餐厅有多难？一年又一年，从租金到物价再到人工，各项成本不断飞涨，想不亏本就只能提高菜品价格，但提高价格又容易得罪顾客，咋办呢？
节后餐厅恢复营业，大家都在博个“开门红”，想给一年的生意开个好头。
做快餐的老李却有点苦恼：“前两年一直顶着成本压力没涨价，今年实在熬不住，刚提高菜品价格，很多顾客就有意见了。”
他说完又四下看了看空着的桌位，以及门庭冷落的店铺，忍不住抱怨：“没涨价之前，中午这个时间段门店都是满座的。想想真有点委屈，我家涨价也不是随意地涨，今年1月份食材价格就开始一块钱一块钱地涨了，我要还不涨价，哪来的钱给员工发工资？”
不光老李，很多餐饮老板提到涨价的事都大喊头疼。一旦涨价，顾客不满意，容易造成门店客源流失。不涨价，经营成本高，餐厅容易亏本。涨，还是不涨，这是一个两难的问题。
其实，每个餐企都会遇到需要涨价的问题，关键是怎么做到有技巧地涨价，悄然无声中让顾客心甘情愿地买单。
比如小幅度的涨价，像广州的都城每年都会涨一块；也可以更换餐厅菜单来提升价格。从菜品名到菜单展现样式都做一次精美的设计规划，给顾客一种高端、大气、上档次的感觉，产品价格的提升自然也就不会太令人反感。
不过这些涨价方式都比较普遍，顾客已经熟悉这个套路了。今天红餐网（微信号：hongcan18）记者为大家介绍一些更高级的涨价方式。
01
制定套餐，提升组合价格
“我们主要是利用套餐来进行涨价。”张译是东城区一家快餐店的老板，他认为，在餐饮市场多年的教育下，顾客对于套餐的第一反应就是便宜、实惠。很多时候，只要是套餐，顾客就会模糊掉单品的价格。
“比如东坡肉饭现在单卖是18元，可乐单卖是4元，我们把这两个产品组合成套餐卖20元。顾客就会觉得我只要再花2块钱就能买到一瓶超市里3块钱的可乐，然后每次来店里吃东坡肉饭的顾客都会点这个套餐。看起来的确是便宜了，但他们却忘了年前东坡肉饭是15元/份。”
张译表示，这样的套餐组合不仅隐形地提升了价格，在拉动部分商品销量上也非常明显。
“没做套餐之前，店里4元钱的可乐很少有人买，顾客宁愿费点脚力跑去附近的小超市买可乐。有了套餐之后，顾客点套餐的次数多了，可乐的销量上去了，利润也大了。”
红餐点评
利用套餐来增加利润空间是餐厅的重要盈利手段。菜品数量多加上看似实惠的价格，让顾客免去了因价格上涨带来的心里落差，还扩宽了菜品的销售渠道，提高了销量。所以说，在套餐中让人们对某个单品菜价的关注点转移，不失为一个妙招。
02
更改产品名字，体现价值
在餐饮行业工作8年有余的老赵在涨价上也颇有心得：“你要涨价，得看自己的产品能体现多大的价值。”这话怎么说呢？
老赵指着桌上茶杯里的茶叶说：“我要是把各种茶都摆在桌上，你只能看，不能碰、不能喝，你也就只知道这些是茶叶，不说几百块，十块钱你可能都嫌贵。我要是贴上龙井，你就会知道这茶的价值，我要是在龙井前边加上西湖两个字，几千块钱你都不会觉得贵。这就是产品的价值。”
这套逻辑套同样适用于餐厅产品。老赵表示，产品上桌前，顾客都是通过菜单来粗略了解产品，所以在设计菜品名字的时候需要花点心思。
“我们之前酸菜面只卖10元一碗，后来我们把酸菜面改成了‘老坛酸菜面’，卖到13元。换汤不换药，但这个价值体现出来了。什么价值？我的酸菜是老坛的，不是普通的酸菜。所以即便价格上涨，顾客照样买单。”老赵说。
红餐点评
