连摆地摊都要和麦当劳肯德基竞争，餐饮人真的太难了

源： 红餐网

作者： 蒋文景、周洪楚

谁也想不到，地摊经济一夜爆火。各行各业都在谈论如何摆地摊。而在餐饮行业，在很多餐饮老板担忧地摊经济对实体餐饮造成冲击的时候，不少餐饮头部品牌也纷纷入局。

“地摊经济”仍在持续升温！在阿里、京东、美团、微信等互联网巨头加码和资本助推下，多个“地摊经济概念股”纷纷强势涨停。

而在被认为最适合摆地摊的餐饮行业，关于“地摊经济”的话题热度也一再攀升。

红餐网（ID：hongcan18）观察到，有不少餐饮人正在摩拳擦掌，跃跃欲试，甚至一些餐饮大牌也已经按捺不住，加入了“全民摆摊”的浪潮之中。

01

地摊经济大火，

肯德基、麦当劳等餐饮大牌也坐不住了！

日前，百胜中国的某位高管在朋友圈透露——百胜中国已经在全国多地试点推出餐车业务，积极响应“地摊经济”。该高管表示，发展地摊经济对于餐饮企业发力早餐、夜宵市场都会带来很大的帮助。

当很多人以为该高管在开玩笑的时候，肯德基的早餐极速立取车、现磨咖啡移动餐车以及必胜客的披萨车竟然真的出现在街头了！

在深圳卓悦汇购物中心门口，肯德基派3名员工摆了一辆“小推车”，向附近上班的白领卖起了粥+油条、咖啡+汉堡等5款早餐套餐，价格在8—12元之间，扫码付款后即拿即走……

▲肯德基小推车前聚集了不少上班路过的白领

无独有偶，另一快餐巨头麦当劳也在写字楼、商场外、马路边摆起了小摊售卖早餐套餐产品，还打出了“早餐‘袋’着走”的口号。

▲麦当劳早餐小推车

▲一把塑料椅、一个外卖包、一张宣传海报、一位服务员，

简易版的麦当劳早餐摊点就完成了。

而据红餐网了解，除了已经“摆摊”的肯德基、麦当劳和必胜客外，业内还有不少餐企正磨刀霍霍准备加入“地摊经济”大军。

• 门店已经近万家的蜜雪冰城，目前又重新制作了奶茶车，准备试水地摊；
• 15年前从路边摊与窗口店创业起家的“台湾手抓饼”粮全其美，也打算“重操旧业”，推出手抓饼小推车；
• 木屋烧烤的“流动贩卖”移动餐车也在积极计划和筹备中；
• 温州一家大型酒楼的负责人也已经在打听外摆餐车以及路边小摊车的消息；
• ……

此外，业内还有消息传出，包括喜茶、乐凯撒、正新鸡排、加拿大咖啡品牌tim’s等在内的连锁品牌也都在观察当中，伺机而动。

从街边餐厅在店门口设置餐桌外摆，到餐饮品牌把小摊车支到大街上，餐饮业内的“摆摊军团”越来越壮大了！

02

大牌竞争、政策不明朗，

地摊创业并不容易！

肯德基、麦当劳摆地摊的消息不胫而走后，很多餐饮人感慨干餐饮真的是太难了，连摆个地摊都要和跨国公司竞争。听起来好像很搞笑，但也许这真的会成为现实！

有行业人士指出，如果“地摊经济”愈演愈烈，只要产品合适，一样会吸引一批大牌餐企入局分羹，最终一样会进入品牌化竞争，尤其是手抓饼、锅盔、烧烤等已经出现连锁品牌的品类。到那个时候，“杂牌军”小摊的生存空间一样会被压缩。

举个例子，肯德基、麦当劳等实体大品牌涉足“地摊经济”时，就已经具备了众多“杂牌军”小摊所不具备的优势，比如品牌影响力巨大，更有机会获批外摆；在消费者间已经拥有极高的知名度和信任度，更容易吸引购买；拥有标准化的餐品质量控制体系，产品品质更有保障，食品卫生安全会得到更多认可。当它们的早餐小推车和一个“无名无姓”的地摊一起出现的时候，消费者大概率会更青睐前者。

此前，不少城市曾经推出过便民餐车，也类似肯德基、麦当劳之类的售卖便民早餐。由此可见，即使以后真的全面推行地摊经济，餐饮方面被放行的必定也是此类有正规渠道，正规供应的品牌优先。

