源:新华每日电讯
2018年12月8日,第五次化疗后,王丰华(右一)冒雪坚持踏看村里养老驿站的建设。新华社发
8月20日拍摄的迎丰村文化礼堂。本报记者翁忻旸摄
8月20日拍摄的王丰华生前的工作笔记。本报记者翁忻旸摄
王丰华走了,留下了写得密密麻麻的21本工作笔记。笔记本记录了260个村民梦想,如今大部分已经实现。
送别王丰华那一天,来了上千人。遗像里的王丰华,干干净净的小平头,细长的眼睛微微眯起。送行的人哭得泣不成声,都说“这样的好干部,如果不走,村里还要大变样呢!”
王丰华是浙江省杭州市临安区湍口镇迎丰村村委会主任,曾获杭州市“双百”优秀乡村干部、杭州市劳动模范,去世时年仅56岁。
圆梦进行时
“只饮迎丰一弯水,止用迎丰一张纸。”一行工工整整的字,被王丰华写在21本笔记本的封面或扉页上。他从2013年年底当选为村委会主任后,就开始了记工作笔记的习惯。
里面除日常工作日程、工作思考、跟工作相关书籍阅读摘记外,还从不间断地记录村民们的梦想。
唐正义,文化礼堂要弄好；方荣莲,家里住得高,要解决自来水出水特别小的问题；万晓勇,门口装一道减速带……从村庄建设发展到村民自己的“小心愿”,足足260多个,他一个不落地认真记下。已经完成的梦想后面,他认真地打上了勾。
2015年,迎丰村里百十个有代表性的村民梦想,被细心地分门别类贴在一块大木板上,做成一面“心愿墙”,立在村委会门口。王丰华曾说,这是村两委干部们的“军令状”。
村民们的心愿,很快一个个实现:三轮车都难走的小路,变成了4米宽的双车道；破败的旧祠堂,修缮成了大气美观的文化礼堂；老百姓意见很大的垃圾房被全部清除,实现了垃圾直运；快倒塌的知青点被改成了养老驿站,里面开设了价格极其便宜的老人食堂,而自付的餐费里有一半还是王丰华自掏腰包贴的……
一直以来,迎丰村的主要产业是山核桃,几乎家家户户都种山核桃。现在村里环境好了旅游也发展起来了。迎丰村先后获得杭州市美丽乡村精品村和文明村、临安区村落景区创建村等近10项荣誉称号。2018年,村民人均收入达到2.9万余元,比2013年翻了一番多。
村民万爱华一提起王丰华就红了眼圈,她说,村民的梦想其实都是村里发展最需要解决的问题。“丰华当主任的这2000多天里,迎丰村真的大变样了,他真的是直到去世前一刻,都还在为村里操心。”
以梦为马
实现村民的梦想,是王丰华的梦想。
迎丰村党支部书记朱永春说,王丰华是村里的能人,虽然初中都没念完,但好学善学,办过搪瓷厂,搞过建筑工程,家里经济条件很好。之前村里也想说服他回来,他婉拒了,2013年却主动参选村委会主任。
“那时候村里情况很糟糕,村集体负债一百多万元,村民怨气很重,他看到这样的情况,把挖机一卖,一心投入了村里的事务。”朱永春说。
王丰华有主意、有干劲、有办法,还投入了自己几乎所有的时间和精力。他的妻子徐亚君说,他从早到晚都在村里,也几乎没夜里一点前睡觉。“小孙子每天傍晚都会趴在窗口等爷爷回家吃饭,常常等到天黑了也不回来。”
虽然全心全情投入,但村里工作依旧不好干,不被理解的事也常常有发生。为了实现村民“让小汽车开到家门口”的“梦想公约数”,王丰华带头拆违、拆危、拆旧,拆出空间,拓宽村道。
这其中,首当其冲拆掉的有他哥哥和姐姐的房。兄弟之间还好说话些,但等拆到他姐姐家时,就没那么顺利了。王丰华的姐夫回忆道:“因为这件事他们姐弟俩很长时间不来往,但该拆的他一点都不客气。”
有村民改不了老习惯,在建好的民宿风情精品线围墙上私搭柴棚。王丰华听说了,马上赶到现场劝阻,村民不听。他裤腿一拉,准备上墙强行拆除。违建村民年轻气盛,操起棍子结结实实地砸在他的腰间,王丰华被砸得尿血,住进了医院。
