重庆，有着这样一家传奇的江湖菜，老板曾经是重庆最贵的剪刀手(理发师)，颜值爆表，拥有庞大的美女蛙粉群~~生意好到爆，它就是——吃货江湖菜，现在，它又为重庆吃货们带来了独具匠心的首创新品"火锅大闸蟹",或许又会在重庆掀起一股山寨风潮，真是一直被模仿从未被超越啊。今晚，给你们好好介绍介绍这么巴适的江湖菜馆。
整个店店的风格很江湖很文艺很干净在重庆天气一冷，羊肉做的菜肴点击率就高了起来!众所周知，有“金秋养阴”之说。秋季养生重在“食补”，而非“药补”。因为各种具有温和滋补功效的食物能更好地被身体吸收，不会产生副作用。大多数专家都会推荐羊肉。因为羊肉具有温补作用。
吃货江湖菜的羊肉汤绝对天然(绝对没得奶粉勒些得哈)，是用鱼头，鸡肉，羊骨头再加上适量的中药材细火精心熬制而成，清鲜而不淡薄，绝对的好汤!勒个红烧羊蹄必须好生推哈耙糯入味，香而不腻，再配合萝卜一起烧，真的不摆老。勒逗是老板首创的火锅大闸蟹，是先用精心熬制的火锅料煮一遍，最后再用秘制调料烹至香辣入味。口感香辣而不失鲜香，特别适合重庆人的口味，安逸!呱呱和鳝片也是吃货的镇店之宝食材都是“专供”的(你懂的)哈哈!!呱呱鲜嫩入味，再配合它的“最佳搭档”丝瓜嗯是不摆老哈，几个吃货一不小心逗整老两份!
鳝片是泡椒味的，火候掌握得非常好，香辣爽脆!到店必点!尖椒鸡和辣子鸡也整得非常到位哈，突然没得形容词了哈哈!总之是...该辣的辣，该香的香，该酥的酥...无所顾忌大口喝酒大口吃肉的场景，除了水浒传，还有重庆的江湖菜馆!而在重庆一桌丰富下酒菜，必须有卤菜和凉菜为佐。吃货的卤菜和凉菜也嘿不错哟!特别推荐卤拼盘和嘻哈豆腐。
吃货福利:即日起至11月18号期间，到店消费出示本文内容，就可享菜品8.8折优惠!!
商家资讯
店名：吃货江湖菜
地址：江北洋河中路92号邦兴花园南门
环境：很江湖，很文艺
人均：80-100
推荐：羊杂汤锅，呱呱，火锅大闸蟹，红烧羊蹄，鳝片
从疫情爆发，宅在家里后，才知道自己对火锅的喜爱已经到了一种程度。宅在家里最想吃的就是火锅了。终于没忍住，冲出去买了些羊肉，肥牛，青菜回来。大涮了一次火锅。现在大多数人都会选择四川火锅，在红彤彤的锅底映衬下，任何食材都显得那么有食欲。但作为无肉不欢的东北人，涮火锅根本就用不上火锅底料的。
火锅大多都喜欢四川火锅，红红的特有食欲。但东北人更喜欢涮羊肉的火锅。羊肉火锅的汤底可以简单到只用清水，只单纯的用羊肉本身的鲜味来撑起一桌鲜美的味道。羊肉是自带鲜味的，也许其它的烹饪方法要着意去掉羊肉的“膻”味。但涮火锅是完全不需要的，如果在汤底中加入些干虾仁，或是小螃蟹之类的小海鲜来提鲜，那加入羊肉后的火锅会更加鲜美。
一顿涮羊肉是否美味还有个关键的因素，那就是蘸料。
蘸料：1、取花生酱500克，腐乳5—7块。2、先将腐乳碾碎，再加温开水400克左右(视花生酱的量添加水)，把花生酱搅匀。(现在调好的花生酱是稀的)3、用勺子顺着一个方向，贴着碗碾着花生酱，慢慢的一个方向搅，直到花生酱慢慢的变稠，勺子转动几圈以后，表面留下涟漪纹，花生酱就算是搅拌成功了。4、搅好的花生酱里加适量的蚝油、韭菜花、鲜贝露、香油(量的多少视花生酱的咸淡加)。5、再次搅匀，蘸料就做好了。喜欢辣的可以再加点辣椒油或花椒油。或者喜欢香菜的，还可撒一些香菜搅匀后蘸食肉片等，味道更好。
