好例会提升服务。
我看你家开例会的时候员工培训的落地的非常好，怎么做的到的？一个例会要开的好决定了工作效率的提高。我们是这样的：我们把接待话术的标准、礼貌用语的标准包括检查什么、上菜的标准、收银和收台的标准以及什么样的特殊人群提供什么样的服务标准。
< class="pgc-img">我们都是在例会上进行给员工培训的，有图片、有文字并且还擅长了。员工不断在例会的时候训练就能提高他的自信，他能对客讲话就变得更自信，我们的服务就上升了。
同时我们还制定了前厅的服务标准，包括岗位的职责、日周月的工作计划流程以及包括卫生的清洁计划表等都在我这个册子里。所以一个例会做得好就代表了一个企业的这种服务标准能够上升的体现。刚刚讲的所有的服务标准都在我这本手册里面，同时今天下单我还赠送大家另外的三套员工的绩效如何去制定以及厨房的标准流程如何去设计，包括财务和毛利如何去管控。
< class="pgc-img">点击下方的小黄车直接购买，还赠送你电子版。
餐饮业中，团队的和谐对于提供一致的顾客服务和维持业务运营至关重要。然而，前厅与后厨之间的勾心斗角常常成为影响团队和谐的障碍。名人餐小编将探讨餐饮老板如何采取措施解决这一问题，促进团队合作与和谐。
< class="pgc-img">一、明确团队目标和价值观
- 共同愿景：确立团队的共同目标和愿景，让每个成员都朝着同一方向努力。
- 价值观教育：强调团队合作和相互尊重的价值观。
二、建立有效的沟通机制
- 开放沟通：鼓励团队成员之间开放和诚实的沟通。
- 定期会议：定期举行团队会议，让每个部门有机会表达意见和需求。
三、培养领导力和团队精神
- 领导培训：对管理层进行领导力培训，提升其团队管理和冲突解决能力。
- 团队建设：组织团队建设活动，增强团队成员之间的相互了解和信任。
四、公正透明的管理
- 公平对待：确保所有员工得到公平对待，避免偏袒。
- 透明决策：公开决策过程，让员工了解决策背后的逻辑和原因。
五、制定明确的工作流程和责任分配
- 角色明确：明确每个团队成员的角色和职责，减少职责重叠和冲突。
- 流程标准化：制定标准化的工作流程，确保团队成员了解如何协作。
六、激励和奖励机制
- 绩效考核：建立公正的绩效考核体系，奖励优秀表现。
- 团队奖励：设置团队奖励，鼓励团队合作和集体成就。
七、解决冲突的策略
- 冲突识别：及时识别和处理团队中的冲突。
- 调解机制：建立有效的冲突调解机制，包括第三方调解等。
八、提供专业培训和发展机会
- 技能提升：提供专业培训，帮助员工提升工作技能。
- 职业发展：为员工提供职业发展路径，增强其对工作的投入感。
九、建立反馈和改进系统
- 持续反馈：鼓励员工提供反馈，并将其作为改进工作的基础。
- 改进措施：根据反馈采取行动，不断优化团队管理和工作环境。
.厨师区域：
1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日烹调任务。
2、每餐结束：整理货架→余料处理→清理台面→清理调料缸、调料柜→擦拭油烟排风罩→清洁灶台→清洗锅、勺及用具→清洗地面、墙壁、及下水沟→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布并晾开
< class="pgc-img">二、配菜区域：（切配人员）
1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日切配任务。
2、每餐结束：清理台面→清洗砧板、刀及其它用具并按规定摆放整齐→清理菜架→清洗地面、水沟、墙壁→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并放在规定位置。
3、每日下班前：清洗整理冷藏柜→登记冷藏柜内剩余物资→检查冷藏柜是否正常运行。
三、洗菜区域：（洗菜人员）
1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→布置当日洗菜任务。
2、洗菜结束：清理菜架→剩余蔬菜摆放整齐→清洗宰杀台→清洗所有用具及菜框并摆放在规定位置→清洗洗菜池、清洗地面、水沟、墙壁→倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并晾开。
四、 售卖区域：（服务员）
1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日任务。
