民网厦门10月3日电 入秋凉夜，约上三五好友，在街头吹着晚风，撸串小酌、开怀畅聊……如今，这一幕惬意场景在厦门市思明区已不是什么新鲜事。
近日，厦门市思明区城市管理局(以下简称思明区城管局)发布数据显示，截至9月底，全区已在9个街道(镇)、42个社区(村)65条道路、665家店面推进适当跨店经营。
思明区实施沿街店面适当跨店经营模式，以有温度的管理让市民休闲、商家经营、城市管理各得其所。思明区城管局供图
“延伸小微店面服务半径，解决商家生计需求，为市民游客带来美好消费体验。”工作人员介绍，今年7月以来，思明区城管办贯彻区委、区政府关于老城区城市管理、经济提升、群众需求等工作部署，以落实《厦门市沿街店面适当跨店经营管理实施导则》为引领，在确保做好“门前三包”工作的前提下，坚持按照出店“有度”、管理“有为”、监管“有序”的总体要求，充分考虑居民跨店需求与不妨碍交通、安全、市容以及不侵犯他人合法权益、方便市民生产生活等，持续推进沿街店面适当跨店经营工作初具成效。
多部门联合开展调研摸排工作。思明区城管局供图
据悉，允许沿街店面适当跨店经营管理，是厦门市城管执法部门近年来推出的一项有温度、人情味的暖心政策。为了让政策、制度更贴合民生，在着手推进沿街店面适当跨店经营工作前，思明区城管办立足“多层级、多维度、多方位”开展工作调研，围绕时域、空域、民意要素等，依据适当跨店经营实施导则，积极联合区委文明办、各街道、社区及相关部门对辖内业态分布进行摸排，全面分类摸清区域范围内商家的底数，并在充分掌握区域范围内商家需求和城市管理现状的基础上，细致拟定了工作方案。
邀请商家们参加座谈会，探索共建共治共管。思明区城管局供图
一些街道先行先试，例如，鹭江街道积极部署推进开元路与第四市场路交叉路口周边“门前三包”适当跨店经营工作，建立政府指导+商家“共建共管共享”的联盟机制体系，“明确时间表，定好路线图，拿出硬办法”；制定出“三分七定”(分地方、分需求、分业态；定责任、定范围、定时间、定物品、定位置、定清洁、定安全)工作法，通过分发告知书、商家主动申请、签订承诺书、张贴公示卡等方式，经街道审核批准并划定适当跨店经营时间和区域范围，进一步规范及提升精细化管理水平，首批已有11家大排档参与试点。同时，根据不同店面位置，避开占用盲道，施划“角框”或黄色虚线为限设区，分时段或区域允许线内跨店经营，考量商家实际需要，划定常设区；在公示卡上标清跨店经营时间、区域及样板。
一条黄虚线，让沿街店面适当跨店经营规范有序。思明区城管局供图
而为实现沿街店面适当跨店经营管理更规范有度，思明区城管办联合相关部门围绕门前三包、垃圾分类、卫生保洁、诚信经营、消防安全和食品安全等方面，开展监督管理和宣传劝导，在积极宣讲适当跨店经营政策法规的同时，对垃圾落地堆杂、占道经营屡教不改、未落实“门前三包”责任的商家加大处罚力度，并建章立制，明确规定在一个季度内，经群众合理投诉三次(含)以上，或经执法监督部门开具责令整改通知书两次(含)以上，即可对屡劝不改的商家视情况取消跨店资格。
不仅如此，为更好地推进“门前三包”适当跨店经营与“商家自治联盟”多元共治新模式工作成果，按照试点摸索、总结经验、形成机制的基本工作步骤，思明区城管办联合区委文明办号召各街道按照一街一策、一店一策及特色化、差异化的基本要求，打造一条本街区的适当跨店经营示范区域。截至目前，全区已在8个街道9条道路推进实施适当跨店经营与“商家自治联盟”，惠及商户224户。
城管工作人员进店开展政策、制度宣导。思明区城管局供图
“共治共管，商家变得更积极自律。”思明区城管局工作人员介绍，实施适当跨店经营后，部分街道的商家已建立“商家自治联盟”，由“我被管”转变为“我来管”，他们主动参与义务巡查、相互监督，还多次召开“碰头会”，自发拟定文明商户自治自律联盟公约，积极践行避免不文明行为的相关约定。
