源:新华每日电讯
从年初到现在，不少行业尤其餐饮业受疫情冲击生意不景气，而几个在上海做餐饮设备回收的90后，却忙得不亦乐乎——白天忙着砸墙拆店，夜里经常被电话吵醒，不是被催问有没有蒸箱，就是打听有没有刨冰机……很多刚收的餐饮设备没进仓库就卖掉了。
五一假期，上海具超节能科技有限公司创业合伙人刘修虎和曹志伟，领着工人连干几个通宵，5天拆了6家店、发了3车货，过了一个名副其实的“劳动节”。
上海羽青再生资源回收有限公司的负责人刘宏兵，半年来业务量同样接近饱和，来不及入库的一些设备，放在街道上“生怕被城管收走”。前不久，进口的火箭牌咖啡机刚收入库里，就被心急的浙江台州客户，驱车几百公里以“火箭速度”现场提走。
餐饮行业市场竞争充分，每天都有很多餐馆开业和倒闭，“开关店”如同家常便饭。这些号称“终结者”的设备回收商，出现在哪里，意味着哪里的餐馆关张了。他们经常“一手托两家”，不仅听到“旧人哭”，也看见“新人笑”，对餐饮行业兴衰更替洞若观火。
有别于市场出清的优胜劣汰，大疫之下餐饮业危如累卵。据企查查数据统计，今年一季度，国内餐饮类企业注销2.8万家，仅3月份就达1.2万家，平均每小时关闭16家。
餐饮业恢复速度同样惊人。扛过最难的时间后，徐俊星在宁波开了两年半的小店“六金海南鸡饭”，5月份营业额就达到38万元，业绩十分喜人；已有6家直营店的“西安印象”创业合伙人王薇薇，最近一直忙着准备即将在浦东国际机场和盒马生鲜开业的新店；江苏靖江的90后小伙黄凯，刚投资的“起点火锅”，也已平稳试运营一个多月……
中国饭店协会研究院提供的餐饮门店复工数据，2月份为25%，3月份达77%，预计6月份，熬过疫情重创的店铺复工率将超九成。
本报记者从餐饮设备回收商的视角，观察疫情对餐饮行业的真实影响，聚焦餐企的痛点与思变，助力经营者理性避“坑”脱“困”。
仓库里堆满了全新“二手设备”
上海小伙刘修虎和曹志伟，一起搭档做餐饮设备回收，注册成立了上海具超节能科技有限公司，刘修虎主内，曹志伟负责对外。每次与客户谈好后，他们一块儿开着货车、带着工人去砸墙拆店搬设备。
经历了二月份的停摆，三月份迎来了“回收潮”。复工以来，预约商家一直不断，他俩一天要看七八家店，最忙时一天拆过五家店。这些倒闭的餐馆，营业面积小到十几平方米，大到上千平方米。不少店面年前刚装修好，结果疫情来了，一天没营业就打包卖掉。
有着十多年餐饮业经历的萧礼晨，今年也遭遇“滑铁卢”：在北京望京SOHO的海鲜小馆，苦心经营8个月仍赔了300万元。3月份，他还没有把整店设备打包卖掉，回小店开锁的一刹那，满脑子都是曾经客满为患的热闹场景。
曾在上海一家外企做通信工程的王薇薇，12年前同朋友创办“西安印象”，停业期间，一贯内心平和的她总坐在无法营业的店铺门口，说比在家里“安心”。偶尔有路过的流浪猫，她还很欢喜地给一个肉夹馍，怜惜地和小猫说：“现在不允许堂食，你自取‘外卖’吧。”
“还没等来报复性消费，先等来报复性回收。”刘修虎告诉本报记者，公司上千平方米的仓库里，堆满了全新的“二手设备”。
同样来自上海的刘宏兵，两年前入行餐饮设备回收，见惯了动辄赔掉几百万的老板，深切体会到成年人的崩溃就在一瞬间。4月份，上海青浦一家餐厅老板约刘宏兵看店，愤懑中突然情绪失控，吼叫着“倒闭就要有倒闭的样子”，亲自动手把后厨砸了个稀烂，各种沾着调料的碗碟和啤酒瓶碎了一地。
闻讯赶来的物业人员，看过现场后冷静地说：“再交3000块垃圾清理费。”
倒闭的店铺接踵而至。曹志伟去上海市南京西路拆一家谈好的大酒店时，直呼“开眼”——昔日富丽堂皇的大堂如今凌乱不堪，横七竖八地躺着一堆刚拆下来的钢管，角落摆着几十个TOTO牌马桶。隔着十几米，不锈钢厨具堆成了小山。
