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资本、技术、人才三个要素,每个要素的出现,都会给行业带来一次脱变。不同于以往渐进式出现,当前这三个要素同时扎堆涌进餐饮业。这就使整个行业的脱变,来得迅猛而激烈。
新兴餐企,做爆品,玩创新,实现扩张。或联手资本,如虎添翼。特别是O2O热潮,挟裹了资本、人才,向上重塑餐企,向下重构消费群体,改变的不仅是企业的成长路径,还有餐饮业的商业模式。
在资本+技术+人才+消费者+......N种力量的合力之下,餐饮业将展开激烈的大逃杀。
最终,餐饮企业化的结果,就是分层:或为灌木,或为大树。
?餐饮老板内参王新磊 发于北京
|中国企业渐进式革新|
人才、资本、技术三要素依次“叠加”
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餐饮业发展环境,繁杂程度远远超过联想、百度、阿里巴巴等巨头们的成长环境,即有“战国时代”之象,也有清末“中外文明融合”之气。
餐饮业混战繁杂程度远超BAT
前者是菜系的格局被打破,一些餐企巨头完成基础扩张。当前餐饮江湖真正牛逼的巨头也不过七八家。
后者是资本加入、移动互联网技术加入、高级知识分子加入,再加上中外餐饮的融合,结果又偏偏遇到经济的冬天......
一切看似纷杂,其实发展轨迹跳不出中国企业的共同进化路径。
中国企业的进化路径非常清晰,主要是人才、资本、技术三个要素,是依次出现的,并随着两次“叠加”,诞生了一代更比一代强的企业家。
第一代企业家是84级,他们基本上属于“能人经济”,而资本和技术其实都是欠缺的。比如万科的王石、联想的柳传志,以及双汇的万隆。
到了第二代企业家,也就是92派,形势就大不同了。一是他们大多都是高级知识分子辞官从商,兴办各种公司。二是大环境上也更有利。1992年1月19日,邓小平同志开始南巡,鼓励股市试验。
这使92派从一开始就有了“人才”+“政策”+资本的支持。比如副县长热门人选朱新礼下海,创办“汇源”果汁。田源下海,创办“中国国际期货经纪有限公司”。胡葆森离开河南省外经贸委,创办“建业”地产。
但是,人才、资本、技术三个要素聚齐之后,行业就会产生“爆发性增长”。
92派和互联网一代相比,还是缺少了一个“新技术”的升华。而互联网一代,优势明显。人才、资本、技术都全了,关键是,新技术还创造了无比庞大的市场。
结果,新兴的互联网公司就以超乎想象的速度在成长。比如网易,1997年成立,3年之后就在美国纳斯达克证券交易所上市,丁磊的身价达到2.2亿美元。
|餐饮业爆发式革新|
资本+技术+人才+消费者+......N
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我们再来看餐饮业,也有类似的进化。
曾经做餐厅主要靠大厨
最初,大厨是餐馆的“定海神针”,秘方和技艺就是竞争力。这让他们最迷信口味纯正就是大杀器。
后来,有了第一次革新,爆发点就是中餐企业挑战肯德基麦当劳,最终惨败。这让中餐企业认清了肯德基麦当劳的竞争力不是产品,而是强大的管理体系。
此后,中餐放下狂妄,潜心学习,并用标准化实现了连锁化。
一些企业在追求“连锁化经营”的企业,就是用标准化进行“去厨师化”。
比如海底捞、西贝莜面村、味千拉面等等。
餐饮业的第二次革新,是非常复杂的,是资本+技术+人才+消费者+......N。
人才——大量具有先进管理经验的外行牛人,杀进餐饮业,他们按工业化的思维构建自己的餐饮企业;比如和府捞面,先建工厂,后建门店。
资本——除了风投,很多土豪也跨行进入餐饮业,一开始就高举高打。
技术——O2O本身就挟裹了资本、人才,向上重塑餐企,向下重构消费群体,改变的不仅是企业的成长路径,还有餐饮业的商业模式。
这是立体的,综合的革新。
此前的革新,还都是企业自身的重构,并没有涉及消费者,因为突破性的技术还没有出现,这个工具就是O2O。
当前,O2O作为新技术,已经重构了餐饮业,重建了消费关系。资本更是火上浇油,从外卖平台、餐饮企业,再到供应链,无孔不入。
除了资本、技术,第三个搅局的力量是外行优秀人才“杀进”餐饮业,并从餐饮业的众多弱点切入,制造爆点。
他们带给行业的影响是深刻的,提升了餐饮行业人才结构的质量。同时,这些人中将诞生餐饮业真正的企业家,而不是大厨。
由此,当前餐饮业发展环境,真正到了餐企老板们拼智商的时候了——谁知识结构不够,倒下!谁胸怀不够,倒下!