但当王丰华听说这位村民被派出所带走后,他心里比谁都急,强撑着给派出所打电话“捞人”。
村集体经济薄弱,所有建设发展都要花钱,大家都说,王丰华是出了名的“抠”。礼堂、国学馆不请设计师,图纸都是自己画出来的；请工人也要讨价还价还到最低；出去学习考察的路费也不舍得花村里的钱,反而让他妻子跟着买单……
永不消逝的梦想
2018年7月,在腰疼得辗转反侧、脖子上又出现大面积肿块后,王丰华不得不去了医院。一检查,已经是癌症晚期。
一边积极治疗,一边对村里事务依旧念念不忘。住院前一刻,他还站在村口的大香樟树下为村里古树保护搭样板。
2018年12月8日,第五次化疗刚结束的王丰华让家人开车送他回临安,看一眼他在竞选时候向村民承诺要建设好的万家国学馆——这时候的国学馆正好处在基础放样阶段。
都没顾得上在家里喝口水,他拄着拐杖就去了现场,在工地一站就是两个多小时。第二天,就被紧急送回了医院。
王丰华是村干部,还是有着26年党龄的老党员。从2004年开始,他每年都会捐出3000元,资助给贫困大学生。村里修桥的5万元是他捐的,文化礼堂建设带头捐款的也是他,每年村委会主任的收入也被他变成了红包,分发给村里70岁以上的老人……
经过20多次化疗,一向乐观的王丰华感觉到了自己的身体每况愈下,已经时日无多。他对一直照顾自己的妻子连连说:“这么多人里,就对不起你了,欠你的只有下辈子再还了。”
6月6日,用尽了最后一丝力气的王丰华,与世长辞。
朱永春说,村委会干部们一定会按照王丰华的遗愿,拼命干,努力干,让迎丰村越来越好。
不远处的山上,成片成片青翠的山核桃已经挂果,到了白露,就是采摘时节了……（记者：商意盈、许舜达）
.9元的风还是吹到了火锅行业。
红星资本局注意到，今年以来，不少火锅品牌开始推出价格更低的菜单和优惠，如楠火锅新店型推出了1.9元的素菜、9.9元的鲜牛肉，鸿姐火锅推出了9.9元抵100元的代金券……
上市公司财报里也能看出火锅行业整体降价的趋势，海底捞（06862.HK）、呷哺呷哺（00520.HK）、九毛九（09922.HK）等公司及旗下火锅品牌客单价在2023年均出现下滑。
“自2023年第四季度以来，餐饮市场面临激烈的价格战。”九毛九方面8月1日告诉红星资本局。
“餐饮价格竞争日趋激烈，市场竞争是主要原因，”中国社会科学院财经战略研究院服务经济与餐饮产业研究中心执行主任赵京桥向红星资本局表示，“线上经营扩大了竞争范围，加剧了线下门店竞争，同时也使得价格成为线上引流重要手段。”
9.9元抵100元、买鲜切牛肉
火锅品牌集体降价
3月，鸿姐老火锅以“9.9元抵100元代金券”活动，将火锅行业降价一事摆到了台面上。在此之后，各大火锅品牌的降价动作也更加明显。
5月，楠火锅推出3.0店型：9.9元的鲜牛肉、39.9元的锅底……其创始人公开表示人均消费会降至70-80元。
截图自楠火锅官网、呷哺呷哺微信公众号
同月，呷哺呷哺宣布套餐价全线下调，单人餐均价58元，双人餐均价130元，平均客单价不超过60元，套餐均价降幅超10%。
7月，连锁潮汕火锅品牌陈记顺和宣布大规模降价，据多家媒体报道，陈记顺和广州区域门店所有产品价格全线下调，一盘牛肉类产品降价4-10元，蔬菜类产品则降价约4元。
九毛九旗下的怂火锅也做了新一轮菜品和价格调整，在“认怂公告”里写有：锅底8元起，荤菜9.9元起、素菜6.6元起、焖饭6元任吃。
红星资本局注意到，其实2023年，各大火锅品牌就已悄悄降价。
