新茶饮大行其道之后，顾客们开始习惯先买杯奶茶再进店吃饭。
这下餐厅老板们都急了，可静下心想想，挡了餐厅“财路”的，真的是开在店门口的奶茶铺吗？
餐饮老板内参 王菁/文
01 抢回饮品利润，切忌在竞争压力下变得盲目
为了不被隔壁饮品店抢生意，餐饮老板已经想出了许多办法，有研发自创饮品的，有扩充饮品sku的，也有设置含饮料套餐的。
这些方法有哪些是奏效的？
内参君和多位餐饮人聊过之后发现，经过了一段时间的尝试，很多针对饮品的资源投入其实“出力不讨好”。
一位餐饮人对内参君说，琢磨了一段时间他终于明白，通过饮品创收的关键不在于和喜茶奈雪较劲，而是要利用餐厅客群的消费习惯，与菜品进行有机组合，同时增强餐和饮对消费者的吸引力，从而拉高客单价。
“毕竟我们开餐厅是卖餐的，我们的敌人不是奶茶店，仅仅把目光放在几份饮品的得失上，丧失了与主要产品互相配合的意识，这样得不偿失。”
02 发挥“餐+饮”组合拳优势，餐厅老板都能想哪些招？
想要发挥出一家餐厅在饮品销售上的真正优势，必然要回头审视餐厅自身的经营特点，选择最合适的饮品销售方式。
品类+饮品
这点很好理解，如同红肉配红葡萄酒，白肉配白葡萄酒的餐饮搭配常识，餐厅在为自己的主营菜品选择饮品时，也应充分考虑到两者将会起到的“化学反应”。
在吃火锅、麻辣香锅等重口味菜肴时，搭配清爽解辣的饮料，能够从生理上加深顾客对菜品的食用体验，这些也算是常识。
不久前，著名烹饪类自媒体日食记在分享麻辣香锅的做法时，却意外在粉丝群带红了可口可乐公司的新产品【雪碧】【纤维+】柠檬味汽水。也许这说明，想在品类+饮品模式中胜出的餐厅，需要的不仅是常规的那些餐饮搭配技巧，更是掌握规律基础上的大胆尝试。
< class="pgc-img">人群+饮品
每个餐厅都有自己的品牌定位，自然也就会产生相应的目标客群，针对目标客群进行饮品的设置，是另一种有的放矢的选择。
湊湊火锅则成了当中非常成功的案例，它创造性地将台式麻辣火锅和手摇茶结合在一起，打造了一种“餐+饮”的新式场景消费需求，并在奶茶的单品销售上获利颇丰。
湊湊火锅的CEO张振纬曾分享过，由于品牌的目标客群正是年轻女性，湊湊的奶茶才会如此受欢迎。
< class="pgc-img">研究目标人群的用餐诉求不难发现，餐厅正在迎来一波“养生青年”，他们追求新奇抗拒说教，却在不由自主地选择那些低糖份，低卡路里，含有人体日常所需微量元素的饮品。（延伸阅读：数据显示，这个新词汇，能帮餐厅打动“养生青年”！）
这就是为什么可口可乐作为一款百年产品，在国内推出了无糖含膳食纤维的【纤维+】系列后，一下子成了“潮品”。
空间+饮品
无论是空间，还是菜品本身，都与餐厅的“功能性”息息相关，因为餐厅早已不是一个单纯的用餐场所。
除了吃饭，你还可以在一家餐厅里社交、小憩、工作，而饮品将会在这些情况下，和空间一起实现餐厅的功能性。
< class="pgc-img">走红于深圳的轻食品牌gaga鲜语正是玩转空间+饮品的高手，出色的空间设计中，有专门的饮品区域，与经营的主食之间互不冲突。
供应链+饮品
餐厅想做好饮品生意，即可利用原本的供应链玩花样。
比如海南椰子鸡，主打产品是椰子鸡火锅，就有品牌在餐厅门口设了一档口，专门卖椰汁类饮品。再如西贝莜面村的沙棘汁饮品，同样靠的是西贝在原产地的供应链优势。
< class="pgc-img">这样从原本的产品线上细分下来，不仅没有增加供应压力，反而多了一个盈收渠道。另一方面，强化自身的供应链来做饮品，不仅能提升对供应链的利用率，还能加深消费者对品牌核心产品的印象，带动复购。
成本结构+饮品
餐厅卖饮品，无论是大动干戈还是小打小闹，一个大前提是算好经济账，投入和产出相较，必须是一笔划算买卖才行。
对于绝大多数品牌力、供应链实力和成本控制能力都有限的中小餐饮品牌来说，把大量资源投入饮品不太现实，选择能力范围内的餐+饮模式更为重要。
有些餐厅会找街饮品牌相互合作，既能分摊房租，又能共用客流。
更常见的则是和快消品厂商合作，快消品巨头诸如【可口可乐】，拥有小餐厅无法比拟的顾客洞察能力和渠道能力，总能把顾客最喜欢的饮品适时送到市面上，这个时候，直接将这些新产品加进菜单不失为明智之举。
