源：杭州交通918
近日，重庆沙坪坝双碑首创城2期1栋的居民们向记者反映，他们楼下开了一家火锅串串，那个火锅香味直上云霄，“香”得大家都受不了。
记者来到首创城一栋看到，这里上面是住宅，下面一二楼是商业门面，居民们反映的，正好就是开在楼下的一家火锅串串店。那么是什么样的味道让居民们被“香”得受不了呢？
一楼的业主彭女士告诉记者，她家的阳台正好位于这家店的上方，才洗干净晾晒出来的衣物，很快就会粘上一股火锅味道，搞得他们全家走到哪里，都像才吃过火锅。
居民们说，他们也知道，很多地方的居民楼下，都有火锅店，但也不至于有这么大的影响，这家火锅串串不知什么原因，竟然能让27楼都闻到浓烈的味道，整栋楼的居民是不堪其扰。
记者随后来到这家火锅串串店，因为刚过了午饭时间，店里的工作人员还在忙着收拾。记者刚进入店里，就被突如其来的味道给呛了一下。
串串店负责人表示，做串串火锅炒料是必须的，味道大他们也没办法，他们也已经和开发商联系买了抽烟设备，大概需要一周时间才能整改。
记者从招商中心了解到，这排商业门面，都设计有烟道，符合开设餐饮的标准。对于居民反映的火锅店气味浓烈的问题，他们也在督促店家尽快整改。
去年重任CEO以来，呷哺集团创始人贺光启陆续对呷哺集团进行了很多大动作的调整，比如重新梳理扩张计划、推出高性价比菜单、关闭亏损门店等等。
9月24日，继“呷哺呷哺”“湊湊”等品牌之后，呷哺集团又推出新品牌——趁烧，意在布局烧烤赛道。
据贺光启介绍，新品牌“趁烧”首创“烧肉+酒茶+欢乐”多元化全新“餐饮+”模型，首批20余家门店将落户北上广深等一线城市，未来3年门店数将突破百家。
呷哺集团创始人、董事长贺光启接受媒体采访，受访者供图
“火锅和烧烤是我国餐饮市场最大的两个板块，烧烤赛道暂未出现一家头部品牌或企业。”贺光启表示，这也是呷哺集团“跨界”切入烧烤赛道的主要原因。
然而，虽然同属餐饮行业，火锅与烧烤毕竟分属不同赛道，对于呷哺集团而言，此番“跨界”将带来哪些新挑战，预期目标能否如愿实现，有待市场进一步验证。
火锅头部玩家“跨界”布局烧烤，看中千亿蓝海市场？
9月24日，趁烧全国首家门店落户上海日月光中心。该品牌由呷哺集团创始人、董事长贺光启带队，潜心打磨8年。品牌发布会现场，贺光启详细介绍了趁烧的商业模型：“烧肉+酒茶+欢乐”多元化业态，让消费者60%至70%享受的是美食，30%至40%享受的是欢乐，客单价定位250元左右。
为什么要做“趁烧”？贺光启在接受包括新京报贝壳财经记者在内的媒体群访时回应：“趁烧的名字、商标，是很早之前我们就已经取好并注册的。选中烧烤赛道，一方面是这个市场足够大，同时，当下的烧烤市场还没有一家领军企业出现，所以我们想来抢占一些这个蓝海市场的市场份额。”
公开资料显示，2021年我国餐饮市场规模达4.7万亿元，火锅产值约9500亿元，烧烤产值约为2700亿元，火锅和烧烤已成为人们聚餐时选择最多的餐饮品类。
企查查统计的烧烤相关企业注册资本分布情况
企查查数据显示，目前，我国烧烤相关企业总量为85.2万家，现存49.3万家。从注册数量年度分布来看，近十年烧烤相关企业注册数量整体呈现逐年增加趋势。截至2022年9月19日，我国注册资本在100万以下的烧烤相关企业占94%，1000万至5000万以上的企业仅一家，而5000万以上的企业为零。
客单价250元、三年欲开店百家，趁烧能如愿吗？
或许烧烤的确是一个能够“割到韭菜”的黄金赛道，不过，疫情之下，餐饮业损失惨重，呷哺集团选择在此时发展新品牌，遭到了诸多质疑和担忧。
而贺光启认为，虽然疫情存在不确定性，但是，“当前的商业条件比较好，烧烤企业的获客能力比较好，我们希望趁烧可以成为继‘呷哺呷哺’‘湊湊’之后，呷哺集团的第三个增长引擎。”
据红餐品牌研究院统计，人均消费在41元至70元的烧烤品牌占比为51.9%，人均消费在71元至100元的烧烤品牌占比为24.6%，而客单价40元以下以及100元以上的烧烤品牌占比较低，分别占了8.9%和14.6%。可见，烧烤市场呈现出典型的纺锤状发展形态，中端烧烤品牌居多，低端和高端品牌偏少。
这次，趁烧的客单价定位在250元，是基于哪些考虑？是否担心价格太高导致门庭冷落？
