017-06-30 王瑛 餐饮老板内参
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第 1328 期
“
产品，是一个餐厅经营的基石，设计的好，便会一举拿下目标消费者，而设计的不好，砸牌子也是分分钟的事儿。
可是产品设计怎么做才算科学？是先做品牌定位、市场调查？还是先看趋势走向？
产品设计是否另有玄机，内参君带你一探究竟。
”
■ 餐饮老板内参 王瑛 ｜发自成都
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为什么消费者会说你家的产品华而不实？
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自从有了智能手机，产品的外型设计就成了商家“重视”、“比拼”的环节。因为，大家都知道，在自传播的时代，“美”本身就是一种竞争力。
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可是，如果产品除了“美”，没有品质上的竞争力、设计上的结构力，那么最终人们会在“新鲜度”退潮之后，抛弃对产品的追逐。
这就像谈恋爱一样，始于颜值，忠于内涵。能长久陪伴，往往因为后者。
所以，产品的“美”固然重要，但如果没有过硬的品质，被消费者吐槽华而不实是迟早的事。
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要想留住消费者，先对标看产品设计三原则
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1、看趋势，要有“以消费结果导向”的市场调查
在产品设计上，很多人喜欢先入为主的用“理论性”的框架给自己画图。但成都味蜀吾董事长范勤耘则认为：产品设计，应该要有“以消费结果导向”为指导的市场调查。
“比起纸上谈兵的东西，消费结果导向的市场调查更能反应当下消费的趋势和方向。”范勤耘说。
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像味蜀吾的升级版——沸腾三国火锅，因为打破原来老火锅的定位，升级成以年轻人为消费导向的品牌，所以在最初研究产品设计时，范勤耘就花了8、9个月的时间来梳理产品线，研究年轻消费者的喜好和走向。
期间，范勤耘将老火锅的菜品从100多道，优化到50多道，删减了40%；并增加了自制的饮品和甜品，增加了不少油卤菜品。
范勤耘说，产品体系的改变，就是源于升级阶段的20多次试菜，和两个月试营业期间的菜品调整。
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▲焦糖豆花
目前，菜单上的每一道菜都是在其他品牌店面实验过的优秀菜品。比如沸腾三国的焦糖豆花就是红灯照牛肉面的优秀甜品，酸菜锅底则是基于酸菜鱼的火爆趋势而研发上市的。
其实，这就像《中国餐饮报告（白皮书2017）》给出的参考：当下80、90为主的中产消费群体，对餐饮的综合要求是“好吃不贵调性高”。除此之外，创新菜品、多元体验、新式茶饮等，也越来越受到青睐。
所以，当明白目标消费群体的需求趋势后，以消费结果为导向的市场调查和产品调整，对运营才更具有针对性提升。
2、精细化，专业的产品交给专业的研发团队
大家都会说，未来的市场一定是分工合作。可很多时候，在做产品设计时，却依然盲目的相信传统的研发团队。
餐饮老板内参CEO秦朝在《秦朝餐见》中曾表示：餐饮的跨界入侵、降维攻击，从前直到现在，从来都是。
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因此，在产品设计上，目光也是可以跳出餐饮行业来看的。比如，仅锅底的研发上，除了传统的牛油红锅，像番茄、酸菜、菌汤、清油等锅底，快消品市场似乎具有更大的市场说服力。
所以，味蜀吾范勤耘就借助跨界的力量，邀请统一集团的老坛酸菜的研发团队做锅底研发。新研发的锅底，每个花费超过60万元，
但范勤耘说：这个钱花的很值。因为统一的产品，已经涵盖了人们可以想到的各种口味，而且受众面极广。用他们的技术来提升火锅的竞争力，是立竿见影的。
“未来，产品设计一定越来越精细化、标准化、专业化。跨界的专业团队带来的产品，更能经得起消费市场的检验，也更有竞争力。”范勤耘认为。
3、跨品类取经，激发产品竞争力
很多时候，一个餐厅是否排队，可以算是C端对品牌的认可。研究排队品类的产品设计，也可以取经，化为己用。
像沸腾三国店面饮品的结构设计，就是参考了喜茶的产品体系的。
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比如，喜茶的菜单，最新版已经精简到6个板块，23种产品，除了甜品，全部与茶相关。沸腾三国在产品设计就对结构进行了参考，但产品内容却是和品牌、品类相关的。
因为范勤耘认为：合理的结构是可以带动消费者消费、聚焦产品、提升售卖的，但产品内容却不能雷同。这就像公司管理运营，理念可以借鉴，但运营不能照搬。
所以，同品类中产品设计同质化严重时，大家是很难跳出原有品类的产品设计框架。这个时候，跨品类取经，可以给自己的产品升级增加活力和竞争力。
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｜结语｜
美和体验成为常态，品质、技术将成基石