有行业人士感慨，当地摊经济都走向品牌化的时候，那些妄想摆地摊的餐饮人会越来越难。

因此，未来，并不是随便谁去摆地摊都能轻松“月入过万”的。行业火了，竞争对手只会越来越多、越来越强，每一行都是这样，千万不要被网上的信息冲昏了头脑。

另一方面，除了可能出现的大牌入局外，地摊创业也还存在很多隐患，其中，最大的隐患就是前景不明朗！现在因为社会需要享受政策红利，但谁也不知道它什么时候又会被禁止。

事实上，中央文明办目前规定的放开地摊经济（不将占道经营、马路市场、流动商贩列为文明城市测评考核内容）也是有时间期限的，即“今年之内”。各地出台相关政策时也规定了，不将其作为长期措施，比如在南京市的规定中，上述举措只“持续到今年国庆长假结束之前”。

此外，红餐网专栏作者王冬明也表示，“可以预见的是，放宽地摊政策一定会吸引大量的餐饮摊铺，但对于餐饮摊铺的监管过程一定是先松后紧”。也就是说，地摊经济不会全面放开，以后只会越收越紧！

到最后，这场地摊经济可能会成为一场“短暂而虚幻”的狂欢。

结 语

当所有人一窝蜂地挤进一个地方的时候，那个地方已经充满了风险。

餐饮大品牌入局，越来越激烈的竞争以及未来可能出现的进一步收紧......所有这些都表明，那些认为“地摊创业是一片红海”、“地摊经济是下一个风口”的人该消停消停了！

千言万语汇成一句话，地摊创业也不容易，餐饮人千万别头脑发热！

市集是现在最流行的周末活动。

总第 3435 期

餐企老板内参 余从 | 文

餐饮人玩起了“市集风”

据不完全统计，二月份北京有25场市集。而据完全统计，二月就4个周末。

即使平均到每个周末，北京都有6场市集。上海、广州、杭州、武汉，同样是市集扎堆。还有一些小一点的城市，也趁着元宵举办了今年的第一场市集。

小红书网友@市集汇 整理的市集信息

但从需求量来看，市集似乎还是不够多。

消费者难进场——场地排长队、人挤人不说，有时候还会因为来晚了，主办方控制人数，失去了“挤”的机会。

“摆摊人”也不容易——狂热的人流拔高了进市集摆摊的难度值。北京热门商圈像合生汇、三里屯、华熙，商场放出市集计划，不到两天时间，名额全部被订满。没进“市集圈”的“摆摊小白”很难就挤入规模大、地理位置好的市集。

市集有人流也有好坏之分，人流好的市集生意远超想象。

月初时内参君参加了咖啡市集，排了2小时队，爆款特调全售罄。这家店一杯咖啡定价在35元左右，截止到下午4：00，市集还远未结束，已经排到了200来号。粗略一算，当天店家已经进账了7000元，而当时的内参君背后，还有一串长队。

但也有一些意外，北京“四分之一”咖啡店的老板娘告诉内参君，他们这次参加的另一个市集，客流就没有想象的多，表现也并不算好，第一天营收仅有2000元、第二天8000元、第三天6000元，远没达到之前的水准。

随着市集这项小众活动越来越火，市集的内容也有了更多大众色彩。

首先，不同城市的市集开始出现“个性的模板”，比如后备箱提拉米苏，同时，官方连锁品牌也越来越多地出现。中国邮政旗下的邮政咖啡近期也开始亮相市集。

麦肯也来凑热闹

“市集风”大热。那么，它对餐饮人来说是个做生意的好地方吗？

醉翁之意不在酒

在这三个市集群里“潜伏”大半月，内参君发现了其中的门道。

许多餐饮人参加市集不全是为了赚钱，对他们而言，为门店引流、试验新品才是参加市集最重要的目标。

北京小有名气的咖啡店“四分之一咖啡”的老板娘坦言，他们参加市集不全是在意流水。

“挣钱只是我们参加市集的一部分。因为我们在北京本地有店铺，所以我们最在意的是，参加市集能不能给门店导流、提升知名度、扩大门店客流。另外，我们有做线上零售的尝试，参加市集也是为了推广零售产品。”

