麦，有着两千年种植历史，莜麦磨成面粉就是莜面，在张家口坝上一带，莜面曾经是人们的主要食物，后来食物就丰富了，但是现在，由于糖尿病疾病的人数越来越多，莜面，这种低糖食物受到前所未有的重视，经常吃莜面的人群，已经没有了地域的标签了。因此，全面详尽地介绍莜面吃法的多样性，具有十分重要的意义。张家口品书文化传媒联手张家口老张莜面用了7个月的时间，拍摄并在等播出30集微纪录片《莜面，重新发现的健康美食》，到2017年12月的最后一周全部播放完。节目播出后，许多网友将这30集纪录片的视频进行了收藏和转发，还有许多网友进行了点评，受到全国各地的观众的喜爱，全网播放量已经超过500万，达到了很好的传播效果。

莜面与其他面食不一样，在进入口中，需要三熟的过程，炒熟、泼熟、蒸熟。

莜面在制做食物之前，其中有一道工序是将莜麦炒熟，这也是做莜面的第一熟。在这道工序中要将莜麦原料、清杂去石、水洗、凉干、炒熟、去毛和磨成面这样的一个过程。然后在和面的过程中，需要用开水将面泼熟，在制作好莜面样式后，还需要蒸熟。

莜面除了三熟外吃法很多：蒸、烙、汆、炒等30余种做法，做法不同，风味各异。

特别是在节目中通过莜面传递出的老张莜面的匠心精神和坝上精神，不仅仅是一种做事的态度，更是一种人生境界。

一笼莜面不过是三餐的一部分，可是对老张来说，却是20年的光阴坚守。

为了坚守住坝上农家莜面的传统做法，老张莜面对厨师的要求一丝不苟，搓莜面的女人个个是坝上做莜面三十多年的高手。每一道菜品，都经过反复品尝，无论色泽还是新鲜度，老张认为无论菜品和莜面做法怎么变化，都得恪守食材四季生长的规律，所以老张对农家猪肉的生长期特别在乎，农家猪都选择来自农家养了一年的猪，而豆腐则选择最古老传统的做法。一门手艺，传承百年，保持着最初的本心，这些人们是值得我们尊重的，老张莜面立足于坝上农家最原生态的食材，为了让食客们品尝到最简单初始的食材，老张每年奔波在坝上农村，为了寻找到更好的莜麦，可以一家一家对比。无论是那种行业，没有对行业的敬畏，是做不出精益求精的东西来。尤其美食，人们在追求食物的多样化同时更渴望食物能够给他们带来过去的口感和味道。这就是老张所追求的。所谓的“口口相传”，是食客们对老张莜面的认可程度。老张莜面对品质的坚持，也将是其不变的精神和本质，而这种“匠心精神”也不断敦促着老张莜面对于坝上精神的追求。世界再喧嚣，我还是有我的信仰。专注做点东西，至少对得起光阴。

张家口坝上一望无际，高远而辽阔，在这样环境下生活的人们，都有着坝上辽远开阔的情怀有人曾将坝上精神概括为“信义、坚韧、豁达、图强”，这样的八个字，很好的总结了坝上人精神内涵。“信义”是坝上人的基本操守，体现出了坝上人崇信尚义、胸怀大局、一诺千金的优秀品质。“坚韧，为了事业，为了大局，坝上人不论遇到什么艰难险阻都无所畏惧、甘于奉献、勇于担当。“豁达”就如坝上草原一样，不为一点私利计，心存高远，追求大胸怀的品格。“图强”心中有大志，身上有干劲，奋发有为，不甘人后是坝上人的一贯追求。这是坝上人不断进取、不断成功的精神追求，是历史底蕴与时代呼唤的内在统一，体现了坝上人独具特质的人文内涵和坝上人秉持的精神品格。

老张莜面的根源于张家口坝上，老张就出生于坝上的康保，在老张身上完美地体现出了这样的坝上精神。老张莜面自开业以来，就以信义为立店之本，所选食材都要亲自挑选，不论价格只看品质，为的是给顾客提供良心饭菜，宁可舍弃利润。

张秀梅：我的老父亲，经常教育我们说，你做人就像锄地一样，你糊弄地皮 地皮糊弄你肚皮，你做人也是一样，干啥事都要踏踏实实的。

老张坚持每年用大量的时间走村串户去寻找自己心中想要的食材，那种来自农村的原生态绿色食材。老张的这种豁达情怀，不为一点小事计较，总是把目光放长远，对员工对顾客都是这样。

