天的第一杯奶茶，你喝了吗？刚刚过去的立秋节气，各大奶茶品牌门店纷纷爆单，营业额甚至超过了前几日的高温天气，迎来了今年的营业巅峰。近年来，茶饮赛道各大品牌你追我赶，在南北方各城市的消费市场割据一方。十几年前，一杯由奶精冲泡的“珍珠奶茶”，如今已经扩张成了庞大的“茶饮家族”。不仅在口味上不断翻新，视觉包装也让消费者喝出了新高度。你知道青岛人有多爱喝奶茶吗？你知道青岛哪些商圈最“甜”吗？你知道哪些人最爱喝奶茶吗？近日，观海新闻/青岛早报记者走进岛城多家茶饮店，探寻茶饮行业的幕后故事。
01探访
青岛人有多爱喝奶茶？
喜茶、蜜雪冰城、奈雪的茶、CoCo都可、书亦烧仙草、茶百道……不知从何时起，青岛的大街小巷被各种奶茶店包围，尤其在商圈、写字楼、夜市、居民区等区域，几乎走几步抬头就能看到一家奶茶店。随处可见的奶茶店扎堆出现，意味着什么？据美团发布的2021全国奶茶店数量显示，青岛的奶茶店数量共计4170家，位列全国第27名。
顾客在岛城一家茶饮店门口排队等候点单。
青岛人对奶茶的喜爱到底有多深？近日，记者根据大众点评收录门店统计数据发现，麦凯乐、台东步行街、浮山所/中联广场附近，是岛城奶茶店消费最热门的3个商区。除上述商区外，新都心、火车站/团岛、万象城等区域“甜度”同样不低。
走进生活气息浓厚的中山路老城区，大大小小的奶茶店有近60家。从茶饮品牌的分类来看，喜茶、茶百道、CoCo都可、蜜雪冰城、沪上阿姨、书亦烧仙草等连锁品牌均已进驻，其中还不乏有很多个体经营的自创品牌。而走进香港中路区域，这里“甜”度最高的地标当属麦凯乐商圈。依附漳州路、燕儿岛路等扎堆密集的餐饮店，又比邻书城、麦凯乐、永旺等商业体，许多茶饮加盟商把眼光瞄准了这里，单是漳州二路一条街就分布着近20家茶饮店，因此这里也成了外卖小哥们的根据地。临近中午午餐时间，成排的外卖员把车停在茶饮店门口，翘首以盼等待取货。到了晚上，奶茶店里一波波的叫号声和外卖员来回穿梭的繁忙身影，更加体现出这里十足的“奶茶味”。此外，万象城、凯德mall、金狮等岛城最火的几处商场里，茶饮店在餐饮层、电影院、地铁入口处更是“一步一店”。
当然，“茶饮效应”所带来流量红利远不止这些，最大的“获益者”还是稳坐城市夜经济C位的各大夜市。走进台东夜市、李村夜市、吕家庄夜市……市民对茶饮的喜爱程度，通过这些夜市内茶饮门店的生意火爆程度可窥一二。逛街的市民手里捧着奶茶，飞奔的外卖小哥手上拎着好几袋奶茶，各茶饮门店内的点单声、下单声、收银声此起彼伏。在火爆的吕家庄夜市一条仅不到500米的街道上，仅蜜雪冰城就有四五家，再加上茶百道、CoCo都可、沪上阿姨等茶饮店，共有十余家之多。
客流量高峰，门店消费者排队买奶茶。
“不同的商圈业态，有不同的消费人群，对品类的喜好程度并不一样。”吕家庄夜市一家茶饮店店长向记者透露，加盟茶饮品牌前，选址的实地调研和周围营业商户的大环境，有许多层面的考量，“大学附近的消费群体，偏爱客单价低的产品。而靠近社区、居民区的消费群体，更偏爱健康、客单价相对较高的品类。”漳州二路周围几家茶饮店门口的外卖小哥也向记者透露，“通过百度、高德地图或一些第三方外卖选址工具，能分析出岛城各大商圈的热力程度。写字楼一般白天外卖订单多，社区晚上订单会偏多。有学校、社区、写字楼和商业体的地域，消费特点各有不同。”随着不同类型的产业落地、人口的流入，有茶饮店聚集的各个商圈已经成为年轻人聚集的活力板块。
谁是奶茶消费主力军？
奶茶究竟有何魔力？“朋友圈里好多朋友打卡，我也不能OUT呀！”家住崂山区的95后白领张滢说，年轻人逛街打卡的标配就是来一杯奶茶。手里有杯奶茶就像出门带着一件时尚单品，走到哪里都可以随时拍照发朋友圈。如今，奶茶店的超高人气所带来的客流量，也成为各大商业综合体的必争资源。海信广场将黄金店铺给了喜茶；万象城醒目的临地铁口店面让给了奈雪的茶；凯德mall餐饮密集区总会出现一點點、蜜雪冰城等主流连锁茶饮品牌……
“与其他饮品相比，喝奶茶不需要特定的氛围、环境，因此多开在商圈、电影院附近，消费主力军也是以年轻人为主。”据某茶饮品牌青岛区负责人表示，奶茶最早开始出现约在2006年左右，一杯价格在6-8元钱，靠植脂末（奶精）冲兑成各种口味，成品前加入木薯淀粉做成的珍珠球，一杯奶茶就做成了。慢慢地，发现市场流量的CoCo都可等连锁奶茶品牌开始大批出现。而网红奶茶品牌真正开始风靡，主要集中在2016年前后，并一直火到现在。近几年，受年轻人欢迎的网红奶茶品牌备受资本的追捧和关注。去年，喜茶宣布完成B轮融资；奈雪获得天图资本过亿元融资，对外称估值达到60亿元。就这样，茶饮品牌的扩张也在流量的不断加注中，队伍逐渐庞大。
奶茶店的密度往往反映出年轻人口的密集度。据美团数据观发布的《2021茶饮消费洞察》指出，商圈消费人群的特点，比如年龄结构、收入水平、兴趣等，决定了商圈消费特点、客单价的高低、口味的偏好。该数据中表示，经过近几年的统计，95后已经成为奶茶行业到店消费主力，占比44%。曾经的奶茶爱好者——85后、90后人群占比被压缩。在价格偏好的对比上，95后消费者对奶茶的价格接受度更强，更愿意为30元以上的产品买单；85后、90后则倾向中等价位奶茶，尤其是15-25元段。近两成95后每周奶茶消费超过100元；近五成95后每周要喝2-4杯奶茶。
