天我们盘点了2017年的年度餐饮面孔和年度访谈人物，还没看的朋友可以戳链接回顾下：
盘点2017|年度餐饮面孔&年度访谈人物
接下来，我们要盘点下2017年的年度最热门专题Top2、年度最受关注策划Top3。
每期的专题、策划都是《中国烹饪》的重头戏，由本刊编辑部策划，在北京、上海、广州、扬州等地进行采访拍摄，每年还会去不同的城市进行采风，全面展现当下中国的餐饮潮流趋势与流行菜品。
闲话少叙，切入正题。
2017
Top2
年度最热门专题
回顾2017年度12期的专题，最热门的Top2专题令CC君（中国烹饪杂志，微信号ChineseCuisine1980）颇为感慨：我们的读者果然不是吃素的。
12期专题分别是
吉祥如意 花样吃鸡
翻滚吧，根茎蔬菜
又是一年春宴时
春水生鲜
花馔芬芳 初夏绽放
夏天就要这些味
点“酱”成金
藤上主角，葫芦瓜果
九月食令，秋风得意
无肉不欢
百变豆君
缤纷暖味不负冬
Top1
吉祥如意 花样吃鸡
2017年初，本刊呼应农历鸡年的主题，策划了“吉祥如意 花样吃鸡”的专题，精选42道鸡肴，为鸡年团圆宴增添新意和暖意。
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鲍鱼、大闸蟹、雁来蕈……14道特色鸡肴惊艳你的鸡年团圆宴！
小寒逢腊八，干了这碗鸡汤！
金秋十月，天气转凉，肉类又成为点燃人们胃口的利器。“宁可居无竹，不可食无肉”，我们就爱吃肉肉。“无肉不欢”专题应运而生，我们采访了9家餐厅，展示美味与健康兼得的肉类佳肴。
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羊腿、羊排、羊靴、羊尾……原来羊肉还能这么吃
不管暖气来没来，桌上有了这几道横菜，不愁生意和口碑
秋冬进补怎能少了牛肉？6款牛肉美馔温暖你~
2017
Top3
年度最受关注策划
过去的12个月，我们一共做了
12期特别策划
分别是
2017年中国餐饮潮流趋势预测
大厨创业 雄关漫道
“火锅英雄”突围战
轻食正当时
奋斗吧，青年厨师
无设计 不餐厅
我有小酒馆，足以慰风尘
肉食者“凶猛”
京沪优质“网红”餐厅非典型报告
伯乐易见，经纪人难寻
以及
洞庭天下水 岳阳天下鲜
观餐饮 见台湾
Top1
2017年中国餐饮潮流趋势预测
新年伊始，邀请中国餐饮业的各路大咖对新一年的潮流趋势进行预测，这是近几年《中国烹饪》开年刊的重头戏。正如2017年1期特别策划中的引言所写：
“无论经济如何在‘L’型长尾中徘徊，餐饮业都是最具活力、最接地气的那个业态，是如同口红般点亮寒冬的那抹艳丽色彩。2017年，餐饮人请继续前行，加油！”
2018年，中国餐饮人请继续前行，加油！
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中国烹饪协会会长姜俊贤和12位烹饪大师如何看待2017年中国餐饮潮流趋势
老字号餐企和新派餐饮在2017年如何发力，13位餐饮大咖的答案是……
资深餐饮人士、餐饮新媒体创始人、美食家和美食作家眼中的2017年餐饮市场是什么样的？
轻食餐厅，专门为那些追求身体健康的都市人群提供更科学、营养、健康的饮食搭配。近几年，轻食的这股浪潮在北上广等一线城市逐渐扎根，并有向二三线城市蔓延的趋势，成为餐饮界正当红的一个细分品类。本期特别策划，我们采访了北京、上海、扬州3地的6家轻食餐厅。
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轻食正当时，你准备好了吗？
Raw Plus：不妨换个姿势飞
罗勒轻食：中式的味道可以“重”一些
您好，请收下这碗活的沙拉
例外果汁：一家开了十年的轻食餐厅
GREEN&SAFE：农场+菜摊+杂货铺+餐厅
蔬小盒：做个有品牌主张的轻快餐
Top3
奋斗吧，青年厨师！
