源：红餐网
作者：周沫
下半年，包子市场异常热闹，有品牌登上2020中国餐饮（细分品类）三甲品牌榜单，有品牌即将A股上市。
在北京，还有一间面积仅有60余平米的小笼包餐厅也在大放异彩，开张仅3个多月，日均售卖单量就超过了800单，日均销售额更高达1.5万元。
这家新店是如何迅速在京城打开一片天地的？我们一起看看。
< class="pgc-img">包子，作为国民传统食品之一，一直深受大众喜爱，而近期的包子市场也甚是热闹。
8月13日，“2020中国餐饮营销力峰会”， 重磅揭晓的“2020中国餐饮（品类）十大品牌”“2020中国餐饮（细分品类）三甲品牌”两大奖项中，包子品类赫然在列。
而在更早之前的8月7日，已经开出了2000多家门店的“巴比馒头”通过了上市申请，顺利敲开了资本市场的大门。
在北京，一家叫做“凤起小笼”的主打杭州小笼包的餐厅，同样吸引了业内人士的关注。
这家只有60余平米的小笼包店，自7月底开业起，每天大排长队，日均售卖单量达到800单，日均营业额更是高达1.5万元，堪称包子界的黑马品牌。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">一间开业只有一个多月的新店，为何如此受欢迎？这个叫“凤起小笼”的小笼包品牌究竟有何过人之处？
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60平米小店，
日单量800以上，日均营业额高达1.5万元
在全国的大多数城市，杭州小笼包的门店并不少见。但纵观国内餐饮市场，能叫得出名的小笼包品牌并不多，除了定位高端的鼎泰丰之外，其余的大都是一些以夫妻店为主的，没有品牌名字的街边小店。
空白市场即商机，凤起小笼创始团队看中了杭州小笼包的市场缺口，经过大半年的市场调研，凤起小笼诞生了。
一开始，他们便对凤起小笼作出了精准定位，那就是基于目前国内小笼包市场的差异化，把凤起小笼打造成杭州小笼包标准的制定者和行业的引领者，并且把复兴杭州小笼包作为品牌长远战略目标。
< class="pgc-img">红餐网（ID：hongcan18）观察发现，与市面上其他的小笼包餐厅对比，凤起小笼具备着以下几大方面的特色和亮点：
1 定位的差异化，瞄准消费者的“一日三餐”
考虑到传统小笼包的局限性主要体现是经营时段上，大部分夫妻店都只是做早餐，这样一来，不仅在客单价上无法提升，还白白“浪费”掉中午和晚上两个饭市。但在凤起小笼餐厅，卖的不仅是杭州小笼包，而是通过“小笼包+粥+小菜”的产品组合方式，满足消费者对“一日三餐”的丰富需求。
考虑到不同地域的消费者口味的不一致性，凤起小笼产品团队还有针对性的进行了不同类别的产品搭配和组合。
比如主打产品杭州小笼包，凤起小笼就有3款，除了肉包、素包等经典小笼包产品，还有猪肉韭菜馅的外婆香脆包。同时，为了照顾北方顾客的口味，还搭配了猪肉白菜馅的饺子等。
而粥和小菜同样沿用了丰俭由人的产品搭配逻辑。如粥包括八宝粥、金瓜小米粥、绿豆银耳冰粥、翡翠皮蛋粥、西湖牛肉羹5种，咸与甜、冷与热搭配，尽可能满足消费者的口味；而小菜则有8种之多，更讲究荤素搭配，营养均衡。
< class="pgc-img">此外，凤起小笼还会根据季节性食材推出一些新产品，消费者可以限时段即点。比如夏天的时候，凤起小笼就推出了香菇油菜素包。
