食在广州，味在潮州”，如果说粤菜是中国八大菜系之首，那潮汕菜则是粤菜这顶王冠上，最为耀眼的那颗明珠。在强者云集的北京餐饮江湖，一家传奇的潮汕菜老品牌，正带着重夺京城潮汕菜地标的野心重回大众视野。
< class="pgc-img">最近，北京国贸商圈附近的老饕们，都注意到一则颇具怀旧意味的电梯广告： 90年代起就曾风靡京城的潮汕菜名店——“潮好味”现已正式回归京城，在寸土寸金的国贸商圈长安街旁，打造了一家上千平米的旗舰店。记者打探到，该店虽仍在试营业期间，却早已吸引京城诸多名流前来打卡。国学大师范曾品尝潮好味佳肴后，竟欣然为该店留下珍贵墨宝;倪大红、刘佩琦、撒贝宁、王宝强等明星都常来此寻觅正宗的潮汕味道。短短几个月的时间，这里俨然已成为风靡京城的潮汕菜“顶流”，潮好味这一老牌名店重回京城的消息，也已成为近期京城餐饮圈关注度颇高的新闻。
< class="pgc-img">2021年5月16日，记者来到位于北京英皇集团中心3楼的潮好味旗舰店，其实即使不到现场，单凭借能在“宇宙中心”国贸核心商圈附近开一家面积超1000平米的餐厅这一点，就大抵能够感受潮好味的王者之势。而真正到了店里，反而感受到的不是表面意义上的富丽堂皇，而是一种精致的奢华感：进门处范曾大师的“潮好味”题字，每个包房正看长安街的落地窗，牺牲坪效而打造的超大潮汕功夫茶品茶区，都让这家老牌名店的重装开业，透露着一股由内而外的自信和厚重的文化感，非常适合高端商务接待。
< class="pgc-img">说起潮好味，许多老北京都对其印象深刻。1997年，潮汕籍知名企业家在北京创办了潮好味品牌，在那个物流不发达的时代，潮好味率先在京城坚持每日空运的潮汕新鲜食材打造潮菜出品，凭借着京城消费者的众口铄金，迅速成为北京知名度最高的潮汕菜品牌，高峰时期曾在北京拥有7家店，堪称北京正宗潮汕菜的开创者。后来，潮好味因投资人的投资方向转移而逐渐关停，成为京城老饕们心里难以忘怀的潮汕菜情结。
< class="pgc-img">如今，潮好味品牌却是因一个常年在外的潮汕籍留学生曾苦于在国外吃不到正宗的家乡菜，于是萌生了回国打造一家正统潮汕菜餐厅的想法才重回大众视野。2020年，潮汕籍留学生洪嘉敏学成归来，她多年的想法得到了家人和朋友的支持。朋友们众筹1000多万元资金给她在北京注册了一家餐饮管理公司，并由洪嘉敏担任公司CEO。朋友还帮助她找到潮好味创始人许钟民先生请教潮菜经营之道。已经是知名企业家的许钟民先生被来访的洪嘉敏对潮汕菜的热爱程度所感动，也唤起了自己对潮好味的怀念，这次成功人士与创业青年的交流不仅是经商经验的授予，许钟民先生更是毫不犹豫地把潮好味商标无偿授权予眼前的这个创业青年洪嘉敏。洪嘉敏告诉记者“许总对我做潮好味只有两个要求，第一是要把地道的潮汕食材带到北京，做出正宗的潮菜;第二就是要把潮好味品牌传承好。看似要求不多，却是成为我最重大的责任。”
< class="pgc-img">“头顶着金字招牌，肩担着传承重任，我们以近乎吹毛求疵的心态对待这家店筹备的各个细节，为了正宗的潮汕味道，我们寻访了当年潮好味的厨师团队，并力邀了当年潮好味2名优秀大厨回到潮好味掌勺，有了这些“老人”的加入，我们的厨师团队在餐厅筹备初期就筹建完毕了，这样的厨师团队就像一群老兵重新回到战场一样的兴奋。餐饮行业除了优质的出品，优质的服务质量也是新时代客户的根本需求。我在深圳长大的，从小就跟着家人经常出入于各种潮菜、粤菜餐厅，对哪家餐厅的服务和管理水平好与坏也略知一二，深圳餐饮行业的服务理念，那也是在全国有口皆碑的。所以，我们重金在深圳聘请了在知名餐饮企业工作过20几年的高管来担任店长，确保服务质量与出品质量同步“洪嘉敏表示。