变化有目共睹。“没划线时，商家经营时把桌椅摆到店外，即使劝导纠正也容易反复。”工作人员说，现今商家们不仅时常向执法队员请教市容市貌管理规定，有的还自发组建“巡逻群”，负责监督夜间噪声超标等不文明行为，积极维护经营环境，共建共治文明街区。
志愿者们开展门前三包、垃圾分类等宣传。思明区城管局供图
此外，为让制度更保险有力，思明区城管办还致力于不断健全、完善长效监督机制，区城管局则部署各执法中队持续加大对各街道，特别是旅游热点区域的夜间经营餐饮排档的检查督查，“逐个过、细致查、耐心劝”，实行高强度、高密度的集中巡查和整治，并对垃圾落地堆杂、占道经营等屡教不改、未落实“门前三包”责任的商家加大处罚力度。
加大执法巡查、整治、处罚力度。思明区城管局供图
“持续推进沿街店面适当跨店经营，让商家安心、市民欢迎、城市管理者满意。”思明区城管局有关负责人表示，推出“适当跨店经营”模式，也是该区城管部门开展主题教育走深走实、见行见效的生动实践。今后，聚焦让“好”的落地项目质量越来越高、“好”的先进理念践行越来越实、“好”的共治共赢格局越来越大，全区城管部门将继续灵活推动“门前三包”、适当跨店经营模式，并不懈努力把好尺度、控好力度、提升城市治理高度，让城区发展更有温度、更有速度。(余乃鎏 李颖)
<>面上的中式快餐、大食堂都是由明档和厨房相结合的，主要由明档来展示菜品信息。
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明档的好处是让人一目了然，顾客喜欢的菜会多点，而且店家有了新菜，可以及时展示。所以如今，不少大店、小店都做起了明档。
然而，却有人把明档摆成了排档，虽然赶上了明档潮流，但顾客看见的却是产品杂乱无章。
那么，怎样做才能不“掉坑”？
< class=" ">我们先来看看餐饮明档的几个误区：
1、盲目跟风模仿，明档摆成地摊儿，没有自己特色，变得不伦不类。
2、明档变杂货铺，暴露了菜品的短板，进而暴露管理缺陷。
3、明档摆成了排挡，品种多效果差，原本该展现的价值，却变成了低消费的标志。
4、产品摆台没有主次之分，造型、颜色搭配混乱，易产生视觉疲劳，爆款、高毛利菜品不突出。
5、明档菜品数量虽多，可质量低，食客看到五花八门，却无菜可点。
< class=" ">所以，明档的设计对于餐厅经营来说，不仅是点睛之作，更是体现这个餐厅的灵魂所在。你的产品，你的管理，你的经营，都能从明档的设计中看出名堂。
不要忽视明档的存在，这里，是你的餐厅焕发新生的绿色通道。
< class=" ">明档该展示啥？
每个餐厅的明档核心都不一样，而这一极具独特性的明档核心定位，决定了明档能否成功的关键。
明档通过菜品对客人的展示，增进后厨与客人之间的距离，使用餐环境更有氛围，同时让客人对菜品更有食欲，进而增加餐厅的收益。因而在进行明档布局设计时，以下五点是必须要展示给顾客的。
1、环境卫生：案台干净无油污，周围无杂物。
2、餐具陈列：摆放整齐有序，没有过份的脏污油垢。
3、菜品摆放：没入锅的要整齐干净，入锅了的要气味飘香。
4、灯光色调：要温暖明亮，特别要集中在菜品等重点物上。
5、明档人员：着装整洁，配合协调，操作规范。
< class=" ">明档设计的基本原则
明档可以看作是活菜单，其首要目的就是展示。在这个“颜值即正义”的大环境下，优雅的展现方式能很好地刺激顾客的食欲。
因此，明档的设计、摆放以及整体透出的气质至关重要。
< class=" ">1、用摆放提升吸引力
同样的食材，摆放好了，可以吸引顾客。要是一点点摆放不好，顾客刚进大厅，看到菜品就皱眉而去，或者即便是勉强点菜，也提不起兴趣，则可能失去许多潜在的顾客。
