市监局扎实推进餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作，完成了5039家餐饮服务经营者和集中用餐单位（持证）的评定工作，其中A级单位247家，B级标志单位4161家，C级单位631家。

餐饮服务食品安全监督量化分级管理是评定餐饮服务单位基础条件和管理水平的重要标志，也是消费者选择笑脸就餐的重要载体。随意走进一家取得食品经营许可证的餐饮店，消费者都能看到显眼的“脸谱”标志，绿色“笑脸”也就是A级，代表优秀；黄色“平脸”表示B级、良好，红色“哭脸”则是C级、一般。

在评定过程中，区市监局各基层所（分局）经过仔细核实餐饮单位经营现状，排除实际未经营、营业执照已注销、吊销、许可证到期未延续等特殊情况，认真梳理出辖区内正常经营的餐饮单位名单。并坚持日常监管与量化分级相结合，动态考评与年度考评相结合的原则，严格按照标准，从许可管理、食品安全管理制度、人员管理、诚信建设、布局流程和场所环境、设施设备、采购贮存、加工制作、餐用具清洗消毒、专间管理、检测运输、文明用餐等方面逐项量化打分。

“根据上级要求，今年A 级评定的必须项新增‘智能阳光厨房’内容，我局依据新标准对原评定为A级的单位开展‘回头看’，降级了23家确实无法达到A级水平的餐饮服务单位。”区市监局有关负责人向记者介绍，此外，区市监局也对各基层所拟申报A级的47家单位进行复核。其中，通过复核40家，不通过7家。

现场复评过程中，区市监局也积极鼓励餐饮服务单位加强食品安全管理，积极推行色标管理、阳光厨房建设、管理体系导入与认证等。

目前，量化分级核定结果已通过区政府和区市监局网站进行公告。

接下来，区市监局也将积极督促各餐饮服务单位在厅堂醒目位置更新、悬挂信息公示牌，包括许可证照、量化等级、食品安全承诺等。“我们也希望借助公示内容，让市民群众共同参与进来，积极发挥社会监督效应，构建餐饮服务食品安全长效监管机制，促使餐饮服务单位食品安全‘笑脸’长驻，确保人民群众舌尖上的安全。”区市监局有关负责人说道。（王俞楠 马焱娜）

（来源：杭州市萧山区政府网站） 【投稿、区域合作请邮件 信息新报 3469887933#qq.com24小时内回复。】

为后厨工作人员，贴好标签是日常工作中的一个重要环节。以下将根据商用后厨标签怎么贴的要求，为您提供详细的贴标指南。商用后厨标签通常用于标识厨房用具、食材、调味品等物品，以便在厨房中快速找到所需物品因。此，贴好标签是非常必要的。以下是一些贴标技巧：

1. 选择合适的标签尺寸
根据需要标识的物品大小和使用的标签尺寸来选择合适的标签。一般来说，标签尺寸应该足够大，能够清晰地显示物品名称、使用时间和批次号等信息。

2. 使用防水耐油的标签
厨房环境相对潮湿油腻，因此建议使用防水耐油的标签材料，以保持标签清晰和耐用。

3. 粘贴位置要合理
标签应该粘贴在物品表面或容器上，以便能够快速找到所需物品。同时，要注意不要遮挡住物品的名称和批次号等信息。

4. 粘贴顺序和分类
在进行贴标工作时，建议先按照使用频率、使用先后顺序或者按照同一分类进行贴标，这样可以提高厨房工作效率
5. 文字要清晰简洁
标签上的文字应该清晰简洁，以便能够快速读取。同时，要避免使用过于花哨的字体或颜色，以免影响厨房工作效率。

6. 标签要及时更新
如果标签出现模糊不清或者损坏等情况，要及时进行更新。同时，如果厨房物品有所变动，也要及时更新标签。

7. 使用标签管理软件
现在市面上有很多标签管理软件，可以帮助商用后厨进行标签管理。通过使用软件，可以更加方便地管理大量标签，并且可以避免出现标签混乱的情况。

总之，商用后厨贴好标签是提高厨房工作效率和保障食品安全的重要环节。因此，建议在日常工作中注重贴标工作，并且及时更新和维护标签。只有这样才能够更好地提高厨房工作效率和保障食品安全。

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有半个月，一年一度的3·15晚会就要来了。每年都会有一批品牌被扒下光鲜的外衣，露出不愿被消费者窥到的“秘密”。这其中，也不乏餐饮企业被曝出食品安全问题。餐饮行业处处都是细节，有的时候，让品牌露出“底裤”的，可能就是某些细节没做好。内参君采访了多位一线品牌负责品控、运营管理的专业人士，为大家梳理出在餐饮经营中，防范食安问题要注意的细节清单。来看看，你的餐厅做到了吗？