财报数据显示，海底捞顾客人均消费从2022年的104.9元减少至2023年的99.1元，对于客单价下降，海底捞方面向红星资本局表示，原因在于“优惠增加”。
呷哺呷哺客单价则从2022年的63.9元下降至62.2元，其旗下的湊湊火锅客单价从150.9元下降至142.3元。
九毛九旗下的怂火锅人均消费2021年至2023年分别为129元、128元与113元。九毛九方面告诉红星资本局：“自去年第四季度以来，餐饮市场面临激烈的价格战。”
行业进入市场成熟期
消费者更追求性价比
“去年开始，餐饮行业价格竞争日趋激烈，市场竞争是主导原因。”中国社会科学院财经战略研究院服务经济与餐饮产业研究中心执行主任赵京桥认为，现在火锅行业的发展步入了市场成熟期，市场总体规模大但增速相对较缓。
红星资本局注意到，近一年，国内火锅行业大增新店。窄门餐眼数据显示，截至2024年7月6日，过去一年国内火锅新开门店数为20.67万家。但净增长门店数为6.84万家，可见竞争之激烈。
赵京桥表示，行业竞争白热化情况下，线上经营扩大了竞争范围，加剧了线下门店竞争，也使得价格成为线上引流重要手段。
而对于价格战，已有企业表示抗拒。怂火锅母公司九毛九方面向红星资本局表示：“片面追求低价的竞争不可持续，绝对的低价不是我们的目标。公司将专注于提升产品品质，并在此基础上合理定价，追求品质与价格的平衡。”
除了市场竞争激烈，消费者更加注重性价比的变化，也加速了火锅品牌价格下探或是促使各火锅品牌打造定位更低的子品牌。
在艾媒咨询发布的《2024年中国火锅行业发展与消费行为监测报告》中，数据显示，消费者选择火锅店时首要关注的是价格（62.3%）以及品牌口碑（50.0%）。
“目前，消费者在餐饮消费中表现出明显的追求质价比、看重价值感的特征。”海底捞方面8月2日告诉红星资本局。
据了解，海底捞旗下的平价副牌“嗨捞火锅”于今年6月宣布品牌升级改名“小嗨火锅”，人均80元以内。海底捞方面向红星资本局表示，小嗨火锅首店于2023年9月份在北京开业，目前门店已覆盖北京、河北、浙江等城市。
赵京桥认为，目前，各大火锅企业一方面面临经营成本和效率挑战，如何更好地优化供应链和强化连锁管理，是激烈竞争中稳步扩大市场份额的基础能力；另一方面面临差异化竞争挑战，规模化经营带来供应链成本和效率优势，但同时门店服务体验又需要建立差异化竞争优势，以满足多样化，个性化的就餐需要。
红星新闻记者 张露曦
编辑 肖子琦
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一方面是疫情反复，堂食动不动被迫关闭；另一方面是资本大量注入，餐饮爆发上市潮。两极分化的市场环境下，餐饮创业者到底该怎么干？
< class="pgc-img">本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者语嫣。
近日，全国多地疫情频繁爆发且呈现严峻态势。
3月15日，西安市莲湖区刚下通知，该区所有餐饮暂停堂食；3月14日，青岛所有餐饮单位堂食按下暂停键；在此之前，深圳所有餐饮全面突然“暂停堂食”；3月11日，上海部分餐厅暂停堂食；吉林、长春因新增病例过多，餐饮业也处于暂停状态。
除以上地区之外，江苏连云港、浙江杭州、深圳、重庆等地也在不断新增病例，受疫情波及的地区逐渐增加。
餐饮人经历了混乱的2020年，艰难转型求生存的2021年，好不容易挨到“虎虎生威”的2022年，没想到开年就迎来当头棒喝，不少业内人士悲观预测，今年或许才是餐饮业真正意义的“大洗牌”。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
