者：刘宏宇
< class="pgc-img">冬天里，火锅尤其受青睐。前阵子看到一篇追溯火锅源头的文章，看着犯馋，也着实佩服文章作者的认真和考究。
巧的是，作为资深吃货，笔者对火锅也稍有追查，一家之言地讲讲火锅的三大源头——打边烧、穷人乐、一鼎食，权作闲话。
< class="pgc-img">（一）热气腾腾的“打边烧”
至今仍沿用“打边”称谓的，最以“海南打边炉”为代表。
带肉的骨头，加上一些祛湿补气的药材、香料，明柴亮火，下架上悬，咕嘟咕嘟一锅香气，浓淡由人，贵贱皆宜，取新鲜菜蔬、水产、野物，一烫而出，佐以蘸料，大快朵颐……
这个就是在南方（包括东南亚）很普遍受青睐的“打边”吃法，很古老。古老到“史前”。
遥远的古代，南方自然物产丰富，但农业并不发达，粮食紧缺，家畜饲养难度大、成本高；又由于气候原因，食物很难存储，人们易遭暑热湿气寄生虫侵扰，柴草潮湿、燃值低……聪明而懂得享受的先民，就发明了边烧边吃的“打边”吃法——
柴草潮湿、燃值低、烟大，就不在封闭的房屋里垒灶，转在开阔的室外，让烟随风去，让柴草吸取更多氧气，烧得旺些，把器皿悬吊起来，煮水熬汤。
肉少不要紧，弄点儿骨头煮进去，不为吃，只要香味。再配点儿草药香料，一方面加强香味，一方面也算“食疗”了。
< class="pgc-img">食材吗，都是新鲜的，想不新鲜都不行，根本存不住吗！所以就随种随收随吃。水里鱼虾、山间野味，甚至田间地头的蛇鼠，都可以拿来吃，以补肉的不足。
锅子是吊起来的，不能太大，所以夹住（插住）食材进锅，不要放手，须臾烫熟，就提了去吃，锅里只留不吃的汤料；锅子悬吊着，烫入提出之间，要小心别碰翻，见到锅子晃荡，手里家伙碰碰，就稳住了。
大家围着锅，敲敲打打热热乎乎享受美食，热天出一身透汗，祛暑保健，凉日添一重温暖，益气生肌……热热闹闹欢欢笑笑，穿越了几千年时空。今天的越南火锅、冬阴功火锅、潮汕牛肉丸火锅，以及中国南方大多数火锅吃法，都由此发源。
< class="pgc-img">（二）酣畅淋漓的“穷人乐”
最典型代表就是重庆火锅。相比而言，算是中华火锅家族的“新贵”，最早也就是起源于“麻辣”口味兴起的三四百年前，到民国中早期（抗战前），才真正上了大雅之堂。
没有麻辣口味及其在中南西南广大区域普遍收获的钟爱，这种吃法就没有生发机会。
今天，你看那一锅红艳艳的沸腾，你闻那让人又馋又怕的牛油香辣，你尝那一口下去差不多就能忘了姓什么的浓烈醇厚，然后会觉得再吃什么别的都没味道，恨不得满桌东南西北荤素搭配还不够，非要再搞些古灵精怪来尝尝。我一个朋友就是，吃着吃着，跑出去自由市场买回仨鸡蛋，咔咔咔生着磕进锅里，说想尝尝辣汤荷包蛋怎么样。好像，这个锅子，能包容下所有能吃的东西，所有能吃的东西，进了这个锅子，就都会变成完全不一样的美味。
当然，前提是，得麻辣不过敏。
< class="pgc-img">权威说法，重庆火锅源自码头工人的“穷人乐”。
两种版本，一是说川渝盛产猪肉，很早以前就是猪肉输出端口。大批猪肉从码头上船东去，宰杀所余脏器下水，卖不出价钱，不够收拾的，就被丢弃，让码头苦力拣了去，麻辣料遮掩腥臊，没灶无油，就架起锅子煮食……
另一个版本是说码头苦力从家里带了麻辣酱之类的佐餐物和粗砺干粮，吃得打噎，就随便在江边拾些野菜，掺和着吃。日久天长，工友们开始交流各家的麻辣佐餐酱料，到了冬季，就架一口破锅，煮熟野菜，添一份热乎；然后脑洞大开，把麻辣佐料倒进锅里，野菜立刻味道上级别；再然后，大家都把麻辣佐料倒进锅里，围着一起吃……