一位路过的收废品大叔，拉着小车进来，问曹志伟有没有不要的东西。最终，十几本皮面铜版纸的菜谱，被他捆起来打包了。菜单里面有鲍鱼、象拔蚌、东星斑等，动辄上百元一例。大叔看着说：“这十几本菜谱卖了，能换一碗炒面。”
曹志伟知道，这种级别的菜谱，普通打印店做不了，得去影楼定制，按写真集的标准收费，一本几百块钱很正常。有的酒店光菜谱就花了上万块，置办的时候费尽心思，拆店时都成了垃圾。
他们在南京西路拆的一家西餐店，投资近800万元、占地1000多平方米。店主确实舍得花钱，单四台德国进口烤箱就花了20多万元。“我们整店打包回收，价格最高不会超过一折。”刘修虎说。
想赚快钱的交了昂贵学费
据刘修虎统计，从去年6月至今，在公司拆除的几百家店铺中，排名第一的就是“奶茶店”，堪称“小白创业杀手”：做美容的95后女生，半年赔了七八十万元；30岁的老板，一个月把打工赚的30万元赔光；干金融的小伙，2个月赔了40多万元……
很多餐饮“小白”以为，20万元就能开一个奶茶店。结果，付完转让费、加盟费、装修费、押一付三的房租，再贮备一些原材料，五六十万元就花出去了。有位00后小伙子，前后亏了近70万元，令刘修虎印象十分深刻，“不明白他怎么会加盟那样一个品牌。”这个酷爱健身、一身潮牌穿搭的小伙子，有一个接地气的网名“富贵儿”。
去年11月，“富贵儿”在上海人民公园地铁口，开了一家名为“Supreme tea”的加盟奶茶店。装修很新潮，墙壁上都是各类涂鸦，收银台旁小架子上，摆着几双球鞋，乍一看还以为是纽约的服装潮牌Supreme进军奶茶业了。
奶茶行业资本竞相追逐，各种品牌纷纷崛起，他却选了一个打着潮牌旗号的假品牌。据说从看到招商信息，到缴纳20万元加盟费，也就几个小时。“我们拆的时候，很多设备连保护膜都没撕掉，叫什么、怎么用他都不清楚”，刘修虎觉得惋惜，“从开张到倒闭，每天的营业额最多几百块”。
今年1月份，“富贵儿”还咬着牙说“跪着也要坚持下去”。4月6日，是他最后一天营业，他决定做饮料赠送给路人，结果到关店前，桌上还摆着好几杯没有送出去。“尝着就像小时候小卖部卖的饮料，全是香精。”刘修虎回味说。
本来价格谈好了，拆店当天“富贵儿”却反悔了——这也舍不得，那也要拿走。双方一直僵持到夜里。但下一家商铺在等着进场，房东那里的10多万元押金由于违约，也不会退还给他了，这样耗着没有任何意义。
“看着他拔下一个个设备插头，我理解他心里的不舍，但及时止损是好事。”曹志伟很理性，“希望他能吃一堑长一智，以后不要这么冲动。”
倒闭店铺中排名第二类的是“火锅店”。
5月末刚拆的一家加盟火锅店，店主是一位50多岁的大叔。想着开店比打工要好，他投了7万元加盟费，装修和厨房设备50多万元，每月租金4.5万元，还有之前的十来万元押金，前后总共花费100多万元，半辈子的积蓄就这样没了。
很多人以为火锅店好做，不需要请大厨，只需备好火锅底料，找几个小工洗菜、摆盘就可以了，觉得“一学就会，一干就赚”，结果却是“一看就会，一干就废”。今年1月份，刘修虎和曹志伟9天看了7家火锅店，曹志伟戏称“给其中4家发了‘结业证’”。
行业数据显示，火锅是中餐领域最大的细分品类，2018年占比已经超13%，市场规模也在逐年稳步增长，近年来被誉为餐饮业“最佳赛道”。
但火锅门店投入比较大，很多支出普通消费者看不到。比如想开在沿街的商铺，有时光天然气管线入户，少则五六万元，多则十几万元，还没开始装修就已花费不少。很多餐馆筹备不到一半，花销就超出预算，只能硬着头皮增资，几乎都得投入百十来万才行。
曹志伟以“火锅”为关键词搜索周边，就有二十多家店，“竞争相当激烈”。在全国火锅类门店中，单体门店不具备连锁店的品牌、供应链等优势，存活率较低，但占比却超75%，还不断有新人进入。
