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第 1107期
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至今，中国还没有出现一家能够横扫全国所向披靡的餐企。
中餐跨区域经营难，究其原因，不外乎对当地市场不够了解、品牌认知度低、经营不善等。
有人说，那是因为在中国一地一味。可你别忘了这里还有沙县小吃遍地开花的例子，只是沙县小吃并非一家餐企。
韩国餐企 THE BORN 却将店开进了11个国家，并在华取得不错的成绩，近十年间一直保持75%的毛利率，且每年维持两位数增长，旗下品牌本家在大众点评”最好韩国料理排行榜”中排在第18位。
THE BORN 的案例也能给尝试跨区域经营的同学们带来启示。
■ 餐饮老板内参｜段明珠发于北京
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用100种调料将口味标准化
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跨区域经营，特别是跨国经营，首先要解决的就是产品和口味的标准化问题。
THE BORN 经营的是韩餐，旗下有38个品牌。
韩餐的核心在于酱料，只要保证每家店使用统一品质的酱料，甚至可以不需要厨师。这就解决了其标准化大规模复制开店的问题。
2005年 THE BORN 进入中国，首先落地的就是建立调料工厂，2008年才成立管理公司。可见其标准化程度之高，出品之稳定。
THE BORN 的调料大概有100多种，拿它旗下在中国拥有最多店铺的本家料理为例，其菜品需要29种调料。
本家的菜品操作有两个要点：
一，公司制作了厨房的作业指导书（SOP），每种调料都有自己的编号，甚至组成的食材也有编号，操作食物时，只要按编号来配比就可以了，这样抄袭就变难了；
二，标准化操作，不需要高薪聘请厨师，降低人工费，且每个城市可以做出一样口味的菜。
公司的定位是正餐+快餐，THE BORN 餐饮集团本部长李红玫认为“菜可能不是最好吃的，但365天在每个城市任何一家店，口味都还可以。”
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不论在何地，客户感受都是第一位的
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THE BORN 的经营模式是连锁+直营。
连锁店由投资者自己装修，公司监管前厅和厨房，但并非为了检查是否使用了公司产品，而是检查菜品是否合格。
公司采用“神秘顾客”的方式监控产品品质，先让消费者申请，通过后公司给其发放餐券，然后他可以随时去自己负责的区域门店消费，最后给总部提交消费者报告。从2008年至今已做了15期，总共有1700名消费者参与过这一活动。
THE BORN 还设立了顾客之声。很多做连锁餐企的投诉停留在单店层面的处理，THE BORN 总公司专门设立处理投诉的部门，所有店铺的投诉都会被反应到总公司。公司的原则是，在处理投诉时不允许对客户发短信，必须亲自给每个顾客打电话解决。
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重新定位客群，重新定义菜单
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在韩国，THE BORN 的店铺小，菜品少，装修简洁，服务较少，靠高性价比吸引客户。客单价普遍在30-40元。
在中国则不同，因为韩国文化影响，韩餐在中国消费者心目中还是个中高端的存在。于是 THE BORN 就把本家引入，打造成中高端品牌，客单价提高到90到110元。
中国本家与韩国本家所提供的菜品出入不小。中国本家所提供的40道菜品分别选自 THE BORN 旗下38个品牌，公司将其中受到中国消费者欢迎的菜品结合在一起，重新构成了本家的菜单。