02幕后
茶饮江湖“内卷”严重
近几年，由于入局者越来越多，茶饮行业竞争日趋激烈，市场洗牌的速度也开始加快。已经从事奶茶行业6年的市民吴丽，如今开了两家奶茶店。“入局者越来越多，市场也日趋饱和，各类茶饮门店遍地开花的同时，一大批根基不牢的茶饮店也在接连出局。”吴丽告诉记者，门店生存的要义并非选好加盟商或创建自有品牌，而是要持之以恒做好复杂的日常经营。很多品牌一开始看着很火爆，但过了热度，便昙花一现。当“秋天里的第一杯奶茶”等话题频频出现在市民的朋友圈中时，茶饮行业的火爆也让众多创业者以为，经营一家茶饮店上手容易、回报率高，直到仔细分析流水后，才发现盈利并未达到预期设想。导致歇业的原因，吴丽告诉记者，“在茶饮圈里，由于经营不温不火，茶饮店竞争激烈导致业绩不佳关门闭店的比比皆是。消费者出于‘情怀’或尝新到店里消费，一般这样的店面，对消费者来说，只是‘味道还算可以’‘没啥特点’，最后便退出了竞争市场。”
“面对庞大的茶饮江湖，品牌想要熬过竞争期，走差异化路线是可以尝试的方法。”吴丽的奶茶店一家在燕儿岛路附近、一家在万达CBD商圈，两家店的风格各不相同。“给消费市场提供了丰富的选择后，还要找准价格定位。”吴丽告诉记者，对青岛主流消费群体而言，20-30元的单杯价格还是过高，所以她的产品一开始也卖得不好。为了追求高品质和更好的口感，最初一杯20元的茶饮成本就要10元左右，跑不了量就只能亏本，为了改变这一状况，不得不调整经营思路，转战20元以下的中端市场，通过控制成本、降低平均售价增加销量。以这样的单价标准，为了保证营业额，吴丽说：“扣除店租、原料和人工成本，一杯售价十几元的奶茶，一天至少要卖出200杯才能保本。”
奶茶越来越有“个性”
随着茶饮品牌越来越多，一些新品牌和独立品牌处于效益和消费者体验无法兼顾的两难境地。面对同行门店的迅速扩张、原料成本的上涨、消费者需求的日益多元，不得不投入“内卷”。
茶饮品牌推出各种包装设计。
从2016年至今，市民张霞已经加盟了5家奶茶店。“光是门头，就换了3代。”张霞告诉记者，店铺的形象直接影响消费者的消费体验。要让店铺更具吸引力，首先得展示出良好的品牌形象，“初代门店装饰以白色为基调，简单明了的招牌不会给消费者眼花缭乱的感觉。如今，店面装修逐渐转为红色，契合现在年轻人偏爱的国潮风。”
茶饮品牌推出各种包装设计。
很多连锁茶饮品牌经常会隔几年更换门头，根据消费市场的流行趋势，调整整体风格，使品牌更时尚、更年轻也更具有记忆点。品牌形象升级了，菜单也要变得丰富多元。除了产品的主料外，搭配的小料也要不断推陈出新。记者根据多家茶饮店的销售菜单统计发现，除珍珠、红豆、椰果等传统小料，芋圆、芋泥、仙草、咖啡冻、西米、青稞等配料也已全面普及。茶百道推出的饮品中，招牌主打系列豆乳玉麒麟、豆乳米麻薯等产品，商家把传统的“珍珠”替换成麻薯、豆乳粉、血糯米，秋冬季节还有山核桃碎、奥利奥碎。记者在门店采访时，几名消费者表示，“外卖点单时会额外多点几份小料，混到一起倒进大碗里吃，过瘾又好吃！”除了料足，在茶饮喝法上，各类茶饮连锁品牌也在不断解锁“新姿势”。比如“超级杯水果茶”更换了传统的塑料杯，用一款外观似水桶的宽口径容器来包装。并且，还随“桶”附赠分装杯，充满仪式感的吃法迅速在“吃货圈”流行。
奶茶搭配的小料不断推陈出新。
“与其说茶饮行业开始内卷，不如说是进入了比拼内功的阶段。”茶百道青岛市场总代理肖鹤认为，品牌发展的重点是制作出好喝、质量稳定且成本可控的产品，从最初口味单一的珍珠奶茶，到品类千变万化的新茶饮，本身就是消费的不断升级，消费者也因此有了更多选择，这也是茶饮市场热度不减的本质原因。
03观察
明年全国门店将达50万家
2021年，中国连锁经营协会成立“新茶饮委员会”。协会在2020年11月首发新茶饮报告的基础上，延续发布年度行业报告，观察新茶饮近一年来的变化。据《2021新茶饮研究报告》（以下简称《报告》）显示，2019年底，中国饮品店门店总数约为42.7万家，2020年底门店数量增至约59.6万家。其中，新茶饮类门店占比最高，达65.5%，门店数约37.8万家。从茶与咖啡的门店占比来看：新茶饮店占比65.5%，门店数约37.8万家，预计2023年新茶饮门店数达到50万家；咖啡厅占比16.3%，门店数约9.7万家。
从产品特性来看，新茶饮具备短保质期、全渠道销售、易获得、非刚需、高度的个性化定制、配料选择空间大等特点。持续创新也给消费者带来新体验，综合各类因素，新茶饮具备一定的社交属性，已经成为职场中最佳社交饮品。相比传统饮品，新茶饮具备更高的文化承载力。近两年流行的国风文化，就与新茶饮碰撞出新的火花。《报告》显示，截至2020年底，中国饮品店的连锁化率达36%，这一数据也远高于餐饮业平均连锁化率15%。易于复制的商业模式，是饮品店连锁化率高的一个重要成因。不论是门店数还是市场规模，新茶饮都具备良好的持续增长性，而且延续了中国茶文化。