< class="pgc-img">因为麻辣的助力，这种火锅，对食材品种和新鲜度的要求，大大宽松，于是就有了什么都想往锅里涮的冲动。进锅的东西多了，就不再是烫熟即出了，但因为汤料浓厚繁多，大多数食材，也并不宜久留锅里。事实上，想“久留”，也通常不会有机会。
两湖云贵的浓味火锅，甚至今天的烤鱼锅之类，不能说都是起源于重庆火锅，但至少在今天，多多少少，都受到重庆火锅的影响。
今天，重庆火锅和她的兄弟姐妹们，再不是“穷人乐”，早登上各种大雅之堂。可那份浓浓的酣畅，厚厚的淋漓，配套着清脆爽利的方言，还是让人吃着吃着，脑海里就“自动播放”川江号子；每每品尝都势必会出的一身大汗，都似在向神秘、草莽、醇厚的往昔致敬。
< class="pgc-img">（三）丰盛华美的“一鼎食”
也许，这种吃法，没有“打边”那么古老，但也差不到哪儿去。跟前面两大类不同的是，这种吃法，锅里所有东西都能吃，而且极丰盛。《舌尖-III》里有一集，先讲山西的“过年火锅”，并列着又介绍了南方客家人的“盆菜”，是很考究的。“盆菜”虽不是火锅，但跟山西过年火锅一样，都是“一鼎食”的延续。
公元前11世纪中叶，见诸《山海经·大荒西经》、地处偏僻的“西岐”（今陕西省宝鸡市、西安市及周边相近地区）的农业部族“周”，推翻了不可一世的殷商帝国，同时也彻底瓦解了“神主文化”和奴隶制度，建立了“封建基础”的国家联盟，就是史册上说的“西周王朝”，奠定了“德治”的“人主文化”，其重要标志之一，就是严谨制定了把道德仪式化、标志化、法规化的“礼”，即《周礼》。
那是一部包罗万象的社会规范兼百科全书，对饮食，也有明确规定——天子之飨，九鼎八簋，诸侯七鼎六簋，大夫五鼎四簋，士三鼎二簋，百姓一鼎一簋，国野之庶、虻隶、戎夷，一鼎食……说的是各阶层饮食可以最多铺排的容器数量，实质是在规定饮食的规模、档次。
< class="pgc-img">鼎，是盛肉食的；簋，是盛素食的（包括粮食类主食）。百姓，不是今天的意思，而是指在“宗法制”下传袭到失去贵族地位而仍有资格保有原本贵族亲缘的“姓”的贵族后裔。国野之庶，指的是在“国”也就是“城邑之内”和在“野”也就是城邑之外的“无姓”的自由民，包括没有贵族血统的富人；虻隶，指当时已不能构成“阶级”的奴隶和身份不明的“流民”；戎夷，指主体族群以外的少数民族，跟今天的少数民族范围、人口构成很不相同。
不管你多富有，只要没有贵族血统，就只能用一口鼎吃饭。后来占据了整个南方的楚国，在当时，是被视作“蛮夷”的，也只能“一鼎食”。据说，为表达对汉族文化的尊重，清朝康熙皇帝定菜单的时候，特意加上“一鼎食”形制的火锅，以示作为“夷”的满族的“存在”。
“一鼎食”，追到根儿上，是带着那么点儿歧视色彩的。但到了今天，三千多年前的等级概念，早沉入历史，发源于“一鼎食”的“荟萃长煮”的丰盛吃法，更象征着丰收和繁茂，让咱一边“可劲儿造”着，一边嘻嘻哈哈憧憬应该更美好的未来。
< class="pgc-img">三大源头以外，还有个“一枝独秀”，就是所谓“老北京涮羊肉”，也是火锅的一种吃法。
今天的“老北京涮羊肉”，已经很向“一鼎食”方向发展了，但其源头，是蒙元时代的一种简单吃法。早先的涮羊肉，没有别的食材，只是把羊肉放进去烫熟。无论早先还是今天，吃涮羊肉都必须蘸佐料，不然连咸味都没有，因为烫就是白水，今天加点儿海米什么的，但量少得很，根本煮不出味道。
作为土生土长的北京人，笔者认为，老北京涮羊肉这种其实并说不上多美味的吃法，之所以存在至今，是凭借了北京“帝都”这个地位的。如果食客朋友对口味要求比较高，这个真的是不吃也罢。越是标榜“正宗”，越是不吃也罢。
