月25日，由顺德区质量技术监督标准与编码所主导，顺德区龙江镇集北村委会与集北多家饮食企业参与起草的团体标准《集北水蛇粥》于当天正式实施，该团体标准通过现代化方法，将食品安全与传统技艺有机结合，严格规范水蛇粥烹制的原料选取。
“集北水蛇粥”规定要用珍珠米熬制
水蛇粥作为一道汉族传统名菜，属粤菜系，质地细腻、滋味鲜美，是深受人们喜爱的美味佳肴。顺德龙江，位处珠江三角洲，是典型的岭南水乡，水系发达，水蛇众多，成就了水蛇粥这道美食。龙江集北水蛇粥食街是名副其实的水蛇粥城，这里的水蛇粥鲜甜绵稠，是四方食客觅食的必到之地。
“集北水蛇粥大概开创在20多年前，之前集北历来有食蛇的传统，但是蛇如何吃，则并没有形成固定的模式，也没有人探讨过将其做成一个招牌。”龙江镇市民周毅天表示，当年集北靠近河边一家小食店主人，得了几条不错的水蛇，用了新的烹饪方案宴请熟客，客人吃过后觉得粥味道鲜甜，回味无穷。于是老板就开始寻思做水蛇粥，加上集北历来食蛇，所以粥档生意越来越火，久而久之，集北水蛇粥的名声传开了。
现在集北水蛇粥生意越做越大，不仅在佛山市，连广州都有很多打“集北水蛇粥”名号的餐馆。
按照此次公布的团体标准，“集北水蛇粥”的粥底是珍珠米熬制而成，将拆下来的蛇肉、蛇皮、蛇肠置于其中，再加入姜丝、红枣和陈皮一起煲煮而成的香绵浓稠的水蛇粥。水蛇清甜滋味，蛇卵粉，蛇肉嫩，蛇皮爽口带韧，而翠绿的蛇胆据说有清肝明目的功效。
顺德区质量技术监督标准与编码所认为，为了提高“集北水蛇粥”的品牌价值，促进龙江集北美食的健康发展，传承、创新顺德菜式。龙江集北村委组织当地各水蛇粥餐饮企业，启动了“集北水蛇粥”团体标准的制定工作。“通过现代化方法，将食品安全与传统技艺有机结合，严格规范水蛇粥烹制的原料选取，以及具体制作工艺及菜品要求等要素，致力提升‘集北水蛇粥’的品质。”
美食传承可依赖标准化
作为世界美食之都的顺德，之前很多美食的做法都是通过厨师口头相传，手把手交会，但是现在一大批顺德美食正在通过建立“标准化”，确立顺德美食的江湖地位，有利于顺德美食推广。
据不完全统计，从2012年开始，顺德一直在推进“美食标准化”工作，目前已经制定超过30个美食标准。
顺德标准编码所相关负责人表示，美食标准化是要为菜品的原材料、加工工艺等立个标准，是要给顾客一个权威和答案。“标准化的目的是要从源头上控制食材及加工流程，从而保证菜品的基本品质，让消费者吃得放心。”
以均安烧猪为例，顺德各个门店的用料、做法不一，对于一个想吃到正宗味道的游客来说，不经内行引荐，恐怕有些困难。制定“联盟标准”，是选取那些在业界有一定影响、口碑较好的企业，大家共同商讨从原材料的选用和加工工艺，制定标准共同执行。
那顺德菜推广标准的难点在哪里？该负责人解释称，首先因为不是所有的顺德菜都适合制定标准，二是对“入盟标准”企业有一定的门槛。在已经公布的列入标准菜的名单里，烧猪、均安鱼饼、凤城小炒、炒牛奶既是家常菜，在顺德又有较高的知名度，标准难以达成共识的就暂不列入。至于顺德鱼生制定标准，因不好操作只能放弃。
从另一方面看，顺德启用美食联盟标准，“入盟”企业是在行业中有一定的地位且愿意分享经验与技术的饭店。而且用标准化来传承顺德美食，并不会限制厨师发挥，因为厨师的风格、厨艺还可以为顺德美食起到锦上添花的效果。
■相关：■相关：
近来来顺德启用的“名菜”标准
2012年勒流四大名菜、2013年均安四大名菜、2015年龙江名菜联盟标准、2016年顺德伦教名菜联盟标准，2017年优选出《生炒水鱼》等9项顺德特色菜联盟标准以及《葡式蛋挞》《豉油皇炒面》2项顺德特色茶点联盟标准。
【记者】尹辅华
【作者】 尹辅华
【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端
< class="pgc-img">《得到》的一档脱口秀栏目上，餐见君看到这样一个增长案例：
