常会收到小伙伴留言询问餐饮经营怎样才能尽快回本。
餐饮投资确实是这两年的热点，也看了小伙伴们提出的问题。
但投资类的建议，不敢就问题论问题，毕竟涉及到投资的事情谨慎一些还是比较好的。
不过，在我们决定投资餐饮之前需要思考清楚3大问题：
< class="pgc-img">正文共：2412 字 ，预计阅读时间： 7 分钟
01
要投入多少预算在该餐饮项目上？
做餐饮经营，测算投资金额是所有工作开始的第一步。
现在市场中有很多餐饮品类，如酸菜鱼，潮汕牛肉火锅，烤肉等等。我们需要根据自己的投资额进行细化项目。下面我们就以烤肉类餐饮项目为例进行分析。
- 餐饮项目有哪些类目需要投入？
- 每个月需要多少营业额才能达到盈亏平衡？
- 要达到营业额，房租、座位数，翻台率达到多少才合适？
下图为某烤肉类品牌在郑州市场对加盟商的投资要求：
< class="pgc-img">品牌方招商部给到的投资金额差不多达到了200万。
那么三年的时间，我们需要多少营业额才能达到盈亏平衡（招商部给到的要求已显示投资额200万，合同期3年，餐厅面积300平）？
那么加盟合约是3年的情况下，我们需要在1年半左右收回成本，否则投资回报的比不高。我们知道“投资额/预计回收时间=现金流”，即：200万/18个月=11.11万每月。也就是说我们需要每个月11.11万的净利润才可能在1年半收回200万的投资。
要获得每个月11.11万的净利润，每月需要达到多少营业额？通常现金流要占到日常营业额的15%比较健康。管理水平高，经营状况好的可以达到20%，我们暂以通常水平里计算。
需求现金流/现金流占比=需求营业额，即：11.11万/15%=74万。
也就是说我们需要每个月营业额达到74万才能在1年半收回200万的投资。
要实现这样的营业额，要有多少客户来消费才能满足条件呢？
需求营业额/人均消费=需求客流量，即：74万元/80元/人=9250人/月。
平摊到每天就是：9250人/30日=308人/日。也就是说，308个客户来门店消费才能满足条件。
那么问题来了，
怎样才能每天吸引308个客户来消费？
品牌方直营的门店能每天吸引300个人左右来消费？
这个需要对门店周围的人流量进行测算，计算捕捉率，确定来店人数是否能满足需求。
要达到74万/月的营业额，房租、座位数，翻台率达到多少才合适？
需求租金（月）=需求现金流*租金比例 ，即：74万*15%=11.1万。
那么我们需要租11.1万/30天/300平=122.元/天/平方的物业。
而这种房子至少是市中心CBD或者高端ShoppingMall的场地了。
而在座位数方面，我们需要106个座位。座位率=签约面积*使用率*前厅占比/单个座位面积，即：300平方*80*75*/1.7平方=106个座位。
02
投的这些钱，什么时候能赚回来？
餐饮经营的最终目的归根结底是两个字“盈利”。单纯的的营业额高并不代表有经营水平，利润高、投资回报率高的那才叫真功夫。
作为投资者首先要计算出餐饮店的盈亏平衡点。其实盈亏平衡点的计算很简单，利润=营业额-成本-费用-税金。正数就有利润，负数就是亏损；如果持平了那就刚好盈亏平衡。
所以，营业额我们要最大可能地往高了做，成本费用要尽可能地压缩控制。
简单地说就是能吃的就叫成本，营业额-成本以后的数字再除以营业额得出的百分比就是我们常说的毛利，一般餐饮的毛利是50%，就是常说的对半利。
如：毛利是50%，成本一个月3万，那么费用只需要控制在3万就不亏损，月保本营业额就是6万元，日保本营业就是2000元。
当然，火锅类餐饮以及高星级酒店的毛利可达到60%，再高就有点宰客了，如果低于45%，厨师长就该开除了（一般成本总负责是厨师长）。
知道怎么算投资和回报，那么怎么才能知道餐饮店的“盈亏平衡点”。餐饮投资的盈亏平衡点是指自餐饮店开始经营，做多少营业额才能不亏。计算方式可以按月计算，也可以按日计算，即：盈亏平衡点=（房租成本+人工成本+能源成本+杂项）/毛利率
举例：房租20000、人工20000、能源4000、杂项3500；合计=47500
月盈亏平衡点=47500/60%=80000
按30天粗算，日盈亏平衡点=80000/30=2667
也就是说每天做到2667元即可盈亏持平。
但投资的目的为了盈利。所以时间和精力的重心还是应当放在开源。
当然餐饮市场上也有“投入几万元，保证三五个月回本”的加盟宣传，作为项目投资的话一定要慎重。尤其是对初次介入餐饮的投资者来说，一定要记住任何项目的投资都是有风险的。
附：（300平）经营预算
< class="pgc-img">03
在日常经营中如何有效的管控成本？
以前餐厅毛利低于50%那是没钱赚，现在盈利的店只有20%。利润空间的压缩凸显了成本压力。省成本成了大家一门重要的功课，但是如果省了不该省的成本控制的错误，就等着哭吧！
在房租、人工、材料等等的压力之下，学会怎么“抠门”也是餐饮投资者思考的问题。但明明没有要求控制成本的时候，生意还不错了，制定了方案生意反而不好了？