最早的涮羊肉不如今天的可以用电动机器削的很薄。更多的是用手工切制的。现在很少人会为了吃顿涮羊肉，浪费这些时间了。最近因为宅在家里的缘故，想着自己买块羊肉手切一下试试。没想到味道居然会这么好。
选择涮羊肉所需的羊肉，最好选择排酸肉。排酸，就是一个肉自腐排毒的一个过程。是因为羊在被宰杀过程中，恐惧、愤怒等大批负能量的释放，体内会含有不少毒素，我们都知道猪肉的“血脖”不能吃，所谓血脖也正是宰猪时下刀的地方，肉质中含毒，就需要有一定的排毒时间。一般排酸的手段：将切好的鲜羊肉码放好，放置在低温处（大约3、4度），上面压以大石，经过一夜的过程，排酸就完成了，若是天气不够冷，就需要动用冷藏了。
涮羊肉讲就选择适合的羊肉部位：一般涮羊肉都会选择“上脑”、“三叉”、“磨档”、“黄瓜条”。
上脑：肉质最细嫩的部位，上脑脂肪交杂均匀，有明显大理石花纹。适合涮、煎、烤。羊上脑肉是位于羊的脖颈之后，脊骨两侧，肋条前上端的那块肉，由于这块肉的位置比较接近头部，所以称为上脑。
三叉：三叉分大三叉和小三叉。
羊大三叉肉其实是指后腿上部的羊肉，这块羊肉是有纹路的，到了上面成了一个“Y”字形，正好是三个叉，就被称为三叉了。为了让将后腿三叉肉与前腿三叉肉区分开来，人们就把后腿的三叉肉称为大三叉。
小三叉肉位于羊前腿上方，相对来说肥瘦相间，也是比较好吃的一块羊肉。
黄瓜条肉：黄瓜条肉位于大三叉下端，与磨裆肉相连处，这块肉肉色淡红，呈条状包裹着股骨，形状像两条黄瓜，所以称为“黄瓜条”。
磨裆肉：羊磨裆肉是位于羊尾下面，两腿裆相磨处的臀部肉，它与黄瓜条肉相连在一起，边上稍有薄筋。由于这块肉位于羊两腿裆相磨处，所以称为磨裆肉。羊磨裆肉虽然偏瘦，但口感确实瘦而不柴，细嫩非常。
在家涮羊肉，最让人开心的还是准备的过程。特别是自己动手切的羊肉，涮起来有了咀嚼生津的乐趣。
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< class="pgc-img">一年一度秋风劲，黄了银杏，红了黄栌。京城的大街小巷五彩斑斓起来，又到了吃羊肉的时节。
寒意渐浓，马上就是立冬，昨天就已经约好了好友，明天一起吃顿羊肉火锅。
想象一下，外面寒风凛冽，火锅店里却是热闹非凡。架上一口铜锅，点上两盘羊肉。清水一盏，葱姜二三，待水滚，再放上“肉净燕支透”的羊肉，三五知己围坐，边涮边饮，欢言畅叙，好不快哉。
提到羊肉，鲜美，驱寒，还滋补，在秋冬时节吃再适合不过了，如果还能围坐一起涮着吃，那就更美了。
< class="pgc-img">北京人对羊肉向来是情有独钟。不仅因为北京地处内陆，天气苦寒，更是因为这里聚居着大量的回民，他们多以餐饮为业，且厨艺精湛，羊肉的吃法不仅多样，还极为讲究。
< class="pgc-img">涮羊肉是北京人的必备美食，图为食客在东安市场的东来顺饭馆涮羊肉。
生活在如今的我们可能很难想到，百年之前的京城，百姓的日常饮食中肉类其实是以羊肉为主的。1935年出版的《旧都文物略》载：“饮食习惯，以羊为主，豕助之，鱼又次焉。”据邓云乡先生回忆，三四十年代时他家住在西城，记得由甘石桥到西单，大街两旁羊肉床子有四五家之多，总多于猪肉铺。
