欢迎您下乡改善伙食”热情的门迎红卫兵一见面就给您这样的问候。服务员身穿知青们当年常穿的绿色军装，佩戴红色袖章，打扮成“公社社员”。
兰州大队长主题火锅（省政府店），是一家非常有特色个性的一家火锅。
店内经过重新装修上阵，豪华大气，让您在进门前感受意想不到的惊讶！
大队长主题火锅，是以“为人民服务”为宗旨，推崇健康生态火锅，意在打造红色主题火锅领导品牌。
大队长主题火锅，由专业厂家生产底料；菜品由老板亲自把关，力求新鲜、绿色，为您营造健康的饮食环境。
环境很有特色，一句“同志你好，欢迎下乡”，进门就被镇住了。
生活在21世纪，回味红色年代的醇香，体验红色的文化氛围。
地址：兰州城关区酒泉路279号信生大厦2楼(省政府对面)
电话：(0931)8826666
庆市食药监局日前发出公告,对5家涉嫌回收使用“火锅老油”的火锅店立案调查,并将涉嫌食品安全违法犯罪的相关线索通报或移送公安机关,针对重庆火锅行业新一轮整治由此展开。
重复回收使用的所谓“火锅老油”,其实就是和地沟油同属回收油的“潲水油”。记者调查发现,使用“潲水油”可以获得暴利且难以被发现,违法成本极低,亟待从源头上加强整治,避免“潲水油”流向餐桌。
“潲水油”背后的暴利有多大?
“‘潲水油’屡禁不止,最大的原因还是暴利驱使。”一位从事重庆火锅生意20多年的业内人士给记者算了一笔账:1斤火锅底料成本为15-20元,一般情况小锅要用2-3斤火锅底料,大锅用4-5斤,但大部分火锅店的锅底费仅为30-50元左右,还不够成本。而使用“潲水油”,大锅耗油1.2斤左右,小锅耗油0.8斤左右,剩下的六七成油可以循环使用,省出来的一大半成本就是商家的纯利润。一家火锅店按每天接待30桌算,使用“潲水油”可节约成本1000多元,一个月下来可以增加数万元的收入。
这位业内人士透露,多年以来,那些使用“潲水油”的重庆火锅企业已形成一套相对固定的加工流程:从餐桌上回收的火锅底料,先由漏网过滤实现油渣分离,再用100到120摄氏度的温度干烧进行油水分离。分离结束后加入香料炼制,再重新端上餐桌。
重庆市渝北区一家火锅店经理告诉记者,虽然火锅“潲水油”有环保部门认证的公司负责回收,“但如果把‘潲水油’交给他们,不仅卖不了钱,反而要交一笔处理费,这谁愿意啊?”他埋怨道。
管住“潲水油”到底有多难?
“违法使用‘潲水油’可以带来丰厚的利润,但相关行为的取证与查处难度却很大。”重庆市江北区食药监分局副局长陈宏岗介绍,近年来食药监部门对“潲水油”进行持续打击,但屡禁不绝,不法商家使用“潲水油”的手法越来越隐蔽。
有的不法商家选择在夜晚营业结束后熬制“潲水油”,再装进一次性包装袋里以蒙蔽消费者；还有的不法商家采用高纯度过滤,或与合格的食用油混用,使得“潲水油”难以辨别,执法取证困难。
1月10日,重庆食药监部门对涉嫌使用“潲水油”的大队长主题火锅北城天街店进行检查。记者跟随执法人员进入火锅店后厨发现,该店在厨房安有摄像头,但店里的厨师称,摄像头从来就没有使用过。
据相关人士介绍,目前我国还缺少鉴定“潲水油”的相应技术标准和检测方法,这意味着如果“潲水油”没有在初始和中间环节被“一锅端”,一旦上市销售、使用,其被发现的可能性就比较小。此外,消费者维权成本过高,也变相助长了商家使用“潲水油”的气焰。
火锅“潲水油”如何根治?
“潲水油”有百害而无一利,在重庆火锅行业却是公开的秘密甚至“潜规则”。有消费者惊呼,想吃顿安全放心的火锅怎么就这么难?
