彩贵州网讯 为进一步提升我省旅游饭店业服务水平和质量,日前,省旅游局在全省范围内开展旅游饭店服务经营中硬件、软件等方面常见问题征集活动。
征集活动通过17个网络平台发布,全省230家三星级以上旅游饭店发放调查问卷,各市州旅游部门征集等方式进行。
本次征集活动历时一个月,回收调查问卷4万余份。通过对征集信息问题部分进行综合整理,游客反映较为集中的服务细节问题涉及硬件设施和管理服务的各个环节。具体有:1.服务缺位。无行李生服务；无停车引导。2.服务不规范。进入餐厅无服务员引导,服务人员对菜品知识掌握不足,上菜速度慢。3.服务专业化水平不高。服务人员对客房预定、收费项目、本地旅游及购物等情况不熟悉；缺乏本地旅游景区等旅游服务相关资料。4.设计专业化水平总体较低。开关过多,过度智能,使用不便,主开关设置不合理；房间隔音效果不好。5.轻视舒适度和人性化。洗浴水压不够,忽冷忽热,甚至突然停水,整体浴室质量差。6.设施设备配置和检查不及时。钟表不准或停,闹钟未消；电视遥控器不便操作,常有失灵,电视无节目单。7.设施设备老化。客房装修陈旧；中央空调噪音大。8.安全管理存在隐患。无地面湿滑提示；淋浴间和浴缸无防滑垫。9.卫生不达标。床单、浴巾、水杯等客用品清洗消毒不够。
省旅游局负责人介绍,根据反映出来的问题,我省将在全省范围内开展星级饭店服务质量提升行动,对存在的问题逐条进行督促整改。并从推动饭店业合理布局和特色发展；加强标准化建设力度；加快质量体系与品牌建设；强化旅游管理人才和技术性能手的培养；完善服务质量建设和监督长效机制；改善质量提升外部环境等方面加大建设和改造力度。
< class="pgc-img">厅要精减菜品是一个重要的策略调整，它有助于提升整体运营效率和顾客满意度。以下是关于精减菜品的详细步骤：
一、数据分析
数据分析是精减菜品的第一步，它能帮助餐厅识别出哪些菜品销量低、点单率不高。通过对销售数据的深入挖掘，餐厅可以清晰地看到哪些菜品在一段时间内几乎无人问津，这些菜品可能就是需要被考虑精减的对象。
案例：某中餐厅在过去一年的销售数据中发现，虽然菜单上有数十种菜品，但其中有几种如“四喜丸子”、“葱烧海参”等传统菜品，每月的销量都维持在较低水平，且点单率不足1%。餐厅经理意识到这些菜品可能并不符合现代顾客的口味偏好，因此决定将它们从菜单中删除。
< class="pgc-img">二、顾客反馈
除了销售数据，顾客的反馈也是精减菜品的重要依据。餐厅可以通过调查问卷、在线评价等方式收集顾客对菜品的评价和意见，了解哪些菜品不受欢迎或经常被诟病。
案例：一家西餐厅在近期收到了一些顾客的负面评价，主要集中在“奶油蘑菇汤”这道菜品上。顾客反映这道汤口感过于油腻，且蘑菇的味道不够浓郁。餐厅经理在收到这些反馈后，决定重新审视这道菜品，并考虑将其从菜单中删除或进行改良。
< class="pgc-img">三、成本考量
成本考量是精减菜品时不可忽视的一个因素。餐厅需要评估每种菜品的食材成本、制作成本等，对于成本过高且利润微薄的菜品，即使销量不错，也可能需要被考虑精减。
案例：一家日式料理店在成本分析中发现，“铁板牛排”这道菜品的食材成本极高，而且制作过程复杂，导致该菜品的利润率非常低。虽然这道菜品的销量一直不错，但餐厅经理认为长期下去会影响整体盈利能力，因此决定将这道菜品从菜单中删除，并用其他更具性价比的菜品替代。
< class="pgc-img">四、菜品相似度
在评估菜品时，餐厅还需要检查是否存在功能或口味较为相似的菜品。如果两种或多种菜品在口味、食材或功能上过于相似，那么保留其中最有特色和优势的菜品，删减相对重复的菜品是一个明智的选择。
案例：一家川菜馆在梳理菜单时发现，“麻辣香锅”和“干锅牛蛙”这两道菜品的口味和食材都较为相似，且“麻辣香锅”的销量明显高于“干锅牛蛙”。为了避免菜品重复和顾客选择困难，餐厅经理决定保留更受欢迎的“麻辣香锅”，并将“干锅牛蛙”从菜单中删除。
< class="pgc-img">五、季节因素
季节因素也是精减菜品时需要考虑的一个方面。不同季节的食材供应和顾客口味偏好都会有所变化，餐厅可以根据季节变化来调整菜单，精简一些不适合当前季节的菜品。
