源： 红餐网
作者： 刘佳
餐饮业正向着数字化、智能化转型。在智能化领域，大家讨论得最多的就是机器人的应用。餐饮机器人的应用现状如何？未来可以取代人力，更好地服务餐厅吗？
< class="pgc-img">3月7日，碧桂园旗下的千玺机器人中餐厅在广州举办了一场盛大的体验活动：由迎宾机器人、烹饪机器人、送餐机器人、咖啡机器人、冰淇淋机器人等十余款炫酷机器人组成的“天团”组合亮相，引发行业热议。
< class="pgc-img">△图片来源：碧桂园官方微博
值得一提的是，这并不是碧桂园的第一家机器人餐厅，更不是餐饮界第一家机器人餐厅。
近几年，随着碧桂园、擎朗、普渡等企业不断加大餐饮机器人产业的布局投入，机器人频频出现在餐厅，一步步拓宽餐厅服务的边界。
一场模式上的颠覆似乎要来了。
< class="pgc-img">机器人热潮再次来袭，这次不仅是噱头
实际上，餐饮机器人早在十年前便掀起过一波热潮，但这波浪潮最终却以一地鸡毛收场：
2010年，济南某自助火锅店首现机器人送餐，两年后便陷入传销风波关门了；
2011年，深圳、上海两地出现可炒菜的机器人；
< class="pgc-img">2015年重庆出现一家大排长队的机器人火锅店，其传菜机器人是圆滚滚的卡通熊机器人，很多顾客冲此而来，但开了一阵时间后，顾客的热情褪去，餐厅也关门了。
多年以后，沉寂了一段时间的餐饮机器人，又迈出了探索的新一步——机器人不再是仅用来吸引眼球的噱头，而是开始探索与餐饮服务的实际结合。近几年巨头的纷纷入场就是最鲜明的例子。
2018年的时候，海底捞在北京开了一家黑科技餐厅，投资一亿，就餐等位区设计成互动电影院，1000多平的用餐区采用了机械手臂取材、机器人传菜，与人工服务相辅相成，探索服务边界。
截至今日，海底捞全球餐厅中实用的送餐机器人，已经达到了上千台。
< class="pgc-img">△图片来源：海底捞官方微博
2018年，盒马鲜生第一家由机器人上菜的无人餐厅也落座上海，这家无人餐厅也将全方位的采用机器人来实现配餐与送餐。
阿里也开设了机器人餐厅，店内没有服务员和收银员，顾客自己点菜后，刷脸支付后就可取餐。
同年，京东首家X未来餐厅则在天津开业，采用了智能化后厨、自动驾驶传菜机器人等，而后第二年，其机器人奶茶店也在北京开业。
2021年，继第一家全体系无接触的千玺机器人餐厅开业之后，碧桂园已成功运营近80家机器人餐厅，投放单机设备583台。
< class="pgc-img">餐饮机器人的普及，依旧很遥远
据了解，国内餐饮机器人的销量近两年正在迅速增长。
2020年底完成C轮融资的上海擎朗，其研发的送餐机器人截至2020年10月，已与10000多家B端客户合作，服务8000万+人次，与65%的百强餐饮品牌达成了合作。
穿山甲机器人餐饮机器人大区总监张利强也透露，据不完全统计，2020年送餐机器人行业销量几乎有1万台左右，预计2021年销量可达2~3万台。
< class="pgc-img">△图片来源：品牌供图 普渡科技送餐机器人
《中国机器人产业发展报告2019》指出，2019年我国服务机器人市场规模同比增长约33.1%，高于全球服务机器人市场增速。
2020年获得B轮融资的餐饮机器人企业——深圳普渡科技相关负责人称，目前来看，餐饮机器人的渗透率仅为千分之一，而理论上来看，有60%的餐厅可以使用送餐机器人，意味着行业至少拥有600倍的增长空间。
而根据中国产业信息网数据， 目前商用服务机器人市场渗透率仅为3%，其中送餐机器人渗透率还不到1%，可见，机器人要在餐饮业普及还很遥远。
机器人在餐饮业的脚步为什么迈不大？原因主要有3个：
1. 无法实现全自动化，功能相对单一
上海盒马机器人餐厅店员曾透露，该餐厅目前只能实现厨师烹饪之前的简易无人化操作，而且送餐过程中如果出现客人不在座位或机器故障等现象，仍然需要与人力运营有机结合才能保障餐厅有序经营。
此外，受到技术的限制，目前的餐厅机器人大多功能都比较单一，有些只能指路咨询，有些只能点餐送餐，顾客如果需求再多一些，基本会处于“当机”状态。
< class="pgc-img">△图片来源：品牌供图
还有一些专门研发的烹饪机器人，也只能专注某一种功能，如炒锅机器人、煲仔饭机器人、粉面机器人、早餐机器人、咖啡机器人、煮面机器人……
中餐饮食文化丰富多彩，烹饪方式更是花样百出，单一技能的机器人并不能满足餐厅的大部分需求，也因此，当前中国餐饮业对机器人的尝试，大部分还集中在火锅烧烤之类无需复杂菜式容易流程化的餐厅，比如海底捞在北京的智慧餐厅，机器人在这类餐厅需要参与的环节仅仅是配菜、传菜等简易的食品准备环节。