“趁烧的确是现在呷哺集团客单价最高的品牌。” 贺光启说，“目前，我国一线和新一线城市已经向国际化消费城市转型，呈现出高端和多元化的消费趋势。根据我们之前的市场调查，200元至300元的高端烧肉赛道，暂未出现大型的头部品牌，这条赛道是一片蓝海。我们计划将趁烧打造成高端烧肉赛道的头部品牌。”
其实，通过不同的客单价也可以看出，呷哺集团正通过呷哺呷哺、湊湊、趁烧三个品牌，完成大众、中高端、高端餐饮消费赛道的布局。
谈到具体规划，贺光启告诉记者，趁烧计划在明年（2023年）开出至少20家门店，首批门店将落户北上广深等一线城市，首选上海田子坊、北京三里屯等网红打卡地；自2024年起，趁烧预计每年至少以新增“30+”门店的速度进行扩张，重点选择杭州、重庆、天津等核心城市，未来3年计划突破百家门店。
3000万集团会员系统上线，将斥资亿元进行数字化升级
记者注意到，呷哺集团多品牌会员系统已经正式上线，会员数已突破3000万。据了解，该系统可根据数字分析模型，为不同品牌精准、智能化相互引流，从而达到“大品牌”带“小品牌”的目的。
然而，呷哺呷哺、湊湊、趁烧分别有着不同的客单价，如何确保消费者能同时接受三个品牌？或者说，客单价有着显著差异的三个品牌，相互之间如何引流？
“我们是在呷哺呷哺开了很多年之后，开始发展湊湊，也是在湊湊开了很久之后，才正式推出趁烧，陪伴呷哺呷哺或者湊湊成长起来的那批人，已经有了新的消费需求，我们每个品牌都致力于满足消费者的需求，所以，我们相信，喜欢吃呷哺呷哺和湊湊的人，也会乐意来尝试我们的趁烧，同时，我们对趁烧的口味也很有自信，一定能获得消费者的喜爱。”贺光启表示，“消费者每餐的消费预算是不固定的，而我们集团的三个品牌则可以满足他们不同的预算需求。”
据悉，未来3年，呷哺集团计划以亿元级资金投入产业链数字化、智能化升级改造，包括采购品控、仓储配送、营运管理、数字营销等领域。
中国商业联合会专家委员会委员赖阳表示：“餐饮数字化是行业跨代发展的趋势，数字化有助于提升企业决策和分析能力，也能进一步优化消费者的体验。”
财报显示，今年上半年，上市公司呷哺呷哺实现营业收入约21.56亿元，净利润约亏损2.78亿元，股价也随之下滑，而近期，其股价有所回升。
2022年以来，上市公司呷哺呷哺的股价走势图
对此，贺光启向记者透露：“我个人是十分关注我们的股价走势的。”他认为，相较于国外餐饮品牌，我国餐饮企业的市场估值普遍较低，“进入下半年，伴随着疫情的好转，我们七八月份的营收和利润表现都不错，股价的回升体现了市场正在给我们相对正确的评价。”
新京报贝壳财经记者 阎侠
编辑 孙文轩 校对 卢茜
味细分、品类融合、场景多样化……近年来，烤鱼赛道持续火热并不断升级。相关研究机构的数据显示，2023年，中国烤鱼市场规模达到1341.8亿元，同比增速10.2%。8月26日，新京报记者了解到，知名烤鱼品牌烤匠麻辣烤鱼将首次走出川渝地区，在北京开启首店。
老牌的江边城外、烤匠、探鱼，近年来的新品牌半天妖、炉鱼……在烤鱼赛道，新老品牌竞争激烈，但也暴露出诸多问题，例如经营模式上缺乏创新和差异化，连锁化程度相对较低，食品安全问题也时有发生。业内认为，面对餐饮市场的快速变化，烤鱼赛道的“天花板”还远未达到。如何通过创新产品形态、优化服务模式迎合消费者的多元化需求，同时让烤鱼制作技艺标准化，都成为烤鱼品类规模化发展需要解决的问题。
烤匠进京首店选址朝阳合生汇
烤匠麻辣烤鱼创始人冷艳君介绍，烤匠麻辣烤鱼2013年开出首家门店，今年之内预计在川渝两地直营门店将达70家左右。截至8月1日，烤匠会员总量超过了500万。冷艳君说，作为在“麻辣川渝”土生土长的品牌，烤匠多年来一直深耕核心品类，同时围绕着“麻辣味”守正创新，提升品质。烤匠的黑豆花麻辣烤鱼传统制作技艺分别成为成都市武侯区和重庆市江北区的非物质文化遗产。8月24日，烤匠正式获得全球增长咨询公司沙利文认证的《全国专业麻辣烤鱼第一品牌》《成都重庆烤鱼第一品牌》。