和一般市场相比，市集氛围更加轻松。一些品牌方认为，这里是接收到目标顾客真切反馈的最佳地点。“四分之一咖啡”的老板娘说：“参加市集、来到我们铺面前面的顾客，大多都是我们的目标客群，我们很在意这批人的反馈。”

像“四分之一咖啡”一样，有门店基础、来市集试验新品、宣传品牌的摊主不在少数。“北平冰匠”、“我与地坛”等咖啡、烘焙品牌，在北京很多市集上都能见到，可以说是北京市集“半永久嘉宾”。

对餐饮人来说，市集更大的意义在于：有门店的品牌试新品，没门店的品牌试模式。

市集上，有一部分摊主是没有餐饮经验、想要入局餐饮赛道的“小白”餐饮人。他们想先从市集入手，用小成本去尝试验证自己的餐饮模型成功与否。当然，大多数“小白”餐饮梦是从淀粉肠开始的。

也许是这个原因，市集的尝试结果几乎不能给他们未来的餐饮生意给出有参考意义的判断。餐饮门店和市集摊位的地理位置、人流大小、售卖方式等，差异太多了。

市集餐饮花样多

听咱细细给您说

市集的种类五花八门，按品类分有美食类、综合类、生活类等；按地理位置分有本地商圈类、全国巡回类等。

餐饮人该参加哪种市集？哪种市集流量高？该怎么参加？

每个地方都有属于自己的“市集群”，这些群里有各种市集主办方的工作人员，会不定期在群中更新自己商场or举办城市的市集地点、联系方式等。

对于那些想要去市集上摆摊，但苦于没有门路，只能在评论区干着急的老板而言，进了群就像是雏鸟回了窝，找到了组织。

目前这些市集主要可以分为两种：

一种是商场中定期举办的市集，可以理解为常驻嘉宾。另一种是主题市集，会在全国几个一线城市进行巡回，也是飞行嘉宾。这些常驻嘉集市相比于全国巡回集市规模小、摊位费低，但胜在举办频率高，参加这些市集的餐饮老板们也基本都是熟悉的面孔。

另外的主题市集，往往摊子会铺得很大，吃喝玩乐一站式聚齐。客流也会比常驻市集大上不少，这类市集摊位费也会比常驻高出不少，且大多会面向消费者收取一定的门票费。

像是知名的“伍德吃托克”，今年门票费就高达70元，摊位费三天1000元，大娃怪市，门票费30，摊位费按日收费，每天300元。

而决定人流好坏的，一个是市集的位置，另一个是市集的内容。一般来说，越有个性越好。

因此，可以在这里看到许多“外面很难找到的东西”，当然，它们也来自“外面不常见的品牌”。比如，名为“大丰收”的咖啡，里面包含了咖啡、酒精、柠檬汁、胡萝卜汁、以及大量的糖浆；比如，一款加了臭鳜鱼的汉堡；再比如，豆汁火锅味的冰淇淋。

市集对于餐饮人来说是个好生意吗？

从流水来讲，是。

进入市集有这几个显著的好处：

1、现阶段人流量大、且进场的人消费欲强，好卖东西

市集目前大概处于供不应求的状态，场地人流量大，“摊主”不选太偏门的地方的市集，大概率不用考虑客流问题。

由于市集开张时间只有几天，所以来的消费者很少是路过兴起，多数是计划好、专门赶来的。他们从“996”、“007”、“大小周”的困局中挤出一丝丝的空闲时间，就想要短平快地享受一下。俗话说“来都来了”，进到市集的消费者，即便人挤人，即便排长队，也要消费一下，不能白来。

2、消费者口味接受度高，较乐于反馈，好试产品/模式

市集是一个比较适合试验新产品或者新模式的地方。

一方面，市集的消费者很多就是抱着“求新”、“求异”的心理来的，他们在这里对口味的接受程度、甚至价格的接受程度会高于在普通市场的接受程度，甚至是越奇葩的东西销量越好。所以这里很适合试水一些剑走偏锋的新品。