张秀梅：我以后换了好几种工作，最后都也不是能够实现我的人生价值，最后在那种情况下，我回到家乡，当一踏上家乡的土地，我有种特别特别的感觉，就是非常踏实，那个时候我才是感觉到，对莜面有种特殊的情怀。

在她心中始终有一个梦，那就是她要把坝上特产莜面做起来，让更多的人喜欢吃莜面，因为，莜面是一种健康美食，经常吃莜面可以远离那些糖尿病等富贵病，同时更想把张家口坝上精神发扬光大。莜面梦，心中的梦。

面的出圈史，就是西贝的进化史。

撰文|蓝洞商业 于玮琳

编辑|焦丽莎

纪录片导演施秋荣讲述过从业生涯中「最为难」的一次经历。

在跟拍西贝莜面村创始人贾国龙时，随对方一起探访供应食材的牧场。来到第一家的时候，贾国龙抓起牛饲料就嚼，并热情邀请同行人员一起尝尝。

「施导你尝尝，记住味道，一会儿再尝尝另外一家的」。

之所以会做出这样的「疯狂」举动，是因为贾国龙觉得，好的饲养环境、饲料存放环境，都会影响到牛的身体状况，进而影响食材质量，以及最核心的做出来的菜「好不好吃」。

这样的疯狂举动也曾发生在1999年，那是贾国龙把莜面带进北京的年份。

「莜面在临河蒸出来好好的，到北京就黏成一坨。」贾国龙很纳闷，难道是水土不行？他开始反复试验：把内蒙的水运到北京，又把北京的水运到内蒙，都不行。那就迭代蒸车，从带出气孔的蒸车、密闭式蒸车，又换成高压蒸车，都蒸不出最理想的效果……

最后贾国龙发现，是气压问题，「北京海拔低、气压高，蒸的时间要短一些。」最终，西贝高价购进德国万能蒸烤箱，解决了这一难题。

死磕莜面24年，把小众品类做成明星单品，西贝和贾国龙对这件事近乎偏执。

而认知壁垒的一次次打破，并不是一日之功。为了让莜面从西北走向全国、乃至世界的舞台，这背后是经历了无数次失败的研发，投入千万的产业链改造。

1988年开始餐饮创业，贾国龙一直在「折腾」的路上加速奔跑。西贝莜面村创立之后的20多年里，曾几度更名，从最初的西贝莜面村，到西北民间菜，到西贝西北菜，再到烹羊专家，最后又回到西贝莜面村。

可以说，莜面的出圈史，就是西贝的进化史。

走上「麦生巅峰」

如果谷物有灵魂，那么这一天它们应该都很羡慕莜麦。

2013年11月，商务部、外交部组织了一场「中国美食走进联合国」活动，西贝经过作为中国美食代表之一进入联合国纽约总部。西贝的三名莜面妹作为中餐传承人，展示了制作莜面窝窝的精湛手艺。要知道，这在整个中餐史上还是头一回。

而此前的莜面到底有多小众？不少人会把莜面误写或者误读成筱（xiǎo）面。而提起燕麦，却几乎无人不知，殊不知，二者是同一种生物。

从汉代开始被种植的莜麦，2500年后终于走上了「麦生巅峰」。而它背后的推手贾国龙，是一个对吃有着极端追求的「偏执者」，他在后端全产业链布局上下足了功夫。

早年间，西贝门店数量少，莜面原料大多由内蒙的小厂供应，但小作坊始终无法满足西贝的食品安全要求，因此西贝投资6000多万自建工厂、在内蒙武川花六年时间自建12万亩有机莜麦田；为了解决加工环节的杂质问题，西贝总结出28道工序流程等等。

2014年，在和华与华商议将「好吃」定义为西贝的核心战略后，贾国龙召开了一次员工大会，会上他有些激动地表示：「我们的愿景，是开遍全球每一个城市，成为顾客的最爱。这是一个比我们自己更博大的承诺，如何实现？靠原有的战略基本没戏，必须变革」。

自此，我们看到贾国龙围绕这个梦想，走了两条截然不同的路径。

一条是从未停止的，对中式快餐全球化的投入与试错。在过去的8年间，贾国龙做了9个品牌，他坦言，为了实现中式快餐的万店梦想，投资已经超过5个亿。

而另一条线，则是西贝莜面村的「减法」：越来越短的菜单，越来越标准化的管理经营策略，和贯穿始终的「好吃」哲学和坚持创新。

以莜面这个代言人为例，从2023年6月开始，西贝的莜面一直在不断升级。如今在每个餐桌上，都摆着一份莜面的单独菜单。而且，2023年7月开始，西贝莜面村全国约360家门店统一升级了番茄莜面档口，提高莜面展示占比。莜面妹现场制作莜面，与顾客实时互动。

