到底，开餐馆，IP再大也逃不开市场经济规律的左右。不过，孟非的小面关店还折射出这个品类热度的消退。
◎ 餐饮老板内参 杨守玲 发自北京
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孟非的小面连关3店
“最大问题是招不到店长”
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近日，孟非的小面连关3店一事引发热议。据了解，南京金茂汇的孟非的小面已于去年底撤场，其万达店不久也将关闭。
内参君立即前往孟非的小面（三里屯店）一探究竟，工作日晚上，几桌顾客，几乎都是年轻人，上座率不到30%，和开店初期的满台、排队状态相比，真可谓是大相径庭。
店内工作人员告诉内参君，去年生意好的时候，大家都排着队吃饭，而且排队现象还保持了一段时间，可是现在不行了。
△ 2014 年孟非的小面南京河西万达店开业时的盛况
2014年11月，第一家孟非的小面落户南京。截至2017年11月底，其官方微博公布的门店数量已经达到了9家。
近期，孟非的小面苏州店、南通店和昆明店都相继关闭，在营门店仅剩6家，关店1/3。
为什么关店？孟非的小面相关负责人对媒体表示，孟非的小面（金茂汇店）关店的主要原因是商场整体人气不佳，要进行重新定位和招商，很多商家都撤走了。
该负责人还透露，今年8 月，南京河西万达店也将关闭，原因是合同到期。“关掉的这些店生意都还可以，最大问题是招不到店长，如果没有好的管理人员，接下来就会亏损，那宁愿关掉。"
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产品、性价比上，他们都做过努力
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第一家孟非的小面在开业当天，孟非便邀请到郭德纲、黄健翔等多位好友前来助阵。
当时不少粉丝慕名而来，排队一两个小时只为了吃上一碗面，甚至还有黄牛现场卖号，警察出来维持秩序，火爆场景可想而知。
然而，反观今日的情景，今非昔比，令人唏嘘。
据当时了解到的情况，为了保证川菜的地道口味，孟非的小面好几家店的厨师基本都来自四川和重庆，小面的调料也是从川蜀之地空运过来的。菜品在不断推陈出新，面条、红油等也在持续调整升级。
尽管如此，消费者似乎并不买账。在网友的评价中，依然大量出现“口味一般”、“太辣”、“不好吃”等字眼。
网友：要是这一碗面只卖15块钱，大概就没那么多差评了吧！
网友：作为一个重庆人，这口味只能算一般，梁静茹给你的勇气把5块钱一碗的面定价30的？
在众多网友的评论中， “价格”一直广受诟病。
对于“价格贵”这个问题，孟非的小面其实也曾相应作出了一些调整。内参君发现，南京部分门店已经进行了价格调整，重庆小面从28元下调至12元，豌杂面从30元下调至22元，宜宾燃面从30元下调至22元……
对于降价的问题，孟非的小面相关负责人表示，因为团队寻找到了优质且价格有优势的供应商。
北京地区的价格则并没有太多下调。而在澳洲门店，一碗川味红烧牛肉面的价格为14.8澳元，折合人民币约70元，内参君也了解到，这样的价格在澳洲其实属于一个正常水平。
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明星开餐厅，天然优势还是天然劣势？
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明星开餐厅总是自带短期火爆效应，但能长久盈利的少之又少。
赵薇在三里屯开的乐福餐厅开业不到一年时间就关门大吉；田亮和叶一茜的夫妻饭店“靓厨”开了不到20天，就被迫歇业；还有韩寒的“很高兴遇见你”，因为无证经营、鼠患严重被关门；