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如何通过种子用户引爆当地市场
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THE BORN 进入中国，就将在华韩国人当做种子用户。其实海底捞进入美国，选的也是华人富人扎堆的区域开店。这是个有效的策略，降低了餐企打入当地的入门难度。
在选址策略上，THE BORN第一步落点在韩国人聚居的区域。在北京，他们选择的地点是望京，而非韩国学生扎堆的五道口。望京聚集了一批更有消费能力的韩国人，以及中国的白领阶层。对于想做中高端品牌的本家，显然望京更合适。
刚进中国头两年，本家的消费者中，韩国和中国消费者的比例是7:3，其中望京店90%都是韩国消费者。
这对于 THE BORN 而言，并不是个好消息。海底捞张勇就说过，本土化成功的标志是当地主流人群接受你，比如你去了美国，接受你的就应该是白种人，那你就算赢了。
转机反而出现在韩国经济萧条，在华韩国人数量减少之时——
那时韩流席卷中国，中国消费者开始接受韩餐，在望京地区的中国白领们开始以口碑为本家带动客流，THE BORN 也开始在网上平台做出相应的推广策略。渐渐的，THE BORN 在中国的主流消费群体比例变成了，韩国人和中国人的比例为2：8。
THE BORN 的目标是，所有店铺尽量把韩国人客人控制在10%到20%的比例，让他们起到监督口味的作用，因为他们才知道正宗的韩餐是怎样的。
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根据客群调整装修风格
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THE BORN 进中国时考虑，韩餐，卖的是韩国饮食文化，只有在韩国文化当中吃这个餐，才觉得这个菜是更正宗的。
于是 THE BORN 让中国迎宾穿上韩服，跟着装修队把韩国所有博物馆都走遍了，把最传统的素材拿到店铺里去。
THE BORN 开始把自己在中国的消费群体定位在40岁以上，有消费能力这群人，所以店铺装修色调偏昏暗。
但显然，备受韩流影响的中国年轻人更有意愿消费韩餐，以年轻人带动口碑传播也更加容易。为了迎合年轻人的风格，以及喜欢拍照分享的特性，THE BORN 将店面装修风格也变得更加鲜艳。
公司在中国有7个品牌，本家是做传统的韩餐，因此没有改良；其它品牌则为了迎合年轻人的，做了装修上的调整。
在中国其店铺规模也有所改变。从最初每家店面积1000到1500平方，缩小到700平左右（2008年左右），最近新店面积都是400~450平左右。
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想强行改变本地用户习惯，只会失败
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THE BORN 旗下有个品牌叫香港饭店，在韩国发展非常好，翻座率最高达到26次。
2007年香港饭店开进中国，因为饭店的炸酱面在韩国最受欢迎且以外卖为主，就直接将此模式复制到中国。
很快，公司发现行不通。外卖没有吸引到原定的目标——中国消费群，反而全是韩国人来吃，而且客流量也不大，当时没有好的外卖平台，自己运营的成本太高，最后 THE BORN 只好关闭了香港饭店。
THE BORN 旗下还有一个品牌，韩信大排档，是各供韩国人饭后喝酒的地方，营业到凌晨4点。
但中国人的习惯是吃饭喝酒一起解决，国情不同、消费习惯不同导致这个品牌最后也退出中国市场。
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统筹丨关雪菁
主编｜温馨 段明珠 黄文潇 视觉总监｜阿部