对产品苦心孤诣的追求，给了西贝承诺的底气。2014年以来，门店里就统一配备红冰箱，消费者不满意的菜品都可以免费退回，退回的菜品会放在冰箱里，晚上大厨会集中研究这道菜问题出在哪里，向不良品学习，持续改善。

日前，西贝宣布2024年集团将拿出3000万元用于践行好吃承诺、退菜承诺——「好吃」战略再一次升级。

魔法背后的故事

「家门口有个西贝，小朋友天天都要吃，它到底有什么魔法？」宝妈薄荷在社交平台发起了「牢骚」；

还在念研究生的曼达则兴奋的分享自己的点餐新思路：「今天去体检，想吃点健康的，结束后去吃了西贝儿童餐，店员小姐姐看我不好意思，还鼓励我说很多成年人会点这个。」

三年疫情「黑天鹅」，让线下餐饮遭遇重创。但低谷时往往更能跑出千里马。

2019年—2022年，西贝儿童餐营收逆势增长了415%。2017年，西贝提出了「家有宝贝，就吃西贝」的口号，将儿童餐提升至战略地位，并开始多次产品迭代。而这一方向的选择，顺利为西贝莜面村找到了新的增长点。

随着外部环境向好，2023年上半年，西贝专业儿童餐累计销售超过了880万份，同比2022上半年还增长了155%。

当下，儿童餐在很多城市已经不是新鲜事物，大部分连锁餐厅都会配备，而西贝儿童餐出圈的秘密，概括说来还是那两个字：「好吃」。

市面上的儿童餐大多只是单纯减量，更像是「小分量」的成人餐；有的餐厅一味追求清淡，小朋友也不爱吃。

贾国龙认为：儿童餐不应该是成人餐的附属，小朋友也能成为餐桌的主角。

首先是食材做到极致，西贝儿童餐成为「宝妈臻选」的基础要素，就是对食材安全和健康的绝对追求。贾国龙强调要「打造精益的优质原材料供应体系」。他认为，优质食材是决定一道菜是否好吃的关键，要从源头下工夫，努力提供放心、安心的食品。

以莜面为例，作为小众食材，在贾国龙将莜面带到大众面前时，很少有人知道，莜面的蛋白质含量是谷物之首，不饱和脂肪酸含量高，脂肪酸比例极为符合人体健康营养需求。而有机莜面比普通莜面品质更高、更安全、更环保，婴幼儿及老年人也可以放心食用。

但与之相对的，是极低的产量和恶劣的生长环境。为了解决这一问题。西贝在莜面之乡——内蒙古武川，自建了12万亩的有机莜麦田。并经历了3年育种期、3年的转换期。为了得到这一捧莜麦，西贝用了6年时间。

其次，将工艺做到极致。羊肉是西贝主要食材，但烹煮不易，想把羊肉用到儿童餐中，要兼顾标准化和口感更是难上加难。

2023年西贝升级了烤羊的制作工艺，推出「烹羊煮烤工艺」。用现代化智能烤箱在烤制过程中向加热管适当喷水产生蒸气，增加烤箱内部的湿度，让食材达到外焦里嫩、多汁的口感效果，让小朋友也能嚼得动，吃得香。

最后，在食材和工艺的基础上，将研发做到极致。针对儿童挑食、不爱吃蔬菜的习惯，西贝研发出虾肉含量超60%、4种蔬菜含量超15%的「4种彩蔬海虾饼」，把蔬菜加到孩子爱吃的虾饼里。

众口难调也要调，在西贝看似「越来越短」的菜单背后，是每一道菜的极致打磨和拥有无限发挥空间的的隐藏菜单。

莜面已经是西贝的招牌，但他们要把差异化做到同业难以追赶的程度。

例如2023年6月开始，围绕莜面的菜单不断升级，「西红柿浇汁莜面」升级为 「五种番茄浇汁莜面」，「酸汤莜面鱼鱼」升级为「番茄酸汤莜面鱼鱼」，「油泼莜面」升级为「油泼番茄莜面」......