总的而言，凤起小笼菜单结构看似简单，但菜品的选择却非常丰富，不但可以满足不同地域消费者的需求，而且对于门店在不同地域的扩张布局也有很大的助益。
2 人均15~20元，性价比极高
凤起小笼餐厅的产品搭配虽然丰富，但定价却非常接地气、平民化。
据了解，凤起小笼采取的3/6/9的定价模式，即：粥类3元，小菜6元，小笼包9元起。
< class="pgc-img">而且粥类和小菜都是采取自助形式，粥品是无限量供应，5种口味，咸甜均有，顾客可以任意续碗，而小菜则采用了半自助的方式，8种荤素菜品可以随意搭配。像一些饭量比较小的女生，3元就能解决一顿早餐。而午餐，即便是粥+小菜+小笼包的“豪华套餐”，人均消费的价格也不过在15~20元之间，性价比非常高。
3 就餐环境简约时尚，就餐体验舒适度高
这几年，大家都在强调消费升级，这并非是指大众的消费水平提高，而是人们对于产品、服务、体验感等都有了更高的要求。
但是传统的街边小笼包店，虽然价格便宜，但出品和口味难以一致，而且大多情况下，门店的服务和环境体验都跟不上，已然无法满足当下年轻人的消费需求。
而凤起小笼则打破街边店脏乱差的服务和用餐体验，对餐厅的整体环境进行了全面的升级，门店环境明亮，灯光暖黄，Tiffany蓝的软装色调和原木色的桌椅相互搭配，让人看起来赏心悦目。
< class="pgc-img">除此之外，凤起小笼还沿用了当下众多大型连锁餐企都在使用的明档厨房，通过可视化的方式，消费者可以看得到师傅现场制作小笼包的全过程，可以说是看得安心，吃得放心。
丰富的菜品选择、极致性价比的定价以及优质的服务和环境体验，使得凤起小笼在北京丰台宋家庄路的首店，开业就一炮而红。
据了解，自7月底开业至今，每到饭点，该餐厅就开始大排长队，日均单量在800单以上，日均营业额高达1.5万以上。
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一个新品牌，何以“乘风破浪”？
在国际大都市北京，从来不缺特色餐厅和网红餐厅，大品牌同样多不胜数。对于凤起小笼这样的新店，在开业不到一个月就顺利在大牌云集的京城打响第一炮，让人不禁好奇它究竟有何来头。
事实上，这与凤起小笼创始团队的综合实力不无关系。据了解，在创立凤起小笼之前，他们已经在餐饮行业深耕10多年，曾开过川菜馆和麻辣烫，还做过面馆和卤味工厂。至于，为什么最终锁定了面食品类？
“面食有群众基础，而且生命周期长，是一个长久的生意。”凤起小笼的创始人说道。
而在凤起小笼之前，他们已经在北京创建了一个叫做“凤起龙游”的包子品牌。
< class="pgc-img">该创始团队在一次江南寻味之旅中发现老面发酵工艺制作成的包子，这种源自儿时老味道的包子口感独特，但是已经很少人做了。于是他们决定要将这种老味道传承下来。
在瞄准了“老面包子”的细分品类赛道后，他们开始根据当下年轻消费者的需求，对传统的包子进行了一系列的大刀阔斧的创新：认定“老面包子”的细分品类赛道；打破大众对包子只在早餐时段消费、只开在街边小巷的传统认知和痛点，瞄准“一日三餐”，并把包子店开在商场里；研发“开口包子”的创新吃法……
