起餐饮经营理念和策略，很多人可能会认为，这是现代文明社会的“专利”。古代社会，经济、文化原始、落后，怎么会有类似现代社会发达的餐饮业呢？又怎么会有餐饮经营理念和策略呢？这其实是因对中国古代饮食文化缺乏深入、系统地了解，而产生的误解。今天，咱就带大家重回汉代，看看当时餐饮业的大拿们，把生意做出了哪些花样。
汉代时，餐饮业者在承继先秦餐饮经营理念和策略的基础上，又因时、因地制宜，革新、发展、完善了餐饮经营理念和策略。其中，有些餐饮经营理念和策略，为后世历代传承不衰，甚至成为现代社会某些餐饮经营理念、策略的理论渊源和实践前驱。
一、汉代时餐饮业者的经营环境和理念
秦朝虽自统一至灭亡，仅有15年，但其实施的统一度量衡和币制，修建连接全国的交通网络等措施，为餐饮市场的形成，奠定了坚实的基础。西汉统一后，以与民休养生息为基本国策。国家、社会相对统一、和平、稳定，包括餐饮业在内的经济繁荣富庶，“海内为一，开关梁，驰山泽之禁，是以富商大贾周流天下，交易之物莫不通”。西汉中期桓宽撰写的《盐铁论·散不足》中，就有“熟食遍列，觳（hú 古代量器名。一斗二升为一觳）旅成市”，“裰（duō古代一种长袍便服）旅重叠，燔炙满案”餐饮市肆繁华景象的记载。
< class="pgc-img">古蜀都街景还原
受商品经济规律支配和利益的驱使，餐饮业者在经营活动中，必然会采取若干在其它商业经营领域也行之有效的计谋和手段，来赚取更多的利润。因此，这一时期，在商业经营领域或传承自先秦时期，或变革创新的一些经营理念，如准确的预测市场行情、精准把握时机、独到的经营特色、贱买贵卖、薄利多销、降低成本、风险意识、注重商品质量等，或许大多是当时餐饮业者比较普遍遵循的经营理念和策略。
二、汉代时餐饮业者的促销手段
即便有先进的经营理念，也不一定意味着经营会取得成功，还必须辅之以行之有效的经营手段。综观汉代时期历史文献有关记载，当时餐饮业者使用的经营手段，主要有：
（一）美女宣传
汉代时期的餐饮市场竞争颇为激烈，为招徕顾客，有的业者推出了美女当垆、美女歌舞表演等经营形式。其中，最著名者，或当属司马相如和卓文君私奔至成都后，因贫困，于是返回故乡临邛（今四川省成都市邛崃市），开酒肆谋生事。因资金短缺，雇不起伙计，店老板司马相如“亲著犊鼻，挥涤器”，而出身巨富之家，面貌“姣好，眉色如望远山，脸际常若芙蓉，肌肤柔滑如脂，……为人放诞风流”（《西京杂记》卷二）的卓文君，只好承担起收银、招待等差使。
< class="pgc-img">文君当垆
卓文君“当垆卖酒”，固然是因贫贱，雇不起人，只好亲力亲为；然倾国倾城、美貌无比的卓文君在店里迎来送往、殷勤款待，对食客们，尤其是贪恋美色的男性食客，吸引力是难以抗拒的，无形中提升了酒店的品位和上座率，利润自然可观。此后，餐饮业者纷纷效仿这种经营方式，起到较好的促销效果。
西汉中后期，随着北方胡人大量内迁，很多酒肆，多由年轻貌美的胡女当垆，借助其美貌和异族风情，来招徕顾客。汉代乐府诗《羽林郎》中，就有“胡姬年十五，春日独当垆。长裾连理带，广袖合欢襦。头上蓝田玉，耳后大秦珠。两鬟何窈窕，一世良所无”的记载，招徕食客，结果招致豪贵家奴以饮酒为名，“就我求清酒，丝绳提玉壶。就我求珍肴，金盘脍鲤鱼”，调戏胡人少女事的发生。可见酒店美女当垆，已经成为当时一种比较常见的营销方式。
< class="pgc-img">国漫中的胡姬形象
现代的衣模、车模、房模，甚至高校招生时，也纷纷拍摄面貌姣好，衣着光鲜或暴露的女大学生，举着写有“美貌学姐在××（校名）等你”字样的招牌，进行宣传，或都渊源于汉代时期的美女宣传吸睛的经营策略。
（二）悬挂售卖实物或象征物