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源：红餐网
作者：老愚
近年来，超市餐饮化概念大热，尤其是经过一场疫情后，超市餐饮化更是进一步提速。
在新的市场环境中，超市+餐饮出现了哪些新的玩法和趋势？超市餐饮化的新机会点又在哪里？
< class="pgc-img">2020年，有一组消息尤其值得餐饮人关注，它们无不在为“超市餐饮化”推波助澜，做着背书与鼓呼。
首先，中国新零售代表盒马在引领了“超市餐饮化”潮流，率先将堂食引入超市后，又在上海推出了创新业态“盒小马”，一个猛子扎入有着两万亿容量的早餐市场，开始卖早餐了。
在北京，京东旗下7FRESH“七鲜”开在CBD商圈的首店，也推出了“餐饮街”，强势推出三十多个品牌餐饮，还自主研发了“中食”羊蝎子。
北京首航国力超市开始布局“餐饮业”，在其最新发布的一条招商广告上，已经可以嗅出这家京城老牌社区超市餐饮化战略转型的决心。
北京超市发和物美则开始了餐饮化的另一思路的探索：引入具有品牌影响力的餐饮企业入驻，开始售卖中餐和快餐。
沃尔玛作为外资的代表，在“餐饮化”甚嚣尘上的当下，也与时俱进，联合小南国、西贝、广州酒家、唐宫、云海肴等餐饮企业推出了高品质的招牌即食菜。
上市公司永辉超市前不久更是直接宣布，将先前剥离出母公司的永辉云创又一次纳入旗下和上市公司报表内，以餐饮化为主旋律的“超级物种”再一次成为永辉超市的发动机。
< class="pgc-img">△图片来源：超级物种官博
而在全国范围内，河南大张实业、胖东来、山东家家悦、山西家家利、北京华联BHG、上海联华、华润超市，外资企业大润发、家乐福、成都伊藤洋华堂、永旺超市等，在全国零售连锁百强名单中，朝着餐饮化转型的企业已经占到70%。
一场“超市+餐饮”的浪潮正在兴起。
对此，有业内人士认为，“超市+餐饮”新模式的尝试与推广，从需求端来讲市场巨大，将会是一个大趋势。但也有表示，超市餐饮化将挑战传统“饭馆”，餐饮存量市场，正面临一场跨业态的肉搏战。
01 超市狂攻“餐饮”，3R成为标配
2020年6月16日，家乐福的第一家餐厅“MR.福”正式开始营业，位于古北家乐福三层，营业面积超过600平方米，店内设有240个用餐座位。
苏宁家乐福餐饮项目总监李一江表示，“MR.福”的第一步计划是“家乐福门店或新开或改造，餐厅模式快速复制，年内目标100家”。这也是在疫情期间，超市企业最具豪情的投资。
< class="pgc-img">△图片来源：家乐福中国官微
在过去几年里，经过盒马鲜生、永辉超级物种、京东7Fresh等品牌轮番进行的市场教育，一二线城市的消费者已经充分接受了“在超市里吃饭”这件事。
从最初的熟食供应到小吃摊位再到专门开一家餐厅，超市与餐饮的跨界混搭之火越烧越旺。
比如，永辉超市推出的三文鱼体验店“鲑鱼工坊”，占超市面积300-400平方米左右，吧台、四人桌乃至包厢一应俱全，外带、堂食皆可。
步步高的“鲜食演义”更是突破了“基于大卖场基础的深度迭代”，打造了一个革命性的“超市+餐饮”。
2020年，受疫情影响，超市和餐饮两个行业更是频繁互动。
物美超市在北京5家门店引入了眉州东坡迷你店，并联合眉州东坡推出了直播活动，通过直播的方式来销售眉州东坡的即食菜。与此同时，超市发连锁也引进了眉州东坡、花家怡园等餐饮企业入驻。
在这波“超市+餐饮”的浪潮中，更值得注意的是，3R（即烹、即热、即食）餐饮或将成为超市餐饮化的标配。
< class="pgc-img">△图片来源：盒小马官微
盒马鲜生的线下门店可以拆分成三个大的功能分区：生鲜商超，智能餐厅，中央厨房。前台提供食材售卖，后台中央厨房支持店内食材加工，辅助服务支持外卖。
2020年7月16日，盒马鲜生在上海公布了旗下3R（即烹、即热、即食）品牌盒马工坊销售数据：成立3年，与餐饮老字号、手艺人、网红名牌等合作了1300多种美食，月成交额破亿。