案例：一家海鲜餐厅在夏季时发现，“红烧大闸蟹”这道菜品的销量明显下滑。因为夏季是大闸蟹的淡季，食材品质不佳且价格昂贵。为了保持菜品的品质和口感，餐厅经理决定在夏季暂时将“红烧大闸蟹”从菜单中删除，并推出其他适合夏季的海鲜菜品来吸引顾客。
< class="pgc-img">六、制作难度
对于制作工艺过于复杂、耗时过长而又不是特别受欢迎的菜品，餐厅也需要考虑将其删减。这样可以减轻厨师的工作负担，提高出品效率。
案例：一家法式面包房在经营过程中发现，“法式焦糖布丁”这道菜品的制作工艺非常复杂且耗时较长，但销量并不高。为了减轻厨师的工作负担并提高出品效率，餐厅经理决定暂时将这道菜品从菜单中删除，并推出其他更受欢迎的甜点来替代。
< class="pgc-img">七、定位匹配
最后，餐厅在精减菜品时还需要确保精简后的菜品与餐厅的定位和目标顾客群体相契合。这样有助于提升餐厅的品牌形象和市场竞争力。
案例：一家以健康轻食为主题的餐厅在梳理菜单时发现，“炸鸡块”和“薯条”等高热量的菜品与餐厅的定位不符。为了保持餐厅的品牌形象和吸引更多追求健康饮食的顾客，餐厅经理决定将这些菜品从菜单中删除，并增加更多健康、低脂的菜品来替代。
湃新闻见习记者 曹伊湄 资深记者 陈伊萍 记者 陈逸欣
最近的上海，各行各业都掀起了珍惜粮食、拒绝浪费的餐桌新风。
食堂，作为市民日常餐饮中最重要的场所之一，正从细微之处入手，以多种举措杜绝餐饮浪费。
近日，澎湃新闻（www.thepaper.cn）记者实地走访了白领食堂、机关和公司职工食堂、老年人助餐点，记录在食堂发生的“新食尚”。
何蕊 设计
白领食堂：专人巡视督促是否“光盘”
8月21日11点半，位于静安区的上海市人才大厦7楼的白领食堂内，前来就餐的白领络绎不绝。在这里，只需花30元，就能吃到一餐两荤两素的午餐。
白领食堂米饭分为小、中、大三种。 澎湃新闻资深记者 陈伊萍 摄
在取餐口领完菜品，来到打饭窗口，可见三个标牌：“小份，约100克”、“中份，约175克”、“大份，约225克”，每个标牌对应的餐盘内，放置着相应份量的米饭。
经营该白领食堂的餐饮公司负责人表示，根据需要选择相应的饭量，这样可以有效节约粮食、避免浪费。“我们的白领午餐都是搭配好的，根据以往经验，白领们都能把菜吃完，剩的话基本上都是米饭，有人拿多了吃不掉就会倒掉。”
此外，该食堂还会在回收餐盘处安排人员巡视，主要看是否有严重浪费的情况。如果剩饭剩菜过多，巡视员会发一个提示卡给就餐者，提醒他取餐时可以少拿一些。如果被纠正的次数多了，巡视员会主动找其沟通。
当天，静安团区委还联合区商务委一起在该白领食堂开展倡导“制止餐饮浪费行为 切实培养节约习惯”的专题活动。
两名小学生监督员现场查看白领们能否“光盘”；另有三名小学生调查员分发调查问卷，问卷上涉及菜品的喜好选择。“调查问卷为的是食堂在设计菜单的时候有参考，让饭菜味道更加可口，减少用餐浪费。”静安区团委人士表示。
机关食堂：利用边角料研发制作菜肴、点心
边角料，也能变成美味。
8月21日中午，位于人民大道200号的人民大厦机关食堂内聚集了不少前来就餐的人群，大家排队取餐，秩序井然。食堂内张贴了不少宣传海报、电视屏幕里播放着宣传视频，不断提醒大家“珍惜粮食、按需取用”。
机关食堂的大厨们用豆渣研发制作成豆渣饼。 市机管局供图
食堂内正在售卖一款新品点心——豆渣饼。原来这款点心是利用磨豆浆剩下来的豆渣，加入面粉制作而成。
上海市机关事务管理局服务监管处处长李雪良透露，利用食材边角料研发制作菜肴、点心是上海市级机关食堂的创新之举。“除了利用豆渣制作成饼，我们还将一些鱼骨、鸡架、猪骨等熬制成午餐例汤，许多人都评价说现在的例汤比之前更加鲜美。”
另外，机关食堂还将制作蛋糕剩下的蛋糕边角料统一按量分装，在机关点心预约APP上进行售卖，当日上午一经推出，不到中午12点就一抢而空。
“蛋糕每份5元，蛋糕边角料每份3元。味道一样的，边角料就是卖相差一点，不在意的人买了自己吃吃其实很实惠的。”李雪良介绍，机关食堂以往每天可以产生半桶边角料垃圾，现在都通过大厨们的创新好好利用了起来。