< class="pgc-img">03 小结
在餐厅用餐总要喝饮料，这份来自饮品的利润曾经是餐厅老板们理所当然的囊中之物。
随着餐饮消费多元化的不断发展，餐饮老板的任务是跟随自己的品牌发展脉络，制定相应的营收增长策略。
而不是被奶茶店这些“假想敌”弄得乱了阵脚。
<>开一家餐饮店，但是资金却不够？
三两个好朋友都想做餐饮，想法一拍即合。
自己没经验，还需要几个人当帮手。……
合伙开餐饮店的原因，大多是以上这几种。但是合伙开店的“坑”却太多了，稍不注意就会死得很惨。
案例一
3个合伙开奶茶店，半年赔了60万
三个审计师，金融行业专业人士。由于都看中了奶茶店这门“赚钱”的生意，于是凑齐45万合伙开了一家奶茶店。
门店定位高端鲜果茶，价格在13-20元，用真茶真奶新鲜水果来做，希望凭借口感赢得消费者，这是我们最初的预想。按照奶茶行业50%的利润，一年赚100万不成问题！
< class="pgc-img">但是现实却和我们的预想大相径庭！
店才刚开，问题就来了！由于出资额相同，股权也平均，没有划分职责，导致三个人，谁也不想多出力。最初，我们三个人中，有一个人曾做过生意，他也踊跃担任店长，就给他一个月9000块的工资，让他来全权筹备新店。
但是他没想到开奶茶店会这么辛苦：一大早就要起来煮珍珠煮茶，然后骑车去拉新鲜水果，洗水果切水果，一天将近14小时守在店里……才干了三周，他就提出要招聘店长。
< class="pgc-img">店长更是难找，店开了6个月，换了5个店长。新店长不懂营销，我们几个都忙自己的工作，没人出方案，出了方案也没人执行。
于是频繁的换店长，出品和运营跟不上，品质和服务都逐渐下降。再加上选址错误，资金管理不当等问题，不到6个月我们就被迫关门了，算下来差不多还亏了60万。
案例二
二人合伙开店，从“闺蜜”变成“仇人”
我跟闺蜜，从小一起长大的，感情特别好。
< class="pgc-img">由于我职场受挫，离职在家。有一天突然跟她聊起，发现我们都有想创业的想法，两人就合伙开了一家奶茶店。资金55开，由于她在事业单位，不好辞职。所以就我看店，她继续上班！
刚开店，意见就不统一！
我们刚开店准备做活动，我闺蜜想的是，会员充五十送十五，又有第二杯半价，又有满十元减两元优惠。我跟她说，这样没钱赚啊，一次性那么多优惠，消费者习惯低价消费了，就不会接受原价了！
但是她不听，导致活动后生意就不太好了。
由于她白天在上班，只有晚上过来看看。我一个人起早贪黑的，一个人也忙不过来。于是她把自己的亲戚介绍了过来，这才是噩梦的开始。
< class="pgc-img">亲戚来打杂，东西掉地上不捡，连扫地也催三遍。我给店里买个什么东西，她都说，“你问过我姐了么？我姐同意么？”真的气不打一处来。但是看在闺蜜的面子上，我忍了。
再苦再累我都忍了。但是最后闺蜜却怀疑我收材料商回扣，做假账。无端的猜忌让我实在受不了。我给她看了账本，解释清楚情况。也给她撂了底，“要么我退出，要么你退出，我不想两个人干了，太累。”
< class="pgc-img">明明是她冤枉了我，结果她却说我大惊小怪。最终我选择了退出，她把店要了去，我换了一部分钱。我们也再不来往了。
案例三
生意不好，合伙人却跑了
合伙开餐厅，要做得长久的真的没有几个。如果不是十分硬铁的关系，遇到生意不好的，合伙人大多都是大难来时各自飞。
之前我家楼下就有一家餐饮店，老板也是和朋友合伙开店，大家一人出一半。谁知道餐厅开了近一年生意几经不见好转，钱收不回来，还欠了二十多万元的债务。合伙人一看不妥，拍拍屁股走了，留下人老板一个人还在苦苦支撑。
< class="pgc-img">相信以上我列举的几个案例大家也都听说或者经历过。当然，合伙开店的坑也还有很多。那么我们要如何尽量避免这些坑呢？
给大家几个小建议
一
在多人合伙经营餐馆之前，一定要明确各方的权、利、职、责
01权：什么事情谁说了算
02利：各方的占股与分红
03职：什么事情由谁负责
04责：干得不好如何处罚
大家最好先谈好分工，约定出资额和分红，还需要制定一个好的退出机制及监督机制，签个《餐馆合伙经营协议》，大部分事情按照协议规定执行，避免争议。
