得好几年前，有个老前辈做快餐的，他的快餐店是当着顾客的面现炒，然后出锅让顾客自选，算是自选快餐中的一个，只是他这种会特殊一些，让顾客感受到食材的新鲜，还有菜品都是现做的，不是隔夜的。他当时的店生意都是挺不错的，连续开了好几个店。
< class="pgc-img">那个时候他就跟我说，不管餐饮怎么变，顾客对于食材的新鲜，都是放在最重要的位置的，他后来还开了湘菜馆，也是通过明档的方式，让顾客来感受到他的东西是新鲜的，是现做的。从而来提高顾客对他店的信任度。
< class="pgc-img">也记得在疫情前，那个时候很多餐饮人，对于餐厅的明档也是很重视，有不少品牌甚至就直接在店门口明厨亮灶，让路过的顾客都能够知道他店里菜品的制作过程，从而让顾客主动上门就餐。
< class="pgc-img">我觉得是很不错的，后来去的很多餐饮品牌，对这一块也是比较重视，甚至有些在后厨直接安装了摄像头，然后投放到显示屏上面，直接让顾客就看到他们店后厨的实时动态情况，那个时候很多餐厅都很喜欢学这种方式。
< class="pgc-img">但现在，很多餐厅已经没有了这一块，即使是有，也只是弄个玻璃，但玻璃上贴了磨砂膜，顾客从外面是看不到里面，让你觉得是有明厨亮灶，但实际上，你什么都看不到。而前段几天，去了个同行那边，他是在疫情的时候发家的。
< class="pgc-img">他开的是西北菜，疫情的时候，很多品牌都没有怎么开店了，因为他开的是小店模型，投入比较小，菜品的定价也比较便宜，所以那个时候他的店就比较受欢迎，也发了出来了五六家店，也算是在当地的小品牌了，而他的店里就是一个玻璃，然后贴磨砂膜。
< class="pgc-img">他的菜品从口味上是挺不错的，但店里后厨也就三个人，有时候一天能干七八千的营业额，而他靠的就是半预制，部分食材是直接从外面拿过来，简单加工一下就可以了，另外一小部分菜品，是他自己有个面积大一点的店，每天做好之后分发到各个点。
< class="pgc-img">这样其他店就只需要拿到货之后，简单加工一下，就可以出餐了。他的食材也是新鲜的，但就是不是现做的，所以你吃起来口味也不错，但对于他来说，却是省去了不少人工成本。而现在很多餐饮店不做明档，也都是因为这个原因吧，你们说呢？
<>< class="tt_format_content js_underline_content defaultNoSetting " id="js_content">023/10/18 马德里
马德里的第一个晚上睡得还不错，只是因为时差的关系早晨6点就醒来了。北京与马德里有六个小时的时差，算起来北京时间是中午12点了。确实也应该起床了。洗漱完毕下楼，早餐还没开始，出酒店溜达。街上黑漆漆的，没什么行人，路灯还亮着，几台出租车亮着顶灯停在酒店门口，等着去机场的客人，莫道君起早，更有早行人。这里天亮要比北京晚一些，8点多我们出门时，天色才彻底亮了。
上午没有安排，几个人在城里闲逛。在太阳门广场和马德里的吉祥物叼着树莓的大熊合个影，马德里名字的由来，就和这个大熊有关。
抬头看看蓝天白云下的卡洛斯三世雕像，这是西班牙波旁王朝期间杰出领导人，马德里还有以他命名的卡洛斯三世大学。
广场上还有一个0公里标志点，证明太阳门广场是马德里的中心，也是西班牙的中心。很多人脚踩着标志点拍照，证明自己踏上了西班牙的土地，由此出发走向各地。
从太阳门广场走出去，去了食品市场 马德里 · Mercado de San Miguel 市场地址：Plaza de San Miguel, s/n, 28005, Madrid。马德里的San Miguel市场，位于市中心的圣米格尔广场，是马德里最古老、最具历史和文化意义的市场之一。
这座市场建于1916年，其精美的铁结构和玻璃幕墙让人过目难忘，彰显了现代主义建筑风格。走进市场，你会被各种美食摊位和小吃店所吸引，这里有各种新鲜的食材、美味可口的熟食、葡萄酒和其他美食产品，是美食爱好者的天堂。无论你是想品尝地道的马德里美食，还是寻找独特的美食纪念品，San Miguel市场都是一个不容错过的好去处。