另一方面，市集特殊的氛围加持，使得消费者更容易和店家交流，品牌方可以得到比较多的消费者反馈。

大量的真实消费者体验反馈，能够更好的为餐饮人调整产品提供数据。

同样，市集的缺点也很明显：

1、不确定、不稳定的地方很多

市集火热与否和主办方给这场市集做得后勤保障程度高度相关。

“四分之一咖啡”是“市集老手”。老板娘参加完今年北京的某场市集后，觉得客流不如以往，表示之后不会再参加这个主办方举办的市集了。

该品牌市集客流下降有两方面原因，一是前期宣发没有做好，很多感兴趣的消费者都不知道市集开办了，也就没办法来。另一方面是市集门票越收越贵，有些人就不愿意来。

即使是很多免门票的市集，还是能看到博主在晒出自己的体验游玩感受之后，评论区会有很多人“结束了吗？现在还开吗？”“报一下坐标，我也想去”等类似的评论。博主只能无奈回复：“你错过了，便是错过了……”

可见，对于市集而言，目前还是有一定的需求，但是怎么做好宣发，让目标客群都能够了解到这类讯息，依旧是目前市集的一个通病。

对于想要入驻市集的餐饮人来讲，这个不稳定性也是需要纳入考量的一部分因素。

2、不是所有的品类都能进入，更偏向于外带、零售产品

我们目前所能看到的生活类一站逛吃玩乐的市集中，美食更加偏向于快餐小吃、咖啡饮品再加上烘焙。对于餐饮人来讲，如何把产品做得更“小份”、更“零售”、更“便于携带”，对于一些规模较大的休闲正餐品类，想要加入市集是一个难题。

3、入驻门槛在不断地提高

现在除去定向的邀约外，市集主办方会更倾向于一些具有影响力的品牌。同样，也会为这些品牌留出更好的位置。

一位想在商圈市集抢占好位置的小姐姐在群里抱怨道，“根本抢不过，像他们这样的规模，能进驻这个市集就已经很不容易了。”

对餐饮人来讲，趁着市集潮，增加流水、打响知名度是一个不错的方式，也是一块宝贵的新品试水田。

春日正当时，餐饮人，这个周末去赶集吗？

是内参君为您分享的第935期内容；新朋友点标题下蓝字或搜索微信号cylbnc关注。

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遏制“三公”消费的达摩克利斯之剑仍高悬头顶，“小而美”、“小而精”的潮流又愈演愈烈，传统大店是挥刀自宫，还是断臂重生？

前不久，在2016第一季中国餐饮好案例走进洛阳餐旅集团论坛上，内参君发现了几家闷声发大财的餐饮大店，来看看他们的转型招数。

? 餐饮老板内参 李新洲 发于北京

｜ 绝招 1 ｜

聚焦细分市场，把宴会玩出花

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精耕细分市场不是新型餐饮的专利，越来越多的传统大店也开始回归掘金，他们仅把宴会就玩出了各种花。

【 案例一】

要做就做成专家

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全聚德聚焦宴会市场

洛阳餐旅采取的模式为“以宴会为主、以零点为辅的发展模式，从多品牌逐步向品牌聚焦战略转移”。尤其是专注聚焦宴会市场，携全聚德、宴天下、湘鄂汇、水席园四大品牌主攻“宴会”，一年承接宴会超过3000场，年接待超过400万人次，成为了真正的宴会专家。

在集团董事长申灵杰看来，成为宴会专家必须要做到三点👇：

1

要有适合宴会特点的菜品。

坚持“高档菜品平民化，平民菜品精细化”，在宴会菜单设计上把握一句话：“凉菜冒尖儿，热菜冒烟儿”，俩原则（经济实惠，菜品好吃）。

2

要有贴心超值的服务配套。

一情二用心，五项服务承诺，厨师长每天定期巡台制，管理层集体唱敬酒歌，为办婚宴新人免费提供26项服务等。

3

要有配套的营销措施。

比如寻找洛城最幸福新娘，洛阳餐旅单身交友会、浪漫四季婚礼秀、喜事汇俱乐部。

【 案例二】

结合文化，玩出创意

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日盛世濠包头旗舰店，看装饰就能看出宴会主题突出。

内蒙古日盛世濠同样主打“婚庆宴会品牌”，单店面积最大19000㎡，小店也有5800㎡，在广东、内蒙和山西等地，都是当地单体面积最大的店。很多人纳闷，大店的大成本，高人工，他们是怎么消化的？