偏执狂改变世界

钢铁侠马斯克将「第一性原理」奉为自己的商业哲学，即用物理学的角度看世界，追本溯源，从事物的本质出发思考问题。

而如果将餐饮生意回归到第一性原理，最关键要解决的问题就是「好吃」——这也是贾国龙心目中的餐饮立身之本。

为了更好地聚焦「好吃」，贾国龙认为要做到几个关键点，包括小而美的店面、少而精的菜单、邀请全世界的大厨和美食家参与西贝菜品研发、打造精益的优质原材料供应体系、重新设计中央厨房功能等等。

于是，西贝莜面村的主力店型从2000平缩减到了300平，菜单从200道缩减到80道，再到66道，直至现在的33道。曾有顾客不理解「店太小，菜太少，西贝怎么都成快餐了！」

但很快，小而精的店面及品类带来了更快的出餐速度、餐品质量和服务水平，收获了越来越多食客的认可。随之而来的，是西贝莜面村品牌力和营收的不断攀升。

今年9月，贾国龙现身西贝品牌资产发布会上，高调宣布「今年西贝的营收会再创历史新高，前8个月营收已超过2019年同期水平，预估本年度整体营收也会超过2019年。」

伴随西贝渡过了三年疫情的至暗时刻，其品牌资产也迎来了新的高度，据红餐网发布的《2023年度中国餐饮品牌力百强》，西贝莜面村位列第8名，在中式正餐中仅次于海底捞。

贾国龙的「偏执」是一种工匠精神，最典型的例子还是莜面，在2013年和2015年，西贝两次受邀走进联合国，将莜面和莜面制作工艺推向世界舞台。

但贾国龙想要推向世界舞台的，不止是莜面。正如妻子对他的评价：「边界一换，他的梦想就会跟着升级。」

贾国龙一直有一个「万店梦想」，想要做「中国的麦当劳」。他曾公开表示，「麦当劳和肯德基已经有90年的历史，这两个品牌也是历史的产物。中国改革开放才40年，再过个20-30年，正好和它的市场经济的周期差不多，中国也会出现全球性的品牌。」

在过去8年间寻找西贝第二条增长曲线的过程中，经历的坎坷自不必说，但他始终坚信：一个能实现「全球每一个城市、每一条街都开有西贝，一顿好饭，随时随地」愿景的品牌，就像是爱迪生实验灯丝一样，是一次次试出来的。

「交的学费足够多，试的足够多，你才能识别哪一个模式真正有优势。」

某种程度上，贾国龙就像是另一个赛道的马斯克。后者的太空梦也曾遭到诸多不理解和嘲笑，但却在后来的验证中收获了越来越多的追随者和认同。

就像贾国龙所说，「我们一定要相信，人们太爱吃了，美食可以让人满足，美食可以让人幸福，美食可以让人「燃」。」

10月13日，敕勒川味道非遗美食莜面制作技艺评比展示暨敕勒川味道——百人百组莜面敬老品鉴活动在武川县陈月换石磨莜面非遗工坊和传习基地举行，来自武川县16位莜面技艺非遗传承人现场演示莜面制作技艺，现场制作二十多种莜面美食做法、吃法，尽情展示非遗技艺的魅力，同时，展示武川县以莜面、土豆为代表的特色产业产品。

10月14日是九九重阳节，是中华传统节日也是中国老年节，为了倡导和弘扬中华优秀传统文化，武川县文化馆还组织部分老年人参加活动，观看武川县乌兰牧骑精彩演出，品鉴莜面非遗美食，主办方还慰问老年人，赠送燕麦、白面等慰问品，倡导全社会敬老孝亲。乌兰牧骑队员献上精彩的二人台、爬山调、红歌等，大家在其乐融融的氛围中领略莜面非遗技艺、品鉴敕勒川味道非遗莜面美食、欣赏乌兰牧骑精彩演出，内蒙古烹饪餐饮饭店协会的专家还现场评出奖项，为获奖的非遗传承人颁发奖状。

本次活动由呼和浩特市非遗保护中心、武川县文化旅游体育局、呼和浩特文化人才（库）百人百组组委会主办，武川县文化馆、呼市敕勒川文化旅游创意中心、武川非遗就业工坊（陈月换石磨莜面传习基地）等联合主办。据介绍，举办这样的活动就是要充分利用非遗传承工坊、传习基地和非遗传承人的技艺促进莜面特色产业发展、促进乡村振兴，为打造“宜游”“宜业”首府作出贡献。