利率定义:
(产品的卖价-产品的成本)/产品的卖价?100%
例如，一款产品它的卖价为10元，产品的成本为5元，它的毛利率就是:(10-5)/10?100%=50%
< class="pgc-img">毛利率的分类:
实际的店面管理中，毛利率又分为前厅的酒水毛利率和甜品的毛利率，以及后厨的菜品毛利率(锅底毛利率、小吃毛利率、凉菜毛利率、热菜毛利率等等)
整个后厨毛利率的管理，是整个店面营业管理过程中的重要指标。毛利率达标也就意味着店面盈利才能够得到保障，当然这也不是店面盈利的唯一指标。
< class="pgc-img">厨房毛利率如何有效管控:
第一，就是原材料供货商的管理，也就是说在原材料品质能够达到厨房出品的基本要求之下，千万不能去采购那些劣质原材料或者是以次充好的原材料。一定要去市面上寻找性价比高的供货商；
第二，每日的货品验收工作，一定要严格按照收货标准去检查我们供货商所有的货品。然而在现实的工作中，这两点是最容易产生灰色交易的地方。所以作为老板的我们一定要去把控好这两点；
第三，原材料的储存管理，这分成两个方面:
其一、是所有干副原材料的管理也就是库房的管理，
库房管理的核心首先在于防火、防盗、防鼠、防潮、防水；
其次就是库房台账以及相关票据的管理。也就是说每日每月的库房出入库明细，供货商送的鲜货以及其它特殊产品的检验检疫票据的管理。最后，就是一定要做到先进先出，以及库存商品的安全数量管理；
< class="pgc-img">其二、是所有冻货的管理，小一点的店面也叫冰箱管理，大一点的也叫冻库的管理。不管是冰箱还是冻库，首先其温度必须要达到原材料的储存温度。其次，也就是相关票据的管理。最后也是先进先出以及库存安全数量的管理；
第四，所有原材料的加工制作过程必须要严格按照标准流程操作。这一块的主要难点在于有些原材料需要二次加工处理才能用于制作产品，主要分三个方面:
其一、所有需要去皮去瓤的原材料，以及有些需要简单做一些边角料处理的原材料；
其二、有些干货需要温度水涨发的产品，比如粉条，木耳，海参，墨鱼等等产品。这些原材料因产地不一样，所以对其水温都有其相关的要求；
其三、有些原材料是需要添加相关的食品添加剂，比如毛肚、鸭肠、嫩牛肉等等食材。
< class="pgc-img">第五，出品标准是否严格按要求执行；
首先是相关的味型是否达到要求，甚至有的企业都对其相关的味型做了明确地要求，比如说甜度、酸度、咸度等等指标分别要达到好多；
其次是出品的数量和装盘是否严格执行标准；
最后是部分特色菜特色装饰物的及时回收。
第六，定期的菜品分析；
我们原来都是自然月月末来分析菜品的销售情况，对于那种销量差，损耗又还大的菜品就会把它删掉下架。然后再上新的菜品。
第七，相关边角料的合理使用。
边角料最大的用处有两个地方:
其一、就是做成相关的客用小吃；
其二、就是做成员工餐。
以上就是我们这么多年餐饮从业经验总结出来的精华，希望能够帮助到您。感谢大家的阅读，您的支持是我们持续更新的动力！#头条首发大赛#?
起餐饮的毛利率，很多餐饮老板都能娓娓道来，很多餐饮培训和服务公司也是在高端大气的PPT上夸夸其谈，什么成本率40%是条红线，正常综合毛利率在60%-65%之间。干过餐饮的人10个有9个半都知道。而为什么总有的餐饮老板能把毛利率做到90%以上甚至更多呢。因为他们注重了一个核心点：“附加值”。
< class="pgc-img">利润是一个餐饮企业生存的根本
以我服务过的一个私房餐饮门店来举例，正常店内售卖的凉菜中有一道乳瓜，也就是荷兰小黄瓜，正常成本3块黄瓜做成拍黄瓜高低只卖个28，改个小刀切成蓑衣黄瓜，或者薄片卷成小花花，找个好看的盘子，淋上汁，加朵装饰小花花，取个优美的名字叫做**秘制小乳瓜，价格上到48，客人上桌还一直夸。有人会说，你那不纯纯的忽悠大冤种吗？在你特定的消费环境下，好看的器具和精致的装盘，是对顾客第一视觉体验极大满足。如果这盘黄瓜你在能赋予点有机方面的故事情节，还会有更多的附加值。
< class="pgc-img">很多朋友也会说，你那只是单一产品的毛利率比较高而已，朋友，我懂你的焦虑，菜单设计会吗？菜单排版懂吗？服务人员推销话术菜品搭配都懂吗?季节性顾客喜爱的菜品有数据支撑吗？厨师的创新和研发能力够吗？分享几个顺口溜给大家，欢迎收藏起来使用。
菜单设计721，高毛利菜品往上飘，菜单设计532，利润多出一大半儿。
（721即高毛利中低价位产品占整个菜单70%，20%为中端产品、10%为高价产品，532菜品结构同理，根据门店不同的消费群体设置不同菜单结构）
价低利高菜品往前靠，顾客多半要上套儿。
（菜单设计时候，主推的高毛利和价格相对合适的菜品排版靠前，并做特别排版和相应推荐，降低顾客思考时间）
推销话术有三法：提问、故事和演绎法。（帮助顾客筛选，理解产品，刺激需求，进一步降低顾客思考时间，快速促成下单和转化并为产生复购做准备）
您的门店利润怎么样，欢迎评论区留言探讨。
饮内账：营收、支出、利润、毛利率，餐饮老板、直接发财务用！
很多餐饮老板实际上拍了很多课，也直接把这个套课程，还有这些工具直接发给财务了。因为很多餐饮老板沟通中，他说财务记的账自己看不懂，对整个经营没有任何的分析意义。
帕拉克发个财务，他能看到每个月的收入支出、毛利率，比如说你看毛利率一目了然不就看出来了吗？通过这个表，一月二月毛利率的情况，那他就会分析了餐饮人，还有食材的金库出库还有本月的实际使用量。有很多老板并没有时间去做这个账。
< class="pgc-img">我了解下来他也想做，只是有的时候别人做的又不够满意。这种情况肯定要借助一个更方便的方法。但是做的人肯定也要会基本的表格操作，如果表格都很难操作，有可能也比较难使用。因为毕竟也需要输入确定、粘贴、复制、保存基础的能力还是要有的。
< class="pgc-img">首先餐饮记账不难，我们的主页视频课附赠的课程工具能解决餐饮内账的问题，有兴趣的可以了解一下，拜拜。