结局会是什么?
就是在餐饮业制造出真正的企业家。
分野在际,或为灌木,或为大树
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餐饮业也是企业,最终的归宿必然会出现企业家,以及相应的方法论和价值观。
未来,餐饮老板们混日子的机会不多了。
餐饮业的第二次革新,将在资本+技术+人才+消费者+......N种力量的合力之下,展开激烈的大逃杀。
最终,餐饮企业化的结果,就是在行业内分层:或为灌木,或为大树。
大树之下,寸草不生
这不是吹牛逼,你看看淘宝如何搞死很多实体就明白了。大势之下,餐饮业岂能绝缘?
其实,当前你就会看到,一些企业倒闭,一些企业嗨翻天。
原因当然是多样的,总体的路子就是餐企在完成工业化生产之后,开始转向以消费者需求为中心。
这些企业,善于和消费者互动。比如,有的餐是自嗨给消费者看,而新餐企是带着粉丝一起嗨。
当然,这些都是营销手段。而从背后的逻辑来看,能嗨翻天的企业,都有一个共性:系统竞争力强。具体有哪些,不妨找找看。
现在,餐饮业的竞争,已经开始比拼供应链。
这就是现实。
天下大势,浩浩汤汤,顺之者昌,逆之者亡。
所以说,对标一个榜样,从基础做起,什么不行就学什么。资本、技术、人才......缺啥补啥。
统筹:张琳娟|编辑:闫太然|视觉:陈晓月
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<>多时候我们的双眼会欺骗我们自己。
以为看到的是真相,其实只是表象。
比如餐饮中外卖的单量问题。
鹏叔有时候点外卖,看到不熟悉的店搞大活动,会点进去看看他主打菜的销量,很多都是月销售两千份,三千份的。
当时第一感觉就是,这个老板挺赚钱啊,一个菜就买了这么多份,
直到后来有些餐饮老板吐苦水,说自己赔本赚吆喝,卖的多赔的多,单量数字只是为了冲个排名,累计点权重,
当然,老板可能夸张了点,
但的确很多老板一份快餐可能就赚一到两块钱,到是真实的,
因为没有平台补贴,所有大额减免优惠全要自己来,再去掉房租和人工,纯利就赚一块多。
想想的确不容易,看看一天单子不少,但真是微利,稍有不慎,就亏钱。
那很多人会说,既然有单量的,都这么不赚钱,那很多看着一个月也没啥单量的店,是不是就反而赚钱呢?
这个正常来说,基本就是在垂死挣扎或名存实亡了,
眼睛也不是全看走眼,多数时候还是靠谱的。
哪些餐饮老板在闷声发财呢?
除了一些真是靠炒菜,一盘一盘赚起来的以外,
还有一种聪明的餐饮老板,他表面做的是餐饮,
但实际上是有点金融的或房地产的套路了。
简单点说,低成本比如1块钱操盘启动一个餐饮项目,通过对市面上资源的整合,包装,利用娴熟的技巧和手段,把项目初期打造的比较风光和热闹,把各种数据做起来,外人看了很心动,很羡慕,很想聊聊,一起参与下,也想跟着发点财。
这个时候,餐饮老板报价说,我把这个赚钱的好项目卖给你,但价格是3块或5块,卖的是这个项目的未来一定期限内的收益预期。不是简单的一个成本回收的概念。
这时候一定有人说太高了,不要紧,老板继续持有,继续把各项数据做更高,然后报价6块或8块,很多时候真就有接盘的来了。
老板之前所有的数据都是真实的,没有刷单造假,这个要声明,
但可能会有放弃利润而冲数据的情况,
但这个外人是不清楚的,只知道数据很好看。
接盘后,不是说生意就不行,
而是会发现,可能实际收益没预期的那么高,而且要收回之前的买入成本,可能要一定的时间,可能要一年或更久,
前提还是要按照目前的良好单量作保证,一旦当中出现什么意外,那么对于接盘人来说就是投资风险,需要自己承担。
操盘的餐饮老板利用了类似股票市场中股民的赌性和贪婪,
以及想走捷径的想法,
合法合理的完成了自己的财富积累,
这才是餐饮老板中高智商的代表,看似玩餐饮,但赚钱不是靠一盘一盘炒出来的。
餐饮竞争惨烈的时代,
赚餐饮创业者的钱是个逆向,但又务实有效的好思路。
但这个对设计和操盘的餐饮老板要求极高,
不建议随便模仿,
因为很多成功是不可复制的。
><>< class="pgc-img">>丨职业餐饮网 焦逸梦
生意下滑,做餐饮突然没了方向;进入瓶颈期,迟迟无法突破;客流下滑、员工难管等一系列问题也一股脑冒出来了……
这时候不少餐饮老板就慌了,病急乱投医,觉得花钱就可以搞定一切,找个餐饮专家,就跟找到救命稻草一样,全部依赖餐饮专家,盲目要求一招制胜,奢望所有问题能瞬间解决,餐厅马上能扭亏为盈,做大做强!
