公煲特制配方
特点：
鸡公煲是“重庆烧鸡公”和“重庆干锅鸡”在外地的一种叫法和杂交变种，以浓香滑嫩，入味彻底，形式新颖见长，口味可根据各地需要可调,分微辣、中辣、重辣各味型。
< class="pgc-img">菜品提供:
原料：
土公鸡1只（毛重约2千克），干辣椒50克，花椒50克，洋葱、香菜、西芹各适量。
调料：
秘制酱料80克，老油100克，姜15克，葱10克，大蒜10克，精盐5克，东古一品酱油10克，味精5克，料酒15克，清汤200克。
秘制酱料配方：
用料：
美乐香辣酱5瓶（每瓶350克），老干妈水豆豉5瓶（每瓶300克），雄民辣酱3瓶（每瓶350克），老干妈豆豉2瓶（每瓶300克），阿香婆牛肉酱3瓶（每瓶300克），火锅飘香剂5克，郫县豆瓣2500克，老油3000克，醪糟50克，生姜蓉500克，蒜蓉500克，白蔻40克，草果30克，桂皮20克，香叶30克，大料50克，小茴香30克，丁香20克，大砂仁30克，冰糖300克，黄酒300克。
< class="pgc-img">制作方法：
（1）将各种香料打碎。
（2）将老油置于锅内，烧至六成热，下各种酱料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飘出，大约1小时左右，降温后下冰糖和黄酒调匀即可。
制作关键：
（1）很多人都用炒的方法炒香辣酱，味道不够香，我们用熬的方法，而且熬制时间长，能使香味最大限度的散发出.
（2）本酱中加了火锅飘香剂（一种增香剂），更出香。
（3）罗汉果要先用水泡开后再如酱，否则发苦．
（4）冰糖能增加鲜醇口感，缓和辣味，但不要加太多，否则太甜。如果加冰糖一定要加点黄酒，可增香，如果加白糖，就要加料酒，这种搭配口味最好。
老油熬制方法（以熬制15千克的老油为例）：
用料：
熟菜子油5000克，牛油5000克，猪油2500克，鸡油2500克，草果100克，白蔻50克，香叶100克，八角30克，肉蔻10克，排草50克，大葱头500克，小茴香100克，罗汉果3个，花椒少许，干朝天椒适量。
制作：
锅下四种油，烧到三成热时下其余配料和香料，葱头小火熬制1小时（熬制过程中要保持油温不超过五成为宜，否则香料会糊）至油色发黄，然后浸泡1小时，打去渣子即成。（罗汉果要先用清水浸泡20分钟再放入。
< class="pgc-img">制作方法：
（1）将鸡切成3厘米见方的块，冷水倒入白酒适量、水开后打泡起锅备用。
（2）鸡块清水中漂净血水，放入料水中汆过，捞出沥水，加入秘制酱料腌制30分钟。
（2）姜切成片，大蒜切成片，大葱切成段。
（3）油锅下老油，烧到7成热，下鸡块大火翻炒，至断生并去掉水分，下干辣椒，花椒、姜、蒜炒出香味，下精盐，酱油，味精，料酒调味，炒制出香，加清汤煨制10分钟盛入砂煲。
（4）把鸡块倒入砂煲，锅中带火上桌，放入葱段，加洋葱、香菜、西芹上桌，砂煲继续加热，由客人搅拌翻匀，10分钟后即可食用。
（5）鸡块食用完毕后，加入清汤或麻辣高汤，可涮食腐竹，各类青菜，形式各异（参考火锅形式）
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. 主要材料备齐；
2. 牛蛙洗净去内脏、皮、脚趾、斩成块放入碗里，加少许盐和胡椒粉拌匀腌制15分钟备用；
3. 土豆、莴笋分别去皮切成条，蒜瓣去皮拍一下，生姜切片，大葱切丝备用；
4. 热锅中放入足量油，烧至六成热下土豆条以小火炸熟后捞出备用；
5. 接着将腌好的牛蛙拍些生粉，放入油锅中炸至微黄捞出备用；
6. 锅中留少许底油，放入葱、姜、干辣椒、花椒和蒜头、再加一大勺阿香婆（老干妈）香辣酱爆香；
7. 放入莴笋条和土豆条略微翻炒；
8. 加入适量料酒、生抽、糖调味，将炸好的牛蛙放入，迅速翻炒均匀；
9. 待翻炒均匀后盛盘。有干锅就盛入干锅，最后撒上葱丝即可。
温馨小提示：1、家里有干锅的盛入干锅小火加热食用更好； 2、和火锅和汤菜相比，这样的做法味更足，调料的比例根据个人喜好就好； 3、之所以写阿香婆（老干妈）香辣酱，是因为这两种其实都可以。不过口味有差异，看个人喜好喜欢哪个牌子的就用哪个牌子的。
辣烤鱼酱
老干妈豆豉酱4瓶、阿香婆(麻辣味)4瓶、(孜然味)4瓶，麻辣火锅底料1袋、醪糟(半瓶)、辣鲜露1瓶、水煮鱼腌料两袋、郫县豆瓣酱650克、芝麻酱0.5斤，花生酱半瓶(这两样最后放)，味溢匙麻辣烫香膏（某宝有售）100克
做法:先在锅内放入4斤色拉油(油温四成)，然后下入郫县豆瓣酱炒制五分钟，下入蒜沫、姜沫各2两，炒香即可，再下入豆豉酱，阿香婆麻辣味、孜然味，麻辣火锅底料，水煮鱼腌料，味溢匙麻辣烫香膏炒制五分钟，下入醪糟炒两分钟，关火下入芝麻酱、花生酱半瓶搅匀即可
烤鱼腌鱼料
1东古一品鲜3汤勺，2辣鲜露适量2汤勺，3料酒2汤勺，4味溢匙麻辣烫香膏（某宝有售）1汤勺
做法:将每样调料均匀的涂抹在处理跟改完刀的鱼身上，里外要均匀涂抹到，然后把剩余的料汁备用(把鱼开背贴着骨头切，不要切断然后背部改刀，用手均匀里外涂抹内外)
麻辣烤鱼操作过程
1、将腌制过的鱼放入炭火中烤制，中途勤刷剩余的腌料汁，烤制全熟!
2、各种青菜焯水铺在烤鱼盘.上(油菜、茼蒿、干豆腐黄豆芽、金针菇等)
3、将烤熟的鱼放在青菜上
4、起锅放底油
5、适量葱姜蒜炸香
6、烤鱼酱14手勺加两手勺水烧开
7、加入适量盐、味精、鸡精、白糖、料酒、美极鲜调口，烧开后均匀的铺在上面
8、鱼上面放适量川椒段、麻椒粒、蒜末
9、起锅烧热油(适量)将8炸香
10、撒上油酥豆-把，适量香葱香菜即可
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
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