餐饮老板内参 内参君

出事的餐饮品牌，都踩了哪些坑？

2017年，上海一笼小确幸68名顾客发生食物中毒事件，被罚百万，并被吊销了食品经营许可证。

2016年，饿了么被315晚会曝出平台上多家餐饮店铺无证经营，店面厨房脏乱差。而海底捞也曾出现过“老鼠门”事件；

2016年，韩寒开设的“很高兴遇见你”餐厅，有一家门店因为鼠患严重被相关部门关停……

2015年的315晚会，呷哺呷哺、小肥羊则被曝光使用“假鸭血”。事后两个品牌均发声明，表示相关部门抽检的鸭血未检出猪源性成分。但从中可以反思的是，商家要警惕原材料的安全。

2014年的315晚会，曝光了杭州广琪贸易公司大量销售过期进口食品原料。而该公司是面包新语等多家烘焙企业的供应商。

内参君梳理过往案例发现，餐饮企业出现食安问题，大多集中在以下几类：

1、员工操作不规范，有标准执行不到位

2、掉进上游供应链的坑，原材料不安全

3、厨房环境杂乱差，老鼠、蟑螂乱爬

4、使用劣质食材，或食材管理不规范

5、最可怕的是，有的经营者没有很强的食安意识，压根没有制定相应的操作标准、规范

餐饮生产销售环节，细节太多太琐碎，很多时候，让品牌“身败名裂”的不是“恶意为之”，而是细节疏忽。

3·15之前，你要了解这份食安自查清单

内参君了解到，大型连锁快餐品牌，将日常的门店排查直观地划分为：人、机、物三大部分。

人：餐厅工作人员健康证是否齐全，岗前培训是否到位、日常操作是否规范；

机：餐厅内所有设备，是否定时定期进行安全检查，有没有按照规定张贴合格标志；

物：所有原料是否妥善保管，先进先出。是否及时向供应商索证索票，购销台账是否缺失。

食安问题可以说是高悬在每个餐饮老板头上的达摩克利斯之剑，每天每时每刻都不容松懈，所以，在餐厅日常自检时，必须做到“人、机、物”的全覆盖。

关于人

1、健康证是否齐全、岗前培训是否到位？

比如在麦当劳，上岗前要经历4个岗位的培训：食品安全&清洁与卫生消毒、安全与保全、团队合作、殷勤款待。

不仅要学如何服务顾客，还要学怎么炸薯条，岗位培训有视频学习，也有书面文字性的SOC单（Station Observation Checklist，工作站观察检查表，是岗位分工和工作流程步骤。）的学习，都是一目了然的东西，可以让员工零门槛接收。

2、执行是否按照操作规范，有没有“明知故犯”？

在麦当劳，SOC单上每个岗位的操作规范都写得非常清楚。

违规这里面有两种情况，一种是不会、疏忽所致，比如因为设备出问题，或者人员疏忽所致，把炸糊的产品售卖给顾客；

一种是明知不符合操作规范，故意为之。员工主观方面的错误，比如原料时间条的日期写错了，造成提前解冻；或者解冻的一批东西没有使用完，时间条到期了，他撕掉又写了一个新的粘上去……

这些都可能造成食品安全问题。

3、服务员洗手洗干净了吗？次数达到要求了吗？

在麦当劳，上岗前必须用5步洗手法刷手消毒，必须穿围裙，任何人到后厨必须戴手套。

一位知名品牌的运营负责人告诉内参君，门店现在对员工的要求，不论前厅后厨，都是一小时洗手一次。会定闹钟，整点提醒员工轮流去洗手。

“但说实话，后厨比较容易做到，前厅客人多的时候，很难做到这么频繁地洗手。”

他们对前厅服务员有个底线要求：每个高峰（午高峰和晚高峰）前洗一次手，出去一次（倒垃圾、去洗手间、或其他情况走出客区）必须洗一次，如果接触到了钱，一定要洗手。

4、服务员妆容、服饰是否合适，后厨员工发网/发帽有没有“过耳”？

现在餐厅普遍会要求女服务员化淡妆，不允许涂指甲油，长发必须戴发网，避免头发掉落。

对后厨工作人员，发网/发帽要求“过耳”，围裙专人专用，要求每天晚上泡着消毒。

一般情况下，有伤口、感冒发烧，是不允许上班的。

5、为避免碰到菜品，有没有规定统一的上菜手势？

以前管理不规范的饭馆，服务员上菜，手指都要碰到菜品了，给人的感受非常差。

很多知名连锁餐厅会给上菜规定一个专门的手势：左手端菜盘，右手上菜，右手拇指坚决不允许倒扣。

“比如我们的菜品不会盛得太满，菜品距离碗上沿保持有一到两厘米的距离，基本上只要员工上菜的时候，拇指不倒扣就不会碰到。”上述负责人说，这个问题，其实也可以通过餐具设计和规范后厨出品来规避。