自1997年潮好味创办伊始，便以全北京食材最新鲜的潮汕菜闻名，洪嘉敏告诉记者，重回京城的潮好味在针对食材的把控上相比此前更有过之，店内大部分食材均是由潮汕原产地新鲜空运而来。
在潮汕，素有“一席潮汕宴，半壁是海鲜”的说法，潮好味店内除了龙虾、鲍鱼、红蟹等深海生猛海鲜以外，更让记者感兴趣的是冰鲜台上摆放着的各种冰鲜小海鱼、小海螺和小贝壳。记者获知，潮好味安排专人每天在潮汕地区的陆丰、惠来等地海港码头选购当天上岸的各种鲜甜肥美小海鲜，潮汕人选海鲜讲究一鲜二肥三当时，只有最高品质的海鲜才能被选中并即时空运发往北京，例如，潮好味炭烧小海螺的鲜美就是这样从码头直接到餐桌的。
< class="pgc-img">众所周知，潮汕菜以清、淡、巧、雅而闻名，潮好味的另一特色菜“杂鱼煲”则是这一理念的最佳体现。其精选潮汕本地的鹦哥鱼、沙钻、鲜虾等活鲜辅以煎至两面金黄的五花肉、姜丝、香菜和普宁豆酱煲制而成，调味方式非常简单，食之却感觉鲜美无比，鱼肉的鲜味与香菜的清香交融在一起，让你恨不能把每一滴汤底都喝光，所谓返璞归真的潮汕菜哲学和顶级烹饪的大巧若拙莫概如是。
< class="pgc-img">“食不厌精，脍不厌细”，潮好味的大厨们用时间与火幻化美食，一道道鲜味升腾的菜品，凝聚着潮汕人对于食物烹制的匠心。以潮汕招牌卤菜“老鹅头”为例，潮好味制作老鹅头只选用4-6年的散养狮头鹅，制作时每隔半小时将鹅挂起，鹅膛内余温向外扩散的同时，外加热卤反复浇淋，从而让表皮与中心的温差降至最低，一只鹅要耗时7小时方能卤制完成，吃起来，肉质紧致又有肥厚的胶质，让人唇齿生香，欲罢不能。再比如潮好味的招牌碳烧响螺，它的烹饪方法也跟很多人不一样，需在烧螺过程中，将考究配料混合在一起的烧汁灌入螺肉内，再行炉烧，这样的制作，除了让它的原味不变之外，响螺的口感更加爽脆可口。
< class="pgc-img">作为90创业青年，洪嘉敏带领的潮好味更针对传统潮汕菜进行了菜式升级，让顾客能够品尝到正宗潮汕味道的基础上，领略更多的味蕾惊喜。“潮汕菜还是好吃的,在全国都风行,也是国际上公认的最好的中华料理。”最近,这句话在各大平台频频出现，潮汕菜的魅力再一次为国人所熟知，希望潮好味的重回京城，能够真正成为京城潮汕菜的新地标，让传承上千载的潮汕菜，在北京这个国际交流之都，面向全球播撒中国传统饮食文化的魅力。
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名店当家菜 第7期
潮庆·海皇汤火锅
1
中国幅员辽阔，南北方离得远，饮食差异也大。
比如东北，外面北风吹雪花飘，零下几十度，晚上吃饭，最好吃“炖菜”，一大家子人围在一起，炉子上搁着一锅炖菜，吃到最后都是热乎的，要是再来点烧酒，啧啧，那就美得不行了。
深圳香港那边，人们冬天喜欢吃“盆菜”。
（广东盆菜）
如果有人盖祠堂或者结婚生子办喜宴，主家就会上个“盆菜”，一则味道好，二则象征团圆和美；盆菜内多放海鲜和时令蔬菜，高汤慢煨之，很讲究；如果有钱人请客，还会往“盆菜”里加入鱼翅、鲍鱼、海参等物，价格不菲，贵者可达上万元。
所以，当地人又称盆菜为“聚宝盆”。
2
苏师傅是潮汕人，从事厨师行业已有26年之久，曾在北京上海广州等高级酒店担任行政总厨，极擅长粤菜。