2017年至2020年，中国新茶饮市场收入的规模从422亿元增长至831亿元，预计2023年有望达到1428亿元。未来2至3年，新茶饮增速阶段性放缓，调整为10%至15%。增速放缓背后也有多重原因：从企业端看，面对竞争加剧、房租较高、人才储备有限、食品安全管理有待进一步加强、外卖占比高利润低等因素的叠加，快速增长将有很大的管理性风险；从外部竞争看，下沉市场的盘整、西部北部市场的开发，都需要市场验证。不过，报告指出，增速放缓是阶段性的，适度调整将实现厚积薄发。如果各企业在未来2年至3年内解决好品牌、运营能力、食品安全管理等重要问题，新茶饮行业的增长速度将快速回到15%以上。
控糖成奶茶消费新趋势
“茶+水果+奶+其他食材”的不同组合诞生了丰富的产品序列，消费选择更加多样化，新茶饮未来发展将不再受限于茶叶这一核心食材。《报告》显示，2021年度调查中95%的样本企业有“半糖”“少糖”或“不另外加糖”等减糖的选项，控糖成为趋势。在消费频次上，样本企业某新茶饮品牌的会员中，平均2-7天购买一杯的会员占比达78%，有1%的会员平均每天购买一杯及以上。
从消费人群来看，新茶饮核心用户人群变化不大，仍以年轻女性为主，覆盖人群的年龄略有扩大。而各个品牌的定位和目标受众人群有一定差异，同一品牌在不同城市间，也存在一定差异。《报告》从多个代表性城市茶饮会员进行抽样调查分析，结果显示，消费者比较“重视品牌”“重视性价比”。
水果茶成当前市场主流
在茶饮旺季的夏天，颜值高口感又清爽的水果茶更能激发人们的购买欲，拍照打卡也好看。尤其是在下沉市场，水果茶迎来了一轮“升级潮”。纵览多家茶饮品牌，近几年纷纷押注“鲜果茶赛道”，一改以往靠奶茶长居C位的局面，取而代之的是新果茶。据业内人士介绍，目前鲜果茶的销量占比接近50%，客单价也从8元提到了11元。今年，水果茶“内卷”严重，能用的水果几乎都被各茶饮品牌用过了。而为了追求差异化创新，品牌们不得已瞄上了小众水果。今年3月份，奈雪的茶推出霸气玉油柑产品，才上新一周，该产品的销量占比就超过20%，甚至超过常年制霸奈雪销量榜首的霸气芝士草莓。紧接着在5月，喜茶也推出油柑系列产品，将油柑与杨桃、橄榄等水果结合。随后引发多个茶饮品牌、咖啡品牌关注并跟进。油柑，是一款主产于潮汕的地方性水果，此前鲜少为人熟知。随着头部连锁品牌的带动，这款小众水果立即在全国引爆。价格水涨船高，从去年常规时期的8元/斤，涨至今年最高时的40元/斤。
除了小众水果之外，越来越多的茶饮品牌借势“东南亚风”。这一点从当前兴起的“泰绿柠檬茶”的爆火就可看出来。起初，国内部分城市的手打柠檬茶店推出类似产品后，不久就荣登大众点评饮品店热门榜第一名。而后这种泰国风味的柠檬茶开始风靡到全国。
（观海新闻/青岛早报记者 钟尚蕾文/图）
蛋说：
自从上次测评咖啡馆后，很多朋友就开始私信问，既然主打第三空间的咖啡馆里只有星巴克盈利，主打外卖的瑞幸又连续亏损，7-11和全家的优势普通人又学不来，难道咖啡生意就盖棺定论没有新机会了？
于是，启动资金较低，只有一个外带窗口的档口式精品咖啡进入了我们的视野。
此次，我们测评了Manner、Flykoi、瑞幸、7-11、全家、CoCo都可等，采访了多位咖啡、茶饮和烘焙的资深从业人员，发现在这小小几平米的档口里，飓风式的竞争正在酝酿。特别是随着巨头进入，或许会重演一次“繁华过后一地鸡毛”的景象。
接下来，针对以下问题，你将获得答案：
- Manner、Seesaw的单店到底能赚多少钱？
- 为什么说外带咖啡卖的是“点位+需求”？
- CoCo都可、一点点会是强势竞争对手吗？
- 瑞幸在这次竞争中扮演什么角色？
- 为什么7-11、全家或许是最大获益者？
- 精品咖啡连锁化的天然劣势是什么？
- 这场飓风竞争的本质预示了什么趋势？
- 二三线城市能开这种店吗？能加盟吗？
看完这篇文章，你将成为朋友圈最懂咖啡、茶饮、烘焙、便利店的大神。
一、月入10万？想赚钱没那么容易
2015年，Manner在上海静安区南阳路开出第一家店，这家店只有2平方米。据报道，最火的时候每个月能卖10万元。目前Manner咖啡已有40家门店，主要分布在上海。
而在中国大陆精品外带咖啡这个江湖，Manner已是老资历。
因为蛋解创业能接触到的，像Fineline Coffee，Flykoi Coffee、BuzzTime Coffee等，大多数在2015年以后开业，规模在十家店以内。此次我们先测评了Manner在北京较早开的一家店，位于大望路华贸购物中心，Manner北京另一家店在西单汉光百货。
1、实地探访华贸购物中心的Manner咖啡店
位置：这家店在大望路华贸购物中心，奢侈品牌聚集地。虽说是购物中心，但楼上二三十层以及周边全都是写字楼，属于国贸CBD商圈。这家店，预估大约能够覆盖方圆500米。
< class="pgc-img">概况：这家店与一家皮鞋店合作，大约只占了2平米的位置，门头没有招牌，只有走近才能看到是Manner的字样。开业半年，在大众点评上大望路咖啡厅热门榜排第一名。
营业时间：早8:30—晚6:00。小编探店是下午5点半，距离打烊只有半小时，这半小时只有小编一人购买。据店员介绍，经常喝咖啡的人都是早上或中午来一杯，下午四五点后就不再喝了，否则晚上可能睡不着觉，所以平时早上和中午人比较多。
很多开在写字楼的小咖啡店，也都在晚上6点或7点就打烊了。不过，减少营业时间，意味着对流量密集度有更高的要求。
