通，不要放弃争取。疫情期间控制开支就是延长店铺生命周期，当然你也要知道，即便房东不减免，也是无可厚非的，你不能因此指责房东。

我们在与房东商议时，可以考虑争取房租的“适当减免”、“延期支付”、“临时按月支付”等措施来帮助自己度过这段困难的日子，相信房东也不想看到商户在疫情期间关店，让自己的房屋空置。

写在最后

商家的疫情自救到了今天，也算是个“老生常谈”的话题了，很多人都给出了自己认知范围内的解决方案，这篇文章亦是如此。

通篇下来，笔者小结两点：

①对于疫情封控期间没有做外卖的条件的门店，节流是要放在第一位的，先让门店存活下去比什么都重要，方法不仅仅是上文提到过的，还可以结合自身情况去做判断，例如将店内积压的食材及时进行低价处理，既“开源”增加收入，又“节流”避免变质损耗。

②对于有做外卖的条件的门店，一定要做好疫情期间的外卖，稳定自身的收入水平，让品牌一直活跃在大众视野中，避免被淡忘，有利于疫情后的堂食迅速恢复。

最后，疫情之下，各行各业都在洗牌，没几个行业的日子好过。作为餐饮人，我们必须积极的活好当下，才能迎接明天机会的到来。

顾，是为了更好的前行。2023年，餐饮行业发生了什么？新的一年，餐饮市场又将呈现哪些趋势？

年度关键字

若把2023年的餐饮行业凝练成一个字，或许选不出比“卷”更具代表性的字眼。

在各方因素影响下，涌入赛道的玩家日趋增长，市场竞争不断加剧，内卷不可避免，卷营销、卷规模、卷价格......9.9元一杯咖啡成为常态，火锅店、酸菜鱼店开着大巴到高校和演唱会现场抢客，万店似乎成了每个品牌都必须实现的目标......

在无尽的内卷中，2023年落下帷幕。2024年，市场竞争无疑将进一步加剧。

年度大事件

2023年，餐饮行业依旧处在不断的变化中，同时也发生了不少影响整个行业的事件。

3月，“进淄赶烤”热潮爆发，引发一轮淄博烧烤开店潮。

7月，国家市场监督管理总局公布《食品经营许可和备案管理办法》，明确拍黄瓜、泡茶等简单食品制售行为可以适当简化设备设施、专门区域等审查内容。新规定让餐馆申请相关冷食许可证变得更容易，在一定程度上降低了“卖拍黄瓜被举报罚款”的概率。

8月，日本核污染水正式开始排海，日料赛道迎来至暗时刻，一批餐馆仍在努力坚持，一批餐馆改定位、换赛道，而还有一批餐馆选择了闭店离场。

9月，贵州茅台与瑞幸咖啡推出的联名咖啡“酱香拿铁”正式开卖，引发业界一轮“茅台联名模仿秀”，也将餐饮业的联名营销推向了新高潮。

同在9月，“预制菜进校园”引发热议，消费者对预制菜的讨论度空前。不少餐厅以“不使用预制菜”为卖点，有锅气、新鲜现制的餐饮业态也受到追捧。

此外，鼠头鸭脖事件、银川烧烤店燃气爆炸事故、锅圈上市、乐乐茶和奈雪的茶相继放开加盟、海底捞到演唱会抢客、一批明星餐饮失速......都深刻影响了过去一年的餐饮业。

2024年展望

无论市场如何变化，餐饮行业的韧性仍在。国家统计局公布的数据显示，2023年全国餐饮收入52890亿元，同比上升20.4%。

2024年，餐饮业又会有哪些新趋势？红餐网总结了几个方向，供餐饮人参考：

高性价比的刚需品类仍是主流。目前国内消费市场已经出现第四消费时代的特征，消费者的朴素、实用意识正在引领新消费潮流，平价优质的餐饮模式更受市场青睐。

餐饮连锁化进入巷战。微利时代，规模越大的企业集采优势越大，供应链成本越低，能以更高的性价比获得更多消费者青睐。新一年，餐饮拓店潮仍将持续，且竞争会进一步加剧。

餐企加速向上游延伸。在品牌开店热情持续高涨的情况下，要保证更广范围内门店产品稳定供应，实现营收与市场规模齐增，供应链建设是必不可少的一环。2024年，连锁餐企对供应链的押注只会有增无减。

餐饮业进入数智驱动时代。从标准化、效率、人力成本角度看，餐饮业对数字化管理、智能化生产设备的应用仍将不断增加。包括开店决策、菜品设计、会员管理、选址、促销等大部分经营环节都将依靠智能系统来决策、实施。而智能化设备则更多负责提升上游和门店的人效。