2. 缺乏人性温度，与顾客仍有距离感
“之所以喜欢海底捞，是因为他们的服务让我觉得很治愈。不管压力多大心情多差，跟服务员小姐姐唠唠嗑就能让我忘记烦恼。”消费者小刘在选择餐饮店的时候最看重服务，“但是机器人服务冷冰冰的，让人感觉少了很多人情味儿。”
有时候，机器人听不懂顾客的方言，也会给沟通造成一定的障碍。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
人类说到底还是情感动物，需要人与人之间的交流，机器人餐厅可以猎奇，但如果成为常态，没有任何人与人的交流，很多消费者并不十分乐意接受，转而会选择更有人情味的餐厅。
3. 购买成本较高，维修养护成本也高
红餐网（ID：hongcan18）在某机器人采购网上搜索“餐厅机器人”，发现根据不同的功能和大小，机器人的价格从几千到几十万都有，功能越多价格越高。而这些机器人，大多只能做点餐、送餐、迎宾等基础功能。
如果以一个机器人使用寿命5年来说的话，相比一位月薪3千的服务员价格，优势并不太明显。
< class="pgc-img">△图片来源：机器人总动员
除此之外，餐厅一旦采用机器人，后期的维护保养成本也普遍较高。对很多真正希望用机器人提高效率、降低成本的餐企而言，在机器人实现大规模生产前，成本还是过高了。
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餐饮机器人的未来明朗，但长路漫漫
红餐网曾经报道过餐饮界招工难的现象：未来数年，随着人口红利的消失和就业观念的转变，餐饮业会面临长期的人力短缺困境，尤其是服务员、厨师等岗位。
餐厅使用机器人的优势显而易见，续航时间久，可以满足传菜员、服务员的排班，不怕苦不怕累，能够任劳任怨地工作。
千玺集团的机器人餐厅最快能够做到20秒出餐，这对很多餐企而言十分诱人，特别是快餐、简餐等特别注重高峰时段效率的品类，能大大提高翻台率，也就意味着营收的增加。
< class="pgc-img">△图片来源：擎朗智能公众号
基于此，云启资本董事总经理陈昱对餐饮机器人的未来很乐观，“未来中国一定会出现劳动力短缺、用工成本上升问题，而蓝领劳动力有多少，服务机器人的市场就有多大，他们的比例将是1：1。”
据不完全统计，2020年送餐机器人行业销量几乎有1万台左右，预计2021年销量可达2-3万台。有业内人士向媒体透露：在大众点评上有400万个餐厅，机器人哪怕仅渗透10%，就可以拥有40万个点位。
关于餐饮机器人未来的发展方向，陈昱表示，“未来的餐饮，一定是数据化、智能化的，餐饮机器人不仅要提升温情度，也要在人性化定制上下功夫。”
< class="pgc-img">△图片来源：电影《机器管家》
“机器人和人不是替代关系，而是工作伙伴。”擎朗科技公关总监池晓敏告诉记者，“让服务员从最基础繁琐的传菜、跑腿儿工作中释放出来，有精力去做更好的后续服务——尤其是在最繁忙的就餐高峰期。机器人和人之间，其实是互相合作的关系。”
池晓敏表示，不同于早些年笨重的餐饮机器人，现在的机器人越来越讲究实用性和人性化定制，解决餐厅经营的实际问题。
除了解放人力外，机器人还可以很大程度地降低前厅后厨的错误率，以及经营过程中的食品安全风险。
对于机器人的成本问题，池晓敏透露，擎朗科技目前已经根据餐企的需求，研发了高级配置和基础配置的机器人，分别对应不同的价位，餐饮机器人不仅可以出售，也可以租赁，在租赁期内，公司还会负责维修的费用。
“未来，随着科技的发展以及机器人的进一步应用，成本这一块也会逐渐降低的。”
结 语
餐饮行业的数字化、智能化转型是不可阻挡的趋势，然而机器人产业产业的发展情况、成熟度、产量而言，尚不足以支撑其在餐饮业的普及。
如何提高餐饮机器人的开放普及程度，让其创造更高的价值，这是通向未来的道路上最重要的一环。
定资产是企业的命脉，不容有失
一家餐饮店，前期需要投入大量的资金进行装修和采购设备，是一家餐厅能够经营最基本的硬件条件。
但是，在经营过程中可能会面临着火灾和自然灾害事故，极大可能导致内部财产受损甚至全损。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">所以，能够降低企业因资产受损的经济投入是企业正常运行的根基。
员工安全是企业的左右手，不可忽视
虽然餐饮行业相对制造行业风险较低，但是员工的上下班途中的意外事故、工作中的烫伤、触电、滑倒都是高发且严重的用工风险，会给餐饮店造成比较大的经济损失。