产品：价格大多小杯15元，大杯20元，自带杯子减5元。还有手冲咖啡，从28元—200元不等。除了咖啡外，Manner也卖咖啡豆、咖啡杯、咖啡器具、设备等产品。
人员：店里一共有三名员工，小编探店时只有一人。由于采用的是半自动咖啡机，对咖啡师的手艺有一定的要求。据了解，通常是一年经验以上。
营收情况：通过单号判断，这家店当天卖了313单，统一按15元计算，当天的收入达到4600元左右。由于是写字楼，周末人流量很少，忽略不计。所以算下来一个月收入约为10.6万。
< class="pgc-img">其实，完全从算账的角度去分析，这种店的逻辑并不复杂，就是在提高咖啡出杯量的同时降低支出。
传统的咖啡馆动辄两三百平米，前期投入成本达一两百万，高昂的房租和人力成本对销量的要求非常高。因为咖啡虽然有较高的毛利，达到75％—80%，但客单价很低，一杯卖30块，顾客能坐一下午，坪效拉得很低。同样是租两三百平米卖火锅，客单价能翻几倍，一般至少100元左右。
另外，咖啡在中国大陆消费人口仍然太少，无法实现靠出杯量来盈利，所以大多大面积的咖啡馆目前都是亏损的。关于这部分，建议大家可以点击开咖啡馆倾家荡产？全案解析星巴克、瑞幸…揭秘咖啡投资惨状看今年4月份蛋解创业关于咖啡馆的深度测评文章。
在三高一低的客观情况下，用更少租金、更少人力成本的外带模式就合情合理。但这种店，对点位的要求极其苛刻，如果流量足够，像北京上海这种房租和人工成本都较高的地方，平均每天卖200杯以上，才有可能赚钱。
所以，对于想做这门生意的创业者，首先要搞明白Manner的选址策略。
< class="pgc-img">Manner最初开在上海的街边，菜市场的附近，又称为菜场咖啡，后来又开到了购物中心。虽然有位置的变化，但选址都有一个共同点——毗邻办公区域。因为白领上班族才是咖啡的主要消费群体。在具体位置的选择上，一定要每天经过的人流足够多，也就是要一二线城市核心办公区的核心位置。
这种位置五六平米就要3万/月左右，算下来每平米每天房租是167—200元，价格非常贵。当然，这种点位也不一定是纯按面积来定价格，位置的价值才是第一。
除Manner外，蛋解创业还测评了Flykoi，这个品牌目前只有4家店。我们也可以通过Flykoi的发展历程，获得更多选址的经验。
2、实地探访建外SOHO的Flykoi店
位置：国贸建外SOHO，这里是北京CBD，周围汇聚了最精准的咖啡人群。Flykoi在国贸咖啡厅评价榜上第1名。
< class="pgc-img">概况：这家店在一幢写字楼的底商，拐角处，位置比较好找。建外SOHO每栋楼独立，楼下的餐饮门店都分散在各区，中午人流四散而开，所以没有流量集中的方向。店内面积大约6平方米，营业时间从早8:00—晚7:00。
产品：一共有18款基础产品，单杯价格小杯大多15元，大杯20元，自带杯子减5元，还有吐司咖啡早餐套餐。
营收情况：通过单号判断，当天单量117单，单价统一按15元计算，当天收入1755元。当然，每天的收入存在差异，预估月收入存在小范围误差。据Flykoi创始人游鸿达介绍，好的时候每天出杯量能达到200多。照此计算每月收入约5—7万。
< class="pgc-img">Flykoi成立于2018年，北京有三家店，青岛有一家店。创始人游鸿达来自台湾，有咖啡豆贸易的资源，早先在青岛就开了咖啡烘焙工厂，后来开了第一家咖啡店，一年房租8万，销量好的时候一天的出杯量能达到200杯。2018年底转战北京市场。
游鸿达认为，外带咖啡市场一定要有足够的成长率，不然支撑不了走量的方式。而青岛做一两家店还可以，如果要快速连锁，不可能达到像一线城市的成长速度。
外带咖啡启动门槛低，只要有二三十万，人人都能开一家。经营门槛不高，没有供应链难度，市面上常见的咖啡豆都能买到，也没有管理上的难度，只需要两三名会做咖啡的员工就行。但外带咖啡要赚钱的门槛却很高，那就是点位要非常优秀，它做的就是点位生意，最值得强调的是位置，位置，还是位置！
二、是创新？不！711、全家、CoCo都是竞争对手
外带咖啡，在不同时间段针对的是同一群人的不同需求。
具体来讲，早餐时间，替代豆浆＋包子或牛奶＋面包，满足吃早饭的需求，所以如果抛开VI设计和时尚的装修，这类店面本质上很像卖豆浆包子的档口；午饭时间，替代瓶装饮料，满足饭后吃干喝稀的需求；下午茶时间，替代袋泡茶饮和速溶咖啡，满足犯困提神需求。
而这三种需求都指向同一群人，一二线城市的白领。
所以，从某种意义上讲，外带咖啡升级的不仅仅是咖啡人群对咖啡口感和品质的需求，而是那些本来不怎么爱喝咖啡，但又不想喝饮料和街边豆浆的需求。在蛋解创业编辑部看来，这个人群的市场更为宽广。
也正是如此，我们发现，7-11、全家、CoCo都可早已经先后开始布局，7-11、全家甚至引领了这个市场。
< class="pgc-img">比如咖啡文化比较成熟的中国台湾，7-11旗下的CITYCAFE每年卖出3亿多杯，要知道中国台湾的总人口也就2300多万左右。也就是说，咖啡早已像豆浆一样成为了人们日常生活中的一部分。又比如日本，日本7-11在2013年推出现磨咖啡品牌Seven Cafe，上线一年就卖出4.5亿杯。