演员聂远的“黔菜研究馆”，才经营半年便开始走下坡路，一年之后终于坚持不下去了；郭德纲的“郭家菜”，受到网友一致吐槽：价格太贵、性价比低、口味不地道、除了名气没有其他的…………
△ 据内参君不完全统计
火爆效应所带来的客源却只能是一时的，粉丝的猎奇心理不会成为常态化消费，就像有的粉丝所说的这样，“可以体验，但是不能当家常。”
想要持续经营一家餐厅终究要回归到产品和体验上。
与此同时，高人气也带来高期待。一旦明星餐厅的菜品无法做到“物超所值”、“让人惊喜”，就很难逃脱被吐槽的命运。
而高关注度带来的经营压力、人气起伏带来的客流起伏，又给他们的经营增添了不确定因素。
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国内关店国外开
澳洲计划再开10家门店
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孟非的小面虽国内关店频频，国外新店却马不停蹄地开着。
去年5月，孟非和郭德纲在墨尔本一起开出了第一家海外分店。来自澳大利亚官方的不完全统计，目前生活在澳大利亚境内的华人已经接近100万人口。
基于这样广泛的群众基础，孟非也从中嗅到了商机，开业当天，孟非信心满满地天对澳洲媒体说：“九月前后悉尼店开业！说话算数哦！”
今年3月，孟非实现当时许下的诺言，继续在墨尔本开出了第2家分店，同时在悉尼开出了第1家分店。海外门店一经开出，跟国内一样大排长龙，其中4成食客均为白人，可见孟非在海外市场的明星号召力依旧强劲。
孟非的小面相关负责人向媒体指出，孟非的小面已将重点转移至海外市场，除了目前已经开出的3 家海外门店，孟非的小面还计划今年在美国和英国的店继续开店，而澳洲计划再开10 家门店。
进军零售也是一条路，内参君发现，孟非的小面还在天猫上开设了旗舰店，目前店铺内一共上线了4种口味的速食产品，每袋价格为9.8元，相比门店20多元的小面价格，又或者对比其他品牌的方便食品，比如20多元的霸蛮牛肉米粉，价格实在是可爱多了。
内参君大概统计了一下，目前店内所有商品总销量为2439件，总营业额50000多元。
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孟非关店背后
折射出整个小面市场的萎缩
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而此次孟非的小面关店事件，内参君发现，背后还折射出一个趋势——重庆小面的热度开始走下坡路。
2014年，《舌尖上的中国》让重庆小面一夜之间火遍全国，全国各地的重庆小面馆如雨后春笋。
但从2016年开始，重庆小面市场出现了整体下滑。截至2017年底，重庆当地就出现了8.3万家小面馆，市场实际处于一个供大于求的尴尬局面。
遇见小面创始人宋奇也曾表示，小面的市场需求并没有那么大，“如果在一个城市，我开一两家小面店是没有问题的，如果开个几十家，肯定就没有那么大的需求。”
市场整体环境不理想，孟非的小面又岂能独善其身。
这也给餐饮人提了个醒：投身热门品类，要时时关注它的热度周期。
小 结
像赵薇、田亮、孟非、韩寒等明星，确实是很大的IP，人格魅力、粉丝流量加持，但开起餐馆来，也逃不开市场经济规律的左右。
其实在过去盘点明星开餐厅的案例时，孟非的小面常常和任泉的热辣壹号、邓家佳的Hi辣火锅一起，作为正面案例来介绍：从菜单、店面设计，到碗筷器具、食材调料，处处用心……
但说到底，有明星加持只能说是有张好门票。进了门能不能玩下去，全看经营管理基本功。而餐馆内功，不是一朝一夕能够达成，而是需要长久的磨炼和提升。
另一方面，餐饮市场瞬息万变，开店关店、重心转移，也是各个品牌的常态。
当重庆小面这一品类整体红利期消退，和明星效应逐渐失效的双重压力下，孟非的小面选择了主动关店，及时止损，在当下未必不是一个好的决策。