这一系列的变革，不但让凤起龙游收获了大批忠实消费者，同时也吸引了资本的青睐。2018年，凤起龙游获得了近千万元的A轮融资。
之后随着凤起龙游消费者口碑的步步攀升，其扩张速度也越来越快。自2017年成立至今，经历了三年多的发展和沉淀，凤起龙游已经在创始地北京扎下了根，并在北京及周边城市开出了近百家门店，成为包子领域当之无愧的细分品类黑马。
< class="pgc-img">在加速布局狂奔的同时，凤起龙游创始团队也不忘对后端综合实力进行夯实，比如构建标准化体系、设立中央工厂、完善人才架构等。在摸透门店的运营模式之后，凤起龙游顺理成章地于2019年下半年放开加盟。
而凤起龙游的成功，给了团队很大的信心，基于强大品牌力和团队综合实力，新品牌凤起小笼出现开业即火的现象就不足为奇了。
据了解，凤起小笼就是借鉴了凤起龙游的成功经验打磨的。
1 严选食材，打下坚实的产品根基；
凤起小笼创始团队始终认为，好的产品离不开好食材、好原料的支撑。
所以在餐饮创业的这几年里，他们始终把为消费者提供优质的产品这一理念放在第一位，对每一样原料和食材进行层层筛选、严格把关。
< class="pgc-img">比如凤起龙游的主打产品老面土猪肉包子，选用的是正宗土猪肉，因为这样的猪肉做出来的包子没有腥臊味；而凤起小笼对于食材的筛选同样很严格，油、面粉、猪肉都是和大型的行业头部品牌进行深度合作。比如油，采用的是金龙鱼优质大豆油，经国际化现代工艺精炼而成，营养健康，品质也有所保障。
2 传承老面工艺，攻克出品的不稳定性；
凤起小笼和凤起龙游一样，同样是采取了老面的手工艺，小笼包的包子都是在门店现场制作。
手工现包虽然让品牌更有体验感，但同时也要承担相应“风险”。那就是解决馅料的品质以及老面发酵不稳定的难题。
季节、温度、配送环境等，任何一个环节出了问题，都无法保证馅料的统一和稳定，而老面的发酵同样对时间、发酵温度、水温等有一定的考究，传统的老面发酵并没有标准，极其依赖丰富经验的揉面老师傅，这并不利于出品的稳定以及品牌的连锁扩张。
< class="pgc-img">为了攻克这一难关，凤起龙游专门建立起了研发工厂，总部研发团队花了将近一年的时间去反复测试，进行了季节、温度的配送环境测试，保证馅料送到门店里的品质，最后也顺利把老面发酵的标准制定了下来。
如今，凤起龙游的包子以及凤起小笼的小笼包馅料都是由工厂统一调制好，统一配送，而门店则按照标准进行老面发酵即可。即使是刚入门的学徒，也可以做出味道一致，好吃的产品。
3 专业的培训团队，为加盟商输出专业人才。
一个品牌，想要做加盟连锁，对加盟店的管控力度必不可少。
在凤起龙游品牌开放加盟之前，便对总部的人才架构进行完善，比如目前仅加盟商培训团队就有30余人。
据了解，凤起龙游和凤起小笼都是采取加盟托管运营的方式，总部提供的是“保姆式”的帮扶举措，从门店选址到整店输出，从品牌形象到免费培训，从媒体广告到跟踪服务，从市场运营到区域保护等，总部全程“陪跑”，为加盟商提供专业的策划服务和技术指导，让加盟商更省心省力。
< class="pgc-img">据了解，自2019年下半年开放加盟之后，凤起龙游共开出了50余家加盟分店。
如今看来，凤起小笼在短短一个多月就获得的这番成绩，不过是一个在经历了多年创业沉淀以及后端实力的厚积薄发。