现代管理学之父彼得·德鲁克在《动荡时代的管理》一书中指出，动荡时代最大的危险不是动荡本身，而是延续过去的逻辑。

2024年，餐饮行业依旧会是变化不断的一年。把不确定的“变”化为确定优势，将是餐饮人的主要功课。新的一年，红餐网也将继续陪在餐饮人身旁，共同迎接变化，拥抱未来。

两天为大家带来餐厅关于菜单设计的原则，无论是图文并茂还是菜品的结构设计，亦或者是餐厅的品牌表达，都体现了菜单的重要性。菜单不仅是展现菜品的地方，更是餐厅的盈利模式最好的打造方式，重视菜单就是重视餐厅的盈利方式、餐厅服务员的工作效率。

既然菜单如此重要，那么菜品只有菜单一种呈现方式吗？不不不，关于菜品的呈现方式多种多样，今天就给大家介绍几种关于餐厅菜品的呈现方式。

一、菜单折页

菜单折页不用多介绍，很多餐厅都在使用，特别是火锅店的勾选样式，非常实用，价格也不高，主要用于点餐。

还有一种菜单是宣传单页，比如餐厅上新品，会设计一款主打的菜品宣传文案+图片+上新力度。

西贝的牛大骨开始上线后，就专门设计了一款关于牛大骨的宣传单页，和菜单一起交给需要点餐的顾客，顾客从进门就感受到了新品牛大骨的宣传造势，那么在点餐这一步骤时，很难忍住不点。

总结下来，菜单折页、单页最主要的用处是用来引流推新，品牌造势等。

二、菜谱

相比较菜单的一次性使用来说，菜谱就是餐厅长期使用的点餐工具，一家餐厅根据相应的规模需要设计出多份同样的菜谱，用来同时好几桌点餐使用。

菜谱，不仅是一本菜品说明书，更是无声推销员，它的主要作用不仅是通过图文介绍不同的菜品，还要告诉顾客如何点餐更合理，比如两人餐、三人餐、多人餐如何点，什么样的搭配最省心省钱还吃到了餐厅最特色的菜品等。

总之，菜谱不是为了增加顾客选择困难而设计，更不是为了让顾客多点而设计，而是帮助顾客进行合理的搭配、减轻服务员的工作量。

三、菜单灯箱

菜单灯箱分很多种，除了我们知道的快餐店收银台处的点餐灯箱，最明显的还有门店外的大灯箱，一般门店装修设计时在门外还会预留相应的灯箱位置，用来展示餐厅的招牌菜。

灯箱里的内容可以经常更替，其实也是用来吸引过往行人的目光，不进店也知道餐厅最近的主推产品。

而餐厅内的点餐灯箱，用来方便顾客点餐选择，一般快餐店常用，即使在后面排队的顾客，也可以提前知道菜品，并且选择喜欢的食物，不用等在收银台前还在选择菜品，大大增加了点餐的效率。

四、动态屏幕呈现菜品制作细节

很多餐厅都有明档设计，为了让店外的顾客看到店内的火爆氛围、干净明亮的环境，同时还可以在明档上贴上菜品海报、招聘信息等。

随着潮流更替，现有很多餐厅在明档处放上动态的大屏幕，用来展示餐厅的宣传片、菜品制作的过程、原材料的选择等。主要用来体现餐厅的文化价值观，有助于传播。

顾客在等待点餐的过程中，还可以了解更多有关餐厅的品牌知识，往往在屏幕上看到的菜品，在点餐中更会被顾客选择。

五、线上各平台海报宣传

互联网时代不要小聊了平台的宣传能力，所有线下的海报、排版设计，都可以拿来用在线上的宣传推广。

不必重新设计宣传海报，线下的海报微调，放上店铺的微信二维码即是最好的宣传海报。

朋友圈引导转发、点赞多少获得相应的优惠、群发好友分享减优惠，这些都可以用在线上宣传上。

除了微信、朋友圈，还有本地的一些社群、论坛以及相应的商家群，都可以是宣传的渠道，当然在用他人的平台进行宣传时，一定要征得群主的同意再发，红包+广告的群发效果更好。

六、短视频传播

前几年短视频开始风靡，今年因为疫情的原因，不仅带动了短视频还带动了直播。餐饮门店，也可以抓住这个风口，做短视频营销宣传。

比如将店中的菜品制作过程拍摄短片、店里的环境展示、员工之间的日常互动等，都可以当作短视频宣传的内容。

在短视频时代没有来临时，与顾客的互动可能是在店中，而直播兴起后，也可在线上与顾客互动，增加顾客对餐厅的印象，进而在选择餐厅时，我们的餐厅能是顾客的第一选择。

餐厅所有的包装，莫过于菜品的可口，在短视频宣传上，也可以尽显菜品的选材、加工、搭配以及出品。无论互联网兴起什么，餐厅老板们都可以紧随潮流做出相应的改善。

餐厅的菜品有很多呈现方式，无论是纸质菜单，还是朋友圈海报、短视频等，都要图文并茂，让顾客看到就有食欲，看到就能记住，在有需求的时候，也能第一时间想到餐厅，甚至说，在传播餐厅与菜品的过程中，通过宣传的内容，就能让顾客主动上门。

关注我的小伙伴可以回复后台：餐厅菜品，我会赠送相应的菜谱排版设计、高清菜品图片。