汉代时，有的店家悬挂所售卖的实物，或象征性物件，宣传、促销所售商品。比如，屠宰牲畜售卖肉类者，会在店门或案板悬挂、摆放相关肉类，郑玄注《周礼·地官·牛人》时说：“若今屠家县肉格”，即指此类型营销手段。
< class="pgc-img">这种营销手段，早在春秋时，已经出现。《晏子春秋·内篇杂下》：“悬牛首于门，而卖马肉于内。”不知这是不是“挂羊头卖狗肉”典故的来源。
俗话虽说：“酒香不怕巷子深”，但汉代时，酒家卖酒时，已在店门高悬酒帘（后世也叫幌子、望子，商家悬挂本行业的招牌）。《后汉书·孔融传》注引孔融《与曹操书》曰：“大垂酒星之耀。”酒星是轩辕星右角南三星中的酒旗星，职掌飨宴饮食。这则记载表明，当时酒家悬挂的酒帘上，画有酒星，可醒目地表明职业属性。
< class="pgc-img">而这种营销、宣传手段，也可追溯到战国时。《容斋续笔·酒禁旗望》引韩非子语曰：“宋人有沽酒者，……悬帜甚高。”后世普遍沿用这种宣传、广告方式，《容斋续笔·酒禁旗望》：“今都城与郡县酒务及凡鬻酒之肆，皆扬大帘于外，以青白布数幅为之。”
（三）名人促销
随着酒肆业的发展，同行间的竞争或不断加剧， 有的酒肆经营者采取招聘名人，来招引顾客的特殊促销活动。东汉灵帝时，征集天下书法名家至京师。有一位书法名家经常到一酒家饮酒。他付酒资的方式与众不同：他在酒家墙壁上书写文字，以偿酒钱，结果“观者云集，酤酒多售”。现代餐饮店内悬挂名人、明星照片，也是借助名人效应进行宣传、促销的方式。
（四）注重品牌效应
汉代时，酿酒业的发达。通过人们的饮用、鉴赏，逐渐出现了一批地方名酒，如“宜城(今湖北宜城)醪（láo）”、“苍梧(今广西苍梧)清”、“中山(今河北西部地区)冬酿”、“会稽(今浙江绍兴一带)稻米清”、巴蜀“酴（tú）清”、关中“白薄”等。这些名酒，固然本身质量上乘，但能够出名，相比也是少不了相应的宣传的。
（五）声响广告
除前述使用人、商品或象征物作为广告、宣传的媒介、手段外，还有声响广告的出现。如汉代贩卖饧（táng麦芽糖）的商贩，往往以吹箫或吹管的方式，招徕顾客。郑玄曰：“箫，编小竹管，如今卖饧者所吹也。”人们即便距离遥远，没有见到商贩本人，但只要听到箫（管）声响起，便知道贩卖饧商贩来到。有购买意愿的人，便可做好购买准备。
< class="pgc-img">文史君说
汉代时期，餐饮业经营范围不断扩大，餐饮的商业化种类，较先秦时期不断增加。这与当时餐饮业者传承、变革、创新的贱买贵卖、薄利多销、注重质量等经营理念，及美女或名人效应、静态或声响广告宣传等经营策略的不断发展、完善，密切相关。很多汉代时期的餐饮经营理念和策略，又被后世历代传承，有的甚至沿用至今天。现代餐饮经营理念和策略，虽远较汉代时先进、发达，但仍可从前人的理念和实践中，汲取精华，传承发扬光大。
参考文献
1．（西汉）司马迁：《史记》，北京：中华书局，1959年。
2. 林剑鸣：《汉代社会文明》，西安：西北大学出版社，1985年。
3. 韩帅：《汉代“广告”刍议》，《鲁东大学学报》(哲学社会科学版)，2011年第2期。
（作者：浩然文史·投稿作者郛生）
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<>辑：武兵
全国NBSS授权讲师，《中外名人书画研究院》名誉教授，共青团淮北市委员会2005《爱心大使》
濉溪民营企业第二届经济研讨会特约讲师，濉溪国寿保险公司职场导师，特级辅导员；张守信先生
一、锻造过硬的特色产品
在营销当中，产品、价格、广告和促销是四个重要要素，而产品是首要的一环。无论是以什么模式做餐饮，产品都是根本支撑，只有产品好，才能成就过硬的品牌。因此，我们在开发菜品的时候，要依据自己做的菜系和菜品，并结合当地消费习惯，打造自己的产品特色，获得消费者的好感，营销自然启动，注意定位准确。
