餐饮进入马斯洛理论顶层需求的比拼，关于灯光，您重视吗？

馨提示：本文约4300字，烧脑时间7分钟，筷玩思维记者张家铭发于北京。

每一个餐厅的经营者，基本都较为关注餐厅的产品、服务、价格，可能部分经营者偶尔会关注下餐厅的布局、装修等方面。对于灯光的认知，很多经营者可能还停留在够不够亮、如何省电的思考上。

从消费层面看，产品、服务、灯光等是对顾客消费需求的满足。关于如何满足需求，马斯洛理论提出，需求有几个阶梯，分别是生理需求、安全需求、爱和归属感、尊重和自我实现这五类。

筷玩思维（ID：kwthink）认为，餐饮业发展到现在，早已不是拼产品、拼服务的时代了。在当下，餐饮业比拼的是马斯洛理论的顶层需求，如爱和归属感、尊重等。从满足基本需求到满足顶层需求的转变，让整个餐饮业从比拼产品转到了比拼产品呈现的竞争。明白了这个趋势后，餐饮经营者如何在此环节搞定消费者，抛开产品的食材和器具来说，灯光占了很大的因素。

那么，用产品呈现来满足消费者顶层需求的重要因素为什么是灯光？灯光的作用性有多大？带着这些问题，我们开启本篇文章。

餐饮业的这一盏灯是怎么亮起来的？

圣经说，要有光，于是就有了光。在过去，光的意义是为了照亮黑暗。

在古时候，餐厅经营到晚上一般是用蜡烛等物理照明设施，在发明电灯并普及了灯泡后，商业和生活终于进入了电力照明时代。

70、80年代时，灯光的意义还仅是够亮就好，此时，在一些酒吧、舞厅、酒楼等高档场所，才有了金碧辉煌的光色存在。就在这时候，更贵、服务更好的商业环境和条件更好的家庭，都开始了对灯光的重视。不过在一些小商店里，灯光的作用还仅仅是够亮就完美。

90年代以后，家居城和灯饰城开始大力步入商业化阶段，一些酒吧、咖啡厅也逐渐重视色彩与产品、色彩与环境的搭配和结合。此时，快餐店对灯光的要求是明亮而热烈；正餐则是温馨而上档次；酒吧、西餐厅的要求是炫酷浪漫。根据餐厅的不同属性定位，灯光的呈现开始分级化，消费者也能从一家店的灯光去判断它的商业属性。

比如说，在消费者的认知里，昏暗炫酷、花花绿绿的射灯，多见于酒吧；金碧辉煌的灯光环境一般代表了高消费的正餐厅；快餐厅则以够亮、省电为主要求。换句话说，如果一家快餐店用金碧辉煌的灯光做装饰，那么消费者可能会在门口止步不前。所以说，如何用好灯光还是要分情况的。

在呈现上，商业灯光照明可以分出三种形式，分别是：一般照明、重点照明和情景照明。

1)、一般照明

简单说，一般照明就是泛光照明，指的是在消费场景里将整个空间点亮。这也是基本所有餐厅包括其他商业最为广泛的照明方式。

在场景打造中，一般照明具体的照明方式取决于灯光的整体布局，比如灯光的明亮度和色彩就决定了消费者对消费场所的心理反应。此类照明并无太大亮点，够亮、够省电是唯一的思考。

2)、重点照明

重点照明也指的是聚焦照明，它是从一般照明升级而来。早期的一般照明没有层次感，而重点照明则很好地弥补了这个短板。也是从这个时候，餐厅学会了如何引导消费者的视线，将顾客的目光聚焦在产品上，用以提高产品的色彩对比度和饱和度。简单说，重点照明意在提高食物的美感。

3)、情景照明

情景照明是从重点照明再次升级而来，也是当下场景打造的重点。在此环节中，灯光不仅可以用来营造食物的美感，还能用环境灯来调节消费者的心理反应，将灯光聚焦在产品和特定的消费环境上，以符合消费场景需要。通过不同氛围灯的设计，可以营造出各种不同的用餐环境氛围。情景照明在功能性上很好地替代了泛光照明。