新增电商渠道，并开拓海外新市场，他们其实也是在走上一条品牌自救之路。
· end ·
轮值主编｜笑凡 视觉｜刘晶晶
<>界对于很多明星来说是一种新尝试，演戏的去唱歌了，唱歌的去说相声了，说相声的去跳舞了！跳舞的去主持了，还有不少的明星都拥开了餐厅，比如胡歌、谢娜、韩寒、邓家佳等等，其中很多明星更是对火锅情有独钟，开的也是有声有色，下面就要我们一起来扒一扒他们！
▲四川香天下火锅（徐家汇店）
老板：任泉
地址：徐汇区双峰北路1号2楼(近斜土路)
人均：125元
推荐：鸭肠、毛肚、鸭血、牛肉、酥肉、红糖糍粑
▲上上谦串串香火锅
老板：薛之谦
地址：浦东新区浦东南路999号新梅广场401B室（近八佰伴）
人均：98元
推荐：秘制牛肉、锅中锅、虾滑
▲Hi辣火锅店
老板：邓家佳
人均：107元
推荐指数：四星
推荐菜：Hi辣鱼、酸梅汤、水上漂牛肉、鹅肠、千层肚、黄喉
地址1：香饵胡同店，北京东城区香饵胡同112号(北新桥地铁)
地址2：朝阳大悦城店，北京朝阳区朝阳北路101号朝阳大悦城7楼
▲热辣壹号
李冰冰、任泉、黄晓明、黄渤、何炅、井柏然合伙——“热辣壹号”
人均：108至114元
推荐指数：四星半
推荐菜：麻辣牛肉、番茄鸳鸯锅、鸭肠、红糖糍粑
地址1：三里屯店，北京工体北路屯三里mall二层
地址2：当代商城店，北京中关村大街40号当代商城6楼
▲烹大师火锅达人
老板：曾志伟
这里最独特的地方当然是小火锅的沾酱啦！因为这里是上海第一家用冰淇淋旋转台来呈现八款秘制沾酱的火锅店，您可以透过精致时尚的冰淇淋旋转台，挖取您所点选的冰淇淋主沾酱，然后搭配您喜欢的小料，搅拌均匀后您就可以尽情享用健康美味的“冰淇淋沾酱”了。
▲齐辣
老板：齐家三兄妹（齐鲁、齐豫、齐秦）
齐辣以创意菜为主，兼营火锅和炒菜。尤其是“胡椒海鲜麻辣锅” 、“ 胡椒螃蟹锅”相当出名。他们的麻辣宣言是：“不麻不辣――人生无味 ;又麻又辣――恍然大悟 ;奇麻奇辣――四大皆空 ;齐麻齐辣――活在当下”。
▲辣荘
老板：包贝尔
辣庄火锅的美食全部都是特色，每一道拎出来都是故事。汤底红的诱人辣的过瘾，加上一次性用油，瞬间香味四散开来，让人期待着食物在其中翻滚的滋味，摩拳擦掌，跃跃欲试。
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第 1125期
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都说明星开餐厅不缺流量，可是10个明星开餐厅，总有9个不好过。
郭家菜（郭德纲投资）倒了，乐福餐厅（赵薇投资）关了，随着韩寒餐厅“很高兴遇见你”轰轰烈烈地起，凄凄惨惨地落，才发现，自带光环的明星餐厅也逃不开市场经济规律的左右。
其实，不好的餐厅各有各的不好，但是好的餐厅一定有他们的共性。
今天，内参君就跟各位分享一下，好的明星餐厅做对了什么？
■ 餐饮老板内参｜内参军 段明珠发于北京
孟非的小面
明星餐厅都自带光环，老板在微博上振臂一呼，粉丝响应者众。君不见，孟非的小面开业前一个月，顾客想进店吃碗28元的面，竟然还要从黄牛那花20元买号。
明星餐厅也不缺资金。不光是自有资金，还有投资人看中其名气进行投资和炒作。
但这只能保证80%的明星餐厅度过第一年，对所有餐厅来说，三年都是一个坎儿，这时关门率会上升到1/3，关门的理由也各有不同。
比如韩寒餐厅，初开业时，粉丝排长队，新店遍地开花，短短一年开了30多家。但步伐迈得太大，管理就跟不上。先是去年宁波分店涉嫌无证经营被立案查处、今年8月苏州分店遭遇装修公司讨薪，之后在武汉的一家分店因无证经营以及鼠患严重而被关停。
再说郭德纲的“郭家菜”，问题出在了低性价比上，网友对“郭家菜”的评价多半是：价格太贵、性价比低、口味不地道、除了名气没有其他的……
韩寒的“很高兴遇见你”以及郭德纲的“郭家菜”
