知大家有没有感觉到最近的趋势——餐饮食品中，加糖越来越多了。不论是去餐馆吃饭，还是去食堂吃饭，都有同样的潮流。有个厨师也告诉我，最近他的同行们越来越喜欢在菜里放糖了。因为不管什么菜系，好像只要在咸味的菜肴里加点糖，味道就更加醇厚，食客更加欢迎。
在饮料、零食、糕点流行减糖、无糖的同时，菜肴和主食当中却在大量放糖。这件事情令人忧虑。特别是对那些经常宴饮、点外卖、买主食吃的人来说，每天从餐饮产品里吃进去很多糖，实在不是一个好事情。
这些高糖菜肴你也经常吃吗？
1.当下最受欢迎的菜，大多数都是要加不少糖的。
糖醋排骨、糖醋里脊、鱼香肉丝、宫保鸡丁、糖醋鱼、可乐鸡、红烧肉、咕咾肉、荔枝肉、西湖醋鱼、番茄炒蛋、烧茄子、照烧鸡排、泰式鸡丸、奥尔良烤翅……总有一款是你喜欢的。
2.烤鸡、烤肉的时候，腌制时往往也会加糖。
因为加糖后，食物烤出来的味道、颜色重，更诱人。
3.做泡菜、酱菜也加了糖。
因为这样做之后，同样多的盐就不显得那么咸，然后就会吃得更多。
4.带甜味的酱大受欢迎。
当菜肴需要配着酱吃的时候，甜面酱、番茄沙司、梅子酱、蛋黄酱、千岛酱、蜜汁芥末酱、沙茶酱等也都是带点甜味的。
5.日韩风味小菜多是甜味的。
韩式的泡菜和海苔、日式海藻、日韩风格的土豆泥，都是甜的。
6.主食也被糖攻陷。
某些品牌的面点之所以大受欢迎，是因为其中放了糖。杂粮馒头是甜的，小窝头是甜的，果仁红豆卷是甜的，玉米饼也是甜的。淡淡的甜味，尤其会让人放松警惕，认为它只是一款健康的主食，感觉不到它其实已经很接近甜食。
我们日常不小心会吃进去多少糖？
5%的糖不能提供令人满意的甜味，而8%的糖则大受欢迎，认为很可口。至于饼干点心之类食品，要想让人吃得出有正常的甜味，就得加到15%-20%的糖。
酱油里有糖，料酒里也有糖，但加一勺料酒、两勺酱油，糖的总量还是很有限的，无需恐惧。厨师大勺额外加糖才是最可怕的。每天如果吃300克加糖的菜，再加上200克加糖的淡甜主食(熟重)，就能轻松吃进去至少30克糖。
中国居民膳食指南和世界卫生组织都提出，一天最好把添加糖控制在25克之内，最多不能超过50克。现在有了加糖的菜，25克的份额已经超了，在这种前提下，我们就更要谨慎喝饮品了，最好不要再搭配饮料、甜食了。100克酸奶就是8克糖，再加上一个面包和一份冰淇淋，50克的限额也要超标了。
菜肴大面积增糖有哪些害处？
1.引入了添加糖，增加了血糖控制的负担。
糖尿病人在外就餐的时候，即便不吃主食，血糖也升得很厉害。一方面，菜里有少量土豆芋头之类的含淀粉食材，再加上添加的糖，加起来就好几十克碳水化合物了；另一方面，宴饮通常是“马拉松式”就餐，餐后无法及时站起来走动，饭局一坐就是两三个小时，没有运动消耗，血糖就会没遮没拦地疯狂蹿升，而且居高不下。
2.增加了食物的热量，却没有增加维生素、矿物质的量。
这就导致会降低食物的营养素密度。很多人在喝酸奶的时候都恐惧添加糖，吃菜的时候却很少注意里面加了多少糖。
3.增加盐的摄入量。
加糖之后，人对咸味的感知能力就会下降。所以那些甜咸口的菜肴，含盐量会比没加糖的菜更高。吃了“大量糖+大量盐”的东西，饭后会更容易觉得渴，这事不能让味精来背锅。