西南政法大学政治与公共管理学院副教授和静钧等专家认为,应从根源上寻求对策,抓好“潲水油”产生的初始环节,对火锅等餐饮行业餐厨垃圾废料的处理制定明确的标准,安装监控系统、打造明厨亮灶,实现回收过程全程监管覆盖。
为“潲水油”寻找“出路”也是解决问题的重要途径。专家建议,为了提高餐饮企业将火锅“潲水油”等餐厨垃圾通过正规渠道回收的积极性,可以借鉴国外经验,由政府补贴的方式鼓励专业公司以一定价格收购“潲水油”,实现巨量的餐厨垃圾变废为宝,从源头上避免“潲水油”流向餐桌。(记者 柯高阳、韩振)
< class="pgc-img">、锅底上新大盘点
2、2024锅底3大流行趋势
第 1556 期
文 | 文博
锅底上新大盘点
最近，正值火锅品牌春夏上新大作战，在锅底上，它们有哪些新动静？一起来看！
牛油酸汤锅
大热的酸汤锅从去年一直得到众多品牌门店的青睐，在淄博的这家火锅店，为了更符合当地人的口味，在经典原味酸汤的基础上将辣度提升，融入了更多牛油的香辣。
红菇豆腐筒骨汤鸳鸯锅
闽南骨之味火锅这次的新品锅底，在每日现熬的筒骨汤加入了野生红菇，锅底自带的骨棒还可以吸骨髓，和红油辣锅相配，让人意想不到，而且锅底粉色，颜值也很高。
纯纯纯牛油锅
海底捞从去年冬季推出的这款锅底，真材实料牛油锅醇厚浓郁，越煮越香，里面还有满满的花椒和灵魂泡椒，让牛油锅爱好者直呼“上大分”。
焦绿葱香牛油锅
大龙燚的锅底也经过升级，增加了葱香，还搭配一块绿色的牛油，集颜值与味道与一体。
现磨豆浆锅底
没想到豆浆也能拿来做锅底！北京这家火锅店专门在晚间推出了现磨豆浆锅，泡上现剪的油条，出人意料之外，想到它能和红汤锅的辣中和，好像也不违和了。
2024，火锅锅底有哪些流行趋势？
1、味型上，牛油锅底仍是霸主地位
据《2024中国火锅经营发展报告》，在锅底口味热度排行中，牛油锅底、酸汤锅底、番茄锅底占据前三。
前文的盘点，也可以验证此点，除了酸汤、番茄之外，牛油锅底仍是火锅品牌上新的重点，尤其近两年，新一轮川渝火锅风潮在各大城市蔓延，还原真正的老火锅风味，已成为不少火锅品牌的发力点。
前方的需求也倒逼后端供应链闻风而动，像重庆汤嫂食品就顺应需求，重磅推出“汤嫂火锅三宝”，它们分别是“重庆老炮火锅底料”、火锅功能性红油“不老油”、功能性火锅汤“加汤宝”，从锅底到红油到汤料，让火锅更加热辣滚烫。
这两年的川渝火锅，从锅底到产品透露着“回归”两字，汤嫂火锅三宝也是如此。
重庆老炮火锅底料，回归对好原料的敬畏和苛求之心，精选1%好原料，专业团队直采，服务1%对味道有极致苛求的客户；
汤嫂不老油，行业首款火锅功能性红油，适当添加就能完美呈现老火锅风味，隔绝食安风险；
而加汤宝则是汤嫂针对麻辣火锅“久煮鲜香失衡”的痛点，以食材五味相生相克的机理逻辑，专门独创的“功能性”火锅汤，助力火锅持续熬煮2小时以上，依然持续鲜香。
并且汤嫂已绘制了重庆火锅味道标准图谱，此图谱以主流香型把味型区分为传统的麻辣火锅和新派香辣火锅两级以及“酱香、椒香、原味香、肉香、浓香、卤香”六大味型。
又深化三级搭配，形成丰富多彩的味型。通过技术交流、分享、转让、研发等方式，把市场上已经过单店验证的、具有代表性的好味道集合起来，用“大数据分析”，为火锅老板精准推荐味型及流行风味。