但另一方面，疫情以来，餐饮业稳民生保就业刚需价值凸显，产业升级到达临界点，火锅、粉面、中式烘焙等多个领域都迎来融资高潮，更有乡村基、捞王、杨国福等多家实力餐饮冲刺上市。餐饮创业似乎也迎来了一个黄金期。
显然，餐饮业正在上演肉眼可见的“冰与火”之歌，在这种两极分化的环境下，餐饮创业者到底该怎么干？
< class="pgc-img">选品，尽量选择自己熟悉的或者刚需品类
这两年资本的频繁入场催生了一批热门品类，也让餐饮业多了些浮躁之风，不少品牌都想讲故事、拿融资，一些创业者更是梦想复制热门品类，一夜暴富。
比如，去年大火的新式拉面、夜包子、港式米线、新中式点心等，就都催生了一波跟风创业潮。看到这些品类市场表现火爆，门前大排长龙，媒体“自来水”式的流量曝光，许多创业者火速跟进，但最终大部分都沦为了炮灰。
其实，资本是最聪明的钱，他们看上的品牌其商业模型大都经过了市场验证，在获得融资引发关注之前，也都默默地磨练多时。
比如港式米线代表肥汁米蘭，创立于2017年，四五年之后才赢得融资。像它这样突然爆发的品牌，最大的竞争优势在于市场空白与先发优势，后来者自然不可同日而语。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
而有些品牌，比如去年的夜包子，其项目本身还缺乏足够多的数据验证，各地加盟店已经如雨后春笋一般冒出。据红餐网了解，其中绝大多数都没能再复制出夜生活繁荣的上海和成都的火爆生意，某夜包子品牌二十多家加盟店甚至只维持数月就关门大吉了。
再往前，一夜火遍全国的潮汕牛肉火锅也是餐饮创业血的教训。
2016年当年，全国至少开出上万家以潮汕牛肉为卖点的火锅店，切肉师傅的工资一年飙升4倍。但好景不长，第二年倒闭潮就像多米诺骨牌效应蔓延开来，很多经营者赔得血本无归 。大多数跟风者只看到这个品类新鲜、增长迅速就迅速入局，但自身却并不具备牛肉供应链和厨师人才的核心竞争力。
跟风，是餐饮创业最大的坑。连巨头大佬，都难免踩坑。比如中石油、中石化跨界做咖啡，财大气粗资源又好，但好几年过去了，品牌也没做起来。饮品界大佬哇哈哈，开奶茶店也是落得一地鸡毛，甚至被质疑割韭菜。
大佬自带光环，干餐饮尚且如此，普通创业者又有多大的把握能成功？
< class="pgc-img">△图片来源：邮局咖啡官方公众号
太多人忽视了风口赛道的内卷程度，餐饮早已过了“高毛利、高回报，野蛮生长”的阶段，赚快钱已经完全行不通了。
在疫情的新常态下，新手入局餐饮一定不能盲目跟风，最稳妥的就是选择刚需品类，比如当地特色早餐、高频的小吃快餐、米面饭等这类消费基数大，能穿越周期的品类，在关闭堂食的突发情况下，它们也有相对稳定的消费客群。
刚需品类里，优先选自己比较熟悉的，因为熟悉，基本会知道这个项目需要的各种资源和关键问题，很多问题提前就会被考虑到，这样开店相对更顺利。
其实，很多生意看起来简单，别人做，有钱赚；但你做，可能不简单，不赚钱。因此，别跟风，专心做自己擅长的事。
< class="pgc-img">选址一定要有数据思维
双渠道多因素考量
疫情之下，外卖愈发普及，有的门店线上订单能占到门店总收入的一半以上，有的几乎把外卖当成了活下去的唯一希望。这个时候干餐饮，就不能简单根据蹲点、数人头来判断一个位置的好坏了。
