摆脱餐饮行业“内卷”的策略及真实餐饮案例分析

来源：餐饮加盟

作者：小吃加盟· 发布时间

2025-10-14

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编辑：餐饮大乔

设计：餐饮大乔

（大乔原创，转载请联系）

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餐饮项目的产品构建、推广举措、营销策略、消费理由、价值输出、交易结构、盈利结构、成本模型等都已经发生了非常大的变化与突破。

越来越多的餐饮老板开始重视自身体验建设、越来越倾向在垂直领域发力、也越来越重视项目的顶层设计构建。为了索取这些发力点的信息与策略，一方面自己梳理，另一方面也在外部寻找机会，不管是行业会议的参与及学习，还是向专业服务机构的咨询，都在寻求突破点。

实际上，之所以要做这些，就是想让自己的项目“活下去”、“变好”、以及摆脱目前的市场“内卷”情况。针对这个，老板们非常有必要在自身项目上下足功夫，不管是自身的组织建设水平还是项目的商业模式与消费体验…对自身项目的定位、模式、市场、运营及组织力等进行深度打磨与包装，走属于自己的路。

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下边大乔老师为大家分享一个非常有参考价值的真实咨询案例：

成都某“养生汤锅”餐饮项目，接下来大乔针对该项目的五个方面展开说明，具体如下：

1、股东结构及优势点：

该项目是由70后、80后、90后三个股东共同发起的。

该项目在股东结构层面非常的有意思，70后的一位股东是专注餐饮供应链项目投资领域，供应链方面，在行业里有非常大的食材优势，可以有效解决食材成本问题；同时为该项目提供了超过70%的启动资金；80后的一位股东是专做餐饮项目运营的，有多年的头部品牌从业经验并自主创过业，有成功也有失败，具备非常丰富的餐饮项目运营资源，具备非常专业的项目运营能力；90后的一位股东是成都某个传媒公司的创始人，专注媒体全域运营，不管是新媒体领域还是自媒体领域，具备丰富的操作案例以及成功经验，可以为该项目后期的线上媒介平台运营提供助力。

2、产品结构及特点：

该项目的产品结构以“养生汤锅”为主，搭配荤素涮菜、特色小吃与酒水，总体的产品SKU只有24个（不含酒水）。项目门店采取的是“产品套餐”的销售模型，这个销售模型源于2023年很火的“烤肉外卖”“火锅外卖”项目，打造的是极致消费性价比的消费体验标签。

产品上，只做到了一部分，最具代表性的就是“套餐模型”结构。其他的至于门店爆品设计、产品核心功能价值设定、产品菜单设计、产品核心卖点包装等板块均存在很大的不足；

3、消费流量及客户转化：

该项目门店的选址属于纯社区属性，距离宽窄项目旅游景区仅有600米的距离，在该选址商圈中，核心的居家主体为：在成都上班的房屋租赁型人群、中老年老成都人群体。

日常路过门店的客流量有明显的特征，就是白天很一般，下午5点半之后开始躲起来，经过现场测评，晚上18:00~晚上19:00，这一个小时内从门店走过的客流量达1300人次+，实际这一个小时内进店消费的自然流量只有3桌（8人），自然流量的转化率严重不足。

4、营销活动及媒介推广：

该项目在线上的营销活动，主要依托于美团点评平台，同时美团点评两个平台均没有做深度的装修打磨，具备了基础的专业化表现，但没有亮点更看不出来重点在哪里，如果作为消费者在美团点评上看到该门店，也不会为其多做停留，因为没有吸引力。（美团综合评分4.3，大众点评综合评分3.9）在美团点评运营上存在很大不足；

其次该项目在抖音本地生活平台上做了累计两波流量，以“低价套餐”为主，销售量总体合计2000+份；根据测算及该项目运营股东的介绍，几乎不赚钱，只是作为一个引流举措，没有达到门店盈利的目标。

最后，经过询问，在自媒体盈利（小红书、微信生态等）也没有取得很好的表现。

项目实体投资及成本情况：

实体店面积：190㎡，实际可用面积163平米；

5、具体门店投资及费用情况：

门店转让费：8.6万，门店装修投入：900元/㎡；门店设备投入：7.3万；门店物资投入：3.5万；门店库存积压资金流：2.7万；门店人力成本（含宿舍、保险）：5.6万元/月；门店租金：1.7万/月（押二付六）；物业管理费：5元/㎡/月；水电燃气月度综合平均费用：9千/月；美团点评营销推广费用：固定支出9000元，每月1500元推广通付费；抖音本地生活推广费用：1.5万/季度+服务商10%扣点+平台2.5%扣点；总体而言：门店在开业前的投资额在60万左右；