想进军餐饮业的“小白”数量太多。“只知道民以食为天，就敢扔个几十、上百万进去！好比学游泳时，狗刨还没学会就一头扎进深水区，哪来这么大的胆量？”
许多新手开店没有经验，贪多求大图排场。有的店为了气派，花2万元定做一个高1.8米的巨大铜火锅放在前厅，倒闭时扔都嫌费劲；单价近3万元的400公斤制冰机，有“小白”一次就买了2台，曹志伟感叹：“这得忙成什么样，才能用得了1600斤冰块！”
相比之下，29岁的河南小伙张留伟就很精打细算。他卖了宝马车自创餐饮品牌“蚝小腰烧烤”，为了节约成本，找刘修虎求购二手设备，近200平方米的店铺也没有过分装饰。他笑着说：“为设计花几万块有点冤枉，比起那些虚的东西，干净好吃有特色才最重要。”
靠着一碗海南鸡饭俘获众多食客的徐俊星，也是同样的观点，“餐馆如果脱离产品和服务，只想轻松赚快钱，注定不会长久。”
房租是绕不开的话题
据中国饭店协会调研数据，我国传统餐饮行业普遍面临“三高一低”的困境：食材成本高、房租高、人力成本高、毛利率低。持续高企的房租成本，也让房东和店主之间关系弥漫着紧张气息。
已经入行12年的王薇薇看来，餐饮店毛利率至少要达到65%，其中30%支付房租成本，另外30%支付人工成本，剩下的5%才是利润。
说起开在上海外滩一家商场的“西安印象”直营店，她觉得很“幸运”，2017年开业时，获得了免除一年半房租的优惠，争取到足够的立足时间。这个店终于在2019年下半年迎来“高光时刻”，单日营业额从原来的几千元达到了近3万元。王薇薇说，“这一把证明了最初的坚持是正确的！”她眼中，商铺和商场需要互相成就，“我们互相扶持，才能一起扛过最难的日子。”
不是所有租户都能如此顺心。三个月前，刘宏兵在上海市长宁区，拆了一家开了16年的中等规模酒店。房东要涨租金，店主带着不舍愤然离场，要求把所有东西全部砸完卖光，“一个水龙头都不留给房东”。
刘宏兵虽然替店主惋惜，也配合了“砸完卖光”的需求，但他说，“最多就是让自己心里痛快点，下一家进场时同样会大张旗鼓地装修，对房东也不会造成任何损失。”
交不起房租跑路的店主也大有人在。4月，一家物业公司约刘修虎和曹志伟去看店：由于店主欠租跑路，这里已经停电很久，店里黑灯瞎火，一开门就有异味扑面而来。他们查看厨房设备时发现，冰箱内壁斑斑点点都是黑色的蛆虫，里面的冻货已经全部腐烂。
曹志伟胃里一阵翻涌，赶忙跑到门口呕吐，现在说起来都心有余悸。
商业广场是餐饮店的聚集区，疫情期间也成了“关店重灾区”。白天商场冷清，服务人员比顾客都多；晚上的商场，有人拆店，有人卸货，还有不少新商户入场装修，比白天都热闹。经常去拆店的一些商业广场，物业和他们都混熟了，会主动介绍生意。
租赁合同是被店主“吐槽”最多的点。很多商场与租户一般签较长期的合同，提前关店属于违约，押金概不退还，关店时还需要恢复毛坯状。所以，餐饮店倒闭后净身出户不算，还得花一笔不小的费用“清场”。
曹志伟说，因为涉及污水排放、管线铺设等，餐饮店还会在毛坯上加不少东西。比如拆一个300平方米的店，人工、设备、垃圾费等，七七八八算下来起码得8万块。
有的商家打小算盘：自己已经赔了很多，设备也卖不上价，又得花钱复原，还拿不到押金，何苦耗在这里，干脆把物业“拉黑”一走了之。铁打的商场流水的店，对于商场来说，商户交的押金足够覆盖恢复毛坯的费用了。
有的商家按规定离场，也遇到很多烦心事。上海陈女士开在外滩商场的甜品店，年前就倒闭了，直到4月份才约人清理店面。她回店取设备时，保安拦在货梯口坚持要出门单，但物业下午五点半就下班了，要办出门单得改天再来。
她抱怨“入驻时笑脸相迎，走人时百般刁难”。一个个的申请单、一次次的“等通知”，把她整得晕头转向，凡是涉及退费，没有小半年根本搞不定。在这些商家看来，和商场签的几十页合同全是套路，只有倒闭时才能看明白。