在中国大陆，早在2010年，喜士多就在华东地区推出现磨咖啡。但那时咖啡仍是小资的代表，销量并不好。后来随着咖啡市场的快速增长（2011—2016年CAGR达13.5%），国内便利店咖啡开始得到重视，2014年前后，7-11、罗森和全家在国内都推出了现磨咖啡。
全家咖啡品牌湃客，2016年进驻900多家店，当年卖了1000多万杯咖啡。2018年11月，全家在全国2000多家便利店都在卖咖啡，这年的销售杯数超过4000万，相当于平均每天每家店卖出50杯，增长速度惊人。中国全家湃客咖啡负责人表示，2019年的目标是卖1亿杯。而瑞幸，2018年一共开了2000家店，靠着疯狂补贴也只卖了9000万杯。
可见，便利店卖咖啡的效益很不错。他们占据了流量优势，上班族在早餐、午餐时间都习惯性地往这里去，这对单独的外带咖啡来说是个强力的竞争者。
< class="pgc-img">除了便利店，奶茶店同样也在布局咖啡。作为中国知名奶茶品牌，CoCo都可在全国有3100家店，2015年开始逐渐推出咖啡，到现在已经有1500家店在卖咖啡。
至于便利店为什么要卖咖啡，我们在4月份关于咖啡馆的深度测评开咖啡馆倾家荡产？全案解析星巴克、瑞幸…揭秘咖啡投资惨状和3月份关于便利店的深度测评夫妻店、7-11、无人售货店......开一家便利店到底赚不赚钱？剖析的非常清晰。
今天我们着重讲讲，为什么奶茶店会卖咖啡。
首先，卖咖啡能增加营业时间和顾客。人们喝奶茶通常在下午时间段，早上很少有喝的，所以奶茶店大多是10点以后再开门，如果卖咖啡，就可以将开业时间提前到七八点，增加营业时间就能增加销量。
其次，在奶茶店买咖啡的人和原本喝奶茶的人会是同一群人。外带咖啡针对的就是年轻白领，他们早餐午餐都要便捷，所以便利店除了预包装的产品，还有卖餐食、豆浆、包子、关东煮，而奶茶店就可以卖咖啡和面包。而且，许多奶茶店都占据了比较好的商务区档口点位，很适合做这类产品的扩展。
所以，基于“点位＋需求”这两点，我们看到在办公商圈，除了便利店，奶茶店，还有蛋糕房也会加上咖啡和豆浆，北京味多美就有早餐15元套餐，赠送豆浆。这些巨头，都是专营外带精品咖啡店的竞争对手。
外带精品咖啡和便利店咖啡、奶茶店咖啡、星巴克、瑞幸，甚至烘焙店，都是强竞争关系，因为他们都是基于“点位＋白领上班时间的餐饮需求”所发展起来的业态。目前，除了便利店、星巴克、烘焙店本来就是复合型业态，平时会卖面包、三明治、点心以外，外带精品咖啡、CoCo都可和瑞幸也都在尝试推出面包、点心、坚果等产品。总之，随着巨头品牌的进入，我们都闻到了钱的味道，但这也意味着更惨烈的竞争。
三、瑞幸小鹿茶会让战场上尸横遍野吗？
2019年9月，瑞幸正式推出小鹿茶，一经推出，便开放加盟，提出了合伙人模式。0加盟费，表面上看是要带着大家一起玩，真实的目的是获取流量，靠合伙制打入三四线城市。
此次，我们也探店了小鹿茶在北京最早的样板店，也是唯一的一家店，该店由原来的瑞幸咖啡门店改造而来。
1、实地探访CBD的小鹿茶
位置：这家店开在SOHO·尚都南塔附近，也是北京的CBD。周围咖啡店可谓是密密麻麻，从地铁口走到小鹿茶这不到一公里的距离，光瑞幸的咖啡店就有六七家。
< class="pgc-img">时间：周五上午9—11点，此时正是奶茶、咖啡订单最多的时候，店员一直忙着制作饮品。
点单体验：现场，我们尝试点了一杯饮品，这里只有两名店员，都在制作饮品，没有收银员，也没有收银的机器，全部通过瑞幸线上系统点单，包括瑞幸咖啡App、小鹿茶App等。只要一有订单，机器就会自动打印订单信息，店员照着做就行。顾客可以现场扫码点单，也可以在App上远程点单，然后自取或配送，取单时只需要扫一下付款后生成的二维码就行。
产品：小鹿茶有45款产品，包括啵啵奶茶、水果茶、牛乳茶等，还包含了咖啡门店的所有咖啡。
盈利情况：据工作人员介绍，这家店每天大概能卖400多杯饮品，咖啡与奶茶五五开。按照小鹿茶招商官方提供的毛利标准50%，平均每杯单价算27元，以6折优惠来算，每月收入14.9万，毛利为7.45万。两名员工，成本1.4万/月，房租4万/月。装修算8万，设备15万，每月折旧算6400元，水电支出2000元。算下来每月净收入为1.2万元。
< class="pgc-img">2、为什么选择茶饮？
首先我们还是要看瑞幸的战略要点。
瑞幸咖啡主要布局在一二线城市，因为喝咖啡的人群就集中在这里。相反，三四线城市咖啡用户非常少。而小鹿茶主要就布局三四线城市，因为奶茶在广大的中国各地区，甚至是乡村都有一定的基础用户。
其次，喝咖啡的人群与奶茶其实也有一定的重合。咖啡人群以20—35岁，女性为主，奶茶也是如此。就像前面我们分析的，如果是升级人们对饮品健康和品质的需求，喝奶茶的人与喝咖啡的人就是同一群人。
另外，在消费时间上，咖啡主要是早上和中午的消费，奶茶更多是下午段的消费。对于门店，咖啡+奶茶正好能在时间上形成互补，增加了营业时间。
< class="pgc-img">再加上，咖啡主打目的性消费，奶茶更倾向于随机性消费，逛街累了喝一杯。因此，以前的瑞幸咖啡主要布局在写字楼区域。目前，瑞幸咖啡已经开了3680家店，但人流量巨大适合外带咖啡的写字楼点位在全中国都是有限的。
如果想获得更多的用户寻找新的增长点，瑞幸必须想办法切入更多的区域，去其他人流量集中的地方，比如购物中心、三四线城市。
