为远近闻名的招牌，海底捞的服务不但要提供正常的客户服务，还需要额外付出“哄客人开心”、“拉面表演”等特色服务。在这种给员工额外“加活”的情形下，员工很少离职，这是为什么呢？
原因就在于其优秀的绩效考核制度。可以说，正是这些看起来死板的“制度”让员工“不想走”。
< class="pgc-img">绩效考核考什么？
绩效考核考什么？这是很多餐厅在设置绩效前都没有想过的问题。
餐厅管理者首先要明确，考核到底是想帮助员工成长、找出他的优点和不足，还是想直接让公司的业绩提升？
前后两者是两个概念。如果是前者，以业绩为指标的考核就明显不合适。如果是后者，短期内会很有效，但长期进行就会存在问题。
关于这个问题的严重性，我们先来看看海底捞的惨痛经历……
海底捞在2016年的时候，因为外卖平台补贴严重，门店的翻台率同比下降了 4%。为了重新提升翻台率，就把这个指标加到了绩效考核的标准里。
结果基层员工的动作就多了：老请亲戚朋友来吃饭，要么员工经常聚餐，有的店还规定两个人一桌，翻台率一下就上去了。但是这个数字是不真实的。
经过仔细分析，管理者找到了产生问题的原因，是因为我服务有了松懈。于是翻台率的考核指标最终还是被去掉了，相对应的把服务加强，9 月翻台率就起来了。
< class="pgc-img">最后，海底捞的考核指标回归到了客户体验。从订餐到就餐再到离店，这整个过程中顾客能体验到的点我们都拿来做考核指标，卫生、菜品质量、上菜速度、服务态度这些，是最后设立的绩效考核点。
餐厅员工考核的八大误区
考核标准制定得不清晰，就会导致执行力差。在这里，我们为大家总结了餐厅员工考核的几大误区。
1.领导坐在办公室制定标准
领导制定标准时，一定要与被考核人坐下来一同权衡。
< class="pgc-img">2.考核者不懂业务
专门的绩效考核员不懂具体业务，既达不到考核的目的，又不能服众，所以一定要用精通业务且德高望重的人来做考核者。
3.考核结果中有理论知识部分
餐饮行业服务人员本身总体文化程度就不高，因为理论拉低了考核分是不公平的，员工也不会满意，只看实际操作是更加合理的做法。
4.培训资料与考核表混淆
培训的目的是告诉员工哪些行为能让顾客满意，但考核是实际，不是所有方法都一定要用。让员工注意顾客的水杯是不是空了、需不需要眼镜布，仅仅是作为一个参考和提示，千万不能变成顾客不需要，员工为了绩效还强行去做，偷偷加满水。最终的考核目的就是客人是否满意，中间的细节不要深究。
5.考核结果以分数绝对值来判定
分数高低来排名其实是不公平的。实际操作过程毕竟会有变化，不会完全一致，有的考核人员严格一些、有的松一些，完全可以用排名制来裁定。
< class="pgc-img">6.绩效结果不沟通，为考核而考核
考核后一定要沟通。让员工知道哪里做得好要继续保持，哪里做得不足要改进。考核是为了让员工做得更好，不是为了罚钱。
7.考核人员拿着表格在现场走来走去
有一个常见的现象是领导拿着考核表走来走去。但实际上，领导站在旁边，员工就很容易变成“做样子”，绩效考核时一套，实际操作一套。
8.考核结果不与晋升挂钩，而是凭印象
晋升一定要以绩效结果为参考，根据绩效结果晋升，谁是优秀有潜力的员工一目了然，而不是单凭印象做事。
正确的考核方案设计
那么问题来了，绩效方案应该如何设计？设计绩效方案，一定要遵循五条原则（SMART原则）：
1.要要有明确的目标；
2.要有相关信息与数据支撑；
3.目标要可达成；
4.目标与目前项目相关联；
5.有明确的达成时间。
< class="pgc-img">营业额的增长，很容易理解，就是提升餐厅的营业额。在成本方面，房租成本，人工成本，和食材成本中，房租成本是不可控的；人工成本和食材成本，是相对可控的。因此，餐厅关键点绩效可以从5个方面去设计：
第一，餐厅的营业额；
第二，餐厅的食材成本；
第三，餐厅的薪资成本；
第四，餐厅的可控费用；
第五，员工的生产力方面。
当营业额高的时候，其它成本数字就会变得很好看，所以营业额是主导，人员生产力是其次；这二个把握住了，其它一切就顺理成章了。
< class="pgc-img">很多店设绩效，往往只设营业额绩效，忽略了其它成本控制的重要性，这就是没有对结果做预判。在餐厅经营的过程中，非常多不可控的因素，比如说商圈的变化，竞争对手的加入，或者政策，都可能导致结果不那么理想的时候。所以光从营业额提升与费用控制的角度出发，仍然是不够的，还需要从系统运营的角度上，作最后一道的把关。
这样设置绩效，能够将营业额的提升，员工生产力的提升，费用的控制，食材成本的控制都进行了考量，最终还保障了餐厅在系统的框架内，让餐厅健康稳定地运营。