很多时候，顾客并不会主动去了解餐厅在制作产品的过程中所赋予的价值，一旦你将价格提升，就很容易遭到顾客抵触。所以餐厅在提价的时候，一定要为产品取一个与价格相匹配的名字，可以是体现价值的，也可以是文艺范十足的。毕竟，你不能让一个简单的馒头卖到天价，好歹也得像案例里的老赵加个前缀。
03
推特价菜，循序渐进式涨价
有些餐厅涨价喜欢搞突然袭击，一点缓冲的时间都不给顾客。结果想也知道，不仅没靠涨价提升利润，还落得个黑心商家的名号。
某快餐店老板老高表示，自家餐厅不会选择一下子把所有菜品价格都往上涨，而是先推出一些特价菜吸引住顾客。“涨价之前，我们会先想办法降低顾客的流失率。因为涨价后，你想不流失任何一个顾客，那是不现实的。”
老高说：“顾客点餐的时候肯定不会说只点一样菜，我把一些最受顾客喜欢的菜以特价的形式售卖，顾客觉得特别实惠就会被吸引住，然后我再慢慢地把其他菜品的价格提升上去，让顾客在点餐的时候感觉虽然涨价了，但其实也没多花多少钱。这样就不至于让顾客反感。”
红餐点评
餐厅涨价切忌把产品价格突然提得很高，应该采用循序渐进的涨价方式。像案例中的老高，先降低一些销量好的菜品的价格，然后通过这些菜来提升其他菜式的价格。既利用特惠菜留住了顾客，又推动了这些菜的销量，还通过这样“一降一涨”的方式，达到了涨价的目的。
04
提升知名度来带动涨价
“最踏实的涨价方式就是把自己的品牌知名度提升上去。”在某社区附近经营着一家水饺店的陈强先生透露，自己初涉餐饮业的首家餐厅，就因为胡乱涨价给整倒闭了。
后来陈强仔细琢磨，拜访了各路餐饮人。他发现餐厅在经营过程中要想涨价，把知名度打开是最稳妥的方式。
“同样是卖咖啡，普通店的大杯只能卖十几元钱，还没人家星巴克一个中杯贵。为什么？因为人家知名度高，品牌价值高啊。所以它的价格比普通店里高再多，也有的是顾客买。”陈强表示，知名度的提升能为餐厅带来极大的利润空间。
陈强告诉记者，为了打开知名度，餐厅可以时不时地给附近来店吃水饺的住户送点小礼物，或者免费续汤，以贴心的服务让这些住户免费帮店面做宣传。
“在逐渐提升名气的过程中暗暗涨价。我们水饺店的价格现在比周边水饺店的价格要高一点，但这并不阻碍顾客来店里消费。就是因为在这片区里，大家提到水饺就会想到我们家。当然，我们还是要以产品取胜，毕竟好的产品才是餐厅的根本。”陈强说道。
红餐点评
其实知名度背后的价值，在网红餐厅上体现得最是淋漓尽致。大家都说网红餐厅倒的快，但不可否认的是，网红餐厅的产品即便卖得死贵，顾客仍然会蜂拥而至。主要的原因就在于餐厅前期把热度被炒上去了，有了名气就有了喊价的能力，也不用太担心得罪顾客。
因为很多顾客的劣根性是，名气大的你没吃过就说明你落伍了，而且有些顾客还会因抵不住好奇心去餐厅光顾。所以餐厅如果能把名气提上去，涨价就不是太大问题。但是要想长期的盈利，就不能仅着重眼前的蝇头小利，重点还是要把产品打磨好，让餐厅既有知名度又有品牌价值。
作者：红餐网 莫非
<>< class="pgc-img">餐厅食材、房租、人员成本上涨，菜品却不赶涨，怕一涨顾客就不来了。
但是不涨价不行啊，不涨自己就亏本了，那么有没有什么办法涨价后顾客都不反感呢？
案例
老蒋开的餐厅，最近在酝酿着涨价，部分菜品提价3-5元左右。但是因为他做的是大众菜，顾客对价格十分明显。他怕涨价了之后顾客会投诉。那到底该怎么办呢？