< class="pgc-img">上世纪五十年代西单路口西南角的恒瑞号羊肉庄，据传马连良住在报子街的时候就经常光顾这家羊肉床子。
而涮羊肉，正是过去清真羊肉馆里主流吃法（爆烤涮）之一。
涮羊肉：羊肉锅子 为岁寒时最普通之美味
关于涮羊肉的来历说法不一，不过吃羊肉这件事本就和北方游牧民族有很大关联。
魏晋南北朝时期，随着匈奴、鲜卑等大量少数民族进入中原地区，羊肉也逐渐取代了猪肉，成为六畜之首，经常出现在北方汉人的餐桌之上。《洛阳伽蓝记》称：“羊者陆产之最。”
到了唐代，李唐王室本就有着胡人血统，生活习惯也和西北少数民族多有相似之处，此外，开放的民族政策也吸引着众多胡人来此经商或入朝为官。
由此，胡风在北地盛行，胡家酒、胡姬等等在诗词中屡屡出现，羊肉更是作为胡家特色，走入了朱门和寒户。羊肉的吃法也是异彩纷呈，回汤武库、红羊枝杖、逡巡酱、升平炙、羊皮花丝、珍郎……不一而足。
< class="pgc-img">《长安十二时辰》中雷佳音扮演的张小敬，刚出狱第一件事就是去西市吃水盆羊肉，而且一吃就是两盆。
到宋代，历代皇帝更是出了名地爱吃羊。宋神宗时期，御膳房每年都要消耗40多万斤的羊肉，平均每天要杀10只羊。据《宋会要辑稿》记载，宋真宗时期，每天宰杀的羊已经达到了350只……
辽金元时期，尤其是元代，回回遍天下，大都城内更是聚居着许多回回人，都是朝廷新贵或富商大贾。蒙古人和色目人都爱吃羊肉，据元代宫廷饮食全集《饮膳正要》中聚珍异馔门”记载的菜品，总共96道，有73道是以羊肉作为主料或者辅料，占了3/4还要多。
< class="pgc-img">《饮膳正要》聚珍异馔门第一章，图中三种汤原料都包含羊肉，图源孔夫子旧书网。
值得一提的是，如今普遍认为，涮羊肉便是起源于元初。
最初，蒙古人虽说爱吃羊肉，不过做法大多粗放，主要是清炖或是炙烤。
忽必烈率军南下远征，人困马乏饥肠辘辘之间，想起家乡的清炖羊肉。哪成想，眼看着火刚烧上，羊也宰了，敌军便已逼近，战士们哪能空着肚子上阵杀敌呢？
情急之下，厨师急中生智，飞刀切下十多片薄肉，放在沸水里搅拌几下，待肉色一变，马上捞入碗中，撒下细盐。忽必烈连吃几碗翻身上马率军迎敌，结果旗开得胜。
于是，这种既方便又美味的做法逐渐在流行开来，并被忽必烈赐名“涮羊肉”。
< class="pgc-img">花市附近的羊市口自明代起就是宰杀与销售生羊的集散地。图中驴车背后可见羊市口“上三条胡同”的牌坊和写有“羊肉老铺”的招幌。
羊肉火锅真正出现在记载之中，已到了清代，清宫御膳食谱上就有“野意火锅”这道菜。乾隆帝对火锅是真爱无疑了，他曾在乾清宫办了530桌火锅席以宴请宗室，盛况空前。嘉庆帝登基时（1796）曾举办“千叟宴”，这一次便动用了银质、锡质和铜质的火锅共1550个。应邀品尝者达5000余人，这是历史上最大的一次火锅盛宴。
而后，涮羊肉逐渐流传到民间市肆，在清真馆里盛行。徐凌霄《旧都百话》云：“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须与羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味。”
正阳楼：醇香好酒白手起家 螃蟹涮肉享誉京城