二、提供温暖的个性化服务
在体验式餐饮大行其道的当下，服务显得更为重要。当餐厅的氛围以装修烘托起来之后，在同等水平的餐厅里，要想取得顾客的好感，就要用服务创造顾客体验。服务必须与餐厅的整体氛围相配合，与餐厅的定位相一致，一旦具有整体感，服务的个性化就能体现出来。
三、做个有文化故事的餐厅
感情是让顾客对一个品牌持久忠诚的好方法，因此品牌的创立，需要一个别开生面的故事。无论是编织，还是真实事件，在讲述品牌故事的时候，要遵循人们的普遍情感，不能有让顾客有虚伪造作的感觉。一个优美的故事，可以让品牌迅速获取消费者的认知，这个故事可以成为客人席间的谈资，更是他们在向别人推荐时的有力工具。
四、利用广告推广营销
营销通常在于口口相传，但并不代表不做宣传和广告。作为一种营销策略，营销也需要常规的广告宣传才能起到更好的效果，使品牌传播加深加广。产品和服务都具备之后，就是在传播上吸引顾客。此时，一个个性十足的代言吉祥物、一句朗朗上口的广告语，都是最简洁方便，并且让顾客能够印象深刻的引爆点。
五、注意偶像的力量
在为品牌和企业树立偶像的方法上，聚美优品是值得学习的对象。打造企业偶像，使企业和品牌迅速传播，并获得用户认知度。在餐饮企业中，这一招也不妨试试，偶像崇拜往往具有不一样的魔力，使消费者更忠实地成为一个品牌、一家企业的粉丝。
六、聚焦突发事实事件
突发事件，是不是一定会给餐厅招致损失和麻烦?并不一定。巧妙地运用了市民的关注，做好了公关，取得了市民和政府的信任。从麻烦变成了宣传，使得餐厅后来的生意更加红火，逐渐成为当地尽人皆知的餐饮企业。
七、引导客户及时体验
客户消费体验，其实也需要引导，尤其是当餐厅推出新产品和新服务的时候，引导客户进行消费可以说是必须进行的一步。此时可以是由服务员口头推荐，也可以是将新产品放在醒目位置，或者进行试吃活动。体验营销其实往往是利用顾客占便宜的心理，让顾客认可与接受新产品。
八、多搞活动制造人气
“人气旺”是带动顾客产生消费的动力，越是看起来生意兴隆，越会带动更多的顾客，反之亦然——因此保持旺盛人气的现象，吸引顾客进店，让顾客自发进行口碑传播，是餐厅经营的一大妙招。为了使人气旺盛的现象活跃，举行店庆、年节活动等，是常见的手段。
九、树立善良的经营者形象
常言说：“做广告不如做新闻，做新闻不如做公益”。公益营销是口碑营销最好的载体。做公益事业不是需要很多钱，只要奉献爱心就行。利用媒体和公众关注的热点事件和热点人物，结合餐厅自身情况，经常性的推出公益活动，可以加深顾客对品牌形象的深度认识，树立品牌的良好形象。
十、培养一批特殊的消费群体
任何行业的发展和传播都离不开部分消费特殊群体的影响。有时，消费特殊群体的影响可以带动一个品牌的发展。
一个消费特殊群体具备以下特征：个人交际广泛、经常需要应酬或接受宴请、有一定的社会地位和影响力。餐饮企业只要抓住具备这样特征的人，就很快能抓住一批忠诚的消费追随者，形成示范引导的作用。
丨职业餐饮网 李珍
7个步骤，教你轻松应对顾客投诉
餐饮服务业是一个需要靠口碑来生存的行业，然而对于餐厅来说，每天接待大量顾客，难免会遇到顾客投诉。
应对顾客投诉，也就成为每一个餐饮从业者必备的技能。处理这类危机，当然是以预防为主，做好餐厅的品质、服务、清洁，尽量不要产生投诉。
但如果发生了应该怎么应对呢？
今天给大家详解七个处理步骤，不但将顾客投诉转危为机，甚至成为未来一个忠实顾客。
1、情况了解，不要急匆匆去找顾客
当餐厅发生顾客投诉，一般服务员是没有办法自己处理的，会找到主管或者店长。
主管或者店长首先要做的，不是急匆匆跑过去解决，而是向员工详细询问到底发生了什么事情导致投诉，这个阶段心理就可以做一个预案。
2、自我介绍，过程中察言观色