机关食堂的小份菜套餐 市机管局供图
记者注意到，机关食堂内设置了专窗，提供小份菜套餐，不少胃口较小的女性正在排队取餐。当天的小份菜套餐有咸肉、大虾、青菜、茄子，米饭、小糕点和汤，与正常套餐相比，每份小碟内的份量都有所减少。菜品的价格也基本上是原来的一半。
李雪良表示，小份菜专窗提供的套餐菜品种类与正常套餐一样，但每份菜的份量几乎减半。“比如咸肉，正常是放两块，小份菜就是一块；虾正常有4-5个，小份就是2个。”
巴士职工食堂：按需打饭菜，吃光最好
“舌尖上的节约”逐渐深入人心，师傅打饭的手也变得越发“有数”。
食堂师傅按需下面条。 澎湃新闻记者 陈逸欣 摄
双流路7号是久事公交巴士三公司双流路的职工食堂。作为上海公交行业最大的食堂，最高峰时要保证超过1000名职工的就餐，现在这里提倡按需打饭菜，打饭前问一句“够不够”。
“这点够不够？不够再加。”8月21日11点15分左右，双流路食堂里陆续有职工进来，由于疫情原因，食堂目前停止了堂吃，职工都是打包饭菜回到工位上吃。但食堂王师傅还是按照老规矩，每次打饭前都会重复这一句话。
食堂师傅按需打饭菜。 澎湃新闻记者 陈逸欣 摄
见下一位是女职工，王师傅就装了一半的饭，并询问一句“够不够？”女职工说可以，餐盒中的装饭区域就空出了一半，本来基本是装满的，“但我们现在提倡按需打饭和光盘行动，吃光最好”，王师傅说。
巴士三公司双流路职工食堂总厨曾义告诉澎湃新闻记者，几年前，职工的饭菜都打在餐盘里，米饭的量基本是一样的，后来发现浪费现象不少。“特别是女同志，就餐后会剩下不少米饭。”改成了按需打饭以来，打饭前问一句“吃多少”，每天可以节约十几斤粮食。
曾义说，每天节约的量看似不多，但如果按年计算的话，数量也很大。今后，食堂会考虑推出半份菜，更好地满足更多人的需求。
老年人助餐点：摸清需求，从源头解决浪费
促成“光盘”的诸多原因中，食物对不对胃口也很关键。
21日12点，在新华路街道综合为老服务中心的馨怡餐厅中，老人们已经吃完午饭，几乎每个人的餐盘里都没有剩饭剩菜。
据餐厅的餐饮总监戚乙锋介绍，之所以能做到这一点，是因为餐厅从“源头”上做出了改变。
在餐厅的电子屏上，中心会提前公布下周的菜单，老人可根据自己的喜好决定是否前来用餐，也可以向餐厅提出更换意见，防止因“不爱吃”而造成的浪费。
另外，餐厅只提供小份菜，并对菜量进行了严格把控。戚乙锋告诉澎湃新闻（www.thepaper.cn）记者，根据他们的计算，在一份套餐中，每份荤菜的量控制在二两半最为合适，多数老年人都能吃完，如果没吃饱还可以再加。
“我们一直在根据周边老年人的口味调整菜品，也对菜量有比较精准的把控，所以我们现在基本可以做到，一天结束后，厨房是没有库存的。” 戚乙锋说。
餐厅还充分利用烹饪中的“边角料”和“下脚料”，例如将鸡爪处理干净后用来煲汤，最大程度地减少浪费。
除了在源头上避免食物浪费，当老年人盘中有剩菜剩饭时，餐厅的工作人员会主动上前建议打包，并提供打包盒。
“节约了多少粮食，看厨余垃圾就知道了。” 戚乙锋说，以前厨余垃圾是用大桶装的，里面有很多剩饭剩菜。现在只要一个盆就够装了，而且垃圾里大多是骨头和虾壳，很少有浪费掉的饭菜。
古北市民中心老年助餐点门口的黑板上，写着“光盘是一种腔调”。澎湃新闻见习记者 曹伊湄 摄
下午4点半，古北市民中心的老年助餐点渐渐热闹起来，门口的小黑板上，除了列出今日菜单，还写着“光盘是一种腔调”的标语。
袁阿姨和郑阿姨在老年助餐点用餐，助餐点提供的均为小份菜。 澎湃新闻见习记者 曹伊湄 摄
袁阿姨和郑阿姨是助餐点的常客，谈起最近节约粮食的举措，两位阿姨都赞不绝口。
“我们这一代是过过苦日子的，深知粮食的珍贵，即使现在条件变好了，我也坚持节约粮食。”今年77岁的袁阿姨感慨地说道，“这里的小份菜分量都很合理，既能吃饱，又不会剩下，而且每份菜都用了锡纸饭盒分装，干净卫生。”
据袁阿姨和郑阿姨介绍，如果想来助餐点就餐，需要在前一天晚上6点前在微信群里预定，也可以用小程序和app点餐。通过提前预约，餐饮公司可以精准地掌握第二天的用餐需求，做到不浪费。
责任编辑：徐晓阳
