源：经济参考报
你在客运站、美食城里吃到的美食，可能不久将会在你家楼下陆续出现。
这背后是餐饮市场的一次“消费迁徙”。以社区为中心的各种街边小店开始释放出更多内需潜力。很多餐企开始发现，与其斥重资在人流旺地开大店，倒不如省下部分房租成本，通过外卖等数字化工具把小店直接开到顾客家门口。
这只是中国餐饮业变化的一个缩影。十年来，我国数字经济取得了举世瞩目的发展成就，数字技术与实体经济深度融合、赋能传统产业转型升级，成为数字经济发展的必经之路。在政府、平台以及餐饮企业多方推动下，餐饮业也正拥抱新的数字化经营主场，打造新的增长曲线。
从堂食到外卖，从形式变化到管理模式的转变，数字技术不断赋能餐饮实体，数字化已成为餐饮业发展的大趋势。广大餐饮商户也在堂食模式和外卖模式的融合发展中，逐渐探索出“双主场”发展模式。
布局线上 行业迎来新增量
从早期作为线下补充上线外卖，到如今线上比重已经过半甚至更高，很多餐企的线上布局已见成效。
“通过外卖让我们更了解‘熟客’。”真功夫“功夫送”运营中心总经理杜宗海说，作为餐饮企业，真功夫正依托外卖平台对线上消费习惯的数据与分析，完成线上菜品选择与搭配。如今真功夫另外一个叫得响的IP——冬菇蒸鸡饭，就得益于美团的菜品数据分析，“以往大家来真功夫比较喜欢吃的是排骨饭，但外卖运营师带着数据告诉我们，鸡肉会更受欢迎。”
今年被授予中国饭店行业“海鲜领军品牌”的徐记海鲜，曾为了外卖“吵”过两次架。第一次在2015年，议题是“要不要做外卖”。老“徐记人”坚决反对，认为外卖拉低品牌格调。而以现首席执行官徐丹为代表的“餐二代”们认为必须做，理由是城镇化、数字化趋势蕴蓄出新的餐饮消费变化，外卖早已成为餐企获取增量的阵地。
争论持续了三年，两代人终于达成一致——做，并由“餐二代”们带头组建了外卖事业部。但在“外卖怎么做”的问题上，堂食团队和外卖团队又起分歧。前者认为，应该卖体现餐厅特色、展示大厨水准的菜品；后者却提出，应该有用户思维，什么最受欢迎就卖什么。
两个团队比了一场：各自开发产品，用户用“嘴”投票。堂食团队极尽厨艺，把压箱底的菜品搬上了线。外卖团队则结合整个长沙市的外卖数据，分析销量前十名，用大数据指导生产。结果出炉：销量前几全来自外卖团队开发的菜品，堂食团队不得不服。
带动线下 双主场带来双增长
线上主场在帮助餐饮企业带来新增长点的同时，也在为线下业务拓展新的路径。
以徐记海鲜为例，目前外卖已成为徐记海鲜的主要营收之一，总营业额突破4个亿。
徐记海鲜首席执行官徐丹表示，“通过外卖，我们改变了以前在年轻消费者心目中的刻板印象，实现线上与线下相互引流，找到了新的增长点，也促进了品牌的发展。”
这并非个案。数据显示，截至2021年，在线外卖收入占全国餐饮业收入比重持续提升至21.4%。线上已然成长为餐饮业的新主场。
真功夫也是如此。早在几年前，真功夫就意识到社区店会成为未来布局的一个方向，但当时还没有迫切感。作为连锁快餐企业，还是希望能让那些有快捷需求、注重营养健康的消费者能快速找到，所以在门店选址上仍然集中在交通枢纽和人流密集的点上。
不过，在多重因素影响下，越来越多的消费者回归到了社区。真功夫也顺势而为跟随着消费者来到了社区。