< class="pgc-img">【作者简介】刘宏宇，常用笔名毛颖、荆泓。实力派小说家、资深编剧、北京作协会员，“夏衍杯优秀电影剧本”获奖者。著有《管得着吗你》《红月亮》《武王伐纣》《深水爆破》等多部长篇小说。
推荐：
一死遮百丑？北洋水师将领为何会集体上演“自杀秀”？
一个外国人眼中的北洋水师作战英勇，但战后为何有很多将领自杀？
小编提示：如果您喜欢这篇文章，敬请转发和评论。
<>要被那些日本的美食蒙蔽了双眼，其实他们才是黑暗料理界的泰斗！来感受下黑暗火锅的可怕吧。
更多精彩内容请关注公众号：shanxiazhibo，和微博：@山下智博。
京晚报·五色土 | 作者 黄逸
锡暖锅儿三百三，
高汤添满好加餐。
馆中叫个描金盒，
不比人家请客难。
这是清代杨米人在《都门竹枝词》中提到涮羊肉时，留下的诗句。杨米人是安徽桐城人，生卒年不详，1766年前后在世。
诗中“描金盒”指放小菜、蘸料的小盒；“三百三”指乾隆开千叟宴所用火锅之多。全诗大意是火锅已在餐馆普及，普通人想请客，不比乾隆难。两点值得注意：作者没用“涮”字，且今涮羊肉多用清汤，非“高汤”。
随着火锅风靡，似有一种趋势：将火锅的历史说得越长越好。在相当长的时期，称涮羊肉是忽必烈发明的；后来又说是契丹人发明的，已1100年；如今，一些文章甚至将火锅的历史追溯到商代中期，距今3000多年……
这里有一个重大的误会，即以为生活史是线性发展的。事实上，生活习惯如时尚，往往带有周期性——在历史上，火锅可能确实流行过，又一度陷入低潮，多少年后，它再度异军突起。很难说前次流行与后面的流行有什么因果联系。
事实是，即使到清中期，大多数老北京平民不知道什么叫“涮羊肉”，“涮”这个字虽在宋代已出现，但意思是“洗”，明代李时珍提到涮法，用的是炸。包括名闻遐迩的四川火锅，上世纪80年代初，大多数当地人也不知道。
一般情况下，习俗传承不过三四百年，说太长了，往往不靠谱。民国名报人张友鸾在《谈北京菜》中说：“涮羊肉所用的火锅，是从东北随着清兵入关的。”此说较合理。
又到一年吃涮羊肉的时节，钩沉其历史以解颐。
先秦温鼎不是涮羊肉锅
火锅是中国独创的美食，它在八大菜系之外，形成自己的发展序列。
学者王少迟在《铜火锅的前世——先秦温鼎》中钩沉，从商周出土文物中，已发现26件青铜温鼎，上面是锅，下面是碳盘，近似现代火锅。其中商代三件，一件可追溯到商中期。
早期温鼎用其他鼎改造，即将普通鼎的底部凿穿，以便放入炭火，上加格挡，将食物与火分开。到周代“奴隶守门方鼎”，已是专门设计的鼎，形状近似今天的干锅，有火门，可控制温度。
温鼎的高度都在15至25厘米左右，放在桌上，高度近人嘴，便于取食。但温鼎多直口，甚至是敛口，其中煮的汤汁一旦沸腾，易迅速溢出，现代火锅都是敞口，减缓溢出速度，且现代火锅下设托盘，一旦汤汁溢出，可避免其流得哪都是，沾染衣物。到目前为止，未发现类似设计的温鼎。
商代兽面纹青铜温鼎
如果温鼎是火锅，为什么不预防这一危险呢？难道古人连这点常识都不懂？
北京大学考古文博学院教授胡东波发现，温鼎中炉的空间都比较小，盛炭量有限，靠这点炭，根本不足以煮熟食物，很可能是先将食物做熟，再放入温鼎中保温，很少发生汤汁溢出的情况。功能不同，温鼎亦不设火锅式的排烟管。
2010年11月，在陕西咸阳机场二期考古工地上，清理出距今2400多年的战国时期秦墓，发现一件青铜鼎、一件青铜钟和一件漆器。其中鼎高20厘米，腹径24.5厘米，有盖，鼎内有骨头汤，系狗骨。有人说它是历史上最早的涮狗肉。揆诸情理，当时无涮这一工艺，它只是史上最早的狗肉汤而已。