所以，企业也需要重点关注员工安全，通过保险覆盖，将经济损失转嫁至保险公司。
< class="pgc-img">顾客事故是企业的变量，需要解决
作为餐饮行业，都会存在非常大的客流量，顾客在场所内就餐难免会存在撞伤、滑倒的事故，甚至是烧伤、烫伤、食物中毒等较为严重的安全事故。
作为场所的管理者都需要承担一部分甚至是全部的责任，如果是发生群体事件，需要承担的赔偿责任将会非常巨大。
< class="pgc-img">如上所述，餐饮行业在经营过程中需要面临自有资产损失、员工意外伤残死亡及顾客场所内意外事故赔偿责任。
事故发生能够预防，但是并不能100%保证不会发生，此时就需要有保险保障，作为餐饮老板的最后一道防线，减轻他们的经济损失。
比如财产损失可以通过财产基本险、财产综合险、财产一切险作为保障。基本险主要保障火灾、爆炸事故；综合险保障责任在基本险基础上增加列明的自然灾害保障；一切险是在综合险的基础上增加其他意外事故的保障，险种保障范围是逐级增加。
用工风险，则可以通过雇主责任险或者团体意外险来提供员工伤残死亡时的经济补偿。
而顾客的风险，可以通过公众责任险作为风险避免。
通过传统险种保障或者组合产品，预防企业的3种经营风险，确保企业利润最大化。
经济观察】
原标题：资本热炒下，预制菜的潜在风险不可忽视
工人日报—中工网记者 杨召奎
近段时间，预制菜成为资本关注的焦点，就连以“校园贷”起家的趣店也开始卖预制菜了。
7月17日，趣店CEO罗敏在其抖音账号进行直播带货，推出“1分钱抢购酸菜鱼等预制菜”等活动，这种“赔本赚吆喝”的营销可谓赚足了眼球。但随着趣店未来3年将支持10万用户创业开店、为缺少资金的商家提供一年免息贷款的新闻被爆出后，趣店也被媒体质疑借预制菜向加盟商放贷。
中国人民大学智能社会治理研究中心副教授王鹏在接受媒体采访时表示，趣店的优势在于营销端，能在短期内聚集大量粉丝流量，但它的短板是既没有餐饮企业的品控经验，也无法控制上下游供应链。按照它过去“抓风口”的打法，短期内它可能有所盈利，但长远来看，消费者还是只会为品质和服务买单，这对于趣店来说，还是不小的挑战。
随着资本的热炒，预制菜确实站上了“风口”。以味知香、好得睐等为代表的专业派，以盒马鲜生、永辉彩食鲜、叮咚买菜等为代表的零售派等“六大门派”企业纷纷盯上这一赛道。但火爆之下，预制菜的潜在风险也不可忽视。
首先，不管是什么类型的预制菜，它首先是食品，消费者对于预制菜，最关心的还是食品安全问题。但江苏省消保委今年2月发布的《预制菜消费调查报告》显示，近八成消费者表示购买预制菜遇到过质量问题。其中，有25.71%的消费者遇到了菜品变质腐败的问题， 15.39%的消费者表示购买的预制菜内含有异物。
可见，预制菜领域的食品安全问题还比较严重，而随着越来越多的企业特别是一些资质不全或没有做餐饮企业经验的企业进入，尽快出台具有强制性的国家标准、保证预制菜的食品安全应成为监管部门关注的重点。
其次，在资本市场火出天际的预制菜最终要经受人间烟火的考验，但一些消费者对于预制菜的接受度其实并不高。江苏省消保委的调查显示，消费者对预制菜品的味道满意度较低，有超过六成（62.32%）的消费者表示预制菜品口味一般，甚至有3.32%的消费者觉得预制菜口味较差，不好吃。而且，目前预制菜的产品比较单一，同质化比较严重。
在此背景下，预制菜行业如何提升口味、提高产品的丰富度，让更多消费者接受预制菜就成为行业发展的关键。
再次，预制菜行业还存在诸多引发消费投诉的风险点。例如，一些消费者反映预制菜存在偷工减料、价格贵、物流配送以及提货体验差等问题，还有一些消费者反映购买的实际货品与商家图片、网页等宣传内容不符，引发退货纠纷。
值得一提的是，还有消费者吐槽，大老远跑去餐馆吃饭，没想到吃到了预制菜，早知道是预制菜还不如在家点外卖呢？类似这种吐槽多了就会引发消费纠纷。针对这类纠纷，是消费者自认倒霉还是餐馆部分赔偿，或是要求餐馆今后要事先告知消费者点的是否是预制菜？这值得有关部门和消协组织研究。
最后，在资本热炒之下，预制菜行业会不会像社区团购等行业一样同质化竞争、搞价格战，导致行业畸形发展？如何避免加盟商贷款开店卖预制菜后，赚不到钱还要还贷款？这些都是公众关注的问题。
预制菜作为“懒人菜”，给消费者带来了一定便利，但预制菜行业存在的一些问题和潜在风险也影响消费者的消费信心和行业的未来发展。因此，监管部门、预制菜企业、电商平台、加盟商、消费者等各方都应提前预判风险，并采取有效措施避免相关风险发生甚至蔓延。如此，才能促进预制菜行业规范健康发展。