从上述这三个照明场景可见灯光环境对一家餐厅的重要性，而如果说灯光是一项空间环境里的重头戏，那么它的具体作用是什么？

用灯光提高产品视觉反应可分为哪两个层次？

过去讲究泛照明，意思是只要在所有场景中都能一样亮，灯光的作用就达到了。而当下灯光的作用是聚焦照明，营造产品达到一定的视觉反应，并且加深空间层次感。

用灯光提高产品视觉反应可分为两个层次，首先是引导客人视觉，聚焦视线，让消费者将目光全部聚集到产品上，过去时是泛光照明，没有层次感，没有引导，而当下的灯光做到了聚焦，让主光源全部汇聚在某一个区域，引发消费者关注。

光源聚焦在产品上，做好引导后，接下来就是产品的重心了，餐厅用专门的射灯可以做到高显色效果，让食物的颜色变得更加好看。比如说，美食照片一旦补光不足，拍出来就不好看了，而高对比度、高饱和度，可以让食物的色彩更诱人。只要灯光色彩到位，不管是拍照还是直接食用，都能提高一定的满意度。

空间层次感则是表现在色彩是否分明上，菜品灯、墙壁灯、环境灯做到互相结合，可以给顾客营造独特的消费场景。如绿茶、外婆家这类注重翻台率的餐厅就是用灯光来突出就餐环境，通过灯光明暗的对比，做到空间分隔，让消费者在用餐时不被周边环境所打扰。

另一方面，从灯光的层次感上看，在酒吧、西餐厅这类需要一定浪漫气氛的暗色调餐厅中，并不是去除泛光照明让灯光暗下来就能达到要求，而是需要选取一定色温的灯具，将光线聚焦在顾客应有的视线中，再用不同搭配的灯光营造特定的消费场景。

比如说，某些餐厅可能店内的灯光做到位了，但如果忽略了整体的呈现，消费者从店外往里看，过于昏暗的环境，可能会打消消费者进店的欲望。

由此看来，在当下的商业环境中，消费者和商家对灯光的需求已不再仅仅满足于照明，不是够亮，够省钱就好。如何用好灯光是餐饮空间设计和消费体验中比较重要的一项思考。毕竟在消费场景中，灯光与消费者的消费体验有着必然的联系。

灯光的设计不是简单换灯就好，还需要有专业的团队

明白了灯光的重要性后，餐企就能自己改装灯具拿来就用了吗？

并没有那么简单，比如说，不是厨师的人，即使对着菜谱学做菜，很大可能会将菜做成黑暗料理。所以说，明白了灯光的重要性后，这个服务还需要由专业的公司来负责。

目前，提供灯光服务的企业有几种，一是灯具照明公司，二是空间装饰设计公司，或者是两者的混合体“灯具照明兼设计公司”。具体较知名的品牌有石客照明（专注高端餐饮空间照明）、勒科斯照明、西顿照明、非米照明、光柏士等……

关于如何利用灯光增加获客、增加品牌凝聚力等方面，西顿照明认为，每家餐厅都要展示出一定独特之处，而不科学的照明设计有可能会适得其反。一家餐厅的照明设计要取决于该品牌的定位、菜系等特点。所以，不同风格的餐厅，其照明设计自然要有不同的方法。同时还要充分了解不同菜系的文化内涵和情感表达等，做到以适合的灯光环境来衬托出每个菜系的文化内涵。

比如说，西顿照明就提出，川菜的味觉以麻、辣为主，那么，餐厅的灯光环境可以用低色温高照度的表现方式来把川菜的热情全部挥洒出来。在湘菜方面，它与川菜有很多类似之处，但精致的特点一直都是湘菜大厨们的追求，在灯光环境上，应该在营造热情的同时注入一定的情趣、点缀和明暗的对比。

西顿研究发现，在细节上，西餐厅和酒吧的室内灯光环境一般要追求幽暗朦胧、静谧而又充满神秘感的气氛，所以在呈现上，有的时候可能仅用花灯就可以达到最基本的照明要求，而后期的呈现，则要用其他灯具做到环境烘托。