18岁至30岁，注定是人生的上升阶段，是要吃苦、要拼搏、要奋斗的。这是王小波说的“黄金时代”，也是厨师生涯中最重要的“黄金时代”，是学习、积累、创造的阶段，也是一个有追求的厨师初试锋芒、成为别人口中的“新锐厨师”的时候。趁着年轻，不妨把身上使不完的劲儿用在工作上，像21岁的王小波一样，所向披靡，“永远生猛下去”。
五四|奋斗吧，青年厨师！
金鹏飞：过着80后生活的90后
周梦欣：我不算有天赋的，但我愿意花时间
安东：在厨房干再多活儿我都不怵
杨其颖：无厨师 不少年
刘畅：一个朝圣过NOMA的“老司机”
互动区
过去的2017年，
哪期专题、策划让你印象最为深刻？
欢迎在留言区提名，
并分享你的看法与见解。
我们会选择3位获赞数最高的用户，
分别送出2018年1期《中国烹饪》1本。
留言区不见不散！
未
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编辑|猫头鹰小姐
州小薇，你身边的酒店及美食品鉴家【名城苏州出品】
如果美食圈也有奥斯卡，那一定是：The World's 50 Best Restaurants评选。每一年的榜单揭晓都是美食圈的一大盛世。
短短十年，50 best就成为美食圈人最追捧的话题，没有之一，而且迅速赢得大量厨师的支持。
2017年全球50佳餐厅在墨尔本揭晓，一众获奖厨师及餐厅创办人于澳大利亚墨尔本皇家展览馆举办的“世界50最佳餐厅”2017年度颁奖典礼上合照。
今天我们为大家介绍2017榜单TOP10餐厅。
No.1 Eleven Madison Park
（世界最佳餐厅；北美最佳餐厅）
地区：美国，纽约
菜系：创新欧陆菜
主厨：Daniel Humm
人均：300美元（酒水除外）
今年夺得榜首的Eleven Madison Park是前十榜单中唯一一家美国餐厅，这是继加州The French Laundry于03、04年登上榜首后，时隔13年美国第二家获得此殊荣的餐厅！
2011年，EMP正式升级为米其林三星餐厅。从2011年9月开始换上富含纽约主题的新菜单，只留下5/225美金14道菜的Tasting Menu，无论是午餐亦或者是晚餐，都将耗费4个小时去消化一道盛宴。
主厨将经典法式大餐与纽约味道糅合在一起，并引入分子料理的概念，让每一道菜品都为舌尖带来独特享受，有如漫步云端之感。
No.2 Osteria Francescana
（欧洲最佳餐厅）
地区：意大利，摩德纳
菜系：创新意大利菜
主厨：Massimo Bottura
人均：200~250欧元（酒水除外）
Massimo Bottura被喻为美食界的艺术家，将传统的意大利菜与现代元素结合，最懂得“透过食物表达自己的想法”。
他将意大利烤肉制作的像纽约景观，将鳕鱼浇上黑色的酱汁向爵士钢琴手致敬，也制作出了让人瞠目结舌的冰淇淋口感的顶级鹅肝。
No.3 El Celler de Can Roca
地区：西班牙，西罗纳
菜系：创新菜
主厨：Roca兄弟
人均：200欧元
这家餐厅由三兄弟共同经营，大哥胡安负责做菜；小弟乔迪负责甜点，而二哥约瑟夫则是名副其实的侍酒大师。
他们的菜品充满设计感，在色、香、味、形上都精湛地无懈可击。每一道菜都搭配一款相得益彰的酒品，为食客们带来一次全方位的感官冲击和体验。
No.4 Mirazur
地区：法国，芒通
菜系：地中海菜系
主厨：Mauro Colagreco
人均：100-200欧元
该餐厅主打地中海风味美食，主厨希望用高超的料理技术把食材的新鲜和原汁原味带给顾客，比如像车厘子拿破仑一般新鲜的豆子沙拉，搭配浸在橄榄油里的热面包和一首智利诗人巴勃罗·聂鲁达的小诗。
餐厅牡蛎与梨的搭配是餐厅的招牌菜色。餐厅从去年第六名上升至第四名，不知明年是否有望跃进前三。
No.5 Central
（南美最佳餐厅）
地区：秘鲁，利马