于是，茶饮成了瑞幸必然的选择。
就像我们前面描述的，咖啡+奶茶这种业态并不算是创新，CoCo都可在全国有3000多家门店，其中一半都卖咖啡饮品，包括像美式、拿铁这些基本款，还有一些咖啡加水果的创意咖啡。但从外卖平台的数据来看，奶茶店卖咖啡的销量并不算好，占比不到十分之一。
蛋解创业编辑部分析，可能有以下三个原因：
第一，虽然升级的都是都市白领对饮品品质和口感的需求，但是茶饮更适合中国女性的口感，咖啡的消费群体基础偏弱。
第二，CoCo都可过去的选址策略主要针对休闲消费需求的用户，所以点位多集中在购物中心等流量较大的地方附近，顺手带一杯到办公位吃早饭或消化午饭用，或许不能非常便捷。
第三，目前，连早饭都要喝咖啡的人，应该已经有了多年的“咖啡龄”，这部分人群有自己的鄙视链，他们更愿意和“精品咖啡”联系在一起，而不是和一个卖奶茶的联系在一起。
根据瑞幸2019年第三季度的财报显示，瑞幸咖啡门店已经实现盈利，季度内单店平均净收入为45万元，门店运营层面实现利润率12.5%，盈利1.86亿元。利好下，11月15日美股收盘，瑞幸咖啡大涨25.4%，报收27.02美元，创下上市以来最大单日涨幅。
这是瑞幸门店运营层面的首次盈利，但这个盈利并没有计入营销费用。计入之后，瑞幸咖啡三季度的净亏损达到5.32亿元，亏损幅度扩大9.6%。瑞幸仍然需要给投资者交一份答卷，短期要让财报上的利润数字好看还比较困难，但若只让营收数字好看，靠切入奶茶领域，对他们来说要容易许多，而且还更有想象空间。
3、为什么是加盟？
小鹿茶是瑞幸咖啡实现市场下沉，获得更多用户寻找新增长点的重要战略步骤。
瑞幸官方信息显示，过去在一二线市场采用的是全自营，这种模式需要大量资金、大量管理人员以及优秀的管理系统。但中国的三四线城市太广泛，全直营的模式意味着更大的资金量，更大的管理团队。
直营，负担太重。所以，这一次，瑞幸选择了加盟。
我们先来看看小鹿茶的加盟模式。
< class="pgc-img">也就是说，加盟商出装修、人工、房租等成本，瑞幸负责营销宣传、引流、收银，然后双方按不同毛利收入阶梯分成。
另外，瑞幸要求，所有点单和收银都必须通过瑞幸的线上系统，也就是消费者的钱先到瑞幸，然后瑞幸按照协议定期把钱返给加盟者。
走这条路走的比较好的是名创优品。作为升级版的十元优选店，名创优品有一个“品牌使用费+货品保证金制度+次日分账"的加盟方式，这种方式能保证店铺统一高效运营，加盟也不需要花太多精力去经营。次日分账流水的38%给加盟商。如今，名创优品在全国有3500家店，年营收超过170亿。
这种模式的好处是：效率高，品牌方想要做什么营销活动，能很快执行。同时也能保证加盟商不会乱来，要知道餐饮加盟很多出食品安全问题都是加盟者不受约束发生的，事件一旦炒出来，整个品牌都会受损，即使本分经营的加盟者，客流量都会受到影响。
同样的，瑞幸也能将线下的流量导入到线上平台，同时也能牢牢地控制着加盟者，让加盟者不可能绕过平台接单。
而对加盟者来说，这种模式也有劣势，那就是自由度不够高。整个流量掌握在平台手里，都要听平台的统一安排，加盟者处在相对更弱势一方。同时账也在平台，无法灵活运用现金流来做其他事，比如开新店或者交房租。
< class="pgc-img">根据瑞幸官方的预测模型，加盟商每天卖100杯，月赚1.95万；每天卖300杯，月赚约5万。这是不算装修、设备折旧，房租、人工成本的收入。如果算上这些成本，前期装修和设备投入30万，按3年折旧每月就需要8300元左右，再除去人工、房租、水电，每天卖100杯大概率是亏钱的。
在这里，蛋解创业有两点需要提醒大家。
首先，小鹿茶的加盟并不是传统意义上的加盟。传统的加盟是加盟者独立结算，在总部的财务报表里，不会有这家店的流水，而小鹿茶更像是带资打工，因为所有的账都是走总部，总部的流水额会非常大，再由总部定期分账，就像给销售员发工资一样。
其次，互联网融资型企业的第一目的是圈定用户，其次才是盈利。所以，为了获得更多用户，瑞幸会继续采用补贴政策以及维持高营销费用，例如请代言人，那这个补贴和营销费用是总部出还是加盟商出，或者是怎样分摊，创业者需要明确。
关于这部分带来的后果，建议大家可以详细阅读开烘焙店水有多深?深度解析幸福西饼好利来鲍师傅..还原行业乱象，这篇文章详细描述了互联网烘焙品牌幸福西饼的各种补贴政策和营销费用对加盟商盈利能力的影响。
另外，平台结账周期和政策也是必须关注的，能做到次日结算的企业不多。
小鹿茶是瑞幸获取流量增长的一步棋，选择奶茶是便于切入休闲消费和更广大的消费人群，从而布局到咖啡不适合布局的购物中心和三四线城市。瑞幸做咖啡，靠的是资本输血，而现在小鹿茶主要靠加盟，对瑞幸来说风险更小，奶茶与咖啡行业虽然都是卖水的，但人群分布还是有区别的。另外，瑞幸做的是流量生意，说白了就是获取海量用户，只要能赚钱，卖啥都是卖，加盟商对于加盟政策也需要逐字阅读确认。切记，这世界上，永远都是买的没有卖的精。
四、精品咖啡的天然劣势
首先，我们在这里说明一下什么是精品咖啡，什么是创意型咖啡。由于小编自己并不习惯喝咖啡，所以解释可能会有偏差，欢迎大家留言纠正。