勒科斯照明则提出，灯光是餐饮店里的物质要素，它的功能与消费者的味觉、心理有着潜移默化的联系，同时也与餐企的定位息息相关。作为一种物质语言，营造灯光环境的呈现要与餐企的定位互相结合，只有这样才能有效衬托出餐企的个性和风格。

光柏士在餐厅灯光布局上的理解是：在一个好的餐厅里，灯光设计的重要性可能会大于室内设计。其认为，一个餐厅的好坏，菜品占了60分，餐厅环境氛围占了其余的40分。同时，餐厅空间是一个对灯光要求较高的的场所，对于不同类型的餐厅，则要做好合适的灯光环境与灯光氛围的呈现，简单说，灯光是餐厅场所的主宰者和灵魂。

所以说，只要做好了不同的灯光和色温搭配，就能够营造出一个愉悦、浪漫等特性的用餐氛围，这也是灯光的魅力所在。

餐饮业的需求转变，从比拼产品到比拼产品呈现，灯光在其中扮演了什么角色？

灯光是一个泛需求，家用、商用都离不开它。同时它又属于装修的一个小环节，餐厅经营者要么不懂，要么不会去重视，它一般都由装修公司直接负责。从过去看，在商家的认知中，灯光只要够亮、能看清楚产品和人，它的作用就达到了。

如果更深一层的思考，就是够不够便宜？能不能省电？使用寿命长不长等等此类问题。不够重视灯光，是因为早期的餐饮业都在拼产品、拼服务。

重视灯光、发现灯光的作用，大概是从西餐厅、酒吧等此类餐厅蔓延开来。别的餐厅对灯光的要求是够亮就好，而酒吧和西餐厅则是需要灯光来实现一定的场景打造，要够酷、够炫、够好玩有趣，否则外面一杯卖十几元的咖啡、啤酒，它们如何卖出几十、几百的价格？比如一杯高大上的莫吉托，其成分是基酒、柠檬汁、糖浆、薄荷、白汽水、冰块，本身成本并不高，如何让消费者乐意掏钱呢？

换句话说，单单比拼产品、食材，消费者又不傻，是驴子是马一眼就能分辨出。正所谓，人靠衣装马靠鞍，怎么将一条腿残疾的驴卖出高价呢？聪明的商家都知道，残疾的驴就像残缺的玉，金镶玉更美观，也更艺术。当早期大家都在讲产品如何好吃时，你做到了好吃+好而美的器具，你就有很大的概率脱颖而出。所以说，并不是消费者太聪明，而是部分餐厅经营者们太懒。

不过，商业总是在持续进化，前浪总是要洗干净脖子等新浪来将之拍死，脑残粉的消费者追网红也有一定的保质期。产品再怎么好吃，总有消费者你hold不住，器具再怎么好看，消费者又不能将它带回家。

以产品为中心，如果当下好吃、好器具的1+1效应已经无法胜出了，明眼人都知道现在应该拼的是1+1+1+N了。无论体现器具也好，1+1+1+N的优势体现也罢，两者说的都是产品的呈现问题，如何让消费者重新唤起对产品和产品呈现的热情，灯光的重要性就凸显出来了。

我们都知道，在当下重营销的时代，如何做好传播是一个核心的问题，而传播一般取决于顾客的实景消费体验。不管是网络传播还是线下传播，在此场景中，餐企学会如何运用灯光的意义就很关键了。不管是对餐厅、对产品进行拍照传播还是实景消费，在产品本身不变的情况下，灯光可以产生聚焦效应，让产品呈现更加立体，让消费者将关注度汇聚在产品上。

从当下商业环境看，知道如何用灯光做好产品呈现的餐企，做好了1+1+1+N的优势体现，要更好地抓住消费者的眼球其实并不难。

结语

通过本篇文章，可以加深餐企经营者对灯光的理解从而提升重视程度。对于餐企经营者来说，明白了某一环节的重要性，才会考虑去加大投入。

以产品为例，重视产品，并不是请一个好厨师就能解决产品问题，而是需要一个默契配合的厨师团队，需要经营者有从上到下的产品战略思维。灯光也一样，在拼产品呈现的当下，还需要餐厅经营者将经营的专注度分一点给灯光设计。