菜系：创新秘鲁菜
主厨：Virgilio Martinez
人均：120美金
被评为2016南美最佳餐厅Central是秘鲁知名厨师Virgilio Martínez Véliz的餐饮旗舰店。
餐厅用现代形式阐释传统秘鲁菜，并且所有食材都来自秘鲁的沿海地区、安第斯山脉高地和亚马逊雨林，因此这里的菜品永远会把最新鲜自然的美食呈现在餐桌上。
No.6 Asador Etxebarri
地区：西班牙，巴斯克地区
菜系：西班牙烧烤
主厨：Victor Arguinzoniz
人均：135欧元
Asador Etxebarri由去年的第10上升4个名次， “Asador” 意为烧烤，Etxebarri 则是一个镇子的名字。主厨Victor Arizonian当年曾经是个伐木工，自学成才当了厨师，灵感和技巧完全来自于儿时没有电靠明火做饭的记忆以及下班以后跟伐木的小伙伴直接火烤牛排吃的经历。
自己做了厨师后，发明了可以升降的烤架用以调节不同食材的不同烧烤温度，还自己动手做了一系列适合烤各种奇形怪状海鲜的铁网、夹子和平底锅。他坚持不用市面上卖的炭，而是自己制作烧烤的炭，坚持不同的食材必须要有不同的烟熏味，所以海鲜和蘑菇只用橡树做的炭烤，牛肉必须用葡萄藤枯枝。
No.7 Gaggan
（亚洲最佳餐厅）
地区：泰国，曼谷
菜系：创新印度菜
主厨：Gaggan Anand
人均：100美金
Gaggan的辉煌成长是有目共睹的，不仅从去年23名一下跃至第7名，而且还在2017亚洲50最佳餐厅榜上位列榜首。为了通过结合现代科技和分子美食，把传统印度菜发扬光大，Gaggan Anand于2010年在曼谷创建了同名餐厅。
Gaggan餐厅的菜肴充满创意和幽默，经常会利用泡沫、烟雾和液化氮来创造灵巧的效果，深受泰国王室和国际饮食家等名人的喜爱。
No.8 Maido
主厨：Mitsuharu Tsumura
利马的Maido餐厅是新派秘鲁美食的代表，这家餐厅的老板兼主厨津村光晴（ Mitsuharu Tsumura）出生在本地，从小热爱烹饪，为探索日餐的精髓，回到日本潜心学习三年，28岁在父亲的支持下创办了Maido餐厅，主营混合秘鲁风格的新派日式料理。
餐厅共三层，一层为接待区，二层为吧台和普通用餐区，三层以包间为主。值得一提的是二层屋顶挂满了麻绳，灵感来自印加人的“Quipus”（结绳记事），大概也跟日本神社中常见的注连绳有关。
No.9 Mugaritz
地区：西班牙，埃伦特里亚
菜系：巴斯克菜系
主厨：Andoni Luis Aduriz
人均：200欧元
Mugaritz餐厅位于圣塞巴斯蒂安郊外，很奢侈地拥有一片种植了数百种香菜蔬菜的花园。餐厅在2005年就获得米其林2星级餐厅的评价。
主厨阿度利兹是分子厨艺的大师，其分子厨艺哲学，就是每道菜的设计都好像在说一个故事一样，他企图唤起客人对美食的热情，透过他像魔术师一般的厨艺，让客人感受不一样的美食经验。
No.10 Steirereck
地区：奥地利，维也纳
菜系：创新欧陆菜
主厨：Heinz Reitbauer
人均：150欧元
Steirereck是维也纳唯一一家米其林2星级的餐厅，坐落于市中心花木扶疏的中央公园间。餐厅由Heinz Reitbauer于 2005 年所开，后来在 2012 年进行了重新装修，由许多单独的与周围环境相融合的桌子组成的一个就餐空间。
餐厅坚持使用本地最新鲜的食材，并将几乎被遗忘的奥地利当地传统美食起死回生，找回昔日荣景。
看了这么多“最佳餐厅”
想不想来一场说走就走的美食之旅？
行动吧~
我们的目标是：吃遍全世界美食！
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文刊载于《三联生活周刊》2020年第18期，原文标题《简评2020年的亚洲50佳餐厅》，严禁私自转载，侵权必究