老蒋想了个办法，就是趁机推出了新菜品，重新印刷了菜单，将菜品价格的字写小，新菜的价格定得稍微高一些，同时之前一些热卖菜式价格提高了1-2元，招牌菜式则保持不变。
同时，在菜式的材料上却做了一些新搭配，尽量用一些常见的价格便宜的食材做配菜，提高毛利。
而在肉菜提价稍微高一些，但是他配上一些小菜组合成优惠套装。这样价格提高了，但是顾客会觉得还是很实惠。
老蒋的做法是什么餐厅涨价常用的方式，其实涨价也是有技巧的，下面几个方式大家可以参考看看。
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利用新品涨价
可以定期推出新品，价位可直接设定在预期涨价的位置，通过一段时间的推广新品，可以逐渐提高客户对涨价的接受度。
也可以把旧产品和新产品组合，用套餐的形式出售，对客人来说性价比很高，也可以间接的拉高旧产品的价格。
案例中，老蒋的做法就是。
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不涨招牌菜，涨其他的单品
涨价也是要“有所为有所不为”的，最不能轻易动的就是招牌菜。
所谓招牌菜就是购买频率、顾客的关注度比较高的这类菜品，菜单上其他的菜，价格几何，客人可能并没怎么在意。
但是招牌菜就不同了，招牌菜在顾客心中是有固定的价格区间，一旦涨价很容易引起顾客的注意。
所以，招牌菜还是尽量不要涨价，继续保持低价，也可以起一个引流的作用，然后在其他单品上涨价，那么客人的敏感度会小一些。
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提高附加值，提高用户体验
在保证菜品口味的同时，优化包装设计、增添人性化服务等来进行产品升级，扩大差异化优势，提升用户体验，通过提高附加值，弥补顾客对涨价的不满。
4
多次、小幅度上调价格
简单的方式是分多次、小幅度地上调产品价格，让用户有个慢慢接受的过程。
每次涨价后的一个周期，要分析涨价对客单量的影响。待客单量逐渐恢复稳定后，再开始新一轮的提价。
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涨价同时，加大优惠力度
先把产品价格往上涨，同时加大优惠力度，淡化涨价对顾客消费的影响；
然后，把优惠的力度慢慢降低，或者缩小优惠活动的幅度，改为特价单品或代金券，从整体看，店铺活动力度依然很大，但是店铺单品价格已不知不觉地上涨了。
涨价也是沉淀忠实客户的过程，也就是检测真爱粉的过程，商家针对自身产品的情况、客群的特点，选定合适的涨价策略，才能避免流失忠实客户，实现用户、盈利的双赢。
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019年6月开始，猪肉就不断涨价，接着连带着鸡蛋、牛肉等价格也随之上涨。面对这种现状，餐饮老板进退两难，如果菜品价格也上涨，很容易招来顾客的不满，会有流失顾客的风险，可是价格不提上去，餐厅的利润就会大幅下降，连生存都是个问题。如何才能解决这一问题呢？
< class="pgc-img">喜福来餐厅：因为食材上涨，现在采购鸡蛋这些原材料都比以前要花更多的成本，菜品价格不涨的话，按原价每卖一份就得亏一份的钱，涨价吧，又担心顾客不买账，生意真是难做啊