2019年来过，在这里吃了生蚝和海鲜饭，当然还有一些巧克力。虽然吃了早餐，大家还是决定坐下来买点东西尝尝，感受一下马德里人的生活。导游说，这里的东西比较贵，都是卖给游客的。出来学习，即使贵一点也是可以接受的，几样小吃也花不了几个钱。
离开市场，走了几条街巷，逛了几个广场，溜达着到了皇宫。计划是明天进去参观，今天只是在外围溜达看看。皇宫对面是王室御用教堂，国王和王子会在那里举办婚礼。走走看看拍了几张照片，继续往前溜达。
在西班牙广场的塞万提斯雕像处转了一会儿，看看骑着马的塞万提斯和骑着毛驴的桑丘。《唐·吉可德》还是上中学时看的，当时看的囫囵吞枣，现在记不得什么了。上大学时，有一天在办公楼那边溜达，发现路边草坪上多了一座唐吉可德塑像，走近看才知道是马德里政府赠送给北京市政府的，找了北大一块草坪安置下来。从此未名湖畔又多了一道风景。
北京大学校园里的塞万提斯雕像
王健林当年在马德里买了一栋楼，就在西班牙广场塞万提斯纪念碑的后面。买的时候很便宜，王健林想拆了重建，马德里市政府不同意。根据城市保护原则，不许拆，不能改变外观，内部装修可以放宽一些，外观必须保持原来的样子。加固修葺一栋老楼的花费，远比推到重建多得多。不知道王健林买的时候是否考虑到了西班牙文物保护规定，楼买了，不能按照自己的意愿建，最后只好又卖给了别人。
就是这栋楼
现在那栋大楼是一家酒店，生意还不错。在欧洲可以看到许多上百年几百年的老建筑，外表斑驳，沧桑厚重。这些建筑作为文物被很好的保留下来，增加城市的文化厚度。反观我们这里，明清建筑还有一些保留，再往前宋唐建筑就很少见到了。这和我们的建筑多是砖木结构有关，怕水怕火怕蛀虫，很难长久保留。即使是那些精致的城砖，也禁不住风吹雨打。再有中国人好像不太珍惜历史遗留的东西，放在自己手里的古玩会在意，矗立在城市或是田野上的建筑和自己无关也就任他去了。当然还有战争和拆迁，多少文物级的建筑被毁掉。项羽一把火，世上再无阿旁宫。挖护城河修地铁，北京城墙城楼没了踪影。2019年在塞戈维亚，公元53年建的罗马大渡槽高高耸立在蓝天白云下，近二千年的建筑依然可以使用，不由得感叹石头的坚硬以及当地人对历史的尊重。
午餐去了Street Xo。 Street Xo, Calle Serrano, 52, 28001 Madrid (Madrid), Espa?a。这是一家很有意思的餐厅。大厨David Mu?oz有一家米其林三星的餐厅Diver Xo（也在行程安排中），这家是他开的小馆子，带有很大的实验性，菜肴结合了亚洲和西班牙的烹饪技巧和风味，结合现场热烈的音乐和明档厨房的热闹，给客人创造出独特的美食体验。这家餐厅从菜品到经营方式引起了大家的兴趣，把明档、板前做的如此热闹喧嚣欢快，还是第一次见到。如果在国内开一家这样的餐厅，一定会吸引很多年轻人，迅速成为热点网红餐厅。菜品设计上运用了很多亚洲元素，以西班牙常见的tapas形式呈现，这对于欧洲人实在是新奇好玩还好吃的一家餐厅。常明的一句总结很到位：“在主厨厨师 David Mu?oz眼里美食哪里有什么章法。好玩就行。”
晚上去看了弗拉明戈舞表演。以前看过，兴趣不大。随后去了酒吧街，一条街两旁都是酒吧，每家人都不少，有的门口还排起来队。进了一家被评为“世界第一酒吧”的店里，坐下来看了看，也没觉得有什么新奇之处。我对酒吧文化不了解，加上不喝酒，很少泡吧，因此兴趣不大。出来去找易隆，他们在一家中餐馆吃饭。菜上来一看，一点食欲也没有。邻座的留学生说他们经常过来吃饭人均消费20欧元左右。易隆他们结账时，五个人98欧元，和留学生说的差不多。出门抽烟遇到也在抽烟的厨师，他说出国前他连厨房都没进过，炒菜是到了西班牙对照菜谱现学的。国外中餐水平不行，厨师是一个硬伤。而且大部分中餐馆是养家糊口安身立命的营生，走的都是廉价路线，因此也就不能用国内的中餐水准衡量。好歹算是中国味，也就是聊胜于无。
回酒店的路上，路过海明威常去的一家酒吧，店里满满的，很多人拿着酒站在外面聊天。海明威是我喜欢的一位美国作家，看过他一些小说，最早是那部《乞力马扎罗的雪》，后来知道他在西班牙生活过一段时间，《丧钟为谁而鸣》就是这段时间写成的。“任何人都不是一座岛屿，自成一体。 任何人的死都会让我有所缺损，因为我与人类难舍难分。 所以千万不要问丧钟为谁而鸣， 丧钟为你而鸣。”