2、打扫卫生：擦拭门窗、墙壁→扫除蜘蛛网→清洗下水沟→擦拭灭蝇灯、及售卖照明灯具→擦拭售卖玻璃窗→擦拭窗口机。
3、整理内务：清洗工作服（每日必洗，洗净、晒干、收好。落实到人。建议买一台洗衣机专洗工作服用）→打扫休息室
4、每餐结束：收拾菜盆、菜盘，送至洗碗区洗涤→擦洗售卖台面→清洗地面并拖干水渍→清洗拖把、抹布并晾好放在规定的地方。
< class="pgc-img">五、餐厅区域：(餐厅卫生工)
1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌。
2、每日工作：擦拭餐桌、椅→擦拭电扇、空调、灭蝇灯→擦拭学生碗柜→擦拭门窗玻璃及风帘→清扫楼梯间及擦清楼梯护手→清洗卫生间→清洗洗碗池→扫除蜘蛛网→擦拭墙面、地面→倒除垃圾→清洗垃圾桶→清洗抹布、拖把并放在规定位置。
六、内部公共区域：（卫生工）
每日工作：打扫走廊，拖洗地面、擦拭墙壁→清洗卫生间→擦拭楼梯护拦→擦清门窗→扫除蜘蛛→清洗公共垃圾推车→清扫电梯→清扫停菜车场地.→打扫男女休息室、更衣室、洗浴间。
七、面点间区域：（白案）
1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日早餐任务。
2、每餐结束：余料处理→清理台面、擦洗售卖台→清洗案板及其它用具并按规定摆放整齐→清洁和面机、电热档、绞肉机、排风罩等其它设备（使用及清洗时注意安全）→擦拭门窗、清洗地面、水沟、墙壁→擦拭灭蝇灯、及售卖照明灯具→擦拭售卖玻璃窗，擦拭窗口机。→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并放在规定位置。
3、每日下班前：清洗整理冷藏柜→登记冷藏柜内剩余物资→检查冷藏柜是否正常运行。
4、整理内务： 打扫休息室→扫除蜘蛛网。
< class="pgc-img">八、米饭组区域：
1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→完成当日做饭任务。
2、每餐结束：清理台面、擦洗售卖台、打扫售卖间→打扫蒸饭操作间。
厨房日常工作流程
8：30—9：00 由砧板主管按采购单验货，核对数量质量，对不符合要求的原料提出退换，对符合要求的原材料按部门分类，需要加工的及时送抵初加工，需要保鲜的及时保鲜，并做当班记录。
9：30 例会，行政总厨主持，厨师长、各部门、全体厨房员工到齐，总结昨天工作，安排今天工作，传达公司指示和精神。
9：40 各部门开始上班，部门主管各自安排工作。
11：30 由行政总厨、厨师长、值班主管进行餐前准备工作检查。
11：35 各部门员工各就各位，为午市开市做冲刺准备。
13：30 午市打扫卫生，由砧板主管开出下午补货单。
14：00 由当日值班长检查，并做记录，午休。
16：30 例会，各岗位上岗，由行政总厨主持，厨师长、全体厨房员工到齐，总结上午工作，安排下午工作，由砧板主管验货。
16：35 各部门开始上班，各部门主管各自安排工作。
17：30 由行政总厨，厨师长、值班主管进行餐前工作检查。
20：30 由行政总厨或厨师长召开各部门主管会议，总结一天的工作。
20：35 由各部门主管开出明日进货单，交砧板主管下总进货单，报行政部总厨审批后再交采购部准备。21：00 由厨师长和总值班进行总检查，下班。
每星期举行一次大扫除。
每月举行一次消防培训。
每两个月举行一次技术比武。
< class="pgc-img">餐前工作准备法
为使厨房工作更加有序，厨房成立餐前工作准备检查小组，对每天的餐前准备工作实施检查，并做好跟踪记录，以便对其每个岗位整个工作的考核和认定，以达到提高工作效率和稳定菜品质量的目的。
一、小组组成
一般由行政总厨、厨师长、副厨师长及各档口主管组成。
二、检查项目
1、炉子工作准备情况，包括：红油、老油、由炉灶完成的初加工、菜谱上所有菜品的前期制作、成品、半成品的标准、质量等。
2、墩子工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有菜品的前期切配、制作的标准、质量，成品、半成品的加工、干货的涨发及标准、质量，蔬菜架的清理等。
3、荷台工作准备情况，包括调料、酱料、小料、油料的准备情况是否按每天的出品最大用量来准备，每天的出品最大用量的餐具、盘头装饰和所有初加工是否齐备。
4、凉菜工作准备情况，包括调料、酱料、油料的准备情况、菜谱上和宴席的所有凉菜的前期切配、制作，成品、半成品加工的标准、质量等。