“幸福的家庭都是相似的”，与其研究失败，不如探究下成功。
目前公认经营比较好的明星餐厅有：任泉的热辣壹号、邓家佳的Hi辣火锅、孟非的小面、薛之谦的上上谦串串香火锅、胡歌的FOUNT高级日本料理……根据公开资料，至少能有以下几个共同点：
1.选好品类
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明星餐厅经营比较好的，多是传统的火锅店、家常菜。以经营地方特色风味小吃为主题，也具有一定的特色和生命力。
酒吧则被认为是明星餐厅的“黑洞”，当年郑钧开了家浪漫有特色的酒吧“锦衣玉食”，选用的都是一般不会有人用的昂贵材料，失败了，任泉也将酒吧改为了火锅店。
2.组建专业后厨团队
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孟非餐厅中，面点的师傅来自重庆，在口味上严格向“地道”看齐，小面的调料都从川蜀之地空运。
黄渤投资的“开海红岛海鲜虾水饺”，在青岛当地也颇有人气。花蛤、长蛸等红岛名产均是从红岛码头现采，其它本地水产则是从优质供应商处集中采购而来。此外，还外聘了一位码头阿婶到店进行二次把关，尽可能保证活采的海鲜鲜活烹饪。
3.把控预算
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热辣壹号除了三里屯旗舰店投资成本高，约1000万元，其余的分店都在开业后的第二个月开始获利。三里屯店旺季期间的营业额可以达到200万元，扣除月租金约40万元，可进账160万元。
4.无处不在的明星IP
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周杰伦的J大侠中华料理
明星餐厅大多是主题餐厅，最大的元素就是明星。比如周杰伦的餐厅最突出的就是巨大的投影，不间断播放周杰伦过往的音乐作品，偶尔还会引发全场合唱，吃饭过程更像是看演唱会。
孟非面馆，碗筷器具都是精雕细琢，筷子前端还铭刻了“孟非的小面”的LOGO。正是这些精致的设计，才能引发用户拍照分享，起到再次宣传作用。
5.选址
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薛之谦不仅是段子手，还是餐厅经营小能手，他对自己的餐厅注入不少心血。扩张过程中，薛之谦体会到，客流量是一家店铺的生存之本，所以“上上谦串串香火锅”还是以入驻人流量大的购物中心为主。
以北京为例，明星餐厅大多在朝阳大悦城、三里屯、工体、世贸天阶等热门坐标处。
6.投入程度
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明星们大都轻视餐饮业的经营管理，多是由合伙人或家人代为打理，这往往导致餐厅菜品质量很差，经营惨淡最终倒闭。
与之相反，任泉对餐厅可谓是事必躬亲。从把控预算、选址、购材、施工到品菜，都由他独自完成。
结语
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做生意是个技术活，食材、出品、装修、服务等每个环节都不能拖后腿。明星光环让餐厅快速度过养店期，但后续跟不上，肯定会跌跤。
最后，据说大数据还能这么玩：根据你的食客、粉丝搜索数据，判断出谁是真喜欢吃你店里的东西，谁是冲着明星脸来的。或许了解这些，明星餐厅就可以知道下一步要怎么走。
对于普通餐馆，了解这些明星餐厅的门门道道，也能试着找找规律，拉动一下人气。
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统筹丨关雪菁
主编｜温馨 段明珠 黄文潇 视觉总监｜阿部
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