一家成立了17年的火锅店，谋求品牌化升级，但新店开业就突遇疫情，生意停摆。
复工后，仅用2个月时间，门店日营业额从几千涨到6万多，增长8倍。并荣登点评美食榜第一。而它的破局点，正是一碗免费粥。
这碗粥有什么特别之处？为此，餐见君联系了大智若鱼的创始人，聊了聊背后的经营之道。
16年老店迎来全新升级
“吃什么不是重点，关键在场景体验”
大智若鱼的第一家店，位于河南省许昌市，一家1300平的街边店，70多张台。开了17年，在当地人的心中是典型的老店代表。
▲郑州熙地港店的门头
说起创业史，创始人王婷婷用喜爱两个字来总结。“第一家店是我姐姐开的，因为对美食的喜爱，加上天生对味觉的敏感，她就自己一点点琢磨研发配方。”
包括当时的底料，都是手工炒作的，很容易出现口味不稳定，为了严格把控，她们就随身带一把勺子，出一锅鱼就尝一口汤底，味道可以就出锅上桌，否则就直接倒掉。
操作有些繁琐，但一坚持就是6年。也正是对品质的坚守，这家店从一开始的寥寥数人，到后来排队等位，形成口碑传播。
“之前是单店思维，认为只守好一家店就行了。后来随着门店开了6年、7年......建立标准化、提高效率便提上了日程。”比如找海底捞的底料供应商颐海进行合作，产品实现了可控。
2019年，大智若鱼从许昌走进省会城市郑州，开启了品牌化升级，包括logo、装修、服务等全部升级换代。
对大智若鱼来说，已经不是吃什么的问题，好吃是基础，这件事已经做了十几年。接下来，发力的重点在空间、在细节体验。
>“新国风”式装修，营造舒适自在的场景体验
郑州升级店的面积也在千平以上，选定了绿色为主色调，装修风格走的是“新国风”，既有中国风的古韵，又不失时尚感。
▲新国风式的装修风格
比如随处可见的鱼元素摆设、品牌logo的金色鱼鳞，水波纹的吊顶，满分质感让就餐体验大幅提升。甚至在空间设计上，做了8个封闭式的包间。
包括走道也更加宽敞了，店内的音乐多是空谷悠长的古琴，放慢节奏。正如大智若鱼的slogan“相聚值得回味”。即给大家创造一个舒适轻松的场景体验。聊天是重点，配菜锦上添花。
这就是我们常说的五感体验。不只是吃到食物的味觉，还有进店看到的灯光、绿色的主色调，包括所有装修设计带来的美感。
>活鱼现杀现片，全程明厨操作
在大智若鱼进店的位置，摆放了几个大大的鱼池，每条鱼都是活蹦乱跳的。顾客进门先挑鱼，从选鱼到入锅有着严格的时间控制。
▲进店的位置有个大大的鱼池
沿着鱼池往里走，会经过一个270°的透明厨房，挑选的鱼被送往厨房现场操作，顾客可以全程看到大厨的操作。
“在动线设计时，我们就考虑到，让顾客进店先挑鱼、厨房片鱼，再入座。既能提高效率，又能观看一场生产秀。”
▲明档操作的厨房
开业突遇疫情，生意停摆
一碗免费粥带来8倍业绩增长
大智若鱼经营多年的品牌知名度、产品的优秀口碑。因北迁郑州（熙地港商场），只能被迫处于初建期。在这个陌生的地方，有着彼酷里、鱼酷、新辣道等强劲对手。
当王婷婷还在思考自己的差异化，定位人均百元的鱼火锅，追求空间体验的同时，却突遭疫情，餐厅停摆。“大家都憋了口气准备大干一场，结果一天也没营业，一棒槌都打蒙了。”
好不容易等到3月份开业，也并没有迎来报复性消费。特别对于刚进驻商场的新品牌，大家并未建立品牌信任。“刚开始甚至10张台子都坐不满。”
服务员在门口迎宾时，最常听到的一句话：哎，这是什么时候开的店？
直到6月份，店里慢慢有了客流，餐厅开始逐渐开放更多的就餐区域，后来出现了排队。每天的营业额也从几千元到六万元的跨越，业绩增加了8倍。
在王婷婷看来，大智若鱼的破局点是：一碗粥。
< class="pgc-img">▲门店免费提供的美龄粥
收取“茶位费”是餐饮行业的普遍现象。她便想通过设计这样一个套餐：一碗美龄粥，一块绿豆糕，一包餐巾纸，收取6元的“茶位费”。