刘修虎崇尚契约精神，他认为不能用“病毒无情、房东有爱”进行道德绑架，即便有些商家觉得协议内容不公平，但双方自愿签了白纸黑字的条款，就应该执行。
他们经常遇到同一家门面拆几次，每次拆的时侯，下一家都跃跃欲试准备进场。他们感慨之余，只能心里默默祝福“新人”好运。
看似没门槛，进门之后全是槛
曹志伟15岁就南下深圳打工，从月工资500元的服务员干起，送外卖、当领班，做过供应商代理，在餐饮业兜兜转转15年，一直梦想着有一家自己的餐馆。虽然也积累了一些资本，丰富的从业经验，反而让他始终怯场。
没想到做设备回收后，他亲手拆的第二家店，就是曾经的“东家”。认识了七八年的老板，叫自己去拆曾经上班的地方，曹志伟心里很不是滋味。
餐饮业看似没门槛，其实进门之后全是槛，竞争还异常激烈。无数细小环节，例如宣传营销、人员配比、品类特色、价格优势、标准化、出餐率、翻台率等等，没有一处不需要操心。
徐俊星作为一个从金融跨行餐饮的创业者，对这点感受颇深。
他是一个“细节控”，以匠人精神虔诚地对待每一碗饭：曾为寻找理想的肉鸡跑遍沿海几个省份，没钱请配送就自己一趟趟跑养殖场；为了感受不同地方的饮食特色，愣将“蜜月之旅”改成“美食之旅”，甚至一天尝十几家海南鸡饭，吃出了“工伤”——体重单月飙涨20多斤；为了找到最对味儿的酱油，专门去生产厂家“追根溯源”……
借债盘下这家半死不活的小店，两年半的时间里，执着于顾客体验的徐俊星，让小店不知不觉中登上了宁波“粤菜评价榜第1名”，不少食客慕名来“打卡”。
徐俊星很喜欢电影《喜剧之王》，他觉得自己对细节的追求，如同周星驰苦读《演员的自我修养》，在耐心的积淀之后一定会迎来曙光。
他的小店只有不到十张桌子，每天却能接待130桌食客，排队等位是常态，但他目前没有开分店的打算，“把我这边的一整套照搬过去，不见得能把店开好。”
相比之下，萧礼晨生意做得更大，也有过曾经的辉煌。回忆近十几年的餐饮从业经验，40岁的萧礼晨五味杂陈。
20年前从中央美术学院毕业后，萧礼晨一边做设计一边入行餐饮。2004年他在望京主打海鲜，赚到了“第一桶金”。之后继续滚动发展，最近几年陆陆续续开了七八家社区店。
他对记者说，“生意人追逐利润的冲动是本性。”这些社区店的盈利能力未达预期，而 2019年重回望京开店的这次尝试，把之前的收益大部分“梭哈”了。
反思整个运营过程，他并没把倒闭的责任全推给疫情，它只是让问题提前暴露了而已。
萧礼晨认为成本上升、毛利率下降是原因之一，以他的海鲜小馆为例，2004年，一份鲍汁捞饭卖88元，厨师长月工资才2000元，整个店毛利率不会低于85%；对比现在，一份鲍汁捞饭只卖18元，而没有1万元的月工资是请不到厨师长的。
定位失误也给了小店致命一击。去年开业前，他花了5个月的时间选址，总觉得望京SOHO“每天好多人，每家餐厅都满满的”，这样的人流量怎么可能不挣钱？开业后，每天确实有很多人在排队，他也干得精疲力尽，但最初设想的“高端写字楼=高消费场所”的等式并不成立，日营业额连预期的一半都达不到。
苦苦挣扎了8个月，萧礼晨见证了许多餐厅的来来去去，自己也难以走出“先逼死同行，再搞死自己”的价格战怪圈。
尤其疫情之后，一些餐饮店的短板暴露明显，有的企业已经在用短视频、直播带外卖了，有的店才开始涉足外卖；有的店员工餐订单忙不完，有的店还在门口发传单招揽散客，萧礼晨苦笑着说：“错过了发展趋势，好比别人已经在用导弹了，你还在苦练射箭。”政策、客户、技术、资本，都在重塑竞争规则和实力格局，没有做好准备就冒失进场，只会摔得头破血流。
这个行业再生能力很强大
飞速发展的餐饮业仍在吸引众多创业者入场，但创业成功本就是小概率事件。据行业数据，国内餐饮店平均寿命不到1年半，2017年新增的311万家餐饮店中，2018年倒闭了285万家，占比超9成。