无论干什么品类，都应该在线上线下双渠道考量中选个最优解。既要考虑租金成本，线下曝光度和人流量，还要考虑外卖能覆盖的流量有多大，社区、写字楼、商圈等消费人群的不同特性和需求痛点。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
本身线下选址就是个技术活，再加上线上看不见的潜在顾客，这件事就变得更复杂、更难了。好在如今数字化选址工具已经非常的成熟和完善了，餐饮新手借助其能获得不同维度的数据，比如客群画像、热力图、消费偏好、交通、动线、竞品等等，从而极大提升选址的效率和准确性。
用数据思维选址最典型的案例就是瑞幸，经历财务造假及退市风波之后，瑞幸进行了战略大调整，快速跑通新模式，实现了完美逆袭。这其中最不能忽视的一点改变就是，从“占坑式”疯狂开店到精准选址，门店规模化发生蝶变。
在极短的时间内，瑞幸砍掉了大量经营数据不佳的门店，在全国各地重新布局。这背后，反复被提到的一个概念是“智能化选址”：利用瑞幸的大数据和AI系统，对门店的位置、客流、发展空间进行评估，判断该不该在这一区域开店，该开怎样的店等等。
这一波操作后，瑞幸不仅拥有了本土咖啡品牌中遥遥领先的门店版图，更增加了“点位有效性”这层BUFF（强力技能）。
< class="pgc-img">△图片来源：瑞幸咖啡公众号
当然，数据化精准选址并不是大品牌的特权，即便是开个小小的麻辣烫店，也能极大受益。
区别于传统麻辣烫以线下强人流动线选址，“小蛮椒”通过“线上+线下”双渠道选址评估体系，以常驻人口、商圈热力以及竟对品牌等多维度数据分析，搭建精准选址模型算法，形成了每个城市门店的点位和数量的网格规划。
正是因为选址体系的科学严谨，“小蛮椒”60㎡的新店型能做到10次以上翻台，匹配线上运营优势，实现12个月以内回本周期。凭借精细化的数字化运营打法，小蛮椒很快出圈，并且获得多轮融资。
< class="pgc-img">运营管理，聚焦降本提效刻不容缓
随着餐饮“三高”逐年增长，餐饮的利润越来越低，尤其是在疫情营收不稳定的风险下，极大地降低经营成本，提高经营效率变得刻不容缓。
而最有效的通用解决方案就是数字化。如今，数字化工具就像公路这种城市基础设施，已经在餐饮业极大地普及了。对餐饮创业者来说，用或者不用，是必做题而不是选择题，不积极拥抱数字化的大势所趋，意味着在起跑线就会被大多数竞争者碾压。
值得一提的是，数字化方案是餐饮行业降本增效的常见方式，但餐饮数字化，绝不仅是上个外卖，用手机点餐这么简单。
< class="pgc-img">△食材配送
真正意义上的数字化，包括业务和管理两方面。业务上，应该让消费者享受到，从预订、点餐、结账、评价、会员等全流程全方位更便捷的消费体验。
管理上，通过数字化方案，餐饮门店经营可以从食材采购、菜品更新、订餐收银、客户管理等环节驱动业务发展，从而实现降本增效。比如，小店采取手机点餐、自助结账最起码能省去一个人工。
通过数字化工具分析外卖数据更是调整菜品结构、设计爆品的重要依据。比如每天有多少用户进店，门店曝光是多少人次，进店方式是首页引导还是品牌搜索，点完单没结算退出的有多少人次，复购率如何，受欢迎单品有哪些，这些数据全部可以拿来分析。
日本的外卖大王玉子屋，就是通过跟踪调查订餐客户的大数据，来精准预判每天该生产多少盒饭，把外卖废弃率控制到0.1%，每天只卖一个单品，年营收达到6亿人民币。
这家企业的创始人菅原勇一郎在控制成本和效率上是高手，他认为：“我们需要靠味道竞争，因此在食材上绝不吝啬，而食材以外的方面就要降低成本，所以选择‘单一菜品’模式，用规模降低采购成本，但规模效应的同时还要降低浪费率，因此需要有数据支撑才能做出更为准确的预测。