“凤起龙游一开始的定位就是中高端品牌，而且选址大多在商场，这对于全国的扩张布局有一定的局限性。相比之下，更大众化、平民化，对选址的要求不太严格的凤起小笼，则更容易去打开知名度，抢占市场份额。”
两个品牌不同的定位，不同的打法，相辅相成。
据透露，凤起小笼郑州的第一家分店已于9月18日开业，郑州二店将在本月下旬开业。未来凤起小笼创始团队还将逐渐完善供应链，并且融入当地食材，让口味本地化，争取将凤起小笼带向全世界。
到一年“蟹秋”时
现在正是蟹肉饱满、蟹黄丰腴的时节
当季点心之光
非一屉蟹粉小笼（汤包）莫属
肥美的蟹黄搭配鲜香的猪肉
皮薄、汁多、味美
心情就三个字：美滋滋
(ˉ﹃ˉ)
“蟹”逅这一期一会的金秋美味
小松打卡了这8家店
快来看看吧~
余庆里美食馆
蟹粉汤包 16元/6个
余庆里是开在三湘四季风情街上的一家主打上海本帮风味的小餐馆，蟹粉汤包是店内特色点心，现蒸的汤包个头中等，皮薄馅多汁丰，夹住汤包轻轻提起，有一种Duang~Duang~的感觉。
给汤包开个“小窗”，流出的汤汁浓郁金黄。蟹粉量足，颗粒状的蟹黄与蟹肉一目了然，馅料调味自然清爽，不腥不腻，搭配店家调制的醋汁，蟹味鲜甜。
余庆里美食馆
地址：龙马路118弄风情街68号
营业时间：06:00-10:30（早餐），11:00-14:00（中餐），16:30-21:30（晚餐）
阿德小笼包
蟹粉小笼 12元/4个
离泗泾地铁站不远的阿德小笼包虽然开业时间不长，但是周边居民对其评价却相当不错，称它为“泗泾最好吃的汤包”。究竟有没有那么好吃呢？小松特意点了一笼蟹粉小笼试试。
现点现蒸的小笼包个头不小，顶着一点诱人的蟹粉。面皮厚薄均匀，松软适口。肉汤融入了蟹黄的鲜，肉馅新鲜饱满，蟹粉料足。
阿德小笼包
地址：泗泾镇外婆泾路315号
营业时间：06:30-20:00
鼎云轩上海汤包馆
蟹粉汤包 12元/6个，蟹黄汤包 16元/6个
汤包现点现蒸，在早餐高峰过后的空闲时段，从点单到上桌，等了大约十分钟。汤包个头匀称，外观圆润，面皮将肉馅与汤汁包裹其中，齐整好看的褶子将味道牢牢“锁”住。
戳开面皮，溢出浓郁的蟹香，沾一点汤包专用醋，混合着蟹肉蟹黄的猪肉馅微甜适口，美中不足的是汤包褶子部分的面皮口感偏硬。
鼎云轩上海汤包馆
地址：谷阳北路166号大江商厦1楼
营业时间：06:00-20:30
蔡先生
蟹黄小笼 16元/4个，蟹粉小笼 12元/5个
蔡先生是很受松江人喜爱的苏式汤包馆，蟹黄小笼从点单到上桌在店内客人不多的情况下，需要15分钟左右。
蔡先生的蟹黄小笼个头比较大，肉馅饱满，汤汁量足，调味较重，是典型的苏式偏甜口味。馅料中能看到零星蟹黄，蟹味较淡。
蔡先生
地址：人民北路82号
营业时间：06:00-21:00
百年龙袍蟹黄汤包
招牌蟹黄汤包 18元/6个
主打汤包的连锁店，点单15分钟后端上一笼卖相不错的蟹黄汤包，但是口感完全不出彩，皮不是很薄，汤汁不多。
肉馅新鲜度还可以，调味微微甜，但是蟹黄的量很少，蟹肉鲜香的味道并不突出，需要细细品味才能隐约尝出一点，似乎点一份鲜肉小笼是性价比更高的选择。
百年龙袍蟹黄汤包
地址：梅家浜路1157号-2（御上海青橙B区111)
营业时间：06:30-21:30
南京灌汤包
蟹黄汤包 16元/6个