< class="pgc-img">合伙干餐饮，最好是找与自己专业有互补的合伙搭档，大家各管一块，分工协作。同时，合伙人中还应该有个绝对的老大，如在能力、公关交际、品德、营销、技术等某方面或者综合方面突出者。
二做好以下应急预案
预留足够资金应急：餐饮业有淡旺季，生意好，多赚点，晴天也要备好雨天粮食，以便生意不好时能熬过去，避免出现发不出工资、没钱买原料等问题。
做好退出机制：合伙中突然有人想退出，必须考虑这对餐馆后续经营的影响，避免陷入困境。
< class="pgc-img">生意有赚就有赔，合伙经营餐馆无非也是为了赚钱，所以最应该避免的就是在经营或利益分配细节上的意见不统一。
源：红餐网
作者：刘佳
近几年黄牛这一行当逐渐渗透进了餐饮行业，有餐饮人觉得他们坐地起价，扰乱了市场秩序；也有资深业内人士爆料说，很多黄牛和餐厅就是一伙的......到底怎么回事？
< class="pgc-img">
前不久，深圳茶颜悦色深圳快闪店开业，有凌晨四点就开始排队的黄牛表示，“如确定要买得先交定金，排队费每小时31元，一杯两百起，配送费100元至200元。”
一杯奶茶竟被炒作到两三百元，餐饮业的黄牛现象再次被推到了风口浪尖。
< class="pgc-img">餐饮黄牛排队月入2万
背后已发展出一条产业链
“北京去吗？上海去吗？票子要伐？”最早时期的黄牛，穿梭于中国人潮攒动的各大火车站、汽车站。
而近些年，随着餐饮业的快速发展，黄牛也开始渗透进餐饮业，潜伏在各大网红火锅店、奶茶店附近，甚至发展出一条完整的产业链。
1. 300元一杯转卖奶茶，卖火锅排号月入两万
深圳茶颜悦色快闪店开业当天，现场一位已经排到前面的黄牛，对着后方长长的队伍喊道,“五百一杯，二十分钟内喝上，不然你自己去排八个小时试试看！”忍耐着炎热天气的人群哗然一片，却又无可奈何。
而出现这种现象的背后，是产品的火爆，亦或是商家的营销策划导致的供需严重不平衡。
一位代买茶颜悦色的黄牛告诉红餐网（ID：hongcan18），他从早上八点接单开始排队，已经排了6个多小时，还得再排一两个小时才能排到，由于排队不易，再加上每人限购四杯，原价10-25元的奶茶，才被炒至150-300元一杯。
< class="pgc-img">△截图某黄牛朋友圈
“每天收入大概在300块左右，好的时候四五百。一个月能赚大几千吧。”这位黄牛向记者透露。
此前，周杰伦的奶茶店“麦吉”在上海中山东二路开业时，店门口也是一早就排起长队，一杯奶茶也被炒到300元。而“麦吉”在杭州开业时，排队要排一个半小时，找黄牛要500块钱一杯。
而江苏南京一家网红火锅店也曾因深受黄牛困扰，一天之内就报警了三次，被送上热搜。据了解，这家火锅店的生意很火，经常一号难求，因此被黄牛盯上。黄牛将一张排号炒至两千元，代排队卖号月收入甚至能超过2万元。
2. 黄牛代排代买已经发展成产业链，背后有团队统一运作
红餐网记者在淘宝、闲鱼等网站搜索“代排、代买”，发现很多被挂出来的商品配图统一，背后似乎有统一的公司在运营，于是便以普通消费者的身份进行了一番调查。
记者首先询问了某火锅店的多位代排“是否有公司统一运作”，大部分黄牛都“已读未回”，有一位黄牛则回复记者，“大家都不容易，就不要问太多了。”
而后，记者又找了一批代排茶颜悦色的“黄牛”。一位茶颜悦色的代排黄牛坦言，自己是有团队的，并且团队之间会资源共享，“有时候有客户没货，有时候有货没客户”。
< class="pgc-img">△红餐网小编与黄牛团队的对话截图
一位黄牛头子添加了记者的微信后，透露他正在运作一个黄牛团队，主要业务在广州天河区的各大火锅店，生意还挺不错。他还向记者“指了条路”：“你自己去闲鱼上挂一个链接，生意好的话一天赚个四五百块钱是没问题的。”
从调查结果来看，大部分黄牛代排代买的背后，确实都有团队运作的痕迹，宣传推广、人员雇佣、落地执行等环节初现，构成了一条简单却完整的产业链。
以人员雇佣为例，据红餐网了解，很多黄牛团队成员并不会自己亲自去排队，而是雇佣一些中老年人当劳力重复排队，空闲时间多的大叔大妈，一度成为最走俏吃香的黄牛劳动力。