对此，专业人士认为，从宏观角度看，盒马是阿里从电商到餐饮业的过渡，生鲜电商只是切入点，它的真正目的是比电商更旷阔的餐饮市场。
02 “超市+餐饮”的三种玩法
据了解，目前“超市+餐饮”主要有三种玩法：首先是自营，其次是联营（小吃等小品牌），第三是引进大餐饮品牌。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
选择自营餐厅的超市会对菜单与商品进行深度把控。比如，目前家乐福餐厅出售的所有菜品，都来自于自行研发定制的同名品牌系列，“MR.福”系列拥有超过2000款SKU，以每月至少30款的速度增加。每款商品都必须经过前期调研、定质定价、商品开发、推广销售等四个阶段。
国产零售商们对自有品牌也保持着极高的热情。盒马有“日日鲜”“盒马工坊”，永辉的自有品牌永辉优选旗下还细分了田趣、优颂、馋大狮、超级U选等多个品牌，分别覆盖家居用品、休闲食品等品类。
而盘踞一隅的地方龙头企业，家家悦、大张实业、胖东来、家家利等一批超市企业，也都选择了自主开发餐饮的道路。
打“混搭”牌也是目前“超市+餐饮”比较主流的一种形式。
北京超市发董事长李燕川接受采访时表示，超市发餐超合作，主要有三种模式。
一是餐饮企业具有SC认证的菜品直接当做标准商品在超市中进行售卖。目前眉州东坡的三十多款小吃，北京宴包括熏鸡、饮料在内的十多个商品在超市发门店进行销售。
二是“名厨镇店”，餐厅厨师到店进行现场制作、销售，比如邀请花家怡园的主厨在超市发发门店现场切片卖烤鸭。这一只烤鸭在餐厅里卖260元一只，而在超市只卖128元，一天可卖出100多只烤鸭。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
第三种模式是在超市开设MINI餐厅，这是超市发下一步要做的。超市发计划在超市内部开辟20之30平方米的小档口让餐饮企业入驻，现场加工和售卖一些不需要明火就能制作、复热的菜品，但这个MINI餐厅不设置堂食，消费者可打包带走。
除了超市发外，目前，盒马、超级物种等生鲜超市，居然之家、红星美凯龙等家装mall的餐饮区，都是以联营形式为主（除了“海鲜”这一核心品类外），在餐饮区设置一批美食档口，与不同的供应商进行合作。
沃尔玛也在北京、上海、广州等城市，联合西贝、广州酒家、唐宫、上海小南国、云海肴等近30家餐饮品牌推出了各家餐饮企业的招牌即食菜。
据介绍，目前，沃尔玛到家及沃尔玛京东到家等线上平台，已经推出了近40款品质招牌即食菜。沃尔玛方面给出的数据显示，即食菜推出4周以来，销量呈现增长的态势，4月6日-12日间，实现环比增长60%。
有分析认为，此次疫情让消费者的消费习惯发生了很大转变，以往在外就餐的消费者都改为在家解决。在这样的转变下，超市餐饮满足了现阶段部分消费者的需求，市场显得越来越大。
有人预测，不算早餐市场，超市餐饮化市场将给超市带来上千亿元的增量。而这些增量，都是从餐饮业的存量市场“倒流”过来的。
△图片来源：超级物种官博
为此，另一位业内人士直言，超市餐饮化，是对餐饮业存量市场的一种再切割。
对餐饮品牌而言，这也意味着大家未来的竞争对手，除了同一条街、同一个商场的其他品牌外，还包括散落在各大社区、商圈的超市。
03 抢占家庭厨房，“超市+餐饮”前景可期？
李燕川认为，餐超合作是未来的大势。早在2012年，他在日本考察时，就发现西武百货地下有一家3000多平米的超市，其中有接近三分之一的面积用来销售日本各大餐饮品牌的招牌菜。
陈立平则表示，未来，“超市+餐饮”一方面会演化成盒马鲜生、超级物种这种形式；另一方面，“超市+厨房”的形式也会成为一大趋势，即围绕餐桌这一场景，超市提供卤菜、炸鸡等种类越来越多的加工好的熟食，消费者买回家加热后就能直接食用，方便众多小家庭群体的选择。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