1月4日，新京报记者获悉，陶陶居在北京朝阳大悦城开出其第36家分店，是继三里屯太古里店后的北京第2店，也是北京首个4.0升级版的陶陶居。与此前的门店相比，4.0升级版的陶陶居将整个茶点的厨房变成了明档，厨师包虾饺、蒸叉烧包、炸天鹅酥、拉红米肠、煲老火靓粥的过程让消费者一目了然。
最近，“餐厅使用预制菜”的话题成为餐饮业内及食客在堂食时关注及争议的焦点。新京报记者注意到，包括升级版的陶陶居门店等多个知名餐饮品牌都在其门店加入了“阳光厨房”“明档”。业内人士认为，多个餐饮品牌将明档植入门店，让消费者看到制作过程，在某种程度也是在为餐饮堂食“正名”。同时，让顾客在店面的吸引下走进店内，在接受餐饮品牌文化的同时传播文化、传播产品，也是完成了一种顾客自发的营销模式。
增设阳光厨房茶点现做
新京报记者在陶陶居朝阳大悦城店看到，门头招牌“新鲜食材，现场制作”8个字十分明显。消费者不用走进店中，就可以看到整个茶点的厨房，看到厨师们制作虾饺、叉烧包、红米肠等招牌茶点的过程，感受紧张忙碌而热闹的氛围感。
消费者和陶陶居的师傅学做虾饺。新京报记者 李木易 摄
陶陶居朝阳大悦城店相关负责人表示，市面上茶楼的厨房大多为封闭式设计，顾客看不见厨师制作点心的过程。此次陶陶居4.0新店将后厨搬到前厅，并打造成开放式的透明厨房，向顾客展示所有茶点的制作，让消费者直接感受陶陶居“新鲜食材，手工制作”的产品和品牌理念，“此前有视频说‘大部分广式茶楼都是用预制菜’，所以面对网友对茶点‘冰鲜感’的质疑，让大家放心地看到制作过程，是最好的证明。”
陶陶居餐饮主理人尹江波曾经在接受媒体采访时表示，陶陶居向来都是重人工的。“哪怕陶陶居开出100家店，我们也一定会坚持现场手工制作，我们拒绝使用预制菜复热出品。粤菜讲究食材的新鲜，更讲究每一道出品现场制作的工序，在食材新鲜的基础上，一定要现切、现配、现炒、现包、现煮、现蒸，这样才能做出真正的美食。”据介绍，一般正餐餐厅约600平方米的门店配备的人员在50人左右，但陶陶居差不多同样面积的门店，配备的员工是普通正餐厅的2倍多，此次朝阳大悦城店所有后厨人员全部由广州派来北京。包括烧鹅使用的清远黑棕鹅等主要食材均由广州运达，保持与广州的出品味道一致。
新京报记者了解到，目前，陶陶居已在深圳、北京、上海、厦门、成都等地开设了35家门店，2023年底将达到38家门店。8月末，陶陶居在上海长宁龙之梦开出全新的4.0升级版本，今年内，陶陶居还在广州规划了2家新店，也将以4.0升级版呈现。未来，陶陶居在北京的门店或将达到5家。
多个餐饮品牌升级“明档”
今年7月，西贝在全国升级了300多个档口：莜面妹现场制作莜面，结合食材展示西贝的健康有机理念。在完成升级的门店档口中，除了现场制作莜面，与顾客实时互动，还展示了包括夏日阳光、青口蜜、千禧果、吮指小糖豆等各类番茄等食材。此外，在位于中关村的贾国龙中国堡北京首店，也有着开放式的后厨以及取餐台面，其中，“看得见的厨房”与西贝三代店的“明厨亮灶”模式相似。
费大厨广州首店也专门设置了“切肉大厨”岗位，负责当餐土猪肉的改切，就餐顾客在门店的猪肉铺明档内也能近距离看到大厨切肉。费大厨辣椒炒肉创始人费良慧在接受新京报记者采访时表示，现在很多餐饮品牌目标是百店、千店，很多消费者也认为餐厅使用的是工业化半成品，现炒几乎成为“不可能”，“但中餐的灵魂是大厨，只有坚持专业大厨炒，核心竞争力才会越来越强。”
业内人士认为，多个餐饮品牌档口借助方寸之地展示餐厅特色的餐饮文化，是餐厅与大众联系的“窗户”，除了向顾客证明餐厅不使用预制菜，更具有经济效益、情感效益和宣传效益。“档口是一种流动的沉浸式广告。对于明档设计，用场景化的打造方式，通过食材和烹饪的展示，不仅能增加体验感，更能够提升消费者对餐饮品牌的信任度，以及对品牌文化的认知。让顾客在店面的吸引下走进店内，作为传播者，在接受餐饮品牌文化的同时传播文化，传播产品，从而完成一种顾客自发的营销模式。”
新京报记者 王萍
编辑 王琳
校对 赵琳