苏师傅说：“聚宝盆是道传统美食，在广东和香港都很受欢迎，但是价格一般都很高，其实，价格主要相差在食材上，比如鲍鱼，双头鲍和普通鲍鱼的价钱肯定不同。”
今年10月份的时候，苏师傅在郑州航海路与朝凤路交叉口的位置，开了个餐厅，名字叫做“海皇汤火锅”。
（海皇汤火锅）
苏师傅说：“海皇汤火锅其实是对聚宝盆的改良，一方面让它的营养更均衡，符合现代人的生活习惯，一方面是在保证营养的前提下，使之价格更亲民，更适合大众消费。”
制作海皇汤火锅的汤底很讲究，苏师傅用干贝、海鱼、海蟹、海虾等海鲜，同老母鸡，海南木瓜、潮汕金瓜一起熬制七小时，才做成这道色泽金黄，汤浓味鲜的海皇汤。“这道菜的营养价值很高，算得上是汤中帝皇，汤中多海鲜，所以又叫‘海皇汤’，当然，帝王也是以普通百姓为根基的，这些寻常的海鲜时蔬和老母鸡，就是根基。没有百姓，就没有帝王。”
熬汤放食材也有顺序，先用纯净水熬制老母鸡四个小时，然后加入海鲜干贝等物，再熬制三个小时，为的是怕海鲜熬得久会酥，汤中若有残渣，肯定影响口感。
这些海鲜都是从苏师傅的老家运来的，地道正宗的潮汕味儿。
海皇汤极其鲜美，而且不油腻，常喝，有强身健体、美容养颜之功效。
另外，涮菜时，只加少许盐即可。
3
提到涮菜，苏师傅的餐厅里，有道自创的涮菜，名曰：鲜虾鱼卷。
这道菜很费功夫，尤其是做鱼卷。做鱼卷，苏师傅用的是海鱼，每条大约两斤重。
苏师傅说：“先在鱼背上从头到尾划上一刀，再在鱼肚上从头到尾划一刀，使之对称，然后将利刀从鱼尾部探入，顺着开口，剔下一片鱼肉。”
鱼肉平放砧板上，厨师再拿一把刀，双管齐下，将鱼肉剁成蓉。“剔鱼肉看似简单，没有五六年功夫肯定不行，很容易划到手；剁肉蓉是个累活儿，需要不停地剁，直到鱼肉起胶为止。”
（制作鲜虾鱼卷）
海鱼的胶原蛋白比较丰富，加上长时间击打，松散的鱼肉就慢慢产生了粘性，呈现胶着状，这个过程需要半个小时到一个小时。“一天下来，厨师们的手都累得酸疼，不过，时间久了，习以为常，也没那么疼了。”
苏师傅将鱼肉蓉揉成长条，快刀斩成小团。
鱼肉团放砧板上，苏师傅拿起一把极宽的刀，刀刃朝里，刀背向外，快速地用刀面滑过鱼肉团，鱼肉团就登时变成了一抹淡影；苏师傅再用刀刃迅速将鱼肉抄起，此时，留到刀上的鱼肉，就成了薄薄的一层皮。
这个过程只是一瞬间的事儿，当真是“去无踪，收如风”。
苏师傅说：“这个动作一定要快，去得慢了，鱼肉就会粘在刀面上，收得慢了，鱼皮就不完整。这一收一回，还得好几年练，很考较厨师功夫。”
鱼皮做好后，包入鲜虾、少量猪肉、香芹和红萝卜，卷好，这道鲜虾鱼卷才算大功告成。
4
将鱼翅、鲜虾鱼卷、清远鸡、胡萝卜、杏鲍菇等十种食材放入火锅中，兑入高汤，置于火上，待汤汁微微沸起时，方可食用。
苏师傅解释，十种食材意味“十全十美”，和聚宝盆的象征寓意很契合。
鲜虾鱼卷的口感很筋道，虾肉味不浓不淡，不抢汤的风头，鱼卷也嫩滑弹牙，配着汤入口，更是锦上添花。
即便是鱼翅这等食材，也沾了汤的光，至于均衡营养、丰富口感的菌菇和蔬菜，也很讨喜。
锅中菜品口感各异，蘸些小料吃，更好。
（名店当家菜节目直播中）
苏师傅说：“蘸油碟有说头，尤其是香油，最好用天然小磨香油，能给这聚宝盆的美味推波助澜，我这些个蘸料中，都加的有天然小磨香油，如果以后上些餐前小凉菜的话，我还会放，毕竟，天然的小磨香油还是比普通香油更健康安全。”
火渐大，汤渐沸，香气氤氲中，恍惚间，这海皇汤火锅宛如海底龙宫一般，汤中的各色菜肴，正是这龙宫内蕴藏的美味的稀世珍宝。
李家天然小磨香油带你揭秘
海皇汤火锅 做法
点击文末“阅读原文”观看【潮庆·海皇汤火锅】直播全程
制作步骤