所以我们可以遵循以下几点摆放基本原则，让明档更具有心理吸引力。
创造新鲜感和食欲感：
单个菜品可以摆成特殊的造形，给顾客带来新奇的感觉，增强点菜的欲望；用灯光直射样品，使其清晰明亮。这样，鲜活的食材，灯光的协调，特别的形状，整齐的摆放，既吸引客人的视线，又激发他们的食欲。
堆放饱满，有立体感，明确主料和辅料：
码放整齐，层层叠加，聚成小堆。中间放辅料，上面放主料，节约成本之余又不失清爽新鲜、有立体感。
位置与次序符合认知规律：
新推出的菜品放在最前面，以吸引顾客，每周推出的特价菜紧随其后。招牌菜可以陈列在整个明档区的中间部份，以撑场面。
摆放为销售服务：
在不少店里，明档相当于菜谱，因此摆放必须引领销售。如某家海鲜店，明档第一排摆放当天购买的最新鲜、奇特的食材，以吸引顾客；中间是作为主力阵容推出的深海鱼类；后面是制作成品模型展示。因此不需要刻意推销，就能卖得很好。
< class=" ">2、现场制作满足顾客诉求
明档拉近了后厨与客人的距离，客人的关注点也不仅仅在于食材新鲜、环境卫生这些基础指标。厨师当面烹制食物带来的互动感、新奇感和仪式感，是明档要达到的顾客最终心理诉求。
如主张“好吃战略”的西贝莜面村早在2014年，在第三代店铺就已采用中心化全明档厨房的设计，满足了消费者对明档现场制作的期待。
< class=" ">又如台湾的百年老铺“度小月”以特色担仔面闻名，他们每一家分店进门都有一具矮灶，厨师就在这里制作每一碗招牌担仔面，展示这一传承了百年的古法。这样，既能让顾客吃得安心，也传达出餐厅的特色与主打产品。
< class=" ">明档的成本控制
明档不仅是餐厅对外展示的一个窗口，促进与顾客的交流，同时也能帮助餐厅“修炼内功”，提高食材、工具、人员的使用效率，降低成本。
由于明档的运营成本本身就偏高，所以更需要在成本控制上有所注意。
1、实行量化管理
量化也可以理解为一种计划，就是各明档档口要根据日接待顾客数及前一日的销量来确定原料采购量，以减少明档浪费。
此外，产品的展示量和陈列时间也要做好计划。比如论份量销售的产品每个单品只放一份；上午定时摆好展示产品、晚上定时收好展示产品等。
< class=" ">2、做好硬件保障
冷柜、空调、盛具、方便顾客自助选菜的小推车，便于点单和结账的电子系统……该有的必须有，能上的尽量上，节约出的时间、食材、人力，其实都可转化为效益。
比如菜品盛器、不锈钢支架、保鲜膜等均要选择整洁、完整的；盛器不允许有破损；不锈钢支架不允许有松散现象；保鲜膜断口需要用剪刀修剪平整，不允许撕裂。
只有这样，才能给食客良好的视觉冲击，增加菜品的点击率，将明档的作用发挥出来。
< class=" ">别人家的明档怎么做？
下面，小编就带大家看一些做得比较好的餐厅明档，以让大家作为参考。
许家故事
< class=" ">一进门就是七口泥灶，上面还摆放着大砂锅，每口砂锅里面都是不同的菜，采用的是自取模式。
< class=" ">整体环境干净卫生，明档风格格调质朴却不显土，有着浓郁的天然农家气息。
< class=" ">爷爷的土钵菜
< class=" ">爷爷的土钵菜开启了全新的明档体验模式，无菜单点菜，食客可以边逛边看菜品，看中后从竹筒里抽出竹签，然后统一交给服务员，即点单成功，非常方便快捷。
< class=" ">全开放式的厨房，能让食客零距离和厨师接触，所见即所得美味。
< class=" ">土钵、土罐、土炉，所用炊具都散发着返璞归真的气息，容易让人联想起“美味”二字。
< class=" ">厨房四周则是原料食材的展示区，各种原生态有机食材被整齐地摆放在质朴的木架上，将淳朴表达到极致，容易让消费者联想起儿时的记忆。