地点的变化，也带来了业务模式的改变。社区与外卖有着天然的消费关联。杜宗海认为，传统的社区小店主做线下，增长受限于店铺面积。而真功夫的社区小店模型会依托外卖等数字化工具去实现坪效的突破。“表面上看，社区店只有几十平方米，但实际上相当于线上还隐藏着一家门店，一天还能带来近百个外卖订单。”
从客户消费习惯到运营方式上看，餐饮消费的线上和线下是两个不同的市场。餐饮企业数字化转型的成功背后离不开组织变革、专业人才的支撑。《中国餐饮商户数字化调研报告》显示，有近9成商户认为，餐饮线上经营需要有专业技能和能力。业内人士预计，那些善于运用数字化工具、具备线上运营思维、线上线下通吃的新型职业外卖运营师，已然成为传统餐饮企业的“人才武器”，更是行业稀缺资源。
外卖平台企业也将专业化人才培训作为了一项赋能商户的服务。作为数字技术的平台代表，美团开设了各种类别的线上餐饮运营公开课，帮助餐饮企业进行实操和理论培训，希望通过系统化的技术能力和专业化服务，赋能餐饮实体，促进餐饮业高质量增长，在“双主场”上迎来“双增长”。
灵灵 中国证券报·中证网
中证网讯（记者 黄灵灵）8月26日，智掌柜“聚势启新 有所必为”品牌升级暨合作伙伴大会在深圳举办。移卡（09923.HK）副总裁、智掌柜总经理奚少杰宣布智掌柜正式完成品牌升级，打造“码上餐厅”系列新品、升级开放平台能力。此外，智掌柜面向合作伙伴和商户推出“聚势计划”，助力餐饮商户降本增效、实现数字化转型。
智掌柜是知名餐饮SaaS服务提供商，全球服务商户超过50万。据艾瑞咨询餐饮SaaS品牌二季度健康度调研报告显示，智掌柜的品牌美誉度达到91.9%，推荐率为97.8%，高于行业平均水平。
会上，奚少杰宣布智掌柜确立了“门店管理与运营数字化服务商”的全新定位，将以智慧餐饮系统解决方案和开放式平台，为商户带来效率提升。奚少杰认为，随着通信、传感器、大数据等技术不断成熟，传统行业与数字技术深度融合，线下门店的经营模式发生了巨大变化，商户的数字化需求正在从寻找“便捷”的工具转为寻求“智慧”的闭环解决方案。
门店管理方面，智掌柜于7月初推出“码上餐厅”解决方案，其涵盖线上预订、排队取号、点餐收银、自营外卖等功能。餐饮商家通过“码上餐厅”可实现一站式数字化管理与运营，完成前端到后台的全场景覆盖。
运营数字化方面，智掌柜开放平台负责人刘雅娅介绍，智掌柜开放平台已实现聚合配送服务，打通了美团、饿了么、达达、顺丰、蜂鸟等平台，商户可利用智掌柜平台对外卖订单和运力进行整合，建立灵活的运力调度规则，节省外卖配送成本，提升外卖订单的流转效率。
会上，智掌柜还发布了“聚势计划”。奚少杰表示，智掌柜将投入1000万元为100座城市的重点合作伙伴和商户提供扶持，助力餐饮商户加速数字化转型。
“聚势计划”将于今年8月底正式推出，主要包括三大扶持政策：首先，为符合标准的合作伙伴免除保证金、管理费，购收银机即赠送扫码点单软件，并免费为商户接入外卖接口，降低数字化门槛；其次，在全国100个城市开展100场餐饮沙龙，助力当地合作伙伴通过区域交流把握行业趋势；另外，联合银行对商户进行补贴，每月单户平均可补贴数千元。
据了解，智掌柜2015年进军餐饮SaaS行业，稳居电商平台收银机销量榜前列，公司曾获得移卡、睿朋资本、顺丰同城等知名公司的投资。