靠提升运营效率取胜。该公司副总经理李建强道出秘密，他们其实是搭婚宴的台，唱文化的戏，深度挖掘宴会背后的文化支撑，用创意和文化领跑餐饮。

在具体做法上，集团狠砸基础建设，形成八家大店一家小店格局，他们尝试过把电影院改造成了餐厅，让人能体验不同的宴会主题。比如广东人重视生日文化，老人的寿宴文化，就把这个做精，做专。比如广东人爱看粤剧，老人过生日办宴会给送一台粤剧。

在山西，在内蒙，在东北，蒙古族文化、二人台、晋剧、黄河文化、漫翰剧、东北二人转等都成为了日盛世濠餐饮文化的一部分。

｜ 绝招 2 ｜

聚焦单品，苦练内功

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这两年中国餐饮界开始流行企业更名风，主打的就是聚焦单品战略。

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阿五美食更名为阿五黄河大鲤鱼，为践行聚焦单品。

比如一度处于舆论风口浪尖的阿五黄河大鲤鱼，自从去年7月底从阿五美食更名至今8个月时间，在一片争议甚至是唱衰声中，扛过了最开始“营业额连续几个月断崖式下降，每周几千人次客流下降”的艰难期。

在2016年第一季中国餐饮好案例论坛现场，中国烹饪协会副会长、阿五黄河大鲤鱼品牌创始人樊胜武看起来很轻松。“整个2015年下半年基本是打碎牙齿往肚里吞，过了春节以后大概半年时间时，顾客对黄河大鲤鱼形成正式认知，单店点单量增加几倍。有人就冲着黄河大鲤鱼来，营业额稳步上升，利润同比增长。”

樊胜武说，聚焦单品战略，最重要的就是坚持定位，练好内功。餐饮业永远是朝阳产业。无论是服务主义、产品主义、还是营销主义，安全、美味、健康，真正的为顾客着想，才是餐饮的根本。

大变革时期，无论是企业还是个人，都需要回归本心、找准定位，明确“你是谁”“你代表谁”，没有属于你的“1”，后面一切都是“0”。只有把资源集中在一个拳头上，专注聚焦，在一米的宽度挖出一万米的深度，才能走到更远。

｜ 绝招 3 ｜

整合供应链，坚持标准化

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餐饮供应链是餐饮业的重中之重，从食材采购到物流配送，整个链条可以挖掘的潜力有很多。

山东凯瑞餐饮集团之所以能在这两年的餐饮大势中以大店体量逆流而上，跟他们“严格整合供应链”和坚持“中餐标准化”密不可分。

该集团董事、行政总经理侯昭建说，首先从精选食材和烹制开始坚持标准化。

其次，从中央厨房系统等环节践行工业化。早在2005年就率先引进了中央厨房系统，致力于解决中餐标准化和工业化难题。

以里脊丝为例，十几个工人用手切，手脖子也累，切的也不标准，现在引进了各种多功能切片机、切丝机、切丁机，设置好程序，加工出来规格相同……最终让中餐从讲究经验和手感，向着厨师手艺标准化，从原料到制造过程的工业化演变。

｜ 小结｜

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大店发威靠“三力”

无论是聚焦细分市场、还是聚焦单品战略、亦或是整合供应链，他们实际上都发挥出了大店的固有优势。也就是中国餐饮文化大师、中国国际食学研究所所长王喜庆总结的，传统餐饮大店在当下市场要想逆市飘红，要具备的三力。以洛阳餐旅集团为例：

定 力

从2000年开始，十六年始终专注宴会市场，一年接待宴会超过3000场，在总营收中占比超过50%，坚持“大店、高品、低价、宴会专家”，形成自己独特的“视觉锤”；

承载力（承亏力）

限制三公消费政策出台以后，人均消费从100多下降到70多，整体营收下降20%并且持续一段时间。反之，2015年新开5000多平方的水席园，日营业额达10—20万。没有承载力，无法做到这么久的承亏，也无法吞下这么大的体量。

运筹力

将全聚德二楼包间改成中型宴会厅，提高宴会接待能力；改造出宴会主题酒店，形成两大一小宴会厅等“宴会招待格局”；优化出适合宴会的各种菜单。

王喜庆同时也指出，当前市场普遍追求的是“小而美”，“小而精”，“大而专”反而成为了一种稀缺资源。

做为餐饮从业者，这样闷声发大财的节奏你怎么看？欢迎在评论区跟我们互动。

统筹：张琳娟｜编辑：王艳艳｜视觉：陈晓月

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