“机会很明显，就看双方怎么能坐在一起，从商品、规则上制定好。每个阶段中食的发展，和所处时代的人口、消费行为有着直接的关系。”陈立平指出，通过这此疫情，中国零售业中食产业的发展也会进入到一个新的阶段。
“未来能够承担起中食传承发展的就是超市业态。”陈立平说，市场也很大。一是人口老龄化，而这部分老龄化的人品，是新中国成立以来最富裕的一批人，他们希望更方便地吃好；二是小家庭化，懒得做饭。这两类人群会反推食品改天换地。
“未来5-10年，家庭人口少，特别费工夫、又想吃好、自己做又不经济的这一大类食品，需求极大。”陈立平认为，传统的家庭手工制作将会逐步衰退，饮食的社会化是大趋势，要靠社会化、工厂化去满足大众的需求。
陈立平认为，此前，很多餐企一直在尝试进入超市，这次疫情逼迫餐饮企业进入超市“摆摊”，不排除是被逼无奈的暂时性措施，但这确实是餐企另谋发展的一个机会，且非常有机会规模化。
据红餐网（ID：hongcan18）了解，目前，眉州东坡、西贝、紫光园、北京宴等知名餐企已经开始试水“超市+餐饮”。
眉州东坡在多家超市连开十多个档口，从最初疫情下的眉州菜站到有标识的超市小档口，再到现在精致的“mini档口店”，发展至今，眉州东坡在超市的档口已升级到了3.0版。主打零售方便和现蒸主食等，低价亲民。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
知名清真连锁餐饮紫光园，已经进驻了家乐福、京客隆等大型超市，超市档口主打酱卤和清真小吃，现在数量已达近百家。
这些知名餐企进超市开档口店，凭借现场制作、品牌背书等优势，利用超市的“天然客流”吸金，十几平的小店日营收少则几千，多则五六万，一度引发行业热议。
对此，不少行业人士表示，今年以来，随着堂食店增量遇到天花板，大部分餐企都在探索、寻找新的流量入口，比如超市＋餐饮、新零售、直播带货等。
“在这当中，超市拥有庞大精准的客流，更是全新的增量市场。未来，餐企和超市联手，抢占家庭厨房，或已大势所趋，有很大的机会。”
你对“超市+餐饮”怎么看？欢迎留言讨论。
面新闻记者 刘彦君
“民以食为天、食以安为先。”餐饮与人民群众的生活息息相关，如何让群众“吃得安全、喝得放心”？11月27日，广安、渝北区两地市场监督管理局在广安市召开新闻发布会，发布广安市市场监管局与重庆市渝北区市场监管局联合制定的《餐饮服务信用合规指引》（以下简称《指引》）。
会议现场 陈然摄
据介绍，《指引》是结合日常监督检查发现的问题，从帮助餐饮经营者解决“做什么”“怎么做”的角度出发，从餐饮经营者最需要、最关心的问题着手，广安、渝北市场监管局通过线上、线下等方式，面向基层市场监管局（所）、餐饮协会、餐饮经营者代表等多方征求意见，广安市、渝北区市场监管局认真分析研究各方意见建议后定稿。
《指引》包括总则、餐饮服务操作规范、餐饮服务经营者诚信经营规范、常见失信行为及后果、信用修复以及附则等共6章134条。作为川渝首个跨区域的合规指引，《指引》从服务经营主体出发，让“服务”走在“监管”前，让“预防”走在“整治”前，探索建立信用合规正向激励机制，提升经营主体主动合规能力，强化餐饮经营主体的诚信守法经营意识和主体责任意识。
“《餐饮服务信用合规指引》首次将‘信用’与‘合规’有机结合，嵌入餐饮服务各环节，作为广大餐饮经营者的‘指南针’，既能帮助餐饮小白解决无从下手的问题，也能帮助餐饮大咖自行‘把脉诊断’，让餐饮经营者们明方向、知对错、不再盲从。”广安市市场监管局党组书记、局长刘健在发布会上提到。
下一步，广安市市场监督管理局将多种途径对《餐饮服务信用合规指引》进行全方位的宣传与推广，有效发挥市场监管部门的培训指导作用，并以本次《餐饮服务信用合规指引》发布为契机，协同联动渝广两地监管部门和经营主体，共同筑牢食品安全防线，全力守护人民群众“舌尖上的安全。”
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