者 | 吴容
编辑 | 牙韩翔
西贝餐饮集团（以下简称“西贝”）正在孵化全新快餐品牌“贾国龙·酒酿空气馍”。该品牌主打“馒头夹菜”，搭配薯排、蔬菜汤、小酥肉、沈阳烤鸡架等小吃，以套餐形式售卖，单价在23元-63元不等。
按照定位不同，贾国龙酒酿空气馍将推出两种店铺模型，包括10-30平米小店，主打档口、街铺、店中店；还有90-150平米旗舰店，将设有就餐座位。首个测试门店已在11月30日于北京开始内部试运营，并计划一年后在北京开店300-500家。
此外，不同于过去西贝直营路线，贾国龙酒酿空气馍采取了对外合伙人制度进行扩张。西贝与合伙人按照6：4的比例投入资金，并按照4：6的比例进行分红。
目前，西贝已拥有西贝莜面村、九十九顶毡房、西贝海鲜及“贾国龙”系列品牌。而本次推出的新品牌“贾国龙·酒酿空气馍”即归属“贾国龙”系列。
西贝在快餐赛道上的尝试从2015年开始，包括推出了包括“西贝燕麦面”、“麦香村”、超级肉夹馍、EXPRESS和弓长张等。2020年一次公开线上直播中，贾国龙坦言：“关于西贝未来的增长第二曲线肯定是快餐。”
再次将目光瞄准快餐赛道，西贝的逻辑并不难理解。
疫情之后，带动了方便食物、外卖以及即买即走的餐饮品类的增长；同时，居家办公、禁止堂食等防疫措施让购物中心、写字楼等遭遇“阶段性停摆”，而以社区为中心的街边店、快餐小店等，受封控影响相对较小，往往能够满足人们下班后或者周末在家附近快速解决吃饭的需求。
相较于购物中心而言，街铺、小面积门店的房租成本也相对较低。在疫情期间，也更容易灵活调整自身的运营模式，包括增长营业时间，外卖堂食兼做，增加外摆等等，以增加消费者日常的复购等。
疫情以来，不止西贝，包括海底捞、广州酒家等多个大型餐企都有不断推出新品牌，通过丰富品牌矩阵来创造新的营收点以及抵御风险，快餐、半成品菜品类成为推新的热门选择。
以西贝此次切入的酒酿空气馍来看，大概是希望避开米饭这一快餐常见品类，而馒头作为中国特色传统面食之一，消费者接受度高也方便搭配各种配菜，选用来自浙江桐庐一带的酒酿馒头，不仅口感柔韧带有酒香，也更具有可以拿来营销的话题。其中一种店铺类型为主打10-30平米的小店，不仅成本较低，可以降低对人力的依赖，借助合伙人制度开店又能达到快速复制、利于分担风险的目的。
服务过多家餐饮公司的李喜耀对界面新闻表示，疫情前中国餐饮行业多少有点虚假繁荣、机会主义的现象，多少低估了专业化水平在餐饮行业的重要性。疫情之后，餐饮行业进入专业化阶段，那些积累了一定的口碑，拥有强大的供应链的大型连锁餐饮更受欢迎。
这也将成为西贝探索快餐赛道的优势。不过，随着消费者见过的世面越来越多，消费需求的提升，对快餐的要求也会更为严格，西贝需要把产品做得更专业。在酒酿空气馍的赛道，西贝算是较早入局者，这意味着，它在市场教育的路上仍然需要花费更多心思和投入。
按照西贝餐饮集团创始人兼董事长贾国龙的计划，西贝预计2026年上市，目前正按照港股要求准备IPO。从“永不上市”到如今的计划上市，贾国龙称是疫情改变了他的一些认知，“其实餐饮是现金流行业，遇到大灾大难还是很脆弱的。餐饮企业能有股权融资的话，资本结构就会变得更好。”也就是说，如果顺利上市，将为西贝旗下多品牌的发展补充更多弹药。