4.会促进美拉德反应，增加促炎物质。
美拉德反应的反应物是蛋白质氨基酸带来的氨基，加上糖带来的羰基(或脂肪氧化产物带来的羰基)。高蛋白质的食物加糖腌制之后，羰基反应物增加，会促进美拉德反应，在产生更浓褐色、更多香气的同时，还会产生更多的丙烯酰胺和AGEs(晚期糖基化末端产物)，它们都是促炎成分。
5.菜肴味道太浓了，就会很“下饭”。
这样的菜品多配白米饭白馒头才好吃，于是我们又会不知不觉增加总的热量摄入。
6.使食客对自然风味的感知能力下降，口味变得更重。
其实，新鲜蔬菜中含有2%-5%的糖，即便不放糖，本身也是淡甜的。但现在大部分人的舌头已经被大量的糖和盐钝化，吃不出天然风味了。
用糖醇和其他甜味剂来替代糖做菜可以吗？
这样做并不能解决问题。
一方面，用糖醇类做菜不能增香增色，因为糖醇不能发生美拉德反应。
另一方面，糖醇吃多了也未必好。此前有过研究结果，赤藓糖醇吃多了会强烈增加血栓风险。过多的糖醇还会促进腹泻，扰乱肠道菌群平衡。世界卫生组织已经发布报告说，甜味剂不能帮助预防肥胖和慢性病。不要期待用什么神奇的东西解决嗜甜有害的问题。
所以，以后在点菜时，要像要求减盐、减油一样，要求少放糖或不放糖。大家一起努力，改变嗜甜口味，刹住这股菜肴越来越甜的风气！
文/范志红(中国营养学会理事，中国科协聘科学传播首席专家)
来源： 北京青年报
标题：“自热火锅”里检出亚硝酸盐，还能愉快吃吗？
火锅里的亚硝酸盐和嘌呤怎么来的？
最近有条食品安全新闻，说是从“自热火锅”里检出了亚硝酸盐。这条新闻并没有引起食客太大的情绪反应。因为经过多年的食品安全科普教育，网友们都已经建立了“剂量决定毒性”的科学理性。
从题目当中就能知道，自热火锅中检出亚硝酸盐的数量比较有限。如果真的含量很高，就不会使用“检出”这个词汇了。——“检出”这个词，现在通常用在“能测出来，但没超标”的情境下。这次检出的产品，最高的两款，亚硝酸盐含量分别为7.10mg/kg、7.95mg/kg。既没有超过蔬菜加工品的标准，也没有超过肉类加工品的标准。
按这个含量，要达到亚硝酸盐食物中毒的数量，就意味着至少要吃十几公斤的自热火锅食物，显而易见是不可能的。所以，想吃自热火锅，可以继续愉快地吃。
有人问：在普通火锅里会不会也有亚硝酸盐问题呢？这里重点和大家讨论一下火锅里的亚硝酸盐问题，再简单说说嘌呤和其他问题。
这四种情况会有亚硝酸盐产生
火锅不会凭空产生亚硝酸盐，不是原料中带进来的，就是从硝酸盐转化而来的。因为亚硝酸盐广泛存在于多种食品中，包括蔬菜和肉类加工品中。火锅中有肉类，有海鲜，有蔬菜。因为亚硝酸盐易溶于水，这些食物中的亚硝酸盐，就会随着煮制跑到火锅汤里。
1.长时间存放或反复煮制的新鲜蔬菜
新鲜蔬菜的亚硝酸盐含量非常低，通常会低于4mg/kg。但是，叶类蔬菜和根茎类蔬菜当中，都含有很多硝酸盐。它们本身没有毒性，但可以提供产生亚硝酸盐的原料。
蔬菜采收之后，毕竟还要运输、销售，被餐饮企业购买之后，也不一定当天吃掉。随着存放时间的延长，生蔬菜当中的亚硝酸盐的含量会逐渐升高。