除了中老年人之外，黄牛头子也喜欢雇佣有亲戚关系的一伙人，好处是人工成本非常少，通常只需要付给被雇者一定的人头费。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
此前，知乎上就有一位网友爆料称，曾遇到拖家带口齐上阵的奶茶店黄牛——两位白发老人、两位中年妇女、一位中年男子和一位抱着小孩的少妇，他们前方采购、后方销售，分工明确，配合十分默契。
据了解，这一家黄牛团伙在生意好的时候，收入超过8000元/天，净赚不少于5700元，月赚可达17万。在销量和售价都降低的情况下，每天也能净赚大约1800元，月赚5.4万元。
< class="pgc-img">关于黄牛排队
消费者和餐饮商家众说纷纭
如今，提到黄牛排队，消费者和餐饮商家已见怪不怪了。不过，大家对黄牛的看法一直众说纷纭，褒贬不一。
1.消费者：有人认可黄牛，有人痛恨黄牛
部分消费者觉得，很多生意好的餐厅排起队来确实很耗时间，出钱雇黄牛排队，又没插队，又没捣乱，各取所需没什么不合理的。“黄牛代排队也付出了自己的时间和劳动。我觉得没啥问题。”
“不偷不抢、两厢情愿没问题啊，有人愿意用钱换时间，有人愿意用时间换钱，促进就业挺好的。”
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
而部分消费者则认为，黄牛代排、代买扰乱了市场秩序，对餐饮消费体验造成了很大影响。
“这些所谓的黄牛抢占了餐厅消费名额，让真正的顾客买不到，只能从他们手里买。这扰乱了正常的秩序。”“吃饭消费要的是体验，如果以后所有人都请黄牛花钱代排，那去餐厅消费也就失去意义了。”
2. 餐饮商家：有的沉默，有的抵制，有的沆瀣一气
相比于消费者端的两极分化，餐饮商家对黄牛的态度则暧昧得多。
红餐网调查发现，一些餐饮门店对黄牛排队睁一只眼闭一只眼，认为黄牛不影响自己的生意，还会营造门店生意火爆的气氛。
一些餐饮门店则对黄牛较为抵制，采取了一系列举措防范黄牛。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
此前，深圳茶颜悦色就发公告表示，“我们不支持任何代排队、代购等行为，也希望大家理性消费”，并强调黄牛倒卖的奶茶来源不明，制作和运输环境无法追踪，无法保证售后工作。
喜茶相关负责人也曾公开表示，在黄牛面前，喜茶也是受害者，对于代买产品，喜茶无法进行监控和保证品质，存在食安风险，不推荐大家使用。
还有一些餐饮门店，则是与黄牛党沆瀣一气，将黄牛排队当成一种营销手段，以此制造虚假火爆的场景。
2018年，鲍师傅的一家武汉门店就被曝出雇佣黄牛排假队，黄牛混在普通顾客中排队购物，而后扭头绕到后厨，将刚到手的糕点还给商家，平均一单能赚25元至30元“劳务费”。事情被曝光后，鲍师傅公开道歉，该门店排队人数骤减70%，火爆程度呈断崖式“跳水”。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
结 语
面对层出不穷的黄牛排队戏剧性事件，一位资深餐饮评论员告诉红餐网，黄牛把一杯奶茶炒到两三百，应该是策划出来的事件营销，是排队营销的变种：
“奶茶本身价格肯定严重偏离了市场，其次就是成本考虑，如果是营销，那么只能在某个店或某个小范围地区来做，如果是真实的，那么不会受到成本影响，应该是大面积很多店都会有这个现象。此外，商品炒到这么贵，确实会有顾客买单，但绝不会很多或是持续很久，毕竟餐饮产品不像奢侈品一样具有长期投资价值。”
红餐网认为，归根结底，黄牛代排、代买盛行，是当下餐饮市场快速发展的产物。
部分黄牛确实干扰了餐饮市场秩序，也带来了一些食安隐患，这需要监管部门、商家和消费者合力去规范、整治和引导，营造一个良性的市场环境。
至于那些雇佣黄牛的餐饮商家，红餐网认为，雇佣黄牛排队，可能会为门店带来短期的生意，但却无法持续，消费者是很聪明的，一旦没有良好的就餐体验，或者察觉到了商家的把戏，立刻就会流失。餐饮商家千万别想着走捷径，最后搬起石头砸了自己的脚。