< class="pgc-img">私域运营，是活下去的基础保障
数字化运营的另一大表现是私域运营。目前我们看到，海底捞、喜茶等餐饮大牌都已经把私域作为自己的基本盘。
海底捞仅2021年上半年，会员消费金额占总营业额的八成以上；大龙燚靠着200万粉丝，一个月就能为其贡献700-800万的外卖收入；喜茶通过小程序“喜茶GO”绑定3500万会员，带来300%的高复购率……
私域流量已经成为餐饮品牌对抗疫情的“超级蓄水池”，而相对于餐饮新手来说，在经营初期就要有积累会员的意识，建立微信公众号或者社群，把用户沉淀下来，平时在群里做一些针对性的互动营销，很好地增加复购。
做社区店则尤其要重视社群维护。记者了解到的一家初创餐厅，通过社群产生的订单收入，跟到店获得的客人收入基本持平。
< class="pgc-img">供应链，要尽可能省时省力，“做轻”是关键
做过餐饮的都知道，功夫不仅在厨房，还在菜市场。光是买菜这一个环节，就是个大头，很多餐饮老板都是一家家地比价，摸索好多年才有了个稳定渠道。而对餐饮新手来说，采购的水就太深了。
如果还采用传统的凌晨菜市场买菜法，不仅费时费力，食材成本难以管控，菜品品质也不稳定。
红餐网记者观察到，随着餐饮数字化的推进，当下的创业者越来越多地开始采用便捷的线上采购。
< class="pgc-img">△小朱的炒鸡店
95后大学生小朱就是例子。据《钱江晚报》报道，95后的朱明在南京开了家沂蒙山炒鸡。因为脑瓜灵活，小店的生意做得红红火火，一天能有近两百份的外卖订单。如今他已经在南京、杭州、武汉等地开出了7家店，赚到的钱也是上班的好几倍。
问他经营秘诀是什么，他笑笑说，“偷懒走捷径”，实际则是讲究运营效率。他说，做炒鸡得有锅气，需要师傅现炒，但店里最多只能承受3人，如果不把每个人的人效发挥到最大，就很难赚到钱。
所以，从这个角度出发，店里的事，他能用手机搞定的都用手机解决。就比如采购，他一直习惯用美团快驴，“几分钟就能搞定所有食材，从主材料的整鸡、到青红椒等配菜，再到大料花椒等调味，一应俱全，价格也比较透明公道，关键是还送货上门”。
小朱说，店里忙，互联网买菜给自己省了不少时间和人工开销，这也是他的小店能赚钱并且快速复制的秘诀之一。
< class="pgc-img">△湘菜馆潇湘阁
北京的湘菜馆潇湘阁也是线上采购的受益者。这家餐厅以辣为特色，定位“小而美”，2012年在三里屯开了第一家店，之后开一家火一家，如今在北京已经有10家店。疫情后，潇湘阁的营业额甚至上涨了20%，开始考虑跨区域开往西安等地。
潇湘阁合伙人荣喜华说：从一家店，到连锁餐厅，需要跨越的最大障碍就是“标准化”。标准化的关键起点，是核心产品的标准化，食材是关键。
为了支撑起更大规模的标准化，特别是涉及到跨区域管理，难度又上了一个台阶，因此，他们选择和快驴进货合作。
荣喜华认为：“快驴不仅能支撑跨区域的需求，在质量上的检测非常严苛，可以帮商家在前端把控好原材料的质量。有专业的品控团队每日全程质检和监控，所有食品都有严格审查的商品资质，如生产许可证、检验检疫证明等。”
食材有了品质保证，经典的味道也得到了保留，品牌跨区域发展也就能走得更顺畅了。
小 结
疫情下干餐饮，无论是有经验的资深大佬，还是新手小白，都面临九死一生的风险。所以一定得做足准备，除了选择稳妥的赛道，更要善于运用多种数字化工具，“精打细算”把每一分钱都用在刀刃上，把成本降到最低，效率提到最高，才有可能赚到钱。