在初期员工培训过程中，王婷婷发现员工总是不好意思说出口，有心理压力。“看，我来给你们演示一遍。”可当从老板到员工的身份转变，她发现自己也不好意思开口。这时才意识到一个关键问题，老板赚钱，员工背锅，不仅拉开了“老板与员工的关系”，还会降低客户体验。
出于上述考量，她们决定放弃收茶位费的决定，转而免费供应“美龄粥”。
既然要做免费产品，就下足功夫。想靠免费粥在顾客心智中扎根，就更为注重美龄粥的品质，除了保证浓稠美味之外，还专门配置了精致的碗，以及一把金色的鱼形勺子。
餐中不限量供应，甚至还会主动向每桌顾客赠送，外带在家品尝。
据了解，这些粥的成本并不低，只原材料成本就3万/月，还请了专门的阿姨每天熬制。美龄粥，也成为大众点评上网友的热门推荐菜。
▲图片来源于大众点评
“有的客人因为粥而专程跑来吃鱼，还有一位顾客临走打包了两碗粥，带给姥姥喝。姥姥喝了一大碗，很喜欢。这位客人说，明年姥姥的102岁生日就在我们店过了。”
有舍才有得，特别是与顾客关系的运营，有时候必须适当舍弃一些眼前的利益，来换取顾客的情感维系，生意才会更长久。
注重细节、做感动服务
比如方头筷子、鱼头大小的盘子
品牌的呈现风格，实则是创始人个性的凸显。就比如门店细节之处也很精致，于是经常有顾客来就餐时，询问说：你们店是个女老板吧。
“有的时候没有什么原因，就是喜欢这么做。”
比如餐具是亲自跑到景德镇去挑的；盘子的大小恰好能放下两块鱼头；筷子是方形的，方便客人夹起鱼头，甚至尾端还带有天然的竹结。
茶水选择了玫瑰花茶，据说这也是有讲究的。锅底偏向重口味，所以不希望顾客在吃麻吃辣时，给一些没有味道的、或者强烈味觉感的东西，要保证鱼的口感会更丰腴。最关键是女性顾客也喜欢，美容养颜。
甚至搭配美龄粥的金色勺子，也由于精美的外观会被顾客顺手带走。据统计，每个月大概能丢200多个。
但王婷婷的心态很是平常：“丢就丢吧，勺子筷子上我们打印了logo。即使顾客带回家，也能随时看到我们大智若鱼。”
▲大智若鱼的产品
不止在这些细节上，大智若鱼还会做一些感动服务。她给我们讲了一个案例：
一次，底料料包的塑料外包装被一不小心剪了一个角，掉进了锅里。服务员在餐中发现了，便过来询问处理办法。
服务员认为，顾客并没有发现，可以趁机偷偷捞出来。但王婷婷立即否决了这个提议，认为即使顾客没有发现也应主动提醒，并免单致歉。
令人意外的是，顾客并不在意这些细节，自己动手捞了出来便埋头继续吃了。临走时，为表诚意，她给顾客送了几张卡券。
这件事也给王婷婷敲响了警钟，之后她规定所有能在粗加工环节完成的，全部处理后才能进厨房，不要存侥幸心理；服务员发现问题不要再去找店长找老板，拉长流程，能判断是门店责任的就免单，不要计较一些小的得失。
也正是这样的心态，大智若鱼门店的客诉很少，老顾客的复购率很高。
最后
“我们不看什么趋势，什么风口，只踏踏实实做好自己。”
在采访中，王婷婷说道，在过去一年，主要是让顾客知道并了解大智若鱼，努力刷品牌认知，做好产品、卫生、服务这些基本功。
正如大智若鱼的品牌名，就做笨一点的事情，可以慢慢来，这同时也是她对待品牌发展的态度，门店也可以慢慢开。
在餐见君看来，大智若鱼就如同郑州鱼火锅市场的一匹黑马，前期默默无闻，不断积累练好内功，相信在不久的将会迎来更有力量的爆发。
摊三款营养粥品配方不保留分享。
这样一桶粥用2斤多杂粮米，大概9块可以做出大概60杯粥。我卖2块一杯除去所有杂七杂八，一杯粥的成本也就4-6毛左右。
< class="pgc-img">古法八宝粥配方：10斤水米30克、大米15克、高梁米80克、麦仁15克、花生20克、红枣15克、红豆20克、葡萄干20克。这就是我做11年一直不改行的原因。
< class="pgc-img">紫薯玉米粥配方：紫薯500克、糯米200克、大米100克、玉米粒适量，水8斤，喜欢吃甜的可以加适量的白糖，小火煮30分钟即可。
如果你也想摆这样的小摊留言我就教。绿豆百合粥：10斤水。小绿豆400克、糯米150克、千百合20克、绿豆放冰箱泡8个小时，