但现实却往往是白花冤枉钱,几十万、几百万的真金白银都就打了水漂,餐厅的毛病不仅没治好“伤”,还伤上加伤了!
这种现象在餐饮行业并不少见,我们分析总结了餐饮老板常见的三种迷信,希望对餐饮人有些启发!
< class="pgc-img">>1
迷信大数据:
“有大数据的支持,开餐厅就一定能赚钱!”
用大数据做决策没问题,但很多餐饮老板对大数据已经到了迷信的程度,认为大数据就是100%正确,一定能帮餐厅赚钱!盲目相信,不去认真做分析、比对,就等于蒙住了自己的眼和脑,很有可能把餐企带入沟里!
第一种情况,根据一项数据就拍脑袋决策,结果被大数据玩儿得团团转;
某烤串品牌,现有50多家门店,曾经上过一个新品——鱿鱼丝,销量在所有菜品中排名第二,其创始人一看新品热卖啊,那一定要加大力度继续去推!
但后来,有专家介入,又做了一组关于“重复点击率”的数据,以测试产品的复购率,结果鱿鱼丝在所有菜品重复点击率的排行榜里是倒数第二名!
很明显,鱿鱼丝作为新品,打了半价,所以销量第二,又因为是新品,顾客愿意尝鲜,但复购倒数第二,说明了这个新菜根本不受欢迎。
这个烤串品牌本来打算在各个门店大推鱿鱼丝的,后来赶紧悬崖勒马,火速下架鱿鱼丝,不然就入了火坑!
雅座白昱说过,“只是数据源,没有深加工的数据,是没有多大价值的。”
第二种情况,误认为大数据能预测未来。
就像饿了么未来餐厅,依托饿了么外卖平台的巨大数据,就认为掌握了选址的关键。
比如, A地买麻辣烫的顾客多,那说明市场需求够大,那就在此开外卖店好了;
正如硬币有正反两面一样,每个问题都有正反两面,A地买麻辣烫的顾客多,说明A地卖麻辣的竞争对手也很多,也就是说,此地是麻辣烫的红海市场!
就好像,某个商圈的B品牌的一产品卖得异常火爆,C品牌也到这个商圈卖该产品,初来乍到的C品牌又有多大胜算呢?
现在的确是数据时代,但大数据只是对现状的反映,不足以用来预测未来,而很多人过于相信大数据,以为大数据就是未来,因此,只能误入歧途!以至于项目失败,又花了几十万、几百万的冤枉钱!
数据只有和餐饮经营结合,进行深加工、多维度分析,才会真正发挥作用!
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迷信“名企背景”:
“请来麦肯体系的人,就一定能做大做强!”
很多名企背景出来的人,比如从麦肯体系出来的人,在大规模的连锁体系干久了,具备一定的经验,能帮一些餐企做大做强。
但很多餐饮老板,却是盲目相信有名企背景的人,认为只要请了他们,餐厅就一定能赚大钱,这其实也有很大的风险!