2、非遗、现炒、DIY……锅底玩法更加新潮
在锅底的卖点上，火锅品牌门店也各显身手。
比如有的主打“非遗”卖点，像鸿姐老火锅宣传非遗炒料工艺，小耙蔡宣传非遗酸萝卜食材，用非遗背书，凸显锅底的差异化；
有的则主打“现炒”卖点，像武汉肖婷姐、重庆秀才火锅等，都在门店支起大铁锅，师傅现场翻炒，让顾客感受到锅气、烟火气，以及打消食安顾虑；
同时，越来越多的品牌鼓励顾客挑战DIY自制锅底，比如海底捞经常出官方DIY手册，今年，怂重庆火锅厂、虎火锅等也加入其中，前者让顾客挑战36元DIY三味锅，后者推出可点清水锅DIY自己喜欢的口味。
当锅底玩法变得越来越新潮，这就意味着后端供应链，需要提供越来越多“可表演”“可宣传”的点来给到门店端，让它们有“内容”可宣传。
目前，汤嫂已服务过10000+家餐饮终端，诸如巴将军火锅、大队长火锅、德庄、江二娃串串、蜀大侠等连锁火锅品牌，经验丰富。
在今年3月7日，由汤嫂主导发起的重庆火锅味道专委会筹备事宜，在重庆市火锅产业协会六届三次理事会上正式获得通过。
汤嫂食品创始人刘元东先生将结合自己深耕重庆火锅味道领域的实践和经验，使重庆火锅味道专委会成为能帮助广大火锅爱好者辨别好味、寻找好味、做出好味、评定好味、传承好味的专业机构，为火锅行业深度赋能。
◎重庆火锅味道标准图谱（持续更新中）
丰富的经验和对重庆火锅味道细分领域的探索和实践，都让汤嫂能够真正做到细分市场，赋能客户，除了产品，还可为餐饮门店进行团队管理、人员培训、系统化管理流程等培训服务，帮助餐饮商家快速搭建管理体系。
3、配料公布，锅底价格越来越透明
之前，顾客感叹68元锅底为天价的新闻上了热搜，揭开了顾客够苦，商家够难的一面。
为此，一些商家直接把牛油锅底的配料表公布，红油、牛油用了多少斤，辣椒、花椒用了多少克，分别对应多少价格，让顾客了解到一份成本为76.2元的底料组成，公开透明，足够真诚。
同时，还有一些火锅店鼓励顾客打包锅底返利10元，鼓励顾客DIY0元锅底，就是为了让顾客消费觉得“超值”。
在大众消费更为理性的当下，成本管控也成为商家的难题。像汤嫂食品对于产品定制，他们降低起订门槛，让餐饮中小客户也能享受专属产品定制服务，友好的起订量，为客户降低现金流压力。
还对部分区域客户配备相应配送服务，部分区域客户可代发货，降低其仓储成本及配送压力，提升客户备货效率。
即将于今年完工的汤嫂生态智能化火锅工厂，将在近厂江岸一公里沿线打造集观江亲水、产学研游为一体的火锅生态农场，内设专业火锅参观研学区、濒江生态火锅体验区、亲子互动游乐区、火锅食材自助培植采摘区等，以更大的生产效率为客户提供更具性价比的产品。
最后
2024仍是竞争激烈的一年，在市场瞬息万变及创业者不断涌入的当下，火锅餐企和成熟的上游供应商建立紧密合作关系，节省研发、调试味型的时间和成本，提升味型成功率和复购率，是不错的选择。
火锅餐见了解到，开年谋开局，3月起，汤嫂火锅三宝推出了重磅优惠活动，更好的赋能火锅老板，欢迎咨询对接。
同时2024良之隆中国食材电商节将于3月28日-30日在武汉·国际博览中心举行，重庆汤嫂食品也将携汤嫂“火锅三宝”在展馆B5-L27参展，欢迎大家相会江城武汉，莅临品鉴。