一家位于居民区的小小点心店里，会有好吃的蟹黄汤包吗？小松刚点单，店家就拿来了一笼已经蒸好的汤包。这份“即点即有”的汤包个头比较小，面皮僵硬，汤汁少，肉馅也比较松散。
汤包馅料里能看见一些蟹肉蟹黄，也能品出一些蟹味，但与鲜香丰腴的口感还有较大差距。
南京灌汤包
地址：文宇路162号
营业时间：06:00至夜间
老盛昌汤包
老盛昌店内店外已经贴出了美味蟹粉汤包上市的广告，但是小松去的时候还点不了，服务员表示暂未开始销售，大家如果尝到了可要告诉小松哦~
老盛昌汤包
地址：人民北路175号
营业时间：06:00-21:00
草庐酒家
鲜肉蟹粉包 3.5元/个
草庐酒家点心部的鲜肉蟹粉包放在这里有些偏题，但它是许多松江人共同的早餐味觉记忆。外观是一个标准的鲜肉中包，面皮厚薄适中，肉馅紧致新鲜，鲜味自然。虽然作为一只蟹粉包，它没有什么蟹粉味，但是老早底额滋味、实惠的价格依然很有吸引力。
草庐酒家
地址：人民北路54号
营业时间：05:30-19:00（点心部）
“秋风起，蟹脚痒”
小松已经沉浸在蟹粉的海洋里
松江还有哪些美味的蟹粉小食呢？
快来留言与小松一起分享吧！
欣赏美味的同时
也要记得不能浪费粮食
“光盘行动”助力精神文明创建
我们一起践行
图/文/编辑：秦天
<>< class="tt_format_content " id="js_content">PART01
小吃四巨头
兰州拉面、杭州小笼包、沙县小吃和黄焖鸡米饭是某调查显示的小吃四巨头，众所周知。可绝大多数食客并不知道它们的根底和底细。
黄焖鸡起源于山东济南，民国百草黄焖鸡的后代，鲁菜系。鲁菜是唯一的自发型菜系，其他多少都受鲁菜影响，只能算是影响型菜系，大盘鸡细细盘问起来，根儿也是山东炒鸡；
沙县是福建三明市下的一个县（2021年转区），当地小吃极多。北京各店里，柳叶蒸饺、扁肉和瓦罐汤存在感最高，我独爱炸馄饨，馄饨皮炸的出棱出鞘，薄如蝉翼裹着一口鲜，不点真是可惜；
兰州拉面来自甘肃兰州，创立于清代，当地只唤作牛肉面，拉面加蓬草灰当作天然碱上劲，牛肉清汤里白萝卜当配菜，辣椒油是灵魂香菜当点缀，“一清二白三红四绿五黄”，在外地开店叫“拉面”，应该是为了突出特色好做生意吧；
为了做生意而把本名隐去的，最彻底的当属杭州小笼包。大学学校北门对面有家杭州小笼包店，2002年第一次吃时，石破天惊。可杭州同学说：我们本地并没有这种小笼包。直到现在，大众点评杭州包子铺的评论底下，还总有：假的，杭州就没有这种小笼包之类的评论出现。
PART02
杭州小笼包的真相
二十年后，我才知道这屉小笼包和杭州到底有啥关系。杭州属于浙江，浙江有个绍兴，绍兴有个嵊州县，和沙县一样历史悠久，悠悠历史浪淘尽，遗产了遍地小吃，小笼包子就是其中之一。
第一波做生意的人担心家乡没什么名气，嵊（shèng）字又太过生僻，便借省会杭州的名号来做生意，把嵊州小笼包美名曰：杭州小笼包。
嵊州小笼包本地有两种，死面版本和发面版本。死面版就是平时吃的灌汤包的面，不经发酵，北京打着杭州小笼包旗号的都是发面版，不用发酵粉和泡打粉，老面发酵，成品白白胖胖像小馒头，不带汤汁，柔软不沾嘴，面香十足。馅料上，本地的猪肉葱馅，梅菜肉馅还有豆腐馅三足鼎立，但开到外地，基本只剩猪肉葱馅儿，本文里介绍的，两家有梅菜，一家不忙的时候有豆腐。
PART03
北京小笼包集锦
最像大学小笼包