这种行业的新陈代谢，做设备回收的人感受很深。
疫情这段时间，刘宏兵确实收了不少设备，但根本不够卖。在他看来，每年都有大量的餐馆关门，他们的倒闭是零散、无声的，“关店潮”只是提前且集中地将问题暴露了，必然对应的“开店潮”也只是时间问题。
曹志伟笑称自己，什么都缺就是不缺客户。他的微信好友申请里，连续翻好几页都是还没来得及添加的“新朋友”。他说这些都是来买货的，有的老板性子急，直接开着货车来仓库挑设备，还有人来时给他带几只老母鸡。
“只有倒闭的企业，没有倒闭的行业”，虽然当年做羊肉供应商亏过四十多万，曹志伟对餐饮业依然热情不减。
国家统计局数据显示，2019年，我国餐饮收入规模达4.67万亿元。以1978年为基点，突破第一个万亿历时28年；从3万亿到4万亿，只用了3年，且仍在以10%左右的速度递增。
王薇薇坚信，在非标准化特征如此明显的餐饮业，标准化反而是大势所趋。她将通信工程的标准化理念注入对菜品的管理，比如说卤肉，就是三十多种调料的复合呈现，“我们每个门店的卤肉味道一致，用通信术语讲，就是把模拟的过程数字化。”疫情期间不能营业，她反而更潜下心去优化各种香料的配比。
“现阶段的餐饮注定是厚积薄发的过程。”王薇薇从2012年开始，为门店做基础建设，建立了初级的供应链，“发展到现在，不仅可以给很多餐饮门店做供应，也控制了自己门店的品质和成本，这也是我们能经受住疫情风波的法宝之一。”
刘修虎说，“越做越大的餐饮企业都有共同特征：潜心提高客户体验。炒作、营销、靠各种‘玩法’开的店，只是借了餐饮的名头，消费者也就看个热闹。”大公司都是靠长期战略致胜的，一些大型餐饮集团早就在布局私域流量，开发自己的小程序，主动培养消费者线上点餐，提前做了用户线上化。
早在三月份的时候，刘修虎注意到有一些“后知后觉”的餐饮公司，也开始招聘“私域流量运营主管”，而一些仍旧“不知不觉”的企业，总在依据固有经验，试图“用战术性的努力，来弥补战略上的不足”。
萧礼晨有着很执着的态度，他将人生看做一场拳击赛，“要有强烈的求生欲，更要有强大的抗击打能力。”餐饮业天然有着强大的再生能力，他也一直有着重新做餐饮的打算，目前只是暂时休息。
他建议那些想从事餐饮业的“小白”，不要仅做浮于表面的认知，先去找一家餐馆应聘打工，把很多普通消费者平时无法看到的问题都看透了，再决定要不要做。
刘宏兵很坚定地要在设备回收行业继续深耕下去。毕竟这是一个冷门行业，做好了利润很可观。2019年中商产业研究院发布的研报中，预计2020年餐饮市场规模有望突破五万亿元，虽然受到疫情影响，但注定这一天的到来不会太慢，“就好比在餐饮这场淘金热中，大家都奔着金矿去了，我就做那个在渡口摆渡的人吧！”（记者 刘婧宇）
话里都是骗人的，看起来餐饮业的门槛低，其实庭院深深，一不小心，容易摔跤。这道栏杆可能要很久很久很久才能跨越过去，但走到这了，才算是入了餐饮业的“门”。
一、餐饮真的能一夜暴富吗
巷口那个抽着卷烟满脸胡茬裤管一边高低的三轮车大哥斜45度仰望天空说：“不干了，开个饭馆去！”
事实就是这样，进军餐饮已经成为全民创业的首选方案，理由很扎实：门槛低！行业前景好！
似乎不管是谁、投资多少、技术如何，都可以折腾一下餐饮这个大众行业；小到煎饼摊子，大到跨国企业，都属于餐饮的范畴，这个行业的历史之久、门槛之低，渐渐成为大家的共识。
诚然，口腹之欲作为生活刚需，市场是巨大的；再加上城市化进程加快，生活节奏紧张，在外吃饭逐渐成为习惯，更是进一步扩张了市场容量；一个个排位爆满的饭店、一个个名声在外的猎奇餐厅，仿佛都在招手说：来吧来吧，来了就能挣钱。
你听到泡沫的声音了吗？听起来很赞，看起来也很美，可惜，这些都是假象。期望着在餐饮行业“一夜暴富”谁知道，餐饮行业做久了才看出这是个深不见底的大坑的真像。