精品咖啡是特别气候与地理条件下培育出的，有独特香味的咖啡豆，经过有经验的咖啡师冲煮出来的咖啡。咖啡豆本身比大宗商品交易市场上的咖啡品质更高，同时对咖啡豆的烘焙要求也更高，对冲煮技术也有较高的要求，比如瑰夏就是精品咖啡豆中的王者。
创意型咖啡是除了往咖啡里加牛奶、巧克力这种基本操作外，还加奶霜、奶盖、水果、奶油等。东方人不习惯咖啡的苦，这种创意咖啡融合更多甜味，更适合东方人。
从上面的描述，大家就能看到，为了保证口感，精品咖啡除了要求咖啡豆达到精品级别外，还对咖啡师和制作工艺有要求。
外带精品咖啡都采用的是半自动咖啡机，每一杯咖啡的口味都融入了咖啡师的手艺，压粉力度、天气温度、湿度等都要考虑进去。不同咖啡师冲出的咖啡只有一个达标的标准，不可能做到绝对一样。
< class="pgc-img">而星巴克、瑞幸等品牌为了实现咖啡的标准化，用的都是全自动咖啡机，即使是一个小白，只要会操作机器，经过必要的培训，就能冲出标准口感的咖啡。所以即使全中国有几千家店，他们也能保证每家店的咖啡口感大体一致，但使用全自动咖啡机需要牺牲掉一部分品质。当然，星巴克部分店面销售的具备特殊工艺的咖啡除外。
所以，只要主打精品咖啡，就天然具备了“难以大规模连锁”的劣势，因为无法标准化。
无论是Manner，还是Blue Bottle、树墩城、Seesaw，它们规模化发展都很缓慢，门店数量并不多。开店速度最快的Manner，在没有融资前靠现金流开店，速度也十分缓慢，2年内只开了7家店。在Manner融资加速开店后，也并不是每家店都能实现盈利，甚至整体盈利都是亏损的。另一个发源于上海的Seesaw，2012年开出第一家店，之后五年只开了7家，融资加速后目前有二十多家店。
另外，中国大陆咖啡市场不成熟、分布不均匀，也阻碍了精品外带咖啡的扩张速度。
在国内咖啡市场较为成熟的台湾和香港，外带咖啡属于标准业态，很常见。台湾人均一年喝咖啡200杯， 韩国人均一年377杯，而中国大陆只有6.2杯。不过近两年，咖啡在中国发展的确很快。据统计，每年以20%的速度增长，而全世界的增速只有2%。
上海就是这里面咖啡消费较为靠前的区域。据新一线城市研究所2016年2月统计，上海约有5296家咖啡店，其中南阳路区域咖啡氛围最深厚，每平方公里平均就有45家咖啡馆。其中有60%是独立咖啡馆，只有40%是星巴克、Costa等连锁品牌。而独立咖啡馆中有很大一部分就是采用Manner这种小店经营的模式，其中还有很多夫妻店。
但对比之下，同样是一线城市的北京、广州只有4000多家，深圳只有3000多家，差不多只有上海的一半。Manner和Seesaw，也主要集中在上海，像北京、深圳只有少量，只能算是试点。
五、总结
外带咖啡做的是点位生意，需要非常好的流量位置来支撑。由于咖啡市场的因素以及标准化的难题，外带精品咖啡并不易做大规模，例如像星巴克一样大的连锁品牌。
另外，咖啡在中国的消费频次并不高，所以，很多品牌会选择跟随消费者的需求，增加奶茶、面包和点心等，同一个店面能做更多的产品，提高客单价，就像是一个简版的便利店。其中典型的代表，就是瑞幸小鹿茶。
关于是否适合加盟？
蛋解创业编辑部建议，精品外带咖啡尽量不要加盟。正如前面分析的那样，这种门店门槛很低，竞争优势不明显，品牌和品质都还没有形成广泛的认知，多数也只是一些区域性品牌。而加盟，最看重的就是品牌。
那自己干呢？
建议不要有暴富的心态，另外需要有足够的耐心。前面咱们已经算过账了，以现在的市场情况来看，一家小店并不能赚到太多钱，正常情况下做的好每天卖200杯左右，一个月能有一两万的净利润，做得不好可能就无法回本。尤其是刚开始做时，看着每天只能卖三十四杯咖啡，天天在亏本，更是难受。
当然，如果你真喜欢咖啡，又有点位资源，不在乎快速回本或赚大钱，也可以尝试，比起开一家有座位的大店，这种店型要风险更低。
最后，蛋解创业特别提醒，创业有风险，成功是少数人的概率事件，如果一定要创业，前期一定要做好足够的心理准备。
<>喜青岛人民喜提一点点~
李毛毛的朋友圈被奶茶刷屏了！
前方报道表示
“排队排到怀疑人生”
但是依然不能减少大家对奶茶的热切！
于是，我们策划了这场大测评！
< class="pgc-img">从吃货地图团队的真实感受出发…
综合了网友们的各种意见~
整理出了以下20条奶茶攻略！
（差点给毛毛写出椎间盘突出）
-参评品牌-
新晋C位一点点
大街小巷COCO都可
在正式攻略之前有一点干货：
（转自企鹅吃喝指南）
如今的大部分连锁店，都已经不用速溶茶粉了，并且提供两种奶茶：一种奶精做的，一种牛奶做的。看菜单就可以分辨：
< class="pgc-img">传统奶精奶茶，会在最醒目的位置，比如“招牌奶茶”、“经典奶茶”等等。如果是牛奶奶茶，请找“鲜奶”、“拿铁”的字样。举个例子，同样都是乌龙茶底，奶精做的叫“乌龙奶茶”，牛奶做的叫“乌龙拿铁”。ps：coco用光明咖啡专用调制牛乳，一点点用味全鲜牛奶。
< class="pgc-img">经典种草系列
【阿华田】
【去冰无糖】+**+布丁+冰淇淋
【去冰无糖】+ 冰淇淋+燕麦
< class="pgc-img">阿华田是一种麦芽饮料，也是一点点的经典款。喝起来莫名会有一点榛子的口味儿，不加糖加冰淇淋的喝法，算是人类的智慧之光了，不会很甜很腻，喝够奶茶的朋友请接受毛毛走心的安利。