目前门店每月的经营成本（除食材、物资外）：9万元左右/月；食材成本35%，物资每月平均2000元；如果按照此状态分析，每个月至少需要15万实际营收才可以保本，也就是说每天的营业额必须在5000元以上，否则就要亏损。

按照目前人均单价80元左右，桌均消费220元左右的情况，那么至少每月须接待1900人次，桌数680桌以上方可保本。也就是说每天进店客流量不得低于65人次，开台数不低于23张，否则就要亏损。

结合目前门店营业额不稳定的状态，平均每周的营业额在3万~3.2之间，门店处于持续亏损状态。

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介于该项目的情况大乔老师可以做出如下诊断：

（1）该项目的产品结构及产品线存在很大问题；

（2）该项目的产品核心卖点及进店消费的视觉诱惑和核心消费理由缺失；

（3）该项目在选址上面存在严重漏洞与不足，在该商圈内不具备基本的生存条件；

（4）该项目的股东的核心作用及其资源并没有得到充分发挥；

（5）该项目的盈利结构单一，没有形成“复合化盈利结构”；

（6）该项目对线上平台的依赖度非常重，同时没有自身的客户转化能力、策略及工具；

（7）该项目的运营玩法和其他门店没什么不同，在获取客源的时候，一味的以牺牲毛利及利润的方式在“神操作”，陷入内卷不可自拔。

（8）该项目没有独特的“消费认知标签”以及“商业模式”，缺乏对行业的研究以及对客户的重视，非常被动。

…………

说了这么多不足，那么该项目好的地方是什么呢？

（1）赛道，选择“养生汤锅”这个赛道，本身很好；

（2）销售模型，选择“套餐”销售的路子，走“超级性价比”，本身也没问题；

（3）选址靠近“宽窄巷子”，想获得景区流量的加持，这本身也没错；

（4）股东结构，供应链、资金、运营、媒体，这个基本组合也没什么问题；

总体而言，该项目现在的神操作简直是“慢性自杀”。同时存在很多致命的问题，如果不解决，那么注定就要被淘汰。

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那么针对该项目的情况，一是如何改善呢？二是如何摆脱“内卷”呢？下面大乔老师提出一些改善举措以及摆脱“内卷”的策略，供大家参考借鉴。

一、项目实体改善举措：

1、夯实基本功：

（1）产品打磨：

优化调整产品结构及产品sku；

挖掘产品核心卖点并对其做深度包装输出；

通过优质供应链加持，降低产品成本；

打造产品爆品，形成“消费标签”与“消费记忆”；

设定产品核心功能价值，让不同的产品发挥对应的价值；

深度研究产品菜单设计，这个是服务人员销售的“利器”，也是消费者点餐的核心手段；

（2）环境打磨：

在门店原有的基础上，做环境的调整，尤其是在场景亮化、灵魂文案、门店核心卖点展示等层面；

对门店的门头做优化，可以从亮度、字体、内容、排版等方面下手，让门头更具吸引力，而不是简单的一句“消费者看不懂的广告语”。

（3）服务提升：

提升团队职业素养，为顾客提供优质的服务，这个通过培训、辅导与现场服务纠偏、团队激励就可以解决；

（4）安全维护：

严抓门店生存的基本线：食品安全；

门店现场安全维护，确保为顾客创造安全的就餐环境；

（5）营销及价格：

营销活动的开展，要与自身目标消费群体及产品属性相结合，不可照搬硬套；

可以走性价比路线，价格上的设定，要给到顾客占便宜的条件和诱惑，而非产品真的便宜，它需要条件做支撑；

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2、建设“线上店铺”，优化结构与内容：

（1）美团APP和大众点评APP的店铺需要做深度优化处理，具体如下：

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（2）抖音本地生活店铺优化，具体如下：

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（3）外卖平台店铺优化，具体如下：

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3、构建门店商业模式及复合型盈利模型：

（1）大乔老师建议门店重构的商业模式：

“套餐制的销售模型”+“会员制的消费运营”+“体验制的消费价值”

（2）大乔老师建议门店复合型的盈利结构：

“产品价差盈利”+“会员发展盈利+技术培训输出……”

产品是“1”，其他都是“0”；

当你有了1000+个铁粉会员，此门店将不缺流量与业绩；

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二、摆脱“内卷”的策略：

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策略一：他玩他的，你玩你的！

他玩他的，你玩你的；学习可以，借鉴也可以，但仅限于此，剩下的根据自身特定的产品属性、特定的受众群体、特定的品牌基因做属于自己的内容与输出；

策略二：学会“抄作业”，切勿“闭门造车”！

不要去创新，风险极大，多看头部，也要看尾巴，学会“抄作业”，这会让你少走很多弯路，切记不要“闭门造车”；

策略三：开展“错位竞争”