同时，烤匠麻辣烤鱼还对味道、烤鱼盘、搭配及品牌定位进行升级：用3个月时间进行口味升级测试，最终确定“3种辣椒、3种花椒”的黄金配比；首创了圆形烤鱼盘，保证“先烤后炖”的温度与口感；推出麻辣烤鱼经典搭配“手工黑豆花”；品牌色调定位“经典黑金色”，抓住年轻人时尚品位。烤匠的会员多集中在25岁至30岁，所以烤匠也围绕着年轻顾客的消费场景，推出独特的“生日大礼包”。
新京报记者注意到，烤匠进京的首店选取在朝阳合生汇地下一层。相关数据显示，朝阳合生汇2023年销售额超60亿元，餐饮是其表现最为突出的品类之一。从选址来看，这也符合了烤匠聚焦年轻消费者市场的定位。但与烤匠一起在朝阳合生汇“同场竞技”的就有半天妖烤鱼、江边城外烤全鱼、南锣肥猫·麻辣烤鱼、一味一诚·现烤活鱼，以及以鱼类菜品为主打的太二酸菜鱼、椒爱水煮鱼等，烤匠面临的竞争不容小觑。
业内人士认为，烤鱼已经从地方走向全国，以北京为例，除了烤匠等川渝地区的品牌，本土的江边城外，以及发源于簋街、并于今年重新升级开业的独一味，都有着各自品牌的忠实“粉丝”。烤匠进入北京市场，面临着影响力、接受度等方面的考验，同时也面临食材的质量、供应链管理等方面的挑战。此外，北京门店的成本问题等也都是烤匠需要解决的。
麻辣烤鱼市场规模未来有望破700亿元
8月24日，沙利文发布《中国烤鱼市场现状和未来趋势分析》，其中显示，2023年，中国烤鱼市场规模达到1341.8亿元，同比增速10.2%。2023年，中国麻辣烤鱼市场规模为471.0亿元，预计2028年市场规模将达到722.7亿元。8成的烤鱼消费者为90后和00后，女性消费群体占据主导地位。消费者单次消费金额普遍高于50元，超过半数消费者花费高于150元。
近年来，烤鱼的口味层出不穷。新京报记者通过大众点评App查询到，仅以朝阳合生汇内设有门店的烤鱼品牌为例，一味一诚·现烤活鱼的烤鱼口味包括了山城香辣烤鱼、京城酱香烤鱼、怪味尖叫烤鱼、乐山酸菜烤鱼等近10种，江边城外则拥有怪味、香辣味、酱香味等8种左右。
根据沙利文的调研，麻辣是全国烤鱼销量第一的口味，在普及度和满意度指数上高于其他口味，最受消费者欢迎。酸菜、藤椒、剁椒、蒜香口味也获得部分消费者认可，豆豉、柠檬、怪味等口味则比较小众。对此，冷艳君表示，她曾经探访了烤鱼发源地巫溪、兴盛地万州，发现麻辣是烤鱼最经典的味型。“这种味道能最大程度体现川味烤鱼的精髓，所以烤匠也找到了以麻辣为核心的川味饮食文化的内涵。”
烤鱼赛道比拼“烤鱼+”“活鱼现烤”
根据沙利文的《中国烤鱼市场现状和未来趋势分析》，烤鱼赛道已经从1990年前后的兴起阶段，经过发展阶段、扩展阶段，达到了目前的相对成熟阶段。大约在2005年至2015年，烤鱼品类的口味增加，逐渐从街边店进入购物中心，逐步正餐化。烤鱼品牌也逐渐形成。例如，北京的江边城外、深圳的探鱼、成都的烤匠都在这一时期崭露头角。此后，多家区域烤鱼品牌开启了全国扩张路线，并开始连锁经营的模式。根据红餐大数据，截至2024年6月，全国烤鱼品类在营门店数量达72396家，在营品牌达13148个。其中半天妖烤鱼门店数量最多，达1429家。
从2021年至今，烤鱼赛道的同质化也开始显现，品牌也以差异化方式开始了竞争。很多烤鱼品牌不仅关注产品口味、食材，同时还注重菜单结构的优化，推出了更多特色菜品，如烧烤、凉菜、风味小吃、茶饮等，通过“烤鱼+特色菜品”的主辅搭配来丰富味觉体验，提升品牌复购率。例如烤匠的包浆豆腐、芝士烤红薯，探鱼的红糖冰粉、手工鸳鸯糍粑，都成为消费者在主菜烤鱼之外点单量及好评颇多的特色菜品。同时在食材上，差异化的食材成为烤鱼的新卖点，有的品牌强调“活鱼现烤”来增强产品价值感，鱼的品种也是烤鱼品牌进行产品创新的切入点之一。
也有分析认为，烤鱼行业虽然在近年来取得了显著的发展，但依然存在不少不容忽视的问题。例如，许多烤鱼品牌在口味、配料以及经营模式上缺乏创新和差异化竞争，导致消费者的选择趋于单一，市场竞争力减弱。同时，烤鱼行业的连锁化程度较低，品牌效应相对较弱，缺乏统一的品牌形象和标准化管理，这在一定程度上制约了其进一步拓展市场和吸引投资的能力。
此外，烤鱼品类的食品安全问题时有发生。部分商家为了追求利润，可能存在食材质量把关不严、添加剂滥用等问题，不仅损害了消费者的权益，也对整个行业的声誉造成负面影响。
新京报记者 王萍
编辑 王琳
校对 杨利
