热没胃口是不存在的?
1. 像这样做的鱼火锅真的没办法拒绝,做火锅鱼块可以稍微切大一点,改一下花刀。
2. 锅里油烧热,再放鱼块,油不要太少,半煎半炸,火不要太大,用中小火把每一面都煎到焦焦的。
3. 重新放一点底油,放姜、蒜、泡椒,再放一袋烤鱼料,它有三个口味,能吃辣就选香辣味,不太能吃辣就选其他两个口味。
< class="pgc-img">>4. 然后再加一罐啤酒,再加一些清水,煮开了把鱼块放进来。
5. 火锅的锅底可以放一些自己喜欢的配菜,把汤倒进来煮个几分钟,然后再撒上一些孜然粉,我还放了一把青花椒,泼上热油,香味一下就出来了。
< class="pgc-img">>这样煮的鱼火锅特别好吃。看一下这个鱼块,鱼肉煎焦了之后再这样一煮,非常的入味又焦香。再搭配一个冰粉,火锅和冰粉就是绝配,特别安逸。
< class="pgc-img">>厨师长时,做一家火一家,轮到自己创业,却屡战屡败,最惨时三家店赔了200多万。
钟胖子不甘心,再一次合伙开了胖子鱼鲜鱼火锅。虽然开业遇冷,所幸贵人指点,靠着275人的粉丝群,逐渐裂变出4万多忠实会员。
如今会员复购率超60%,平均日流水近3万。
今天就来看看,这个厨师创业的危与机。
第 793 期
文 | 亚飞
当厨师长,做一家火一家
自己创业,却赔200多万
未末每每说起老公钟胖子,都滔滔不绝:他十四五岁便离开成都老家到重庆学艺,后来投奔远在兰州做川菜的姑父,吃得进苦加上有天赋,渐渐练就了一手精湛厨艺。
后来从兰州到西宁、武威、张掖,给别人当厨师长,川菜、重庆江湖菜一干就是十来年,帮不少老板发家致富,20多岁就小有名气。
“他有江湖豪气,朋友急用钱,他甩手就是30万,但他没有老板思维,十多年了,一直给人做厨师长打长工。”
开始创业后先后做过老火锅、中餐、底料厂,有合伙的,也有自己做的,总之,一顿折腾下来,把辛苦赚来的钱都赔了进去,加起来差不多有200多万。
后来,钟胖子和阿飞(现胖子鱼合伙人)两家人,合伙开了一家四川面馆,因为追求口味的极致,用料贵,价格没优势,生意惨淡。
2016年10月,朋友来天水看到面馆这个样子,便说胖子你做鱼那么好吃,为什么不考虑把面馆改成鱼火锅呢?
于是常年往返于川渝和西北的钟胖子凭着20多年的经验和天赋,基于重庆来凤鱼、四川冷锅和酸菜鱼的特色,再加上阿飞对西北消费者口味的了解,合力自主研发了“胖子鱼”。
同年腊月,感觉时机已成熟,毅然关掉了面馆,重新装修,“胖子鱼鲜鱼火锅”面世了。自此,胖子鱼便在大西北的天水小城生了根。
▲胖子鱼鲜鱼火锅
开业遇冷
一个引流方案,275个粉丝裂变出4万多会员
2017年2月,胖子鱼开始试营业,万万没想到,每天只有3、4桌生意,半个月流水只有1.1万。
正当抓耳挠腮,毫无头绪之时,未末偶然结识一个餐饮专业人士,那人一针见血指出症结:缺流量。与此同时,他还给出了引流方案。
1
用3千元红包和6千元霸王餐一飞冲天
“人生真的没有白走的路。”未末做过两年微商,积累了一些运营经验,也积累了1100多好友,这些人大都有一定的经济基础。
2017年3月10日,未末立刻开始执行引流方案第一步:引流裂变。建微信群,发红包,手气最佳者可得200元霸王餐,两周内任意一天来消费即可。
“现在看来可能没什么,但是当时真的很管用,尤其是在天水这样的五线小城。”