1. 杭州小笼包双井富力城店
没有厅的逼仄小店，所有座位都靠墙而生，炉火上总有小笼包在蒸，包子个头不大，大约只是普通小笼包的一半儿，底部很薄，透出油和汁水，发面的皮有厚度，可绝不是“皇上他妈太厚”，是刚刚好满足口感的厚度，纯猪肉的馅儿，颜色深，口味略重，汁水丰盈。这家店是我推荐榜中吃的第一家，当初一口下去，十几年前的大学生涯顺着包子就爬上来了，眼泪差点出来，就是这个味。
长安街上小笼包
2. 包子铺长安大剧院旁边
这家店大众点评上名字叫做：包子铺，在长安街的北侧，和长安大剧院东门隔着一条马路当邻居。店没有任何招牌，变色龙一样趴在马路上，和周围融为一体，看着下面的图片，探头探脑的跟着走进去就对了。
小笼包、蒸饺现蒸现卖，和普通却好吃的杭州小笼包店如出一辙。最大特点是干净，干净利索的干净。还有就是文娱气息浓厚，店里放调料的上方悬挂一摞长安大剧院的节目单，北京城里独一份。
安静的小笼包
3. 杭州小笼包工人体育场店
这家气氛绝好。马路边上的小店，三个桌子两个人，中偏老年的南方男子瘦而利索，一个人揉面、切剂、擀皮、包馅、加张罗，大姐反而发点福，做鸡蛋汤端鸡蛋汤，说起话来热情洋溢，生活的美好也不过如此。
工人体育馆对面
包子个头小，馅儿是一个丸子，比上不足比下有余的评价，正宗还是正经的正宗。三里屯一带，浮夸成了标配，越来越容不下一张安静的饭桌，容不下人均消费不到二十的芝麻绿豆小店，所以，这家店真难得，希望它长久的生存，烛光如豆，可毕竟是不一样的光亮。
最典型嵊州小笼包
4. 杭州小笼包成寿寺地铁店
这家店优缺点明显。优点是离着地铁近，出来就是，好吃这口的探店方便；价格十分实惠，大概是9块钱一屉，人不少，可老板并没有骄傲的意思；出品比较正宗，样子口味都对得上，猪肉梅菜小笼包虽然在北京并不多见，可店家并没有骄傲宣传。
缺点也有，当时吃的那笼，馅有点咸，面又发的略过，可这锅应该是夏天的温度来背。咸我也喜欢，在小店儿日渐萎缩的北京，每一个杭州小笼包店都值得被捧场。
最火最全嵊州小笼包
5. 浙嵊蒸小笼
这家店，最妙的是店名，之前不见有人带出嵊州的名号。这家格外格外小的店就成了嵊州小笼包的前锋官和代言人。代言的很成功，嵊州小笼包常见的口味被普及得整整齐齐：猪肉香葱、猪肉梅菜以及豆腐包子。
等不红了
再去
这家店最近特别火，火的都有点萝卜快了不洗泥，做的水平不稳定，豆腐包子豆腐比例过小，人挤轰轰的，好感下降。可豆腐还是多汁，梅菜还是味浓，肉馅还是鼓鼓，底又那么的薄，随时有掉的风险的薄，真好。随时坍塌的，青春或者包子皮都值得赶紧吃掉。
我最喜欢小笼包
6. 杭州小笼包嘉和轩餐厅
每次说到最好吃我就心里忐忑。我只能说，现包现蒸的这三屉，是我这两年来吃到最好吃的。虽然包子无非皮和馅儿，可馅儿是一团火，紧紧地团结着的火。酱油的色，咸津津的味，肉馅的香，淋漓尽致。皮是发面皮，喧软没有硬疙瘩，底儿很薄很完整，包子个头小，和早点摊截然分开的那种小，考验技术的那种小，像能解饱的珍珠，像袖珍版的未出世的哪吒，哪吒是三太子，我是三屉起步子。
真的好
好吃真的
2022年杭州小笼包的故事就先讲到这里。你身边肯定也有值得推荐的小笼包，留言区里来一波。
文图：胖子哥
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