第一种情况,这个 “名企背景”的人才可能只是“过水蟹”(这里指外地蟹运到阳澄湖,在这里过一道水,再发往外地,便摇身一变成了阳澄湖大闸蟹),ta仅仅是名企里面的螺丝钉,仅仅负责一小部分工作,出来后却把团队的功劳都揽在自己身上,把自己包装成“大师”,结果大包大揽,让餐企深受其害。
第二种情况,有的人才确实是从名企出来的,也很有实力,但可能不匹配,无法发挥作用。
郑州有一个餐饮老板,就曾花重金请了麦肯体系出来的餐饮专家,但该专家来了以后,并没有起到什么作用,因为大体系的经验未必适合初创期的,就像从0到1,从1到10,从10到100是完全不同的事儿。
餐饮专家在麦肯体系干过,只能说明ta能胜任那个体系的工作,不能说明ta能胜任中小企业的工作。
但很多餐饮企业都在这方面犯过错,这就和迷信神婆是一个道理,某个小孩生病了,找个神婆就治好了;XX餐厅生意不好,XX餐饮专家将其救活了,那这个餐饮专家肯定也能把我的餐企救活!
餐饮是个很复杂的行业,餐饮专家们只是某一方面的专家,而不是神。
就像小杨生煎,即便是挖从麦肯体系出来的餐饮专家,也要看这个餐饮专家在职时麦肯处于什么阶段,该专家是否在中餐行业干过……
正是不迷信有名企背景的专家,而是根据自己的实际情况请外援,小杨生煎才找了适合的人才,从路边摊一跃成为拥有240家直营店的生煎品类的代表。
遇到问题,部分餐饮老板就觉得花钱就可以搞定,全部依赖餐饮专家,但往往是白花冤枉钱,几十万、几百万的真金白银都就打了水漂,餐厅的毛病不仅没治好“伤”,还伤上加伤了!
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迷信定位:
“开餐厅一定得做定位,不做就亏本!”
不知从什么时候开始,餐饮企业开始流行请专家做定位,不管生意好的、生意不好的,都好像要做一下定位才圆满!
但做了定位,餐企就一定能成功吗?或者说,餐企失败了,一定是定位没做好?
自然不是。
西贝曾经请定位理论的鼻祖特劳特和里斯两家公司分别做过定位,但效果不明显,后来请了华与华等咨询公司,结果火了!于是,很多人认为,是华与华救了西贝!
< class="pgc-img">>(这是华与华为西贝莜面村打造的超级符号“I?莜”,助力了西贝的腾飞,成为一段佳话。)
但,华与华的华杉老师却说,“没有华与华,西贝一样会成功。”
后来,西贝又陆续推出了副牌,如麦香村等,还是找华与华做品牌包装,可是,这些副牌却没有一个再火了。
西贝之所以能成功,不是华与华神。这里有一个背景:西贝找特劳特和里斯定位时,恰恰是它日子最难过的时候,而华与华参与时,它已经到了成功的临界点,华与华等咨询公司推了一把,成功助力。但麦香村这种新兴品牌,尚未经过市场验证,本身就存在很大问题,因此很难成功。
一个企业的成功是往往是多种因素综合作用的结果,经营企业是一个复杂工程,认为定位这一件事就决定生死,就是太迷信定位,太迷信餐饮专家了!
更何况,咨询行业不仅有靠谱的专家,还有不那么专业的“专家”,盲目相信,岂不是在交智商税?
有餐饮专家说,巴奴的毛肚火锅火了,那是不是可以做鸭肠火锅呢?这是一个市场空白,可以牢牢占据顾客心智。但实际情况却是,鸭肠火锅相当小众,需求极小,很难撑起一个市场!
如果餐饮老板迷信了餐饮专家的话,定位要做“鸭肠火锅品类领导者”,那就是掉进了一个大坑!
事实上,对于成长期的餐厅来说,不能一上来就做定位,这个阶段,什么都没定型,商业模式都在调整,最重要的是试错、验证,鸭肠火锅是个机会,成都某个小吃是个机会,餐饮老板你都可以去开一家店尝试,但一旦发现不如预期,就可以悬崖勒马、止损!
但万一迷信定位,定死了做XX品类,并坚持3年不动摇,那不就是一条不归路了吗?
< class="pgc-img">>职业餐饮网小结:
王星餐饮品牌发展研究机构的创始人王星说,“商业的焦虑是大家都认为自己花钱就可以成功!”
但实际情况却是相反,花钱不一定能买来成功,你看别家餐厅请专家火了,就花高价也请这个专家,也想要火,但你却不知道别人火的背后,是万事俱备只欠东风,餐饮专家恰恰就是那个东风,因此它们互相成就,成为佳话了!
你的餐厅究竟处于什么阶段,要解决什么问题,这些只有餐饮老板自己想清楚了,对症下药,才能大火!
不要把餐饮专家当救世主,餐企的救世主不是别人,正是餐饮老板自己!
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