关于机

1、和顾客直接接触的餐具、筷笼等是否有食安隐患？

某知名连锁餐饮品牌运营负责人告诉内参君，目前好一些的餐饮企业，用的都是密胺餐具，或者稍微高档的一次性餐具。“现在已经不是不能用什么，而是只能用什么。”

晚班员工打烊必备的工作之一，就是清洗消毒筷笼和餐具盒。纸巾盒也是一天清理一次。

2、厨房收尾清洁流程是否合理？

西贝的厨房收尾有固定的流程，基本先完成食品用具的清洗，再对设备及环境进行清洁。

3、易引发食安问题的设备是否清洗到位？

如今，不少餐厅都有制冰机。有的餐厅懒省事，一个月甚至两个月不清洁一次，会产生水垢、浮生物，滋生细菌，造成大肠杆菌的超标。

在麦当劳，每个月定期清洁消毒一次制冰机。设备供应商也会不定期去检测，上半年下半年各一次，不会提前通知。一旦检查出细菌超标问题，问题就很严重。

4、食用水过滤设备有没有定期维护？

过滤设备是需要定期更换滤芯的，否则也存在安全隐患。

在麦当劳，食用水会经过3级滤芯过滤。3级滤芯分为3、6、9个月不等需要更换，到期维修方会主动上门维护、更换。

据了解，麦当劳有一个计划维护保养系统，店长必须培养店里的人员定期对机器设备进行检查、维修、保养。

5、空调有没有定期清洁？

很多经营者会忽略这个问题，但优秀的企业不放过任何一个细节。

比如麦当劳门店安装的空调室外机，每年都会清洁。一位前店长是这样说的：如果翅片被污垢堵死，散热效能就会降低，电费自然会增高，出冷效果也会大大降低，影响顾客体验，与此同时，机器的寿命会缩短，更换新机又得增加成本。

内参君听说，麦当劳有个“三角凳原理”，供应商、维修商和店铺，缺一条腿就站不住。

他们很重视设备维护，在内部的设备维护保养手册上，清楚标明每天、每月、每季度、每年分别做什么保养。标黑点的需要供应商和维修商去做，标蓝点的需要公司员工按照各自职责去做，分得很细。

一个门店一年光设备维护费就需要十几万。

关于物

1、干货（常温存放）、冷藏货品（0-5℃）、冷冻货品（-18℃）的温度是否达到？

2、货品是否做到先进先出、生熟分开、隔墙离地？

在原材料储存方面，有一个好的办法，就是给所有门店做好有效期统计表。

每周统一盘一次，把食材的有效期写上去、生产日期写上去，每天滚动提醒，今天可能有哪些东西到期。

后厨有些东西有效期其实挺长，可以每个月专门做一次盘点，月底专门整理一个货架，上面放这个月即将到期的东西。大家先紧这个货架上的用。

3、产品是否有异物？有没有一条能排除异物的后厨动线？

供应商为麦当劳提供的货品，出厂前都要经过异物检测设备，一旦发现就拦截下来。

因为麦当劳是流水线生产，特别注重动线设计，一条生产线站几个人、如何操作，分工很明确。

第一个人加热面包拿包装纸，第二人去打酱、加生菜，第三个人加肉、包装，每个人盯一个流程。假如在第一个流程中掉到面包上一根头发，后面的人一般都能发现。

4、店内有没有“绝对禁止”出现的物品？

上述一线连锁品牌运营负责人告诉内参君，在他们的店里，尤其是用餐高峰期，菜品经过的地方，坚决不能有裸露的垃圾桶和消毒水。

而且，为了防止出现异物，店里坚决不允许有钢丝球。“我们巡店检查，店里只要发现，就算零分。”

5、餐具洗到什么程度才算够干净？

“没有水渍、干净、洁亮、手摸上去要有‘噌噌’的声音。”

“对这一点我们要求非常具体。餐具清洁是特别容易引起顾客投诉的一点，比如说有水渍等等。”上述负责人说。

怎么样，看完这份自查清单，有收获吗？距离3·15还有半个月，餐饮老板可以利用这段时间，对照上述清单，给店里做个“大体检”！

不过，内参君特别提醒：食品安全贵在平时，这个自查清单更应该作为每天每时的提醒。