说起涮羊肉，第一个想起的便是清真老号东来顺，有着“中华第一涮”的美誉。但在东来顺之前，涮羊肉更为有名的则是来自一家汉民馆子——前门外“八大楼”之一的正阳楼。
曾有诗云：“醇香好酒白手起家，螃蟹涮肉享誉京城。民国年间摆设国宴，前门食堂日夜通吃。”
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正阳楼饭庄位于前门外西打磨厂，创办于清道光二十三年（1843）。老板孙学仁的父亲，人称“孙小辫”，来自山东掖县，因家乡大旱，来京城谋生。因京城当时开饭馆的多为山东人，给了他很多关照，几年下来，孙小辫在前门大街路东开了家小酒摊。因为货真价实，生意日渐兴隆，十四五岁的孙学仁也来帮忙。爷俩苦心经营三十年，用攒下的钱盘下了肉市街一家二层楼的小酒馆，改名正阳楼。想要借正阳门之名，让自己的买卖像正午的太阳一样兴旺不衰。
开业之初，正阳楼虽说是酒馆，但其下酒菜除了煮花生、煮蚕豆、玫瑰枣、炸排叉羊头肉、猪口条等，秋天的蒸螃蟹可谓久负盛名，秋冬的烤、涮羊肉更是一绝。
据传，正阳楼的涮羊肉在选料、刀工、汤底和调料上都颇具特色。比如，店内所用的羊肉是从张家口买来的小羊，在自家羊圈中养肥之后，进行屠宰。羊肉必须用冰块压住，既能保鲜，又去除肉中的血水和腥膻。
正阳楼的厨师来自山西，刀法颇为精湛，二两羊肉能切出20片，肉片薄如蝉翼，长短一致，且肥瘦红白相间，可以在盘子上看见肉的自然花纹。
< class="pgc-img">手切羊上脑
其羊腰子的横切法，还是在皇族后裔溥隽的指点下学会的，这来自于清廷御膳房的刀工，切出的腰子，薄大美观，入水即熟，别有滋味。
夏仁虎撰写的《旧京琐记》中亦有记载“北京肉市之正阳楼，以善切羊肉名，片薄如纸，无一不完整。”
< class="pgc-img">手切羊里脊
为了满足不同口味，正阳楼还将不同部位的羊肉分开摆放，这也是开了京城的先河。爱吃肥的，可以选择“三大岔”，肉色一边白一边红；爱吃瘦的，有“黄瓜条”，纯红肉；至于喜欢半肥半瘦的，则有“小三岔”，两头红中间白。
< class="pgc-img">黄瓜条，几乎全是瘦的，口感却十分柔嫩
在正阳楼吃涮羊肉，讲究佐料全，有小磨香油、芝麻酱、酱豆腐、韭菜花、酱油、米醋、卤虾油、辣椒油、花椒油、料酒、糖蒜、白菜、香菜、酸菜、粉丝等近二十样。火锅里还要放上鲜蘑、川冬菜、羊尾巴油、鲜鲫鱼和葱姜，火煨鲜汤最是一绝。
< class="pgc-img">肉好、片薄，作料全，汤又鲜，正阳楼的涮羊肉在整个京城都是数得上号的。
因为掌柜孙学士交游广泛，曾于1923年任北京商会会长。因而当时很多军政界要人经常光顾正阳楼，有时国宴也在此举行。
可惜的是，时局混乱，正阳楼却没能幸免。《旧京竹枝词》曾写道：“烤涮羊肉正阳楼，沽饮三杯好浇愁。几代兴亡此楼在，谁为盗跖谁尼丘。”掌柜的孙学仁和堂弟闹了矛盾，家业分散，正阳楼饭庄自然也遭受了不小的影响。再加上，上世纪二三十年代，东安市场内东来顺涮肉馆的掌柜，又花了大价钱挖走了正阳楼的两个顶尖的刀工，正阳楼的买卖元气大伤。
随着炮火的肆虐，1942年，正阳楼不得不关门歇业，这一关就是四十年。直到1984年12月30日，才又在前门外重新开张。
< class="pgc-img">80年代的正阳楼饭庄