几周前，当全球吃货都因为疫情被迫宅在家中的时候，亚洲50佳餐厅榜单揭晓了。
主笔/黑麦
本以为受到疫情的影响，今年的亚洲50佳餐厅榜单会延后发布，但没想到的是，这个榜单还是于3月末在Facebook和YouTube线上直播公布了，看着获奖的餐厅，以及照片上的那些菜品，想着近两个月的一日三餐，不由得产生出一种恍如隔世的感觉。
2019年日剧《东京大饭店》的播出，或许让更多的人关注起这个榜单。剧中的东京大饭店（La Grande Maison Tokyo）的原型餐厅便是坐落在品川区的Quintessence，木村拓哉饰演的主厨在剧中做的料理，大多出自这里。很多日本的食评人认为这家法餐厅是个奇迹，因为在2006年开业后，它只用了短短一年的时间，就被评级为米其林三星，随后连续12年保持三星。
不过，Quintessence餐厅自2017年以来，在“亚洲50佳”的榜单上逐渐下降，今年甚至跌出前50名。剧中东京大饭店的对手餐厅，Gaku的原型餐厅Inua，却在今年悄然上榜。Inua的主厨是托马斯·弗雷贝尔（Thomas Frebel），几年前著名的诺玛餐厅的厨师René Redzepi率领团队到东京东方文华酒店展开快闪实验，并拍摄了一部纪录片《虾上的蚂蚁》，当时的研发主管弗雷贝尔很快爱上日本的烹饪食材，便决定常驻在这里，试着做出属于自己的菜单。弗雷贝尔是食材专家，诺玛餐厅的获奖菜品大多离不开他的选择。在日本，他也不断尝试不同的原料供应商，仅在海带一项中，便尝试了数十种形态及颜色的烹煮变化。这很容易让人联想到电视剧中，木村拓哉长途跋涉寻找特殊食材的情景。
每一份榜单的诞生，自然会引发竞争，排在20名之后的激烈程度，远远不及前20位的排位之争，因为这个先后顺序，不仅决定了一个餐厅、一个厨师的行业地位，也说明了一个城市的餐饮价值，从某种意义上讲，它甚至可以带动一种趋势。
今年的冠军依然由新加坡的Odette餐厅摘取，并且延续了去年的战绩。去年，这家坐落在新加坡国立博物馆里的餐厅，也获得了米其林三星的荣誉，并且晋升为该国榜首。主厨朱利安·罗耶（Julien Royer）来自法国，他家四代经营农场，这似乎让他对食材的选择有了一种天赋。罗耶常说，食材大过技巧，因此，他不得不在土地资源极端稀缺的新加坡周边寻找食材，从马来西亚、澳洲到中国、欧洲，罗耶所选中的材料常被认为“始于颜值，忠于味蕾”。去年，我同这家餐厅的前副厨Abel Su，在深圳的Ensue餐厅工作了一个月，从他的身上，我似乎看到了Odette厨师的身影，苛刻、敬业。不过，在榜单揭晓的当天，罗耶也表示，为了控制新加坡的疫情，这家定位排期超长的餐厅也要暂时关闭了。
排名第二的大班楼是香港的一家传统粤菜馆，但是它的不传统表现在菜牌上没有鲍翅燕窝等奇珍异味，餐厅认为烹饪其他菜式，更加有趣，也更加环保。据传，大班楼是由香港饮食界退隐多年的前辈，因香港中餐质量不断下滑，而召集一班热爱美食的老饕和退休大厨所创立的。这些口味挑剔的团队成员，喜好烹饪费工、费时、费火的传统粤菜，并试图摒弃港式口味中不伦不类的菜品。有人认为这些扫地僧聚在一起不过是玩票，但是众多明星的到场，以及各大餐厅的主厨，如斗牛犬餐厅的Ferran Adria、蔡澜等人，都纷纷成为这家餐厅的座上宾。千元以下的消费，让很多人吃到了这家餐厅的真诚。或许，大班楼也是赢在了坚守，他们喜欢深度的情怀，而不是故事；那里的厨师们心底保持着老粤菜师傅对于食物的理念和标准。
Burnt Ends能从去年的第10名跃居第5，是我没有想到的。长长的操作台，4吨重的烤炉，950摄氏度的高温，烟火缭绕的环境中散发着果木的香气，主厨Dave Pynt曾经营过一家西班牙烤肉，在厨师江振诚的辅佐下，他把具有澳洲特色的烧烤风味带到了新加坡。令我印象最为深刻的菜品是鱼子酱烟熏鹌鹑蛋，以及隐藏菜单中的生牛肉，从中不难体会到粗犷烹饪下细腻的味道。不过，我总觉得这家餐厅的排位过于靠前，不知道是因为它相对简单的服务，还是嘈杂的音乐和用餐环境，抑或是酒单上的那几款极度亲民的啤酒……或许烧烤也在努力朝着高档烹饪进军，成为一种趋势。