当时的未末已经下了破釜沉舟的决心,每天发100元的红包雨,每天送一份霸王餐,一个月下来花了9000块,“我记得很清楚,第一天建群时共有275人,这个活动一开始,他们都帮忙拉人,很快500人就满了。”
从某种意义来说,这275位种子用户成了胖子鱼崛起的关键。200元的霸王餐很快就吸引了大量消费者。第一个500人群90%的人都来消费过,得到霸王餐的用户更是100%到店消费。
一个月后生意出现反转,排队从5分钟到30分钟,从几个人到二三十人。后来最火爆的时候,排号能排到近100号,等座时间达到2小时。
▲胖子鱼门前排队爆满
“小板凳、瓜子、茶水、遮阳棚都给备上,天冷的时候还会放几个小太阳给大家取暖。”
第二个月起,未末开始执行引流方案的第二步:做会员,做私域流量池。“做这个事不能太急,先把消息放出去,3天后才正式开始。”
与现在的一些扫码点餐自动注册会员不同,胖子鱼的会员有四大特点:
>>有门槛,成为会员需缴纳10元;
>>限量办理,每天只办理99个名额;
>>有福利,会员可享受八五折,只有会员才能享受200元的霸王餐;
>>当餐可用,当餐结账时办理会员就能直接打折。
线上的裂变效果很快传递到线下,首个500人群的会员转化率达到了80%~90%。会员越来越多,于是未末跟合伙人的妻子晓梅一起,分别进行微信群和会员的维护。
“现在,我俩有9个微信,4万多会员,霸王餐活动还在继续,每周二会员日抽奖送40份霸王餐。”未末、晓梅两人一直用人力维护着庞大的微信群,直到后来才改成微信小程序。
▲会员日霸王餐抽奖活动
2
用一个果盘,锁客4万
在五线小城做餐饮,做的就是回头客,当店里引流初见成效时,未末便把所有精力放在“留客”上,当时还不懂什么是“极致服务”,但心中只一个想法,就像在家待客一样对待会员,慢慢跟会员处成了朋友。
“给他们削苹果,摆成果盘一桌一桌的亲自送过去。”
对会员,未末和晓梅一直满怀感恩,走到哪都不忘记给会员带去福利和惊喜,时不时就在朋友圈宠粉。
▲朋友圈宠粉活动
未末还说道,“有一年国庆节在乐山,我排队2小时,买光了当地最有名的一家甜皮鸭店,开车1000多公里带回来,送给会员朋友们。还有一次去韩国游玩则带回来很多面膜送给会员,太多了,生怕被海关拦下。”
3
私域流量池做外卖,日流水最高近4万
为了保证鱼的口感,胖子鱼从不用平台做外卖,而是自建外卖小程序,跟第三方合作成立了专门的外卖骑手团队。
“去年疫情后,考虑到不确定风险,恢复营业后,我们只开通了外卖。”
▲胖子鱼自建外卖点餐小程序
第二天,外卖订单就有150多个,第3、4天,外卖订单流水达到了3~4万元,未末和晓梅两人的微信几乎要爆掉,不得不宣告停止接单。
山寨店此起彼伏
“什么都山寨,但味道山寨不了”
如今,胖子鱼在天水开了两家直营店,麦积店和秦州店。均是150平,每个店的平均日流水近3万,毛利60%。
这漂亮数据的背后是每天翻台5轮、60%的会员消费和64%~70%的会员复购率。
“翻台率高是因为很多都是老会员,他们都体谅我们,看到外面有人排队,吃完就赶紧走了。4:6是新、老顾客的黄金比,如果老客太少说明味道不行,没有回头客;如果新客太少说明宣传不够,没有新流量进来,现在刚好。”
除了直营店,胖子鱼还有80家加盟店。“早在做引流裂变的第二个月就有人慕名而来想要加盟,当时我们一心想做自己的店,全都劝退了。”