1、用三年以上老母鸡和纯净水一起熬煮，大火煮开，转小火4个小时
2、加入海虾、海蟹、干贝、海南木瓜，潮汕小金瓜、葱姜蒜等物，大火煮开，转小火3小时
3、将鲜虾鱼卷、鱼丸、海虾、海蟹、清远鸡（切成块）、杏鲍菇、胡萝卜、豆腐泡、玉米、土豆，码入火锅中，兑入海皇汤
4、大火煮开后，加入鱼翅等火锅菜
观全国各地不同的美食菜系，总有一个菜系能让人垂涎欲滴，。而在美食界却有这样一匹“黑马”可以说是深受大家的喜爱，那就是熟食中的卤味。全国各地有着多种多样口味的卤水，但是，卤水也有南北之分，不论是四川麻辣又辛香的卤味，或者是咸鲜又红亮的山东卤味等等，总有一种爱吃的卤味。
< class="pgc-img">别小看这个在美食界里不起眼的“小门派”，它可是在潮州传统饮食文化中占据重要的位置，逢年过节、祭祀、宴会或者是平时日常料理，都少不了卤味的“身影”。
< class="pgc-img">这次来到潮州，朋友推荐的这家店看着位置不错，但是真实的用餐体验却令人留下了“深刻”的记忆，所以美食的体验可不仅仅只是看推荐，更重要的是合适自己的口味才是真正算是符合自己。
< class="pgc-img">透明的玻璃窗前，挂着特有的潮州鹅肉风味，在灯光下显得很有感觉，有一种口水直流的感觉。
< class="pgc-img">最终，我们在老板的推荐下，选用了一个拼盘的套餐，事实上，这个套餐看着并不多，但是因为每一样都有一点，所以也就显得很丰富的感觉。
< class="pgc-img">看似简单的潮州卤水，其中的“配置”可谓是星光熠熠，除了卤味常规的调味料之外，必不可少陈皮、罗汉果、桂皮、草果、肉蔻、甘草这几样。
< class="pgc-img">潮州的卤水最开始就是从卤鹅发展起来的，所以说到潮州的卤味，卤鹅是绝对不能少的。而且当地的人对鹅的态度可以说是真的很重视了，所以在制作的时候其实也是非常用心的。
< class="pgc-img">在没有开吃之前，我们对这盘并不是很大的鹅进行了长时间的相机“品味”，很多人说潮州的美食随处都有，几乎不用太过于讲究地段，位置和环境，只需要仔细地看看排队的人就知道这里到底好不好吃了。
< class="pgc-img">很可惜，我们来到这里的时候，只有一个桌子在吃饭，而且四周也没有太多的人，两个店面挨在一起，一旁点，另外一边相对宽敞的地方就可以吃饭，我们坐下来，等了大概十几分钟以后，眼前这盘拼团就来到了眼前。
< class="pgc-img">卤味拼盘一般会作为潮州菜宴席的首道菜，俗话说"先入为主"，它是食客评判酒家潮州菜水平的重要标准;水平高的潮州菜酒楼，卤味拼盘一定做得好。
< class="pgc-img">主食选择了米饭，搭配着其他的蔬菜，整体还算不错，由于潮州卤水是重口味的，香料格外得多，味道浓烈，讲究的是鲜香逼人，需要一些特色的蘸料，这些一起才会搭配出一道完美的潮州鹅肉。
< class="pgc-img">最后关于这个餐厅和潮州鹅肉做一个简单的总结，这是一个不太成功的品尝，或许这也是店里没有多少人的缘故，首先这些鹅肉略微有凉意，基本上不热的情况下，口感就会差了很多，其他的在味道方面也感觉和前一个晚上外面打包回来的鹅肉相差太大。
< class="pgc-img">总的来说，希望大家不要迷信过分的推荐，更重要的是通过现场的观察和比较中肯的推荐，或许才会找到更符合自己口味的美食，虽然潮州处处都有美味，但是也不并不是所有的餐厅都有自己独门绝技，一些老字号的餐饮还是非常推荐的，至少这样的地方，建议慎行。