榜单上排名第9位的是位于东京的Narisawa餐厅，这家永恒的米其林二星的上榜，似乎也说明了“亚洲50佳”的传统一面。主厨成泽由浩（Yoshihiro Narisawa）一直强调“森林哲学”，在他的菜单上，除了兼顾酸甜咸鲜，山川湖海也是他要展现的一面。其中令人印象深刻的两道菜，至今未改，一道是充满山林意境的前菜，用豆沫染成土壤和绿地，用炸牛蒡演绎树枝，再配以花园草叶、时令山果，作为盘子上的点缀，与其说这是一道菜，倒不如说它更像是桌上的风景；另一道是巢穴面包，生面团在餐桌上发酵、熟成，一系列的变化让人再次感到一种天然的意境，呼应前菜。成泽由浩在爱知县的知多半岛长大，山海和宁静的环境塑造了他的饮食趣味，他说自己偏爱京都的茄子和长野的香菇，那些带有自然环境的味道可以激发他的灵感。
在依靠22个emoji表情，常年排名第一的餐厅Gaggan关门之后，那里的女副厨Garima Arora在原址对面开了一家名叫Gaa的餐厅。每天晚上，她都会亲自站在门口迎接提早到来的客人，聊上几句。这个出生在孟买的厨师，也曾经在哥本哈根的诺玛餐厅工作过，这很大程度上影响了她的烹饪技法，结合了印度香料的甜、酸、辣、咸、苦，Arora似乎想要在北欧式的菜品中，表现出一种热带亚洲特有的情绪。叶片是她喜欢用的特殊食材，烘干过的树叶，撒上调味粉，吃起来如同米饼一样清脆。Arora说，印度口味比较浓重，如何恰到好处地运用这些味道，是对她最大的考验。
大陆地区排名最高的餐厅，是上海的福和慧，这家餐厅没有浓重的宗教色彩，而有一种幽静的禅意，完全中式的桌椅和餐具配备，给人一种亲切感，屋内色彩以木质为主，似乎都是为了突出菜品而设计的。银耳荠菜、羊肚菌汤、烤牛肝菌等菜品，似乎也涉猎了不同地区的口味。这家米其林一星餐厅在“亚洲50佳”的榜单上名列第20，排名超出上海的米其林三星餐厅ULTRAVIOLET BY PAUL PAIRET，这似乎也强调了榜单的亚洲属性。
一直稳居上海唯一米其林三星的ULTRAVIOLET，在“亚洲50佳”的排行一路下行，从最高的第8，降到如今的第41位。这似乎说明了，没有一家餐厅可以永久保持优势，毕竟餐饮不是一种完全靠参数来区分优劣的评判方式，人们的口味总在不断变化，主厨的想象力以及厨师们的能力，也会被消耗殆尽的。ULTRAVIOLET曾是上海的门面，它是否能在今年保得住米其林三星的桂冠，也是非常值得关注的。假如真的跌落，那么谁将会替代它，成为黄浦江畔的最佳餐厅呢？
在“亚洲50佳”的榜单上，北京依旧颗粒无收，这也从一个侧面表现出中国北方市场的餐饮固化和疲软。2019年，当米其林榜单如同一种“安慰”进入北京后，这个城市也出现了一些关于餐厅标准的反思。比较而言，米其林趋于保守，而“50”更像是在追逐新的流行标准，以酒店业和商务用餐作为标准体系的米其林是否能够捍卫自身的评判地位，强调新观念的“50”是否刻意地标新立异，都是值得思考的问题。
在这次新冠疫情的影响之下，全球各地的餐厅都面临着巨大的压力，今年“亚洲50佳”的场面没有往年那么热闹，多数上榜的餐厅也并没有像以往那样公开接受预订，而是对开门营业保持着审慎的态度。即便亚洲各国的疫情普遍开始好转，但是对于用餐空间的限制，以及食客的恐惧心理，恐怕很难在短时间内恢复到过去的状态，一些经营者已经在两个月的隔离中退下阵来。4月初，我在北京转了转，偶尔能看到一些熟悉的馆子，贴出停业或是转让的通告。虽然有不少餐厅已经恢复了营业，但是到店的客人数量恐怕难以维持成本，有些米其林榜单上的餐厅已经被迫开始制作外卖，试图挽救一下低迷的生意，而更多的餐厅则是保持观望的态度，他们期盼着食客可以再次回到餐桌，制造一个城市中不可或缺的烟火气。