不过，如果你取出蔬菜烹调的时候，看到蔬菜的状态良好，没有萎蔫、发黄、掉叶甚至水渍化(像是水泡过)的情况，那么亚硝酸盐过高的风险还是微乎其微的。一旦到了掉叶乃至水渍化的状态，亚硝酸盐的含量就失控了，万万不可再吃！从这一点来说，火锅店的蔬菜通常都做得比较好，能够保证卖相，而家里的蔬菜反而有可能萎蔫掉叶了还舍不得扔……
不过，即便叶类和根茎类蔬菜看起来新鲜，其中所含的硝酸盐，在溶入火锅汤之后，经过反复的翻滚煮制，也会有一部分转变成亚硝酸盐。大白菜和娃娃菜、各种绿叶菜、萝卜这些涮锅里的常见蔬菜，都属于硝酸盐丰富的食材。所以，煮过大量蔬菜之后，随着时间的推移，火锅汤里的硝酸盐含量是会逐渐上升的。
2.餐馆的自制发酵蔬菜
火锅里也可能会放入一些酸菜、泡菜，干制的蘑菇木耳，乃至罐头蔬菜和速冻蔬菜之类的蔬菜加工产品。
按我国食品安全标准，蔬菜类加工产品的亚硝酸盐含量应低于20mg/kg。比如泡菜啊，酸菜啊，盐菜啊，酱菜啊，速冻蔬菜啊，蔬菜罐头啊，都需要遵循这个标准。
合格的蔬菜加工品，其实是相当安全的。经过焯烫、煮制等过程，原料当中的硝酸盐含量已经降下来了，再产生大量亚硝酸盐的风险极小。
蔬菜干货类要经过泡发，其中的硝酸盐和亚硝酸盐都会在泡发时大部分溶出，所以也没有产生大量亚硝酸盐的风险。
但是，餐馆在供应酸菜、泡菜等发酵蔬菜时，如果自制产品的工艺不合理，有杂菌污染，也没有达到20天以上的发酵时间，那么也非常容易引入过多的亚硝酸盐。
3.不新鲜的鱼虾和肉类加工品
肉类鱼类等新鲜食材当中也是天然含有亚硝酸盐的。不过也很低，每公斤中也就几个毫克的水平。但是，不新鲜的鱼虾，以及各种肉类加工品当中，亚硝酸盐的含量就要高多了。
比如香肠、火腿、培根、午餐肉等，哪个都会含有亚硝酸盐，我国许可的残留量是30-70mg/kg(因具体产品而异，有些国家甚至放宽到100mg/kg)。这可比自热火锅里测出的含量高多了。在餐馆吃涮锅的时候，要特别小心观察一下，涮的肉类是否添加亚硝酸钠腌制。
有些店家为了让肉类不容易腐败，涮熟之后呈现粉红色卖相好，以及吃起来有火腿风味，有可能添加亚硝酸钠腌制。为了让肉类变嫩，使用嫩肉粉处理肉类，而嫩肉粉产品中也有可能添加了亚硝酸钠。这些腌制时添加的亚硝酸钠，都可能从肉中溶出跑到汤里。
4.其他来源
此外，火锅底料中也自带少量亚硝酸盐，不过其含量通常都符合国家标准。火锅调料中，添加的韭菜花、葱花、香菜碎等，如果原料不新鲜，都可能引入少量的亚硝酸盐。不过，毕竟吃的总量不多，基本上不用担心中毒风险。
顺便说一句，亚硝酸盐属于有毒物质，但并不是“剧毒”物质。
火锅汤的嘌呤受汤底和食材影响大
汤里不会凭空产生嘌呤，是汤底中含有嘌呤，或者是食材中的嘌呤溶出来跑到了汤里。火锅汤中的嘌呤含量，可能受到几个因素的影响：
1.用了什么汤底
用海鲜汤底、肉汤汤底，那么其中的嘌呤含量就比较高。如果用白水作为汤底，那么刚开始吃的时候，汤里的嘌呤的含量会很低。
2.加入了多少鱼肉海鲜