汉代从煮走向涮
汉代，温鼎发展为染器。
1974—1975年，陕西省宝鸡市茹家庄发掘两座西周墓葬，二号墓出土“白乍井姬鼎”，上部立耳鼓腹，底部中央有一圆柱形鼎足，底盘内置炭火。此外，在江苏大云山的西汉景帝之子刘非墓中，发现5格鼎，带两套染盘，即放佐料的盘子。
两鼎均是染器，刘非墓中的5格鼎与现代鸳鸯火锅形似。
清代端方在《陶斋吉金录》中记：“制作精工的染器，除杯、炉外，尚附承盘。并常在炉身铸出各种纹饰。”意思是：染器离不开染盘，二者配套使用。
端方称：“有的染器的耳杯还横出长柄，取更为方便。”即在炉式染器之外，还有一种长柄染器，即“樵斗”，“以木横贯鼎耳而举之”，考古中也有发现。“樵斗”像土耳其的长柄咖啡小锅，制作时，加入咖啡和水，放在热沙中，将溢时迅速拿起，风味独特。
学者洪勇明在《中国涮食法的渊源流变》中指出，马王堆一号墓中出土文献中记有濯牛、豚、鸡等，“濯”应该就是染食法。染即“擩染”，就是把肉沾染上酱汁，酱汁盛在染盘中。
洪勇明认为，随着染食法的发展，渐转向爚（音如悦）食法，即“内肉、菜于汤中薄出之”，就是把食材置热汤中略煮即食，先秦即有，东汉时普及。随着爚食法发展，东汉后期，又出现“汤中一沸而出”的涮食法。魏晋南北朝时的《玉篇》中有“胙……薄切肉，清籥”一说，籥通爚，清籥指用白水涮，应是涮肉。
汉人喜食脍，即生肉切成薄片直接吃，从脍到“涮”，只隔一层窗户纸。
古人只吃炸羊肉
汉代无“涮”字，用水汆熟食物，一般称为爚，三国时才出现了“炸”字，人们遂用“炸”替代“爚”。
今天的炸指油炸，但早期指水炸。《广雅》称：“炸，汤爚也。”直到清代，炸仍分油炸、水炸两种，李时珍在《本草纲目》称慈姑的“嫩茎亦可炸食”，指在热汤中一滚即食。炸也称为煤。清乾隆时学者翟灏在《通俗编》中钩沉：“今以食物纳油中及汤中，一沸而出，曰煤（炸）。”
可能是随着油炸普及，水炸渐边缘化，清代中后期才改称涮。
北宋大中祥符四年（1011年）完成的《大宋重修广韵》中，第一次收入“涮”字，意为“洗”，与食物无关，可能是“涮”的意思是“什物需洁净时在水中摆荡洗涤”，与涮羊肉手法近似，才被借用过来。
三国时魏文帝曹丕常用“五熟釜”，即分为五格的锅，应该也是火锅。《三国志·魏志·钟繇传》记：“魏国初建为大理，迁相国，文帝在东宫，赐繇五熟釜，为之铭曰：‘於赫有魏，作汉藩辅，厥相惟钟，实干心膂。’”用锅有五格隐喻君臣同心。
“五熟釜”是染器还是火锅，尚有争议。北齐《魏书·獠传》记：“铸铜为器，大口宽腹，名曰铜爨（音如窜），既薄且轻，易于熟食。”獠是对当时西南少数民族的侮辱性称呼，这可能是最早的、关于火锅的确凿记载。
魏晋南北朝是中原气候突然变冷的时期，也是瘟疫高发期，人们不得不改变生活习惯，比如从席地而坐转向坐凳子，饮食上有变化在所难免。一般认为，魏晋人已开始涮羊肉。
唐宋更喜吃“乱炖”
唐宋时，涮食法似渐衰落。
唐代民间普及“暖锅”，从出土的唐三彩看，分锅体、烟囱和支架三部分，与今涮羊肉锅近似。白居易在诗中称：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”“红泥”指陶制小火锅。
《岭表录异》记录了火锅类食品不乃羹，称：“交趾之人重不乃羹。羹以羊鹿鸡猪肉和骨同一釜煮之，令极肥浓漉；去肉，进葱姜，调以五味……主人先举，即满斟一杓，内嘴入鼻。”用鼻子喝肉汤，有点恐怖，可能是一种以讹传讹的污蔑性说法。
北宋时有“穀董羹”。苏轼在《书陆道士诗》中称：“罗浮颖老取凡饮食杂烹之，名穀董羹，坐客皆称善。”可能也是火锅。