< class=" ">就连转角处，也是产品的展示位置，对空间进行物尽其用。
< class=" ">大张烙馍村
一进门便是一排排整齐的“小店铺”，将传统菜单中的分类直接转换成实际的档口，便于顾客挑选菜品。
< class=" ">穿着特色服装的徐州大妈用传统工具现场制作烙馍。
< class=" ">热气腾腾的菜品充斥过道两侧。
< class=" ">能看到菜品中实际的食材，是这里明档的特色。
< class=" ">无论是蔬菜，肉类，海鲜，主食或是果汁、冰淇淋，一切应有尽有。
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<>几年，明档厨房逐渐成为餐饮行业的主流趋势。明档厨房通过对菜品、烹饪现场的展示，增进后厨与客人之间的距离，使用餐环境更有氛围，同时让客人对菜品更有食欲，进而增加餐厅的收益。
于是乎，越来越多的餐饮店都开始把“后厨”搬到“前厅”，开辟出了自己的明档。原本想以此吸引更多顾客，然而实际上，很多人只是盲目的跟了一阵风，并没有掌握明档的精髓，反而影响了餐厅生意。
明档设计的5个坑，千万不要踩！
一、百花齐放：一味追求产品多
所谓“百花齐放”就是：一味追求产品多，希望把自己所有的产品都展示给顾客。但是如此一来，很容易就形成了鱼龙混杂的局面，如同杂货铺，恰似地摊货，最终不仅达不到预期的效果，还会导致餐厅的成本上升、质量下降，“明档”变“排档”。
< class="pgc-img">二、无型无纲：中看不中用
此类死穴的特点，常常表现为明档区全场都是招牌菜，遍地都是特色菜，产品之间搭配混乱，没有结构。给人造成一种视觉上的五花八门，实际上却中看不中用的效果，顾客选择起来更困难。
< class="pgc-img">三、五色缭乱：容易造成视觉麻木
此“坑”主要表现在：产品之间的色彩搭配混乱，容易给顾客造成视觉上的麻木，对于餐厅而言，也会导致成本上升、品质下降。
四、三观全明：容易暴露缺陷
有些餐厅采用的是裸体明档，就是将自己厨房的所有都展现在顾客面前，而这种方式在展现优点的同时，也暴露了自己的缺陷，直接影响顾客的用餐体验，甚至会给其造成心理阴影。明档并不是“全明”最好，有价值的地方要放大，该隐藏的地方要弱化。
五、僵尸厨师：影响餐厅形象
有些餐厅的厨师不注意自己的形象，在明档里神情呆滞，有的甚至在厨房里穿着拖鞋玩手机，苍蝇乱飞，这样的明档餐厅，试问顾客怎么能吃得下去？影响餐厅店容，影响顾客心情，影响餐厅的品牌价值。
如果明档设计一不小心踩中了以上这几个“坑”，做不好真的还不如不做。
那么明档厨房到底怎么做才能不“跑偏”呢？
一个合格的明档厨房又该如何打造呢？
明档厨房设计有什么作用 ？
首先我们要明白，明档设计到底起着什么样的作用。
其实于顾客而言，明档的核心价值就在于，可以让人一目了然，看见喜欢的菜会多点，并且可以吃得更放心，增加信任感。
于企业而言，明档的核心价值在于，通过展示产品和特色，提升顾客体验、刺激顾客食欲、模糊消费预算。
< class="pgc-img">明档该展示啥？
因此明档设计想要做好，非常关键的一点就是“展示”，每个餐厅的明档核心都不一样，展示的重点也不同。一般来说，在进行明档布局设计时，以下五点是必须要展示给顾客的。
明档厨房5要素：
< class="pgc-img">环境卫生：操作案台干净无油污，周围无杂物
厨具陈列：摆放整齐有序，没有过分的脏污
菜品摆放：没入锅的整齐干净，入锅了的气味飘香
灯光设计：温暖明亮，集中在菜品等重点物品上
操作人员：着装整洁，配合协调，操作规范
那么针对以上要素，我们具体要如何做呢？
1、保持干净、整洁的卫生
越来越多的消费者在选择餐厅时，会把卫生和健康放在首位。所以明档厨房的卫生自然也是人们关注的重点。