了解情况后，主管走向客人，首先做自我介绍，当你说完名称和职位，这一阶段的重点，是要察言观色，因为一桌客人有男有女、有老有少，要弄清楚到底是哪一位客人投诉，以及顾客的情绪状态如何。
3、积极聆听，请求顾客还原事件
自我介绍完，可以请求顾客把刚才发生的事情描述一遍。
这个时候，顾客由于情绪激动，可能会说，你们员工刚才没有说么？为什么要让我再说一遍？
你可以耐心解释，因为员工介绍的可能不全面，想听听当时的实际情况。
只有多方了解，我们才可以在脑海中还原当时的真是场景。
同时对于顾客描述不清楚的地方，也不要怕，可以跟顾客请求详细讲一下。
4、真诚道歉，但不大包大揽全部责任
当客人描述完后，就需要对客人不愉快的用餐体验进行道歉，特别注意，这个时候你是代表公司的，不能随随便便就把所有责任都揽下来，不然后续的处理会非常被动。
比如顾客说菜里有个虫子，我们可以说，对给您造成不愉快的用餐体验非常抱歉，而不能直接说，对不起都是我们餐厅的问题。
不卑不亢，该道歉的道歉，但是不要大包大揽全部责任。
5、真诚请求顾客给出建议
道歉完后，有些客人会对餐厅给出建议，或者你也可以主动询问顾客有什么建议，这个时候，你一定要对顾客表示感谢。有的客人可能不愿意提建议，那就直接跳到下一个环节，解决问题。
6、主动提出解决方案，不要等顾客提出
有的主管了解情况后，上来就问顾客，您想怎么解决？这是最忌讳的。
一方面，会让顾客觉得餐厅没有诚意；
另一方面，顾客不知道我们的权限在哪，他可能随口要求免单、赔偿，给的方案可能是我们接受不了的，这时候如果拒绝，会让客人更加恼火。
所以一定要主动给出解决方案，同时很婉转的告诉客人，我们的权限只有这么大，希望客人理解。
如果遇到胡搅蛮缠的客人，也不要害怕，积极寻求上级或者相关部门的帮助，因为我们的目的是保证餐厅的正常运营，同时让顾客满意。
7、建立联系，将投诉顾客变为忠诚顾客
很多员工会说，我都解决完问题了让顾客赶紧走吧，还联系什么呀，以后别再来惹麻烦就行。
要知道，如果不建立联系实际上有可能丧失掉一位忠诚顾客。
比如有一位很擅长处理危机公关的餐厅主管，跟每一位投诉顾客留了联系方式，并妥善处理问题，都成了他的忠实顾客，充会员卡等等都专门找他。
因为处理投诉问题的人，是顾客在这个餐厅最熟悉的人。
这里还有一些技巧，一般不可能直接说美女帅哥，您电话给我留一下？
可以先把自己的名片递给他，说：“下次来可以给我打电话，我帮您预留位置。”然后请求留顾客的电话，或者加微信，一般都会成功的。
牢记餐厅危机管理的6个准则
通过以上7个步骤，基本上可以解决餐厅门店的投诉，但有时也需灵活运用，牢记以下餐厅危机管理的6个准则，将对决策更有帮助。
1) 保持冷静： 首先保持冷静是最基本的，保持头脑清醒，才能做出正确的决策。
2) 及时处理： 很多餐厅主管或者店长因为事情太多，在处理顾客投诉的时候，可能会耽误，但这个危机不处理，不会凭空消失，而且可能会越来越严重，所以一定要放下手头的事情，及时处理。
3) 灵活变通： 虽然有一定的流程，但特殊情况下要灵活使用流程，不一定非要生搬硬套。
4) 避免恶化： 不管采取任何措施处理投诉，脑袋中时刻都要有一根弦，不管采取何种决策，都要注意，避免恶化，是底线。
5) 寻求帮助： 当你的权限或者精力不足以处理这个危机，一定要寻求上级或者公司总部的帮助，而不能按照自己想当然的方法去解决，最后可能会给餐厅带来更严重的后果。
6) 做好善后 ： 当一个顾客投诉的危机事件过去后，不一定就万事大吉，可能会遗留一些细节，这时需要仔细盘点，做到不遗漏。事后还应对该次事件做反思总结，甚至动员所有员工一起反思，提出以后工作精进的方向。
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