【可可芭蕾】
【去冰半糖】+**+布丁
【去冰无糖】+珍珠+椰果+红豆
< class="pgc-img">名字很梦幻，有种看芭蕾舞表演喝下午茶的精致氛围。浓郁的巧克力把我包围，一定要记得半糖或者无糖，不然真的会甜到怀疑人生！
夏季清新系列*5
【金桔柠檬/翡翠柠檬/柠檬梅子/梅果绿】
【去冰5分糖or7分糖】+椰果+燕麦
< class="pgc-img">四款柠檬梅子的组合款，溢出四宫格的酸酸酸酸酸爽。加椰果的喝法是多方推荐的，但是“加燕麦”是个小道消息，毛毛尝过觉得非常可以，算是夹缝中的惊喜，推荐你们勇敢尝试！
【养乐多绿】
【少冰3分糖】+椰果
< class="pgc-img">养乐多是人类的心头肉，单子里带相关子眼的都是生活必需品。介个没有很出挑，中规中矩的好喝，很清凉很夏天。
经典奶茶系列*4
【**奶绿】
【去冰3分糖】+奶霜+**
< class="pgc-img">名字听起来虽然绿，其实也没有很绿。算是奶茶里的小清新，有股淡淡的绿茶香味。糖度调低两三分，明年维秘你走秀。
抹茶红豆奶茶
【去冰5分糖】+奶霜
< class="pgc-img">甜！很甜！非常甜！特别甜！喜欢喝甜的向这杯靠拢吧。红豆红，抹茶绿，再加上一点点格外好喝的奶盖，颜值是非常极其特别能打了。
【燕麦奶茶】
【去冰3分糖】+奶霜
< class="pgc-img">奶茶基本都是加奶霜的套路，燕麦的存在，有种莫名的养生。点燕麦就不要加**了，给燕麦一个独立的舞台吧，软糯糯又很有嚼劲，颗颗粒粒安排的明明白白。
【布丁奶茶】
【去冰3分糖】+**+奶霜
< class="pgc-img">这杯就是普普通通的奶茶，加**+奶霜，算是三足鼎力，桃园结义了。喝起来只能说是很满足，啥都吃了，感觉中午来一杯，晚上都不用吃饭了。
红茶/乌龙茶系列*3
【冰淇淋红茶】
【少冰3分糖】+**+奶霜
< class="pgc-img">说起红茶，就有种英国伯爵的贵族感呢。配上冰淇淋也算个脑洞产物。红茶的味挺浓的，冰淇淋主要是支撑奶香，有点奶昔的意思，可以尝试。
【焦糖红茶拿铁】
【去冰3分糖】+布丁+仙草
< class="pgc-img">不减甜度的话有点喝不下去，甜的齁嗓子了。焦糖和拿铁都很甜，最多就要3分甜，不能喝甜的朋友可以直接选择去糖的。
【冻顶乌龙茶】
【去冰5分糖】+**+椰果+冰淇淋
< class="pgc-img">偏爱乌龙茶的朋友可以考虑去pick一点点了，他们家的乌龙茶系列赞到没朋友。这杯超级适合嗷夏天嗷，没有很甜很腻，又不像碳酸饮料那么刺激，是让人很舒服的那种清爽。
玛奇朵系列*3
【四季玛奇朵】
【去冰3分糖】+**+椰果
【四季奶青】
【去冰3分糖】+**+奶霜
< class="pgc-img">压轴的玛奇朵来了！加**！加椰果！加奶霜！咔咔咔！不要停！——恩，看到玛奇朵就疯疯的基因可能没救了…四季玛奇朵很经典，口感浓郁，回味无穷。与它类似的是四季奶青，相似的感觉会味道偏淡，更适合和奶霜组合！
【乌龙玛奇朵】
【去冰3分糖】+**
< class="pgc-img">乌龙茶又来了，带着玛奇朵一起来秀恩爱了。乌龙茶有点苦苦的，配着玛奇朵的甜甜奶盖，融合递进的感觉就像是谈恋爱…但是真的好喝，个人强推。
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< class="pgc-img">COCO都可
【黑糖双拼牛奶】
【少冰糖度不能调】+布丁+珍珠
< class="pgc-img">是个颜值奇高的新品来着，口感也是非常甜。现在暂时不能调糖度，不喜甜的朋友可以观望一下，里面有黑糖布丁珍珠~喜欢甜的baby喝这个一定很有幸福感！
【百香果双响炮】
【少冰半糖】珍珠换椰果
< class="pgc-img">我的百香果启蒙饮品！夏季春季限定款，秋天就下市了…一开始很讨厌里面的百香果种子，后来喝久了就迷恋上了咬百香果种子的感jio…和椰果是绝配，珍珠只能算个过客吧。
【铁观音茶拿铁】
【去冰无糖】+青稞+芋头+奶盖
< class="pgc-img">第一次看到的时候：咦～铁观音能好喝嘛？
第一尝到的时候：这是什么绝世大宝贝啊！
茶味和奶味融合的像是一家人，万万没想到我小小年纪（也不小了）竟然能对铁观音上瘾！可惜也是限定，好像只有春天有，现在没得卖了…哭
【鲜芋牛奶西米露】
【常温半糖】+青稞+芋头+奶盖+红豆
< class="pgc-img">我竟然在奶茶店吃香芋…想都不敢想。常温很友好，很适合姨妈期的姑娘们，一口就被治愈了，整个夏天都温柔了起来，李毛毛想跳起了为它打call啊！
【草莓欧蕾】
【去冰3分糖】+青稞
< class="pgc-img">前一阵的**网红款，属于一开始很惊艳，慢慢归于平淡的那种…毛毛很喜欢奶霜与草莓混合之后的味道，浪漫缱绻，想入非非…没点过的非常值得一试，喝过的朋友就凭自己喜好啦~
【奶霜草莓果茶】
【少冰无糖】+布丁+珍珠+椰果
< class="pgc-img">网红款的另一种打开方式，很符合网红的名气，从颜值到内容到复杂程度都占满了…没加布丁之前属于“还不错”，加上布丁和珍珠水平直升八度！