范丽丽（餐谋军师助理）：开店的目的就是赚钱，亏本生意谁也不愿意做。所以，涨价肯定还是要涨的，但是要巧妙的涨。@餐谋军师您有什么建议吗？
餐谋军师：菜品涨价需要运用一些技巧，与顾客进行一场悄无声息的博弈，降低顾客内心对价格的敏感度，在维护客源的同时提高利润。
提几点建议供大家参考：
1. 重新进行成本核算，更新菜单
对现有菜品重新进行成本核算。最好做一个菜品标准卡，进行精确的成本核算。根据餐厅日常菜品点单率和毛利进行分类，重新规划菜品推荐度和排序。选择几款点单率高且毛利高的产品重点推荐。
并在新菜单的材质、排版及设计上提高一个档次。一般对于比较高大上的菜单，顾客内心的预算价位也会随之提高。
2. 菜名更新，突出菜品特色
对一些现有菜品的名字重新规划。并适当提升价格。比如：原菜单上的“酸菜鱼”可以升级为“秘制老坛酸菜鱼”，“尖椒变蛋”升级为“脆椒Q弹皮蛋”，“麻辣鸭脖”升级为“鲜辣吮指鸭脖”等。
对菜名的升级最好是可以突出菜品的特色，让消费者从字面上感受到菜品品质的提升。
3. 招牌菜尽量不要涨，其他单品涨价。
招牌菜一般是点单率比较高的菜，顾客对这类菜品的价格敏感度也相对要高一些。如果招牌菜涨价，很容易引起客户的关注，从而产生心理壁垒。
所以，招牌菜还是尽量不要涨价，继续保持低价，可以起一个引流的作用，然后在其他单品上涨价，那么客人的敏感度会小一些。
或者在大部分菜品涨价的情况下，保留一些成本较低点单率较高的菜品做低价引流。把消费者的关注度集中到这几款特价菜，让其产生一种这家餐厅价格实惠的感觉，从而忽略其他菜品涨价的情况。
4. 在原有爆品基础上推一些升级新品
对于有研发能力的餐厅，可以在原有爆品的基础上推出一些升级新品。例如麦当劳的甜筒，原味甜筒只卖4元，新出的巧克力脆皮花生甜筒卖到了15元。普通薯条8元起，新出的金黄脆薯格则卖到了13元。
大部分餐厅菜品的涨幅做不到这么大，但是也可以借鉴类似方法。
5. 推组合套餐
把毛利率低的产品和毛利率高的产品搭配销售，并给出部分价格让利。比如：麻辣小面之前卖12元，但是顾客几乎都只买一碗面不买其他，客单价差不多就是12元。现在麻辣小面涨价至15元，但是加一杯8元的橙汁做成套餐只需要20元。虽然有所让利，但是客单价也随之上涨。
或者同系列产品捆绑销售，通过走量提升毛利。比如：某饮品原价10元/杯，现在涨至15元/杯，但是第二杯半价，折下来每杯依然涨了1.25元，并且销售额双倍提升。
6. 通过优化包装设计等提高附加值，来弥补顾客对涨价的不满
除了菜单和菜品的升级，还可以优化包装设计、增添人性化服务等来进行产品升级，扩大差异化优势，提升用户体验，通过提高附加值，弥补顾客对涨价的不满。
涨价也是沉淀忠实客户的过程，也就是检测真爱粉的过程，商家针对自身产品的情况、客群的特点，选定合适的涨价策略，才能避免流失忠实客户，实现用户、盈利的双赢。
范丽丽（餐谋军师助理）：如果打击有更好的建议可以在群里交流哦~
喜福来餐厅：感谢餐谋军师的分享。
小结：
一般我们都认为涨价只会赶跑顾客，可事实上，涨价也是帮助餐厅筛选忠实顾客的一个举措。餐饮老板要想维持餐厅的发展，可以结合自身的实际情况来选择合适的方法来应对食材涨价，毕竟盈利才是开餐厅的最终目的。
餐谋军师：百万餐厅的军师谋士。订阅关注餐谋军师，每天为百万餐饮人解答正餐管理、轻餐管理、外卖管理、新店管理的经营策略。