据每个月的表现，将员工分为五个星级。五颗星是最好的，一星最差。根据他们的表现，制定吉利机制。绩效好的员工将获得一张照片，表现不好的员工则没有照片。这样，每个员工的表现都能得到公正的评价。
为什么有些员工有照片？因为照片每月都不一样，这不仅是对员工表现的认可，更是对员工职业生涯规划的激励。员工不仅关心工资，更关注面子和尊严。为了激励员工，我们可以在职业生涯规划中为他们提供曝光的机会。
员工有休息室，为什么不利用起来呢？因为客户看不到，我们需要让客户了解我们的努力。因此，我们设计了这样一个职业生涯规划墙，让员工的成长和进步得到认可。无论公司规模大小，无论员工数量多少，都应该在这里进行绩效考核。员工数量少，开会的氛围也不浓厚，员工的积极性也不高，工资和提成也不高。如何激励员工？因此，在店规模较小时，更应该在这里进行绩效考核。
这是一种荣誉激励，如果没有其他激励措施，可以通过储值来鼓励员工。储值的额度应控制在流水的20%-30%之间，否则就说明没有人愿意储值。
< class="pgc-img">这是一种赛马机制，通过店长之间的竞争来激励员工。如果本月表现不佳，员工将失去话语权。
如果我是一名服务员，你是一名服务员，我们的表现不同，对公司的价值也不同。员工不仅关心工资，还关注在公司中的存在感和价值感。个人建议储值额度应达到流水的20%-30%。如果储值比例较低，说明员工并不了解公司的营销策略，需要加强宣传。
这是一种荣誉激励，员工表现好的餐厅应为员工提供最简单、最直接、最有效的花束。进门时应有海报展示。
前台必须制作海报，因为所有的客户都是通过前台接待的。如果一个餐厅一天有10万的流水，其中有30万的储值，那么这20万到15万的储值卡都是由前台办理的。
< class="pgc-img">在餐饮行业，很多人都是通过客户的资金来开店的。他们不是自己的资金。开店后，剩余的资金都是客户的资金。因此，我们可以采用众筹和内部激励的方式，让员工更加积极地工作。
第二，做海报的目的是什么？做海报的目的是展示员工的优秀表现，鼓励员工继续努力。
前台必须制作海报，因为所有的客户都是通过前台接待的。如果一个餐厅一天有10万的流水，其中有30万的储值，那么这20万到15万的储值卡都是由前台办理的。为什么服务员不喜欢携带对讲机？这与他无关。如果配备了对讲机，那么他销售的所有物品都会与他的提成挂钩，这样一来，您的钱就会被前台赚取，您会感到不满吗？当您进入包间时，如果桌上没有菜单，现在都是扫码了吗？但是必须有一个卡片。这张卡片实际上是为了第一位客人的方便而存在的。服务员可能会忘记，如果他能记住就好了。如果太紧张，他可能会忘记点菜，这会让服务员感到忙碌。吃完饭后，如果姐姐离开了，她可以办理会员卡。然后我会开始使用对讲机呼叫。因为如果他完成了任务，他也可以得到提成。提成是与销售额有关的。这张卡与包房中的服务员、楼层主管和一楼大厅的经理有关。他们三个人之间存在着某种联系。如果销售额为2000元，那么他们每人可以得到5%或3%的提成，即60-100元。如果销售额为100元，那么服务员可以得到50元，主管可以得到35元，经理可以得到15元。首先，我想告诉您，我并没有销售任何东西，对吗？我先告诉您，他们三个人并不是不销售，对吗？他们并不是不使用对讲机进行销售，对吗？结果，他们是前台，他们当然要销售产品。他们并没有提到这个问题，甚至在打麻将时也没有提到这个问题。所以我帮您解决了2000元的问题。
< class="pgc-img">总之，将钱分出去是有益的，这样员工就会更有积极性。这就是海报体系的作用。海报体系包括物料，这些物料可以帮助您完成场景布置、前台布置和桌子布置。您可以在白天和晚上进行训练，这样您就可以练习这些技巧。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">如果您有两家或更多的分店，那么您需要每月召开会议。如果您的店很小，那么您需要开会，对吗？如果您的店很大，您认为您可以开好会吗？我们从三个人开始就一直开会，包括注销公司、使用保险公司、培训公司、咨询公司和品牌连锁公司。
< class="pgc-img">如果您喜欢的餐饮店规模较大，是连锁店，那么您需要召开会议，为员工结算工资。这种方法有一个好处，您每天都在做餐饮，已经当了老板20年了，那么您什么时候搭建平台呢？您可以让员工在平台上表演，让他们获得奖励，分享经验，激励店长和优秀的员工。