5、小吃工作准备情况，包括调料、酱料、油料的准备情况、菜谱上和宴席的所有小吃的前期制作，成品、半成品的加工标准、质量等。
6、笼锅工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有蒸制菜品的前期制作，成品、半成品的加工等。
7、保洁工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有菜品、时蔬的初加工、整理、清洗，菜谱上和宴席的所有餐具的清洗和到位情况。
三、检查时间
1、每日上午11：30。
2、每日下午6：00。
四、检查方法
由组长或副组长带队，带领各检查小组组员对厨房每个档口、部门全面仔细进行检查并记录，对没有完成餐前工作准备的，必须对其部门负责人当面做出处罚并责令改进。 五、检查目的 只有相对稳定的出品，才有相对稳定的客源，只有加强整个厨师班子责任心，使整个厨房有备而战，实现再好的生意都忙而不乱，才能达到和突出酒店的风味菜品和品牌菜肴的稳定性。
< class="pgc-img">绩效奖金考核细则
一、绩效奖金的考核目的
1、考核部门及员工绩效目标的完成情况。
2、对上一考核期间的工作进行总结，为下一期间的绩效改进及个人发展提供指导和帮助。3、为餐饮部在年度员工职位评定、岗位调整、资历评价等提供重要依据。
4、提高员工队伍技能和绩效素质，优化人员结构，保持餐饮部人力资源的活力和竞争力。二、适用范围
本制度适用于餐饮部厨房各部门、个人的绩效考核管理工作。
三、绩效奖金划分构成：
绩效奖金具体金额见奖金构成。
另有下列情况人员不在考核范围内：1、试用期内,尚未转正员工；2、连续出勤不满六个月或考核前休假停职六个月以上；3、兼职、特约人员；
四、奖金分配方法（100%浮动奖金）
例如：月奖总额400001、浮动分值：40000÷5100=7.84元=≈7.8元（总额/总分）；2、个人实得奖金：7.8×120=941（浮动分值×实得分）；
< class="pgc-img">冷荤厨师工作流程
一、 清理卫生：
冷荤卫生至关重要，进入冷荤室前要二次更衣，并认真进行手、墩、刀具消毒。冰箱把手要用消毒毛巾扎好(每天都要换一次)冷荤室内无人时，紫外线消毒二小时，确保室内无菌。冷荤室内杜绝存放杂物，药物和生食品。厨房人员坚持更换消毒池中消毒水，并用消毒毛巾擦拭冰箱内部、案子、墙壁等。装食品的用具每天要用消毒水刷洗后用清水冲净。地面等室内室外保证清洁，干净整齐码放用具、食品。
二、 检查冰箱：
冷荤班前卫生全部做完后，要认真检查冰箱食品(凡超过24小时的熟食品均需加热后再出售)，如发现过期、变味和隔夜拌菜要及时处理，食品盘要洗消更换，冰箱内码放整齐无异味。
三、 用具消毒：
每天所用冷荤食品盘、盒、刀、墩子、小毛巾都需消毒(刀、墩用酒精消毒)。
四、 验收原料：
冷荤间使用的原料需冷荤人员亲自验收，符合制作冷菜要求的原料经验收，在加工间加工后方可进行冷荤的使用。
五、 粗加工：
凡验收合格的原料，需在粗加工间进行粗加工，蔬菜要摘净、去老根并刷洗干净，动物性原料需要宰杀、去内脏、除净血污，并分档取料。
六、 制作加工：
冷荤的制作加工需在大厨房进行。经加工的各种菜品需达到制定的口味、色泽等要求，不可以粗制滥造、以劣充优。如酱制、卤制、酿制、蒸制、炸制等。
七、 拌炝菜加工：
拌炝菜品一般实用于蔬菜类和部分动物性原料。原料断生后，随即用调味品进行拌、炝、使菜品保持脆、嫩、咸鲜爽口。
八、 配制各种调味配汁：
营业前要根据各种不同菜品的要求，将各种味型的调味汁合理的配制完毕，以备营业中使用。
九、 宴会品种制作：
接到宴会菜单要按照宴会的具体要求。花色拼盘要求：口味、色泽、原料、技法、荤素搭配合理，花色拼盘形象逼真，上菜及时。
十、 独碟制作：
零点凉菜，要及时快速地完成，不得拖延或影响上菜时间，每一道菜品都要符合成本核算的质量要求，刀工、刀面整齐一致，装盘美观。
十一、 果盘制作：
按客人习惯制作不同的果盘，要求色泽搭配艳丽、果品新鲜、品种配合得当、干净美观。
十二、 检查食品库存：
冷菜不同于其它菜品，需要绝对不受交叉污染，存放的成品要随时检查、加热，每天营业即将结束时，要彻底检查成品存量情况，并对明天所需加工的原料提出数据。
十三、 提供采购数据：
在检查结束后，立即将短缺原料的数量提供给红案主管，以便统一填写采购单。
十四、 做好班后收尾：
检查食品、成品是否全部下箱保存，水浸成品半成品是否全部换清水浸泡。检查电、水、气是否全部关闭。并与接班人员或夜班值夜人员交接清楚。