如果只是涮青菜，是不会产生很多嘌呤的。即便涮蘑菇，也不会有很多嘌呤，因为鲜蘑菇中的嘌呤含量比肉类还要低，所谓蘑菇高嘌呤的说法，是来源于干蘑菇的数据。谁会吃那么多干蘑菇呢？水发后含量就会大大降低的。
随着涮入鱼、虾、肉类，汤里的嘌呤含量会不断上升。开始在汤里涮肉之后，肉中的嘌呤含量会下降。但随着汤越来越浓，嘌呤含量越来越高，到后来，汤里的含量甚至会超过肉里的含量。这时候，涮过的肉中，嘌呤含量完全不会下降。甚至在汤里涮的蔬菜，也因为汤里的嘌呤进入到菜里，嘌呤含量变得更高。
3.汤的煮制时间和浓缩情况
如果加水较多，汤就会被稀释。如果加料多、加水少，汤里的含量就会升高。
健康吃火锅，把握住这七点
结合营养问题一起考虑，要想安全又健康地吃火锅，有几个要点需要注意：
1.涮锅的时间别太长。时间越长，蔬菜中部分硝酸盐变成亚硝酸盐的风险就越大，溶出重金属的风险也越大。1小时之内吃完最好。
2.控制鱼肉类的总量不要过多，鱼肉类和蔬菜类的比例以1:1到1:2为好。这样既能获取足够的维生素C和抗氧化物质，有利于减少亚硝胺类致癌物形成，又能保持营养平衡。
特别是吃自热火锅时，因为其中的蔬菜非常有限，也不够新鲜，最好还是自己配上一些水灵灵的绿叶蔬菜，或加两个番茄。这样既没有亚硝酸盐的担心，又能增加维生素和膳食纤维，改善营养平衡。
3.煮蔬菜的时间不要太长，要及时捞出食用，以免维生素和抗氧化成分过度损失。
4.在汤已经含有大量脂肪的情况下，再放入蔬菜，可能会裹挟汤表面上的脂肪，所以不妨把表面的浮油撇去再加入蔬菜。
5.注意各种食材的新鲜度，也要注意肉类食材是否添加了亚硝酸钠。添加亚硝酸钠后的肉类，涮熟之后会呈现粉红色，而不是浅褐色或白色。
6.最好选择清汤锅，盐和脂肪的起始含量较低。
7.注意火锅底料和蘸料的新鲜度。如果感觉味道不新鲜，下次就不要再吃这家店啦。
如果需要控制血尿酸水平，那么就要少涮些鱼肉海鲜，更要避免喝久涮的火锅汤。想喝汤的话，就在嘌呤含量还没有上升之前早点喝。想吃肉，也要在刚开始涮的时候吃，这时涮了之后的肉嘌呤含量还能少一些。不妨多吃蔬菜少吃肉。（范志红 中国营养学会理事，中国科协聘科学传播首席专家)
来源： 北京青年报
<>故事的店，食客一大波
小伙伴们又约好来这儿热闹哈！寻找放心的食材，品味健康原生态的味儿。
一家以健康火锅底料为标准且食材多资多彩的时尚化店家。
今年开始慢慢感觉到餐饮业逐渐理性回归，喜爱火锅的食客们，也开始从吃好吃的升级到了要吃健康+天然的口味。在食客们越来越推崇健康餐饮的时刻，很多很多的餐饮商家们还在菜肴和食材上做起严格的要求，不断的为顾客送上健康养生的好食材的理念。乐唐渣精火锅就是让你心动不如行动，这里是寻找放心食材的地方，因为这种发酵的岜夯汤里，汤底不加味精，如果在汤里放进味精，汤汁就会自然的发苦，这种原汁原味的汤底，肯定是食客们期盼的，可乐也是第一次在渣精尝到。口味来自文山州广南县壮族，走健康餐饮的自然+原生态的道路。猪蹄、土鸡，店家所有原材料均选自当地纯天然无污染食材。冬季正是贴膘之时，岜夯产品的推出，一定会成为爱好美食又注重健康的各路吃货大神的冬季首选哈哈哈哈！
地址：昆明市崇善街《易门丛山野生菌》63822885
