重庆烂豆花火锅破茧成蝶的蜕变

南彦盛彦·重庆烂豆花火锅连锁，起初是在20世纪90年代由一对重庆老夫妻经营的一家火锅店。2006年董彦丽女士将“重庆烂豆花”接手，并全新打造了以豆花为锅底的“彦盛彦·重庆烂豆花”火锅品牌。目前，彦盛彦·重庆烂豆花火锅走在济南市场的前沿，经过十几年的发展，实现了从0到1的蜕变。

董事长董彦丽说：“重庆烂豆花火锅创立初期，从几个人到几十个人，不需要开会，不需要流程，甚至不需要什么制度，吆喝几嗓子，所有人都知道今天该干什么，这个星期该干什么。也清楚哪些东西是绝对不能碰的，碰了就会丢掉自己的饭碗。”

现在烂豆花由十几人发展到了几百人。这时候，老板再继续冲在前面已经是不可能的事了，只能在中间给大家鼓劲，或者在队伍的后面监督。董彦丽知道，是时候破茧重生了，所以，她对企业进行了一系列的改革。

规范制度体系 用制度管人

店面的每一个岗位都是环环相扣的，为此彦盛彦专门设立了质监部门。质监部门每周都会巡店，来发现、总结和整改各店存在的问题。质监内容包括各项检查，小到个人仪容仪表、大到门店存在的风险，都有详细的分值记录。

企业小的时候不需要制度，最多有几个工作纪律、工资发放等规范流程就可以了，规矩多了反而限制了大家的主观能动性。但是随着企业的发展，人多了，事也多了，没有制度是绝对不行的。所以，制度必须根据企业实际来建立，方能发挥制度的应有作用。

制度管理表面上看似麻烦，但真正落实到位，就会体现出它的优势，可以降低管理成本，提高管理效率。这是因为企业中的大量例行工作，不是靠人来管理的，而是靠制度来管理的，该谁负责就谁负责，只要严格按照制度执行就可以了，不需要高层管理人员天天监督管理。有制度做支撑，出了任何事情都按制度办事。

建立考核机制用KPI激励人

没有考核，制度也难以落实到位。没有奖惩，考核将毫无意义。KPI绩效考核，又称“关键性业绩指标”考核法，是企业业绩考核的方法之一。“彦盛彦·重庆烂豆花”主要针对店面营业额、利润、营运和执行力等内容进行考核。

对营业额利润的考核。一个企业在价值创造过程中，存在着“20%/80%”的规律,即20%的骨干人员创造企业80%的价值。而且每一位员工身上的“二八原理”同样适用，即80%的工作任务是由20%的关键行为完成的。因此，企业必须抓住20%的关键行为，对之进行分析和衡量，这样才能抓住业绩评价的重心。

对事的考核，也就是对人的绩效评价。KPI可以使店面明确主要责任，并以此为基础，考核店面的执行力度，凡是有规定的期限的工作安排，是否能够在规定期限内完成。

完善的考核体系，可以让企业处于受控状态，可以对各级管理者的管理能力和领导能力做出公正的评价，创建企业公正的氛围，打造良好文化的基础，也为了更好的将制度管人落地。

打造标准化 用标准规范人

每个过程的标准化是企业提升核心竞争力的基本条件，为此彦盛彦特建立了服务流程的标准化——服务二十项、各岗位执行标准及操作流程。彦盛彦的服务流程标准化，是针对服务推出了从客人进门落座到买单离开时的一系列的服务用语和标准的操作流程。

例如：迎客语为“您好，豆花欢迎您回家！”；客人落座以后彦盛彦会当着顾客的面给顾客烫洗桌上的所有餐具、筷头的使用方法（一撕，二拧，三拉，装到位）等服务细节都制定了详细的流程。

不仅服务岗位有标准，彦盛彦的每一个岗位都有执行标准。例如厨房菜品出品标准要精确到克，该岗位人员要熟记这些精确到克的标准不能有丝毫误差。店长的任务之一是确保标准的执行。所以，身为店长则要记住彦盛彦前厅后厨的所有标准，这是硬性要求，也是能够胜任店长工作的标准之一。

破茧重生的过程是痛苦的，但结果是完美的。在破茧成蝶的过程中有的人可能会因为困难和挫折而放弃，但坚持才是胜利。彦盛彦做到了，破茧成蝶后的彦盛彦如今已经成为济南火锅界的一颗明珠，相信彦盛彦未来的发展之路一定光明无限。

近网友发起#重庆火锅pk四川火锅# 的“辩论大会”，作为重庆土著肯定是要为重庆火锅站台的！麻辣火锅起源于重庆，雏形是江边码头的船夫小贩吃的“水八块”，后发展衍生为正式的火锅店堂。