研究和制定属于自身的商业模式与盈利结构，不要再在“同维度”竞争了，你要明白一句话：最大的竞争就是没有竞争，别人和你竞争的资格都没有。

当别人都还在通过单一的“产品价差”来盈利的时候，你就要创造“复合型”的盈利模型，作为餐饮门店，有12种盈利模型可以借鉴，产品价差不是唯一的途径。

策略四：坚持定位，阵脚不乱！

一定要明确自身门店“只做什么，不做什么”；不要因为生意不好而盲目的去增加其他产品，你要明白，产品线拉的越长，对自己越不利；甚至还会破坏这个项目的基因，造成“消费标签模糊”。在定位上一定要夯实，不要随意的修改。

策略五：提炼竞争力，建设“护城河”

寻找自身项目在市场中的核心竞争力，如果没有，那么就去创造；如果有，那么就去不断放大此价值；

建立自身项目的“护城河”，做好两条即可：第一条就是供应链系统，第二条就是客户系统；

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（end）

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大家看过很多大的餐饮企业冉冉升起，同时也看到过很多餐饮企业落败熄灭。时间是一条不会停止的长河，无论是人还是事物都会在这个长河中作为点缀的一缕星光，闪着光为这斑驳的长河做出贡献。失败是一件很普通的事情，但是吸取失败后的经验是非常重要的，失败并不可怕，可怕的是同样错误的路再走一遍，开餐饮店铺有很多失败的案例，今天为大家分析一下这些餐饮店铺为什么会失败？相信听完之后的你会觉得句句都在理。

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　　一、餐饮店会失败与餐饮店开设的位置有关

之前朋友开了一家餐饮店，他把餐饮店开到了县城，相对地理位置比较好，周边是一个大学城，但是他的餐饮店铺定价相当便宜，主要为农民工服务，实惠量大。周围都是奶茶店和外卖店，总体来说让朋友开的这家餐饮店格格不入。显而易见朋友的店铺并不受欢迎，而且生意非常差，没过几年连租房的钱都转不回来就破产了。当问到他这几年创业餐厅有什么经验吗？他说，自己开的店铺谈不上，但是想告诫人们的是想要开一家餐饮店，一定要选好开店的位置，不合适的位置，就算你食品做得再好再优惠，分量太大也不会成功。

　　二、餐饮店会失败与餐饮店不诚信有关

　　上面讲述的是开餐饮店，一定要选择合适的位置下面这个故事介绍的就是开餐饮店过程中一定要诚信。另一个朋友在小县城里开了一家餐饮店，他的食材运用不新鲜的食品，而且在制作过程中偷工减料，有时候半斤的虾卖一斤，半斤的黄瓜卖一斤。刚开始因为口味特别有特色，有很多顾客光临，但是后来发现店铺不诚信，经常偷斤少量就很少愿意来店里消费了。久而久之朋友的店铺，生意一天不如一天，之后没落的关门了，他也认识到了自己的错误，有时喝酒的时候告诫大家，开一家餐饮店一定要诚信经营。

　　三、餐饮店会失败与餐饮店不会正确权衡利弊有关

　　上面介绍了地理位置选不好，可能会导致餐饮店失败，不诚信更会导致餐饮店失败。但是如果不会权衡利弊的话，也会导致餐饮店开设失败。前两天听过一个故事，有时候真的食材太贵了，一些餐饮店不会选择人造的仿真材料，刚开始因为价格低还美味，受到了很多顾客都喜欢。后来顾客们都知道这是假的了，就喜欢吃真的，于是，店铺大量的引进真货，顾客们消费不起。眼睁睁看着这些昂贵的食材浪费掉，所以再开一家餐饮店的时候一定要正确的权衡利弊。

　　上面各种餐饮失败的案例都很鲜明，也介绍出了他们错在了哪里？如果你也经营了一家餐饮店，一定要吸取上面的教训，对于自己经营的餐厅一定要像看护孩子一样，保证他健康的生长不会长歪也不会变坏，才能成为国家的栋梁，为你赚取斗银。

饮酒店业会计的工作节奏很快，业务量也很大，想要全掌握也不简单。还好有这套餐饮酒店业做账实操，能让我在工作中游刃有余。今天小帮手也把他分享给大家，是我们王会计，一位资深的行业老会计，经过长达三天三夜的不眠不休，将他多年的经验浓缩成84笔实操案例。从日常的收支管理到复杂的成本核算、月末结转都有详细展示，相信对大家都很有帮助的，具体内容一起来看看吧~