重视灯光，做好产品呈现，拉升品牌势能强化整体竞争力，这样餐企在市场留存竞争中，胜局应该会大一些。

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欢乐颂 2》在争议中落幕，5个都市女性，带着各自阶层的烙印，在上海这个国际大都市上演着平行世界的悲欢离合。

上海有人情练达、世事洞明，有隔岸观火、遵守边界…… 最重要的是，上海的 Dining Scene 有着天然的阶层区分，大家各安其分，不失章法。

在哪里吃饭，与谁吃，吃什么，怎么吃，往往暴露了你的社会阶层和消费习惯。

但以上几点都能做到的人，却往往忽略了餐厅的大厨。

悄悄告诉你，米其林侦探也是认大厨的。

外滩、静安寺、法租界各有各的玩法。这一点，尤以餐饮业最为显著。

在上海，无论怎样冷僻的饮食风格都有机会找到目标用户群，甚至成为 Daily Routine。

正是如此，米其林指南才将上海定位大陆首站。毕竟，这里有可代表大陆最高水准的Dining Scene。这不仅依靠20万外国人口勉力支撑，也须归功于本地食客。

上海西餐，到底有没有鄙视链？

如果粗略地对上海的西餐厅作一个分级，按人均可大致可分为以下级别。

米其林星级餐厅: > 700元

轻随风的Fine-Dining：300-700元

酒馆类餐厅（Pub、Brasserie、Bistro等）：200-300元

海派西餐：100-200元

西式简餐：< 100元

洋快餐：< 50元

| 雅趣公众号 caixin-enjoy

地理位置，代表餐厅食客的消费能力

一家西餐厅要在上海生存，须得谨慎地考虑选址。毕竟周边人群的支付能力与消费观，将直接决定未来的发展前途。久而久之，餐厅布局便形成了集群现象，呈现显著的区块特性，构筑起上海西餐界的势力版图。

“好餐厅，还得认大厨啊。”

外滩

米其林星厨的斗技场

关键词：

洋气、经典、高大上

对外通商后，上海迅速成长起来。尤其是黄浦江畔的外滩，冒险家们纷纷在此树起本国风格的建筑，这番壮观景致被称为“万国建筑博览群”。

一个世纪后，外滩激斗再起硝烟，这一回，外滩成了国际名厨的主战场。

在去年颁布的米其林红色指南中，大部分的星级西餐厅都定址于外滩一带。

Jo?l Robuchon

作为摘星最多的男人，Jo?l Robuchon 在世界厨坛的崇高地位无需多言。自打他宣布计划进驻外滩18号，就有如给外滩西餐界投下了一枚重磅炸弹。

没有比 Robuchon 更懂得米其林审查员心思的厨师了。

L’Atelier de Jo?l Robuchon Shanghai

L’Atelier de Jo?l Robuchon 上海店基本照搬香港、新加坡的成功经验，从装潢到菜品都依样画瓢；又调来原本镇守澳门的大弟子Francky Semblat，严阵以待。果不其然，开张不久便在米其林评选中斩获两星。

Paul Pairet

不过，在更多专业美食家的心里，海上第一餐厅的名头无疑属于Ultraviolet。尽管挂名在外滩18号，但这地址只不过是个集合点，没有顾客知道这家神秘餐厅的确切位置。

Paul Pairet 在上海的“感官餐厅”实验大获成功，它一直都是沪上最炙手可热的餐厅,米其林二星，人均也超出平均水平一大截。

Jean-Georges

外滩3号是 Jean-Georges 的“餐饮帝国”，这位在纽约取得成功的法国名厨，在这里一连开了好几家餐厅。

从与主厨同名的法餐厅，到意大利餐厅 Mercato、与韩裔太太合开的韩国餐厅Chi-Q，都品质颇佳。

《欢乐颂2》中，舒展装X那家餐厅，就是Mercato。

如果去那里，千万不要错过他家的黑松露鸡蛋披萨。黑松露披萨的饼底涂上黑松露酱和三种芝士（手工马苏里拉，帕尔玛干酪和方提娜），加入有机农场鸡蛋，然后放入木炭烤箱烤制脆，最后撒上黑胡椒。松露的香味渗入饼皮中，饼上的温泉蛋、松露、芝士湿漉漉的包裹着饼皮，软和耐嚼。