相较与四川火锅，重庆火锅味型更加麻辣厚重，使用了大量的牛油，花椒、海椒和豆瓣，并靠锅底味道取胜，比如“小山郎豆花火锅”，就是地道的重庆火锅味道，入口麻辣鲜香，吃时不需要太多沾碟佐料来辅助。四川火锅的锅底则靠各种香料提味，吃的时候要拌上各种各样的佐料，所以川渝两地人民常有“重庆火锅吃锅底，四川火锅吃佐料”的说法。至于到底是重庆火锅好吃，还是四川火锅味更美味，便是萝卜青菜各有所爱了。

但是，重庆火锅是深入重庆人民灵魂的，也在某种程度上代表重庆文化，这一点四川火锅无法比拟，至少提到成都不会说火锅。而且，重庆人也爱把重庆的一切都融进火锅里，一个店名可以重庆的某条街，一家店的墙上可以是李子坝轻轨呼啸而过，一道菜可以叫“千厮门”…重庆火锅就像所有重庆人的孩子，每个人都爱着他，宠着他，容不得外人说他的一丁点不好。

而且，最近几年重庆火锅注重市场细分，纷纷推出特色招牌并以其命名，“小山郎豆花火锅”就是如此。它家豆花，如红汤锅底久煮不散，入口细嫩柔滑，麻辣咸香，令人难忘。特色虾滑也很不错，一个圆圆的虾滑丸子里，全是新鲜的虾肉，丝毫不见淀粉，入口鲜嫩Q弹，满口跑香，实乃良心菜品。

最近，店里还发起抖音挑战赛活动，只要食客发布含有「小山郎元素」的抖音，无论是在店里吃火锅的场景，还是游走在重庆卡卡角角拍下的美景，抑或漂亮的重庆小姐姐，并以「#小山郎带你看重庆」为话题进行参与，活动结束后，“小山郎豆花火锅”将根据转载量、评论量、点赞数量等综合评选出一二三等奖，一等奖将获得泰国游大奖。

“小山郎豆花火锅”地址：江北北城天街zara对面

得以前在读书的时候总是和三五好友约着去吃门口的豆花火锅，物美价廉，感觉一周总要聚餐吃上一次。现在没有在学校了，却还是对豆花火锅的味道念念不忘，许是对学生时代的青春回忆，又或者是想见见老友们，不知不觉就走到了这家豆花火锅店。

尽管温度在渐渐的回升，但是这几天成都的风却是很大，吹在脸上也是呼啦啦的，不禁让人立起了衣领，而这家坐落在铁像寺附近的开了十几年的酸菜豆花火锅店，远远的望过去，早已人山人海。

外面被层层的绿色大树包围着，坐在靠窗户的阳台边的话，颇有一番度假的感觉。里面的装修也是亮堂大气。价格是苍蝇馆子的价格，品质却是高档餐厅的品质，尽管随着物价的上涨，他们家的价格也有一点点上涨，但是完全不影响，和其他店子比起来，依旧是物美价廉，实在是令人想不爱都不行。

酸菜豆花火锅

既然是一家专门做酸菜豆花火锅的店，第一次去的朋友一要试试他们家的酸菜豆花锅底，听老板娘说他们家的酸菜都是自己用特制的泡菜坛子泡出来的，跟别家的味道都不一样，纯天然的酸菜，没有添加任何防腐剂什么的，只为了让大家吃的放心可口。

本以为大家一起点这一口锅不够吃，端上来看着里面的分量着实让我大吃一惊。不光里面有满满的豆花和酸菜，闻着就很酸香扑鼻，还有满满的火腿肠、番茄、豆皮、蘑菇等菜，感觉都要省出来了一样。

他们家的豆花是自家用豆子大的，每个豆花上面都有稀疏的小孔，以便于豆花完完全全吸收了整个酸菜汤汁，吃在嘴里超级入味和滑嫩，带着淡淡的豆子香，却又有浓浓的酸菜味，喝上一口热乎乎的酸菜汤，再吃一口豆花，很是令人满足，豆花不够的话还可以让服务员小姐姐免费添加，超级热情就会给你再端来一份。

重口味的朋友答应我一定要点上他们家自制的秘制蘸料，里面添加了泸州特色的木浆油，麻辣浓郁的酱料瞬间变得清香起来，不管是蘸上豆花还是里面的其他配菜来吃都是十分可口的，更有甚者，在白米饭里面加上些许蘸酱，那也是相当的到位。

豆浆

划重点！！！他们家的豆浆真的超级好喝，更重要的是！豆浆免费不要钱！豆浆也是他们自家的豆子打磨出来的，喝起来豆子味很浓郁，却又带着些许甜甜的清香，刚开始喝的时候口味比较淡，到后来会越来越浓郁。

提醒各位好吃嘴儿们

饭点去的话是肯定会排队的，有很多怀念学生时期慕名而来的好吃嘴儿，还有很多就在周围上班的或者住户都喜欢来这里填饱自己的肚子，人均28一位的豆花，吃到后面竟然还可以打包带走，分量可以说是超级足了，还有代金券可以使用，在这个物价飞涨的现在，一顿吃下来就像不要钱一样。喜欢的小伙伴快跟小编一起在美食的海洋里快乐翱翔吧~