厨师长在后厨工作，他们在那里工作了一天，需要有释放的空间。房租和人力成本是最昂贵的，因此餐饮人需要平台、舞台和机会来展示自己，不仅是赚钱的机会，我们还可以通过提成的方式激励后厨的员工，让他们在一个月内获得超过分红的收入。
我们不仅要通过销售服装来获得数据分析，还要通过大额度的消费用户来招募合伙人。合伙人的出资额度为2万元，根据投资比例，我将按照2元/天的标准为您提供餐饮费用，或者按照2.5万元/天的标准为您提供餐饮费用，同时还将向您支付分红。此外，您还需要签订一份分红协议，明确双方的权利和义务。该协议并非股权协议，而是一份消费协议，旨在提供带有利润分红的大额储值服务。在该协议中，您需要确认自己并未获得股权，消费只是一种大额储值服务，带有利润分红的服务。需要特别注意的是，该协议的名称为“分红协议”，而非“股权协议”。由于该协议不涉及股权问题，因此无需签署股权协议。对于员工来说，公司将根据一定比例向其支付提成。例如，如果员工的月薪为3000元，则除了基本工资外，还将根据其销售额向其支付39.9元的提成。此外，员工还将获得销售储值卡的收入。如果员工单独销售某些产品，则将根据销售量向其支付更高的提成。对于特殊的冷饮和热饮产品，公司将为其取名为“最后的骑士”、“沉默的盖羊”和“失忆的毒药”等名称，这些产品的利润非常高。
例如，如果公司出售鱼头等产品，则该产品的利润将非常高，因此公司将根据销售量向其支付更高的提成。员工还将获得销售储值卡的收入。如果员工单独销售某些产品，则将根据销售量向其支付更高的提成。例如，如果公司出售鱼头等产品，则该产品的利润将非常高，因此公司将根据销售量向其支付更高的提成。此外，员工还将获得销售储值卡的收入。如果员工单独销售某些产品，则将根据销售量向其支付更高的提成。此外，员工还将获得销售储值卡的收入。此外，员工还将获得销售储值卡的收入。
该公司还将定期举行员工大会，以表彰表现出色的员工，并为其提供奖励计划。此外，该公司还将在每月的5点举行启动大会，以表彰员工的成就，并为其提供激励计划。奖励计划将包括颁奖、发奖金、拜师、公布奖励计划等内容。该公司还将在启动大会上展示其过去10年的发展历程和成功案例，并介绍公司未来的发展计划。此外，该公司还将介绍众筹、会员和定位等方面的技巧和策略。通过这些活动，公司将吸引更多的客户，并提高员工的工作效率和满意度。这个店铺的定位是什么？我们的卖点是什么？在这里，我想向大家详细介绍一下，然后再为员工颁发奖项，为忠诚的客户颁发奖项。这样的活动将会更具吸引力和意义。
国江苏网11月19日扬州讯（高云 吉晶 赵越 李鑫津） 11月19日，扬州市总工会召开2019 年江苏省餐饮业职工烹饪技能竞赛活动媒体推介会，这将是我省厨师精英的一次集体亮相，会议通报本次大赛将于11月22日至11月23日举行。据了解，本次大赛分为理论考核和实操考核两个部分，其中烹饪基础理论测试分占分值 15%，实操比赛占分值 85%。实操比赛部分分为花式冷拼或果蔬雕刻、热菜规定项目：青椒鸡丝、自选热菜 1 道、自选面点 1 道四个单元，“此次比赛不仅是对扬州烹饪技能人才的一次练兵，也是对扬州美食之都城市形象的一次展示。”扬州市总工会副主席朱明表示，作为江苏省唯一一座联合国教科文组织认定的“世界美食之都”，近年来，扬州坚持把美食创意作为转型发展的重要驱动力，大力构建包容、可持续和充满活力的城市生态。扬州目前拥有冶春面点制作技艺、富春茶点制作技艺等52项饮食类非物质文化遗产项目、共和春等一批具有百年历史的餐饮类中华老字号和60多名中国烹饪大师。“此次比赛考试科目从冷拼到热菜到面点一应俱全，对厨师的综合能力提出了很高的要求”朱明介绍，实操单元里难度最大的就是青椒鸡丝的制作，别看这道菜听起来的平平无奇，但实际上对厨师刀工、火候、包浆的制作都有非常精细的要求，稍微过一点或者少一点都会影响菜品的质量。“能把一道普普通通的家常菜做好，才最能体现一个厨师厨艺的高超。”“淮扬菜的发展不能光靠继承传统，也要不断的推陈出新。”朱明介绍，今年的江苏省餐饮业职工烹饪技能竞赛对厨师而言，要想取得好成绩，首先是创新，要做出新品。此次大赛在自选热菜环节和自选面点环节都突出了创新菜这一要求，厨师需要将实用和特色两个因素结合起来考虑，才能在一众参赛者中脱颖而出。据悉，在本次大赛中获得前六名的选手，江苏省总工会将分别奖励人民币 2 万元、1 万元、8 千元、6 千元、4 千元、2 千元。不仅如此，获得前三名的选手可直接晋升为技师职业等级资格（已具备技师资格的可晋升为高级技师），其余选手，理论和实操成绩都及格的可晋升为高级工职业资格，由江苏省职业技能鉴定中心颁发职业资格等级证书。