Umberto Bomban

除了“万国建筑博览群”，外滩源同样是顶级餐厅的聚集地，这里的旗舰级餐厅无疑是意大利名厨 Umberto Bombana 的8? Otto e Mezzo Bombana。

Bombana作为意大利政府钦定的白松露推广大使，将这种珍贵食材充分运用于他的菜品之中。

除了米其林国际名厨外，不少华裔名厨也纷纷登陆这个沪上西餐界的桥头堡，使竞争进一步激化。其中的佼佼者，包括香港 Bombana 前行政主厨Alan Yu创立的Le Rivage，与备受本土美食家推崇的 Paris Rouge等。

静安寺

新兴势力在此萌芽

关键词：

摩登、轻奢、创意

静安寺商圈附近有很多高端酒店与商城，这里或许是仅次于外滩的上海西餐“亚中心”。

与偏向经典主义的外滩不同，静安寺的西餐厅里少有严谨古板的大师。相对地，这里有更多新崛起的青年才俊，从他们的菜品中能见到浓浓的创意与时代感。摆盘风格更为摩登现代，可定义为“轻奢”级西餐。

Alan Wong

Alan Wong’s 据说是奥巴马最爱的餐厅之一，主打夏威夷菜肴。

一如热情澎湃的夏威夷风光，鲜活轻简的美食让人心情愉悦。品味西餐，不一定要严阵以待，也可选择更轻松一些的态度。

Michael Wilson

新晋获得米其林一星的斐霓丝可被视为静安寺法餐的代表。来自澳洲的主厨 Michael Wilson 总能构筑起意料之外的食材组合，颠覆传统法餐的固有思维。

他主张一切从食材自身风味出发，这一理念倒颇为契合法国兴起的“新烹饪”运动。

Wilson主厨的核心理念，是“生活，与材料息息相关（Life is about the ingredients）”。在他的烹饪逻辑中，天然食材的质素是美味的根源，而所有构思与加工，也应当为突显食材本质而服务。

Jair Chavez

上海西餐的高水准同样体现在看似简单的牛排上。如果说产地和酱汁是一块好牛排的基础要求，那么其次就是根据部位来选择恰当的熟度；再进一步，则是脂肪纹理、熟成条件、烹烧技术，及其他更值得玩味的调味方法。

1515牛排馆主厨 Jair Gudino Chavez，这位出生于1987年的美国墨西哥混血大男孩，小跟做行政总厨的母亲在厨房长大，耳闻目染整个厨房的运作，在同龄人还懵懂自己将来会做什么工作时，Jair 已经知道自己会成为一名厨师，这也是他唯一想要从事的工作。

因为喜欢摄影，他将对于色彩的认识融入餐盘，好似画家描绘画布般，把每一道菜的创作过程当做绘画。从大的他，

1515 牛排馆是沪上备受好评的专业扒房，在这里能品尝到国内罕有的熟成牛排，一吃难忘。

衡山路

老外最爱去的酒吧街

关键词：

酒吧，轻随，各国风味

尽管说到上海的西餐，首先会想到外滩的米其林餐厅。但其实大多数在沪老外，日常聚餐并不会选择这些动辄上千的昂贵餐厅。倒是约上三五好友，找个颇有异国风情的酒吧一聚，才更接近他们在祖国时的生活方式。

说到上海的酒吧街，非衡山路莫属。每天晚上，衡山路上的酒吧都灯火通明，顾客大半都是老外，与期冀邂逅老外的中国女孩。

去酒吧的客人，大多是为了饮酒作乐，对食物品质并无太多要求。但只要愿意，也能找到不少地道的西式美食。例如西班牙餐厅 Pirata，据说是 Ultraviolet 主厨 Paul Pairet 下班后最爱的去处。