下面，我们就用一家开在万达金街的韩式料理店为大家实际分析一下，做餐饮真有人们想象的那么“暴利”么？
首先开店，你得有地方么，三个月租金24万就这么去了，再加上万达的14万押金，然后有了店面你得装修吧，装修60万，消防和下排烟16万，除了装修，你还得有东西开业吧，厨具10万，餐具5万，门头广告5万，再加上，服装、员工宿舍、办公设备、收银系统、天然气装表和杂费6万，最后再来个原材料8万……就这么一算，150万没了。（有同学说装修60万多了，我不做这么中高档的，我直接做小而美的，但其实装修也占大头）
然后，大型商业综合体的店铺一般不允许中途转让，待合同到期时需将装修全部拆除成毛坯房还给业主方，拆除费一盘为20元每平左右。设备桌椅卖不了什么钱，最多也就2万左右。
有读者不知道这意味着什么，其实它告诉我们的就是，餐厅每个月的利润(经营收入-经营成本)必须高于29008元，餐厅才是赚钱的(资金利息平均按年息3.5%计算)。
再然后，餐厅一般都是5年租期，租金210元/平/月，递增是每年递增8%，物业费48元/平/月，也就是说租金+物业258元/平/月。然后再来人力成本，厨房10人前厅15人，工资按60000元每月计算。开店的电费水费直接按3万每月算（其实3万每月真不算多），然后再加上营业税，那么每月得出月固定成本为29008元+88200元+20160元+2400元+60000元+30000元+10000元=239768元，平摊到每天就是239768/30=7992元/天。
什么概念呢？你员工可能没想法，但是老板每天一睁眼，8000块没了！所以老板怎么能够不焦虑呢！
如果有的读者说这个数据不够直观，好的，我们换一种算法，餐厅一天得做多少钱才能保本呢？
韩国料理的毛利率在餐饮这个行当里面算是比较高的了，如果控制的好可以达到65%，而一般的中餐能做到60%就已经很高了，一般来说，荤菜类的毛利较低一点，素菜较高一点，这就是为什么进价1元的青菜餐厅要卖18元每份的原因，这个并不像普通的消费者认为的青菜达到了1700%的暴利，而只是青菜加上调料和各种辅料之后的毛利率为88%而已。
然后我们套入盈亏平衡计算公式：盈亏平衡经营额=固定成本/毛利率，得出该餐厅的盈亏平衡经营额=7992/0.65=12295元，有人可能说了，我每天客流量不一样啊，没错，所以你平日里做个10000左右，周末得做16000以上才行。
再结合店面的消费水平，假使每个人平均消费45元，那么平日需222人次消费，周末需355人次消费。一般大桌小桌不一样，再平均下就算每桌3人，也就是说你平日需要74桌，周末需要118桌，再加上晚上才是客流高峰期，一般综合体的消费中午只占到20%左右，那就是说周末晚上上客94桌！够直观的吧？
各位别忘记这个还只是仅仅保本而已！你看见人家生意这么好，门外排队的人那么多，就以为老板赚翻了。今天我不告诉你，打死你都想不到人家才保本。想要赚钱那可要做得更多。
前面也说到了，租金每年都递增8%，其实递增的何止是租金呢？上面我们仅仅用第一年的数据计算，就已经这么多了，那么第二年，第三年，第五年呢！按照上文的方法自己估算一下吧！
现在你还说餐饮赚钱么？还是“暴利”么？确实有人做餐饮很快就赚到钱了（这里指的是大餐饮，不含小快餐、面馆），但看过前文的读者一定有印象，1/3的老板赚钱，1/3的老板离场，1/3的老板在咬牙硬撑。
所以，各位，投资餐饮业一定要慎重，要选个好址，选个好项目。就算都选好了，还得会经营才行。
二、经营餐饮的一个又一个栏杆
第一道栏杆，名字叫“出品”：
这是所有企业存身立命的根基，是任何花哨的噱头与炒作都无法替代的核心。