在开放加盟前,胖子鱼的山寨店层出不穷,甚至还影响到了品牌,因为有粉丝说去某某胖子鱼吃感觉不太对味。“有些店什么都模仿,甚至照抄,但只有底料他们模仿不来。”
底料每一锅都是现炒,用的秘制红油是钟胖子亲自调制的,一斤比别人贵几块,还有魔芋粉、酸菜、泡野山椒、鱼豆瓣、香料粉、腌鱼料等等,都是钟胖子跑了云南、重庆、成都、贵州很多地方才选定下来的。
“选材、配比、炒制火候的把握,都很关键,一点做不好,就变味了。”
▲每一锅底料都是现炒
鱼的采购标准也很高,“产地必须是广东珠海,生长期必须控制在7-8个月,头大、肚子大的不要,以增加出肉率。”
注重加工细节。手工片鱼时,鱼的薄厚度必须要控制在2.5毫米;腌制时用纯手工处理方法,以彻底清除鱼的土腥味;同时,一定要用从四川安岳采购来的红薯粉,顺时针方向充分搅拌以增加鱼片弹性。
▲鱼的加工烹制过程
最后
胖子鱼火锅虽坐落在西北地区的五线小城,却做到了被人模仿成风的地步,这不仅得益于在味道和会员维护上的用心,还得益于很强的危机处理能力,极致的细节把控和对员工的激励。
比如翻台时必须把犄角旮旯的地方都擦干净,锅圈锃亮到让顾客惊叹;舍得给员工分钱,“员工月薪要比同行同岗位高1000元左右。从2019年起,我们就从当天的利润拿出部分给大家,一个月俩店分出去差不多5万。”
▲给员工发激励红包
正如未末的比喻,现在的胖子鱼就像是航行在海上的一条船,而会员粉丝们就是海水,没有海水,大船寸步难行。
着火锅加盟产业的竞争加剧,鱼火锅的变得越来越细分,逐渐诞生出豆花鱼火锅,肥肠鱼火锅,豆浆鱼火锅等等新的细分品类,其中几个头部与火锅连锁加盟店已经开出百余家,发展势头很强劲,鱼火锅也属于有料火锅的一种,其市场规模占比从2019年9.23%增长到2021年11.28%,其市场和发展趋势不可小觑,下面一起来看一下朝天门火锅的介绍。
< class="pgc-img">>一、品类更细分,性价比高更受推崇
鱼火锅包括鱼头火锅、烤鱼、纸包鱼等多重细分品类,采用的品种多样,除了我们常见的草鱼、黑鱼、龙利鱼,还衍生出了黄辣丁、罗非鱼、河豚等网红品种,可以满足更多消费者的需求,而且鱼火锅整体客单价在60元左右,性价比高,深受消费者喜爱,下沉趋势强劲。
< class="pgc-img">>二、年轻化营销,获取新时代流量池
在餐厅环境和营销打法上,鱼火锅更关注年轻群体,朝着年轻化不断进军,在装修上更潮流化,在营销上增添趣味互动,在极致性价比的基础上,增添的年轻化营销,俘获了大量年轻消费者的心。
< class="pgc-img">>三、时代催化,抓住养生大浪潮
鱼火锅与一般火锅的区别就在于鱼,鱼肉鲜嫩可口,低脂高营养,在某平台,消费者最想尝试的口味调查中,鲜占据高位,鲜货火锅主打的就是食材新鲜,而鱼火锅主打的也正是鲜字,现选现杀是很多鱼火锅的主打,在疫情当下,鲜的概念就等于捆绑着养生,现场操作,让顾客看得见,消费者对于新鲜、健康的诉求成为时代主流,鱼火锅更加炙手可热,未来还有更大的上升空间。
鱼火锅其实也是火锅店差异化竞争的产物,有料火锅的产生,差异化+性价比高,更能赋予消费者“尝新”的理由,鱼火锅在全国市场布局广泛,已经拥有了广大的消费者认知基础,上游供应链发展更成熟,机会很大,如何在品质上再提高消费者的体验,值得经营者们继续学习。
以上就是朝天门火锅的相关分享了,希望能对你有所帮助,如有其他疑问,可给我们留言,一起交流学习!