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现在很多人在大谈特谈“消费升级”，中产消费群体购买“话题谈资、个性表达、精神需求”的改变，也成为了市场的关注点。
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不可否认，未来，餐饮一定会在参与感、价值感上寻找的新市场突破，产品的美和精准体验也越来越成为标配。可是标配之下，更要有过硬的技术、品质来支撑。否则噱头总是大于内容，很容易像流星一样飘过。
如果只有标配，没有基石，“华而不实”就会成为击垮你的下一个致命弱点。
统筹丨张琳娟
编辑｜李新洲 视觉｜陈晓月
－转载原创联系－
首席小秘书 微信｜neicanmishu
今年到“菜市场火锅”吃火锅的人越来越多，在小红书上，关于“菜市场火锅”的讨论笔记已经超过4万+了。记得一年前，“菜市场餐饮”这概念还刚露头角，那时候的菜市场里不仅有烤肉、咖啡、日料，还有火锅。而今年呢，菜市场火锅更是直接荣升热门榜C位，不少城市都涌现出了“菜市场火锅”店。
< class="pgc-img">虽然这些门店名里都带有“菜市场火锅”或者“菜场火锅”，但背后的模式其实有三种，没有菜单看品选购价格亲民摆盘和卖相也很有特色。
第一种模式，就是直接把火锅店装修成菜市场风，让你一进门就仿佛置身于喧嚣的菜市场，现场选菜称重，底料现炒现卖，那感觉，真是原汁原味！就像武汉有位老板，把地摊老火锅和菜市场摊摊火锅结合起来，打造出一种高性价比的用餐体验。
第二种模式，那就更直接了，直接把火锅店开进菜市场！像浙江温州的某家菜市场火锅，他们把1000㎡的菜市场重新做了升级改造，一边是火锅堂食区，一边是菜市场区，顾客可以现场采购涮菜涮肉，拿给厨师现洗现切现摆盘，这种沉浸式体验，简直让人欲罢不能！
第三种模式，就是火锅店选址在社区农贸菜市场附近，利用地理位置优势和便利，吸引周边居民前来用餐。这种模式可以称为社区火锅，也可以说是菜市场火锅，听起来都挺有道理的。
那么，菜市场火锅究竟火在哪儿呢？首先，这种新鲜的模式就自带话题性和吸引力。在菜市场里吃火锅，主打的就是一个新鲜实惠，菜品丰富又新鲜，吃得好还不贵，这简直就是消费降级下的福音啊！再加上现在传统农贸菜市场纷纷翻新升级，融入了年轻文化元素，让菜市场变得更具“网红”感，吸引了不少年轻人前来打卡。
不过话说回来，菜市场火锅虽然火爆，但背后也面临着不少问题和挑战。比如环境、卫生、复购率等等都是需要考虑的因素。所以啊，餐饮人还是要保持理智，不要盲目跟风。真正的餐饮生意，除了要有创新能力外，更需要有强大的品控能力和运营能力。只有这样，才能在激烈的市场竞争中脱颖而出！
厨精致火锅总店价值一万五的火锅菜品摆盘教程，全干货不虚扯！进来看必收藏！
良小厨作为底料厂的工作人员，接触到很多新开火锅店的客户，没有经验，不知道菜品应该怎么摆盘，今天小编就来给大家介绍那些火锅配菜里的精华部分。
肉类的火锅配菜摆盘方法，像毛肚、鸭肠、郡花、肉片等，为保持新鲜，建议用冰块打底。像肥牛卷、嫩牛肉等不能泡水的，就直接摆盘，下面垫上漂亮的蔬菜，一来增加食欲，二来也能让整个盘子看起来份量十足。盘子的使用也有小诀窍，一般选用大平盘平铺。要注意保持每片肉的完整度这样摆出来才能好看。摆盘常见的造型有：一颗印（整个呈1方形），三叠水，扇形，品字型，圆形（包括塔形）。
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周边用黄瓜、生菜、西蓝花等绿色蔬菜点缀，红绿相映，色泽优美。想要做得档次高一点，可以用一下艺术装饰品、鲜花进行点缀。丸子类的可以用黄瓜打底，一片黄瓜上摆一个丸子。或者用白色的瓷勺，每个勺子上放一个，精致可爱。
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最近很流行的一种火锅配菜摆盘方法，就是用干冰，营造一种飘飘欲仙的氛围，成本低、效果好，极具特色，也是不错的选择。
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蔬菜类的火锅配菜摆盘方法，茎叶类的蔬菜可用圆钵类的碗来装，将叶子一头朝上，根根分明。如果是蔬菜拼盘，可以根据菜品的颜色搭配，再搭配红色的鲜花，相得益彰。
< class="pgc-img">另外还有鲜货蔬菜，各种菇类现摘现煮，新鲜营养看得见；绿叶蔬菜摆放在店里给个角落既能给客户煮食，又可以给店里做个装饰。
如果有雕刻基础的话，还可以用南瓜，胡萝卜、雪里红雕刻（这个用于高档菜品，雕花回收再用）。
现在的火锅，除了菜品不断出新，火锅配菜摆盘方法更多，连火锅底料样式都出了新花样。很多客户用我们的底料做成各种卡通形状，哆啦A梦、Hello Kitty、泰迪熊，甚至还有麻将。
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除了传统的火锅配菜，这些新颖的摆盘方法创意也吸引了很多年轻的食客，这些火锅店也因此成了网红店。在这个火锅竞争激烈的时代，大家都挖空心思想要做出特色，但是也别忘了味道才是火锅店的根本，对味道的品质要求不能松懈哦！
选对了底料，不管是菜品摆盘还是新奇的底料形状都是才能锦上添花哦！不然也只是昙花一现，很难长久。买底料看良厨！百种味型的火锅底料，总有一款适合你当地的口味！