穀董羹、不乃羹、暖锅等，更近似“乱炖”，而不是涮法。唐宋时中原气温回升，可能让人们更爱切脍、不重涮食。
南宋林洪在《山家清供》中提到“拨霞供”，即在雪地中得一野兔，“无庖人可治”，有人建议说，批成薄片，放热汤中汆熟。所谓“拨霞”，指拨开锅中各种配料，找兔肉吃，与今火锅近似，但非常规料理法。
1984年，内蒙古出土了一幅墓葬壁画，画中三契丹人席地而坐，围着一个火锅，是目前所见最早的、关于涮羊肉的图像资料，比传说的“忽必烈发明涮羊肉”早近300年。
元朝人喜食羊，元初忽思慧的《饮膳正要》中，80%的菜谱里有羊肉，却没提涮羊肉。传说涮羊肉是军粮，其实蒙古骑兵的军粮是布勒刺，即风干牛肉，捶碎后放入牛膀胱中，一只可装一头牛的干肉，不易腐烂，足撑半年。
乾隆成了推广人
涮羊肉真正成为名吃，是在清代。
清代涮羊肉本名“野意火锅”，据旧《奉天通志》载，“（火锅）以锡为之，分上下层，高不及尺，中以红铜为火筒著炭，汤沸时，煮一切肉脯、鸡、鱼，其味无不鲜美”。
八旗在关外即喜“野意火锅”，“野意”即“野意家伙”，意为野味，从关外带入北京。据《清代档案史料从编》载：“清乾隆四十八年（1783年）正月初十，乾隆皇帝办了530桌宫廷火锅，而到1796年清嘉庆皇帝登基时，曾使用1550个火锅用来承办筵席。”
据《宫女谈往录》记：“反正一年里我们有三个整月吃锅子。正月十六日撤锅子换砂锅。”
从档案看，乾隆皇帝曾在30天吃了60次火锅，清朝皇帝每天只吃两顿饭，即顿顿有火锅。当时人认为火锅有滋补作用，在皇帝推动下，百姓也热衷火锅。清代李调元在《雨村诗话》中记：“暖锅，俗名火锅，所以盛馔最便，寒天家居必用。余年过六十，苦鬲冷，每食必须。”李调元是四川绵阳人，也成火锅拥趸。
常有学者以此说证明四川火锅历史长，但据成都建筑设计家王亥记：“之前成都真没有火锅，只有毛肚店，是很优雅的，小时候我们只在门口看，不敢进去，那个是有钱人吃，有点像涮羊肉，真没有火锅。”
据1994年金盾出版社出版的李乐清编著的《四川火锅》中称：“四川火锅出现较晚，大约是在清代道光年间（1821—1850 年），四川的筵席上才开始有了火锅。”也许，四川火锅和北京涮羊肉一样，此前也风光过，但几废几兴，当下流传的是新传统。
许多老手艺已难寻
至少从明代起，北京已有“生火锅”，《清稗类钞》记：“案辄有一小釜，沃汤其中，炽火于下，盘置鸡鱼羊豕之肉片。俾客自投入，俟熟而食，故曰‘生火锅’。”
在“野意火锅”冲击下，北京涮羊肉有了很多革新。
首先，从宋代火锅起，肉片先在酒、酱、椒等调味汁中浸泡，再下锅。此法民国仍存，1935年第71期《新生活周刊》中介绍说：“此种食法（指直接涮），不易消化，并将鲜味煮去。须肉一大片，先蘸虾油少许，再放入锅内，俟肉色变后即食，其软如腐。醮（蘸）少许醋，及珠儿粉，即极细之团粉后，煮法如前，食之与滑溜里肌（脊）味同。”老北京涮羊肉则重本味。
其次，重选料和刀功。据1936年《星华》杂志上九原所写的《南来顺尝试涮羊肉》称：“还有羊肉本身必须选北平土产的羊，既嫩而又无膻味……一个好的羊肉馆，切肉者必定要请一个好手，但以上一些经络，在上海的北平馆子里根本不注意。”
其三，工艺讲究。羊肉先在冰桶中压1至2天，下锅无浮沫。
不过，老北京一些涮羊肉馆的服务略差，据1929年11月13日《北京画报》第16期记：“正得意忘形间，竟为讨厌之堂倌狼嚎狗叫所打扰，餐罢匆匆而出……”
如今老北京涮羊肉馆的服务好多了，可惜很多老手艺看不到了。（责编：沈沣）