回归本源，消费者进店来，装修得再高档、服务员再漂亮、金碗银碗的伺候着，他们也带不走两个字“好吃！”或者三个字“不好吃！”，这就决定了餐企的命运；好吃的店或许做不大，但基本上都做得久，不好吃的店铺得再大，也经不住市场的考验，最终只能是昙花一现。
有很多好吃的老店，开了十几年二十几年，但是走不出去，这是什么原因？在出品上用心，这是第一步，跨过了这栏，面前还有一道更高的栏杆。
第二道栏杆，名字叫“运营”：
像开了十几二十年的老店不少，证明大家都认可他们的“出品”；但是能在短短几年时间里飞速发展，开到一百多家直营分店的老招牌寥寥无几，最重要的原因，就是运营没有跟上。这家店味道正宗，再开一家就不正宗了；几家店能忙过来，十几家店就忙不过来了；这样的问题比比皆是。
运营能力是餐企规模扩张的重要影响因素；一个厨师做的味道，跟一百个厨师做的味道如何最大限度的保持一致？原材料供应链怎么解决？从上到下的人员怎么管理怎么拧成一条绳？属地化工作怎么达成？如何保证流程的标准化……等等等等。
这个栏杆已经不是闷头做菜就可以跨越的，更需要系统化、先进创新的运营管理思维。
第三道栏杆，名字叫“体验”：
出品好、规模大，口碑不好，前面的努力都白费。
口碑的来源是消费体验，涵盖的范畴有点大，不过我们可以理解为从消费者进店，到买单离店的这个过程中，他们所经历的与在意的事情。
消费者是很苛刻的！这点我们时刻都在提醒自己。排位他会不会烦，吃得健不健康，服务员放盘子的动作会不会太大，上菜够不够快，先上主食还是先上凉菜，灯光会不会太亮，音乐会不会太吵……这所有的点滴细节加起来，构成了消费体验，好的消费体验带来口碑传播和回头客，差的消费体验换来的往往是一句：“下次再也不来了！”
构建良好的消费体验需要各方面环节的密切配合，任何老牌企业的成功都是长期细节的积累；面对顾客，如履薄冰，时刻保持危机感，才能顺利跨越这道栏杆。
第四道栏杆，名字叫“品牌”：
“品牌”这两个字，最近这些年已经被揉烂嚼碎了无数次了。
但是不可否认，这是餐企走向全国乃至世界、并且做到基业常青的关键所在；我们所理解的品牌分为两个部分，一个是行业品牌，另一个是消费者品牌。
简而言之，客人在肚子饿的时候想起了你，你或许可以称为“名牌”，而客人在不饿的时候也时常挂念着你，这才是消费者品牌。
三、给餐饮创业者的几点建议
- 没有核心口味，很难做长久。做餐饮，口味这关一定要过，就算自己不会做，最起码找个好厨师才行。想做餐饮的先想一想自己能不能抓住核心产品，做到口味出众，最起码不能让人说难吃。
- 选址，还是选址。至于怎样选址，就要做好自己的店铺分析，分析主要消费人群是什么，是中年人、青年人、还是女孩、还是芊芊学子，是情侣，还是上班族。他们的比例各占多少，人均消耗多少。
- 费用模拟。依据本人的预算，把每项可能发生的费用分解，各环节投入多少，比方说房租，就只能投入10万，那就依据10万的预算去找屋子。比如10万租不到100平米，就不能依照100平米做计划。
- 人气最主要。很多人去没去过的地方吃东西，多数选择人多的那家。先看人多不多，其次才是看口胃。餐饮创业不易，祝大家好运。
作者：大花花，微信公众号：品牌玩家。解析现代品牌，传播营销知识。
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情，让2019年新投的两个店营业两个月同时关门倒闭了。心痛之余也不断反省和总结：原因如下：以前单店全是自己亲力亲为，从食材的采购到加工出品，菜品的推销到顾客的维护，还有店面广告，策划等等，一直盈利，到后来招人组建团队，开分店，每开一家刚开始自己亲自把关还好，可 一旦让下面的人接手管理便一落千丈，迅速变亏损！团队不给力等情况下千万别扩张！否则万劫不复！