制订科学的成本控制指标以及有效的降低成本的最佳方法。具体18种日常经营开支管理方法大家可以参考之前的文章《
控制餐饮日常经营费用的18个办法
》
语虚观点
餐饮投资就像是建房子一样，一点一滴都需要倾注心血，房子有大有小，但大的架构和内容都是相同的，不同之处在于成本。
无论做什么品类的餐饮投资，先做功课，再做成本预算，然后控制成本，都是必不可少的。
项目的创建还是要以投资者现有的资金为基础，必须在自己能承受的资金限度内对餐厅的规模、档次进行严格控制，尽量避免资金和前期筹备时间的浪费，当然，如果你的资金比较雄厚，可以在筹备期就制定好较长远的经营战略，以期获得更丰厚的利润。
ID:品牌玩家 (解析现代品牌，传播营销知识)
本篇作者 | 语虚何以言知
信大部分人都听过这样一句话：“最后实在不行就去开个餐饮店”。仿佛做餐饮是一个门槛极低的事。但实际情况是，餐饮只是开店门槛低而已，有钱加头铁就能开，存活下来的门槛比绝大多数人想象得都要高。你能看到的都是少数活下来经营好的，更多数已经倒闭了的以及在生死线挣扎的餐厅你不会主动去看。简单来说，餐饮是一个开店极为容易赚钱极难的行业。
给大家看几个数据。据统计餐饮小白开店一年的闭店率高达85%，而餐饮老炮的闭店率则可以控制在10%以内。由此可见餐饮其实也是一个专业人干专业事的行业。
< class="pgc-img">不过事事也都有个过程，餐饮老炮也不是一日炼成的，如果你资金雄厚，且觉得已经准备好了，也可以小范围的尝试尝试。不过在开店前，最基础的几个数据测算还是一定要做的。人们一般都会高估自己的执行力和运气，实际生意正常来说会比预估得要更差。如果预估的结果就已经是不赚钱的餐厅，那么这笔投资就要慎重了。
< class="pgc-img">第一个数据，你要预测营业额。最简单有效的营业额预测方法就是把它拆解成客单价×来客数。
其中的客单价怎么预测呢，一般餐饮小白还很难做到用锚定客单价来反推产品线和定价。那么建议就用模拟点单的方式。根据自己的将要经营的产品线做一个简单的菜单，找几个朋友模拟实际消费点餐，多模拟几次。点餐的总价格除以人数，就是客单价。
接下来就是预测餐厅一天的来客数，来客数也可以把它继续拆解为座位数×翻台率。座位数没有经验的话可以去差不多面积经营同品类的同行去看看，可以以同行的座位数做参照。最后只剩下翻台率了，这个是所有数据中，最复杂和最考验功底的了，很难形成具体的方法论。如果在经营上没有明显的长板和短板的话，对翻台率影响最大的就是选址，要大致的预估出你的这个选址的精准人流量足够你翻几次台。比如你认为能支撑你翻两次台，那么就把你的桌位数乘上2，就是你餐厅一天的来客数。
第二个数据，是预测经营成本。主要由食材、人工、房租这三大块组成，如果要算得更精细，就把能源（水电气），以及税务加上。人工和房租的成本比较固定，食材就用预估的营业额乘上40%即可。
第三个数据，就是开店投资费用。包括装修、设备、转让费等等，这些预估起来不是一个难事。
通过上面三个数据，你就能大致预估出你这家餐厅每个月能赚多少钱，需要多长时间回本，看有没有达到你的预期。这个大致的数据预估开店前一定要做，而不是稀里糊涂地先开再说。
< class="pgc-img">下面附上一个餐厅模型其他的一些常见的数据，希望能对你有所帮助：
营收-食材成本=毛利
毛利÷营收=毛利率
食材成本÷（1-毛利率）=售价
净料数量÷原料数量=食材出品率
原料价格÷出品率=食材净料价格
坪效=面积除以营业额
人效=人数除以营业额
品效=产品除以营业额
毛利率=毛利除以营业额
净利不能低于营业额20%
毛利率不能低于60%
房租不能高于营业额10%
人工不能超过营业额20%
能耗，水电气不能超过营业额5%
低耗（碗筷纸等）不能超过1.5%
人工房租食材不能超过70%
营者在确定了餐饮店的规模之后，就要估算是否有足够的开店费用了。由于市场的不断变化，餐饮业的竞争越来越激烈，许多餐饮店难以维持经营，只好选择廉价出让，经营者想要收购一家餐饮店，仅花5万元~10万元亦有机会；要是经营者选择投资新开一家餐饮店，则所需费用较大，具体开销还要根据地段、房租及装修的程度来定。那么，作为餐饮店的经营者，应该怎样判断自己的投资资金是否充足呢？
< class="pgc-img">一、准备必需费用通常，餐饮店开张所需的费用有房屋租金、材料设备费、人员工资、管理杂费（水电燃料费用）等，经营者要估算餐饮店开业所需的资金并做好准备。老Q点拨一般申请新领餐饮牌照、经营小型餐饮店的营业开办资金需20万元～30万元；餐饮项目转移或餐饮店转让通常需用资金10万元～20万元。
二、预留生活开支由于投资餐饮店具有一定的风险，因此，经营者在投资时不应盲从，投资的同时也要安排好自己及家庭的生活和开销，只有解除了后顾之忧，创业才能有保证。
三、合理分配资金一些餐饮店在资金运用上的普遍不足是固定资产和流动资产的比例失调，把太多的钱投入到了难以变现的资产上，如过多地采用购买的形式投资房产、设备。实际上，对大多数新开的餐饮店来说，租赁是更好的选择，它可以减少餐饮店初期的现金支出。