由于人群构成复杂，衡山路一带餐厅的多元性，甚至可能会比外滩更强。在这里能找到不少小众菜系的餐厅，如土耳其菜 Garlic、希腊菜Milos、墨西哥菜Pistolera 等。这些餐厅都由本国人经营，绝对保证地道，适合喜好猎奇的食客。

淮海路

海派西餐的最后据点

关键词：

中西融合，老克勒，记忆

淮海路旧称霞飞路，连同周边的数条街道，是老上海“轧马路”的不二去处。散落其间的洋房、斑驳古旧的石库门、沿街栽种的法国梧桐，都是法国人留下的遗产。

构筑成复杂的海派文化中的一个组成部分，是殖民者们带来的西方文化。西方饮食与本土饮食习惯结合、折衷后的产物，被称为“海派西餐”。如何优雅地品尝西餐，是讲究生活品质的上海“老克勒”们的必修课。

历经岁月淘洗后，海派西餐馆已然并不多见。如果要缅怀那段流金岁月，淮海路是最佳去处。

从红房子里的烙蛤蜊，到老大昌的冰糕，再到天鹅申阁的炸猪排，以如今的标准看，海派西餐或许不怎么地道；但是对于老一辈的上海人，这些食物承载了他们的青春记忆。当食物绽放于舌尖之上，有如穿越时空一般，是任何珍馐都无法比拟的感动之情。

除西餐外，西方文化带给上海人饮食的另一变化，是海派西点。哈尔滨食品厂与长春食品厂挂着东北名，做的却是西式糕点。记得我小时候，母亲在淮海路附近工作，下班后总会带几包曲奇回家，那分奶香与酥松，至今难忘。

雅趣上海 Dining Scene 小测试

1. 以下哪些人气酒吧，最近没有换址重开？

A、Shelter

B、JZ Club

C、Arkham

D、Speak Low

2. 朋友约你周六早上8点在新天地附近喝早茶，你的回答应该是？

A、“哦，Hakkasan的早茶呀，我常去的。”

B、“你记错时间了吧？！哪有那么早开的早茶！”

C、“你怎么约到誉八仙早茶的！？听说很难约。”

D、“啊呀！我最爱夏宫的萝卜糕了～”

3. 金城武和周冬雨的《喜欢你》，是在上海哪家酒店拍的？

A、兴国宾馆

B、思南公馆酒店

C、瑞金洲际

D、西郊宾馆

4. 以下哪家餐厅不在《米其林指南上海》的名单中？

A、逸龙阁

B、艾利爵士

C、望江阁

D、唐阁

5. 以下哪家餐厅不在外滩十八号？

A、Hakkasan

B、GINZA ONODERA

C、Bo Shanghai

D、Mr & Mrs Bund

6. 王思聪在上海的豪宅位于哪家酒店？

A、万达瑞华酒店

B、半岛酒店

C、文华东方酒店

D、浦东丽思卡尔顿酒店

7. 以下哪家下午茶形式，和其他几家完全不同？

A、Chikalicious

B、半岛酒店大堂茶座

C、Paris Rouge

D、外滩源壹号

8. 1989年开业的上海第一家肯德基，如今是哪家酒店的所在地？

A、华尔道夫酒店

B、半岛酒店

C、瑞金洲际

D、柏悦酒店

9. Ultraviolet主厨Paul Pairet今年新开的外滩餐厅是？

A、Mr & Mrs Bund

B、The Chop Chop Club | UN?CO

C、POP

D、M on the Bund

10. 下面哪一个区域，老外潮人云集，有进阶版的“永康路”之称？

A、大同坊

B、武定路

C、襄阳北路

D、丰盛里

特别鸣谢雅趣的好朋友@ shanghaiwow 提供测试题目

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为进一步推进我市餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作，切实增强公众健康消费意识，全面提升量化分级管理的社会影响力，根据浙江省市场监督管理局餐饮服务食品安全监督量化分级评定工作的标准要求，结合各县（市、区）动态量化评定情况，经现场复核评定，现予以公布。

2018年度新评定A级单位名单

2018年保留上年度A级单位名单

取消上年度A级餐饮单位名单

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