中餐后厨由于要煎炒烹炸，烟和油渍不可避免。但是，如果是在明档厨房中，油和烟都会引起不必要的猜疑。因此，聪明的中餐厅都在明档厨房里做“有选择地展示”，来保障明档厨房的明亮和卫生。
< class="pgc-img">一般来说，最容易受到顾客审视的是操作台的边边角角、刀具厨具、地面、食材以及操作人员的个人卫生情况。除此之外，用来清洁的抹布、用来清理地面的拖把也会成为某种卫生安全隐患，因此要多加注意。
2、利用摆放提升吸引力
明档可以看作是活菜单，因此，明档的设计、摆放以及整体透出的气质至关重要。同样的食材，摆放好了，可以吸引顾客，一点点摆放不好，顾客刚进大厅，看到菜品就皱眉而去，或者即便是勉强点菜，也提不起兴趣，则可能失去许多潜在的顾客，利润也无从谈起。
(明档摆放5原则)
①创造新鲜感和食欲感：单个菜品可以摆成特殊的造形，给顾客带来新奇的感觉，增强食欲。同一类菜品则可以参考菜市场的感觉来摆放。
< class="pgc-img">海鲜档又宽又高，倾斜状呈现在顾客眼前，还原出海鲜批发市场的摊位，给人新鲜、实惠的印象。宰杀、剥皮的牛肉直接吊在明档，顾客要哪块，厨师切哪块，明码标价。
< class="pgc-img">（谢老怪牦牛肉馆明档展示）
②样品菜突出主料和副料：码放整齐，层层叠加，聚成小堆。中间放辅料，上面放主料，节约成本之余又不失清爽新鲜、有立体感。
③美观同时注意节约：恰当存储，注意更换频次，方便顾客拿取，提高食材的利用率，尽量减少损耗和浪费。
④摆放为营销服务：在不少店里，明档相当于菜谱，因此摆放必须引领营销。如某家海鲜店，明档第一排摆放当天购买的最新鲜、奇特的食材，吸引顾客;中间是作为主力阵容推出的深海鱼类;后面是长期有好评，不需要刻意推销就能卖得很好的食材。
⑤摆放勿喧宾夺主：千万不要让杂乱的厨具挡住美味的菜品。可能的话，尽量将菜品放在顾客最容易看到的位置。
3、菜品的现场制作
明档无疑拉近了后厨与客人的距离，客人的关注点也不仅仅是食材新鲜、环境卫生这些基础指标。最为关注的还是菜品的现场烹饪与制作，当然这就十分考验厨师的水平了。
< class="pgc-img">厨师的操作是否娴熟、态度是否认真专注，都会成为客人的观察要点。而厨师的烹饪水平和态度，不仅能够直接决定菜品的口味，还会带来更多的影响。厨师专注认真的态度，往往会让顾客觉得被尊重，也会觉得送到自己面前的食物更有温度，为顾客带来更好的用餐体验。
明档的成本如何控制？
明档厨房表面上考验明档的展示，实际上更考验餐厅的“内功”。主要体现在食材、工具、人员的使用效率，以及成本的控制上。由于明档厨房的运营成本本身就偏高，餐厅更需要在成本控制上有所注意，让明档更高效地发挥应有的作用。
1、实行“量化分级管理”：量化也可以理解为一种计划，就是各明档口的根据日接待顾客数及前日销量来确定原料采购量，采购量和需求量呈合理的正比例关系，减少明档浪费;
分级就是定位好餐厅的目标顾客群，因为人群的不同会影响餐厅的成本。一般情况下，中高档的顾客群体更少浪费。
< class="pgc-img">2、做好硬件保障：冷柜、空调、盛具、方便顾客自助选菜的小推车，便于点单和结账的电子系统……该有的必须有，能上的尽量上，节约出的时间、食材、人力，其实都可转化为效益。
3、引导顾客点菜，提高点菜率：点菜率上去了，减少库存，菜品的浪费自然可以减少，因菜品存储而产生的其他成本也降低了。
小结：
明档已经在很多餐厅都流行了起来，但是明档涉及到食品的安全卫生还有设计美感，并非随随便便就能做好的。另外，明档涉及到的成本控制以及需要的摆放空间，也不是什么餐厅都能做的。
明档设计虽好，但如果你的餐厅不适合做、或者没有能力做，就慎用哦。