不过，由于地处前门，客流量大，快餐比较受欢迎，于是店里一楼一半快餐一半炒菜，不过两年后便坚持不下去，改成了全部快餐。
1992年，正阳楼整修一新，模仿了洋快餐的经营模式，搞起了京城第一家“中式快餐”。红面灰色的玻璃钢固定桌椅，底下冒热气的一格格不锈钢餐台能装下20多种菜。
这只是饭庄的一楼，二楼则是经营正阳楼的传统菜品，于1992年和1999年分别恢复螃蟹宴和涮羊肉，并研制开发新菜品。
可惜的是，如今您要是再在北京城里找正阳楼饭庄，已经“查无此人”了。
东来顺：百年炭火 清真涮肉
跟正阳楼比起来，东来顺应该说是后来者居上。
东来顺的创始人名为丁德山，是位回民，最初在东安市场摆摊叫卖清真小吃豆汁、扒糕。几年后，丁氏兄弟立铺挂牌，取“来自京东，一切顺利”之意，正式挂起“东来顺粥摊”的招牌。
< class="pgc-img">可惜，天有不测风云，1912年东安市场失火，粥棚被焚。市场重建后，丁德山在原处建起了三间瓦房，改招牌为“东来顺羊肉馆”，开始只是做一些羊汤、羊杂碎等，后来又把“涮羊肉”引进了店堂。
上世纪二三十年代，老板丁德山重金从正阳楼饭庄挖来一位刀工精湛的名厨，帮工传艺，还对不同产地、不同部位的羊肉的切肉手法做了详细的规定。
再加上东来顺所用的羊肉本就鲜嫩，切出来的羊肉片铺在青花瓷盘里，透过肉能隐约看到盘上的花纹，久而久之，在东来顺吃涮肉，看师傅们切肉成了一景。
< class="pgc-img">东来顺羊肉馆也因此吸引了无数食客，达官贵人、文人墨客也常出入于此，比如老舍先生和夫人胡絜青、国画大师齐白石、京剧大师马连良、张君秋等等。
从古朴的紫铜火锅，到红白相间的羊肉片，再到香浓清淡的口蘑汤，无一不诱惑着食客拿起筷子涮上一涮，一涮即熟，久涮不老，再浇上可口的调料，吃起来鲜嫩爽口，食而不腻。
< class="pgc-img">如今，东来顺已是全国闻名的涮肉馆，过去的一些程序也都有了简化。比如压肉排酸的过程，只需要在零下5度的冰柜里放置12个小时即可。比如过去都是人工切肉，如今则是被机器取代，手切只占一小部分。只有一些老餮，还会点手切羊肉，再讲究点的，还会按照部位来点肉。
如今，羊肉火锅早已成为我们日常聚会的首选。在感受羊肉的同时，不妨也人们也品味一下历史上那些和羊肉相关的奇妙往事。
关于涮羊肉，您还知道哪些故事？
欢迎在留言区分享~
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参考文章
[1] 许志绮，几代兴亡——正阳楼，北京工商，2002
[2] 正阳楼：一脉烟火守天坛
[3] 汪朗，京城羊肉爆烤涮
[4] 北京传统文化联盟，为什么老北京铜锅涮肉涮的是羊肉？2019.12.05
[5] 北京传统文化联盟，油坊胡同 不仅藏着油盐酱醋 也曾见证北京雕漆行的兴衰，2020.10.22
[6] 新民周刊，炉聚炊欢呼处，百味消融小釜中，没什么事儿是一顿火锅不能解决的，2017.10.06
[7] 凯风智见，饕餮 | 羊蝎子与苏东坡
观音寺街 大栅栏的另一面“龙脉”上的商业街
< class="pgc-img">观音寺街老字号云集 他们背后都有什么故事？
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